כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
ט"ו בשבט מתוק בפריז
גם בפריז תמצאו בעונה הזו לא מעט שקדים, אגוזים ופירות מסוכרים. במעבדות הפטיסרי והשוקולטרי עוטפים אותם בבצק, מצפים בשוקולד או מטביעים בנוגט. שרון היינריך מציגה: ט"ו בשבט בסגנון פריזאי
גם בפריז תמצאו בעונה הזו לא מעט שקדים, אגוזים ופירות מסוכרים. במעבדות הפטיסרי והשוקולטרי עוטפים אותם בבצק, מצפים בשוקולד או מטביעים בנוגט. שרון היינריך מציגה: ט"ו בשבט בסגנון פריזאי
ט"ו בשבט הוא אחד החגים הכי ארצישראליים שיש, וחג שכולו קשור לטבע - נטיעות, אכילת פירות מגידולי ארץ ישראל ובשנים האחרונות גם דאגה לטבע ולאיכות הסביבה.
אחד המנהגים הכי מזוהים עם החג הקליל הזה הוא המנהג לאכול פירות יבשים כמו תמרים, דבלים, צימוקים, שזיפים מיובשים, שקדים, אגוזים ועוד ועוד. מקור המנהג בתקופות בהן ליהודי התפוצות היה קשה להשיג פירות טריים בחורף, ולכן השתמשו בפירות יבשים שמקורם בארץ ישראל.
כיום ניתן כמובן להשיג את הפירות היבשים לאורך כל השנה, אך נהוג להרבות באכילתם בט"ו בשבט לזכר המנהג ההיסטורי. אגב, הפירות היבשים שנמכרים כיום בישראל הם ברובם מיובאים, ממדינות כמו טורקיה, ארה"ב, תאילנד, סין ועוד.
הפטיסרי הפריזאי נשען בעיקר על פירות העונה, כאשר הרעיון הוא להשתמש בחומרי גלם טריים ולהתאים קולקציות קינוחים לכל עונה. בעונת התותים, למשל, תוכלו למצוא כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה. אותו קינוח המורכב מבסיס של עוגת ספוג כלשהי, קרם מוסלין וניל עשיר (קרם פטיסייר מועשר עם חמאה), תותים וציפוי בצק מרציפן עדין.
באותו אופן, תמצאו בויטרינות קינוחים המבוססים על ערמונים בחורף, קינוחי דובדבנים באביב וכו'. ישנם כמובן גם חומרי גלם רב-עונתיים, שניתן להשתמש בהם לאורך כל השנה, כמו שוקולד, קרמל, פרלינה, אגוזים מסוגים שונים ועוד.
פריזייה של הבייקרי עם המון תותים. צילום: עידית בן עוליאל
***
איפה אפשר למצוא פירות יבשים בפריז? באיזו צורה הם מגיעים ואיזו שימוש עושים בהם בפטיסרי ובשוקולטרי הצרפתית? הנה כמה דוגמאות.
קונפי פירות מסוכרים
FRUITS CONFITS
אחד המעדנים הפופולריים בתחום הקונפיזרי (ענף הממתקים הצרפתי) הוא הפירות קונפי, או בתרגום פשוט: פירות מסוכרים. ממש כשם שבט"ו בשבט נוהגים לאכול פירות יבשים, כך נוהגים בסופה של ארוחת חג המולד לאכול 13 סוגים של מיני מתיקה, ביניהם הפירות המסוכרים.
בניגוד לפירות היבשים, הפירות המסוכרים לא עוברים ייבוש אלא תהליך של קונפיסאז', קרי החלפת הנוזלים שבתוך הפרי בסירופ סוכר. התהליך הזה, שיכול להמשך כמה שבועות, כולל שלבים רבים של השריית הפרי בסירופ סוכר, עד שבאמצעות אוסמוזה, כל הנוזלים שבתוכו מוחלפים בסירופ. ככל שהפרי גדול יותר, כך התהליך ארוך ומורכב יותר.
