שלושה מתכוני פסטה עם רוסטיקלה

טל לקחה לניסיון שלושה מוצרי פסטה של רוסטיקלה ומלוא הסל מצרכים מהדליקטסן. ציידנו אותה גם באחד המתכונים הפופולריים של הקופי בר, וביקשנו שתצלם ותספר איך היה. התוצאות לפניכם 

האמת היא שהפעם הופתעתי. לא שהייתי צריכה להיות, אבל בכל זאת - אחרי אי אלו עשורים של הכנת פסטה, עם המתכונים הנכונים וחומרי גלם טובים, לאילו הפתעות כבר צריך לצפות? ובכל זאת, מסתבר שיש מה לחדש גם באיכויות של מוצרי פסטה יבשה. 

הכל התחיל, כמובן, עם סל עמוס הדברים טובים שחזר איתי הביתה מהדליקטסן. גבינות משובחות, ארטישוקים מוחמצים, רצועות בייקון שמנמנות וכמובן: הפסטה הנהדרת של רוסטיקלה.

המשכנו בהיכרות והתיידדות קצרה - כדאי לכם להקדיש לעיתים כמה דקות להתבוננות בפסטה שלכם. אין כמו צרורות

פטוצ'יני מושלמים כדי להתחיל יום בישול במצב רוח טוב. ואז נגשנו להכנה.

ספגטי קרבונרה של הקופי בר

המתכון הזה נהדר באופן כללי, אבל הוא התגלה גם כחביב הילדים, שזללו הכל - כולל מה שנועד להיות "שאריות" ולהיאכל בארוחת הבוקר שלמחרת.

ספגטי מחיטה איכותית המיוצר בסדרות ייצור קטנות וזמני ייבוש ארוכים אשר מעניקים לה טעם מובחן ושונה מפסטות תעשייתיות. צילום: טל סיון-צפורין

מצרכים לציר הפרמז'ן

• 1 גזר קלוף 
• 3 גבעולי סלרי (אפשר עם עלים) 
• 1 בצל לבן 
• "קליפה" (rind) של פרמז'ן (את הקליפה של הפרמז'ן שנקנה למתכון...)
• מעט מלח

מצרכים לפסטה

• 500 גרם ספגטי רוסטיקלה
• 6 פרוסות עבות של בייקון קצוץ דק
• 4 חלמוני ביצה גדולים
• 100 גרם פרמז'ן רג'יאנו (תבחרו חתיכה עם קליפה ותפרידו עם סכין למתכון של הציר), לגרר חצי מראש
• צרור פטרוזיליה טריה מהשוק (אל תתעצלו) קצוץ דק
• שמן זית מעולה
• מלח דק ופלפל שחור גרוס טרי

הכנת הציר:

ממלאים סיר בינוני ב-2 ליטר מים, מוסיפים כפית שטוחה של מלח ואת הירקות כשהם חתוכים גס. מניחים על אש גדולה ומביאים לרתיחה.

מקטינים את האש ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את קליפת הפרמזן וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מסננים במסננת דקה ושומרים את הציר.

הכנת הפסטה:

מרתיחים מים עם קורט מלח וכף שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד שהיא אל-דנטה.

במקביל, מחממים בסיר כבד על אש בינונית 3 כפות שמן זית, ומטגנים בהם בעדינות את הבייקון עד שהוא זהוב ושחום. תוך כדי, ממליחים אותו קלות (הבייקון בארץ לא מספיק מלוח) ומגרדים מתחתית הסיר מדי פעם בכף עץ.

מוסיפים לסיר הבייקון כוס וחצי מציר הפרמז'ן וממשיכים לבשל לגרד את המשקעים מתחתית הסיר. מוסיפים את הפרמז'ן המגורר שהכנו מראש וקמצוץ פלפל שחור גרוס (הכי טוב לטחון ישירות לסיר ממטחנת פלפל טובה).

כשהרוטב מסמיך מעט מורידים מהאש. הפסטה כבר מוכנה? מצויין - מאחדים עם הרוטב בסיר (שהורדנו מהאש), מערבבים קלות, ואז מוסיפים את החלמונים וממשיכים לערבב במהירות. על החלמונים להתבשל בחום הפסטה אך לא יותר מדי (אתם רוצים מרקם משיי, לא חביתה מקושקשת). אם הפסטה נעשית מעט דביקה אפשר להוסיף כמה כפות מציר פרמז'ן כדי ל״שחרר״ אותה מעט.

מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה. בהגשה, מגרדים מעל עוד קצת רג'יאנו, מפזרים מעט פלפל שחור גרוס ומוסיפים זילוף קל של שמן זית.

פטוצ'יני ארטישוק

עכשיו, אחרי שהאינדיאנים שבעו והלכו לדרכם, אפשר להתחיל לפנק את המבוגרים. אל תוותרו על מילימטר במתכון הזה, הוא אחד המושלמים שניסיתי לאחרונה והוא ממש קליל להכנה - ועם תוספת של מוצרלה פשוט אי אפשר להפסיק לאכול.

המצרכים לפסטה

• 500 גרם פטוצ'יני ביצים של חברת רוסטיקלה
• 4 ארטישוקים א-לה רומנה חצויים ל-6 כ"א
• 4 שיני שום ״דפוקות״
• 2 כוסות של וורמוט יבש איכותי (אל תתקמצנו)
• חצי פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס דק-דק 
• חופן בזיליקום
• גרדה מלימון שלם
• צרור של תרד טורקי טרי מהשוק 
• שמן זית כתית מעולה
• מלח דק ופלפל שחור גרוס דק
• אופציונלי: קרעי מוצרלה באפלו מ-2 כדורים

אופן ההכנה

מרתיחים בסיר מים עם קורט מלח וכף שמן זית. 

מניחים על אש בינונית את מחבת הנירוסטה הכי גדולה בבית ומזליפים שמן זית בנדיבות. כשהשמן חם מוסיפים את השום הדפוק ואת הארטישוקים. צורבים בעדינות ואז מוסיפים את הוורמוט ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש. 

במקביל מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד שאל-דנטה.

נחזור למחבת. ממליחים קלות ומוסיפים את הצ'ילי. כדקה לפני שהפסטה מוכנה, קורעים בידיים את עלי התרד ומוסיפים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומערבבים כל הזמן. 

הפסטה מוכנה? מצויין! מסננים ושומרים את מי הבישול בצד. מוסיפים את הפסטה ישירות למחבת, ומתבלים במעט מלח, גרדת הלימון ובחופן בזיליקום. מערבבים ומנסים להקפיץ הכל יחד במחבת.

חשוב שהפסטה ״תסתבך״ עם כל שאר המרכיבים. היא לא צריכה ל״שחות ברוטב״ אך גם לא להיות יבשה מדי (ואם כן אז אפשר להוסיף מעט ממי הבישול).

הגשה: מחלקים את הפסטה למנות, מזליפים שמן זית ומפזרים מעט פלפל גרוס. ניתן לקרוע מעל כל מנה כרבע כדור מוצרלה.

וונגולי/מולים חריפים עם עגבניות של קיץ ופרגולה

הפתיתים נחשבים אמנם להמצאה ישראלית, אבל האמת היא שמדובר בסך-הכל בגירסה מקומית לפסטה ששמה פרגולה (Fregula) ומוצאה מסרדיניה. כמובן שפתיתי הפסטה המקוריים הם קשוחים ורציניים יותר מהפתיתים שלנו, וגם יותר בריאים כי הם עשויים מחיטת דורום עשירה בחלבון.  

במקרה הספציפי הזה מדובר במתכון נהדר, למביני עניין, עם מולים ועגבניות מבושמות בניחוח אניס. זהו אלתור על מתכון מקורי מדרום איטליה, שם משתמשים בוונגולי, צדפה קטנה ומלאה בטעמים שכמעט בלתי אפשרי להשיג במקומותינו, וחבל. אם תצליחו להשיג - זכיתם. אם לא, אפשר להשתמש במולים. אל תתפשרו על טריות הצדפות, על איכות שמן הזית ועל שימוש בעגבניות הכי אדומות שתמצאו...

המצרכים

• חבילת פסטה פרגולה (פתיתים) 500 גרם
• 500 גרם עגבניות תמר אדומות ומתוקות בטמפרטורת החדר
• 1 כפית זרעי שומר כתושים בעלי ובמכתש
• מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
• 2 פלפלי צ'ילי אדום טריים, חתוכים לקוביות ללא גרעינים 
• 4 שיני שום קלופות
• 1 ק"ג וונגולי/מולים (אפשר יותר אם התקמצנתי)
• צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק
• שמן זית כתית מעולה
• מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה

חותכים גס את העגבניות ומעבירים לקערה עם כל המיצים מקרש החיתוך. מוסיפים את זרעי השומר, מתבלים במלח ים ובפלפל שחור ומשאירים למרינדה כשעה בחוץ.

עוברים על כל הצדפות - את השבורות והפתוחות תזרקו לפח; את הנותרות תשטפו בקערה עם מים קרים, מספר פעמים, עד שהמים נקיים.

כותשים בעלי ומכתש את הצ'ילי והשום (כתישה קצרה. לא צריך להגיע למחית).

מעל אש נמוכה מעמידים סיר גדול וכבד (סיר ברזל עם ציפוי אמייל עדיף. אם אין אז בקשו מהאהוב שלכם שיקנה לכם ליום ההולדת). מחממים 3-4 כפות שמן זית ומוסיפים את השום, הצ'ילי הכתוש ומעט מלח. כשהשום מתחיל להזהיב ולהתרכך, מוסיפים את העגבניות ומגדילים מעט את האש. מערבבים כל הזמן ומתבלים במעט מלח. 

עם התרככות העגבניות עוברים לאש גבוהה. מוסיפים את הצדפות וכוס מלאה של נוזל (מים/ציר ירקות/ציר דגים). מבשלים ומערבבים עד שהצדפות נפתחות (במידה ויש צדפות שלא נפתחות - תוציאו ותזרקו לפח). מחזירים לאש קטנה.

במקביל, מכינים את הפרגולה לפי הוראות היצרן. מוסיפים אותה לתבשיל ומערבבים קצת על אש קטנה כדי שתספוג את הנוזלים. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומורידים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, טועמים ומתקנים תיבול. לסיום, מזליפים מעל שמן זית בנדיבות. 

הגשה: מניחים את הסיר במרכז השולחן, עם קערות בצד, ויוצקים מנה לכל אחד מהסועדים. שימו לב לערבב בעדינות כדי שהצדפות לא יתפרקו.