פירות קונפי אצל ג'ורג' משוק מובר. צילום: שרון היינריך
אפט (Apt), עיר קטנה בדרום צרפת, מוכרת כזו שבה מיוצרים הפירות המסוכרים הטובים בעולם. דובדבנים, משמשים, מנדרינות, אגסים, שזיפים - את כולם יודעים להפוך לפירות מסוכרים בעיר הזו. החל מיצרנים ארטיזנליים, העובדים בשיטות עתיקות שעברו מדור לדור, ועד למפעלים המייצרים את הפירות בכמויות מסחריות ומשווקים אותם לכל העולם.
אגב, אחד הפירות המסוכרים המבוקשים ביותר לערב חג המולד הוא המלון המסוכר, המגיע כמעט בגודל טבעי של מלון קטן, ונחשב לאחד הפירות המורכבים יותר לקונפיסאז'.
בפריז ניתן למצוא פירות מסוכרים בעיקר בחנויות ממתקים ובמעדניות גורמה. אחד המקומות הכי מיוחדים לרכוש אותם (וממתקים בכלל) היא חנות הממתקים של ג'ורג'. ג'ורג' ידוע כמי שבוחר את הממתקים הכי טובים מהיצרנים הכי טובים מכל צרפת (עוד על ממלכת הקונפיזרי של ג'ורג' תוכלו לקרוא בכתבה חנויות האוכל של מובר).
צילום: שרון היינריך
צנצנות זכוכית רבות פזורות על השולחן המרכזי בחנות, על המדפים, לאורך החלון הגדול ובכל מקום אפשרי, ומכילות עולם ומלואו - מרשמלו במגוון טעמים וצבעים, סוכריות מאזורים שונים בפריז, ערמונים מסוכרים, קרמלים, נוגטים, סוכריות על מקל, וגם פירות מסוכרים.
כתובת: 19 rue Monge
שעות פתיחה: שני 14:00-19:30, שלישי עד שבת 10:30-19:30
מטרו: Maubert-Mutualite
בריוש עם פירות מסוכרים
BRIOCHE AUX FRUITS CONFITS
אחד המעדנים אותם ניתן למצוא בבולנז'רי במהלך חודש ינואר הוא הבריוש עם הפירות המסוכרים. הבריוש המיוחד הזה הוא חלק ממסורת של עוגות הנקראות הגאלט של המלכים (Galette des Rois) הנמכרות בפטיסרי ובבולנז'רי של פריז כחלק מטקסי חג ההתגלות, או בשמו הנוסף "הלילה ה-12".
בריוש עם פירות מסוכרים של Sucre. צילום: שרון היינריך
הגאלט של המלכים קרוי על שם שלושת האמגושים, שלפי המסורת הנוצרית הגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. במקורו, המעדן הזה הוא סוג של מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך-כלל בצורה עגולה וממולא בפרנג'יפאן שקדים (שילוב של קרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים מסויימים, כמו דרום צרפת וכמו אלזס למשל, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות מסוכרים וסוכר גבישי.
הגאלט של המלכים - לחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות מסוכרים וסוכר גבישי. צילום: שרון היינריך
את הגאלט ניתן להשיג כמעט בכל בולנז'רי בפריז, כשאחד המקומות בהם נמכרים הגאלטים עם הפירות המסוכרים הוא Ble Sucre שברובע ה-12. אגב, אם אתם מגיעים לשם, אל תוותרו על הקרואסון, הפה-או-שוקולה והמדלנים הנמכרים במקום. הם הטעימים ביותר שטעמתם והם שם בכל בוקר, לאורך כל השנה.
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-19:30 ובראשון 07:00-13:30. סגור בשני.
מטרו: Ledru-Rollin
נוגט בפריז
NOUGAT
לפני הכל, בואו נעשה קצת סדר במונחים. כשאומרים "נוגט" בישראל, בדרך-כלל הכוונה היא לקרם מתוק שעשוי מאגוזי לוז או שקדים, בתוספת סוכר - מה שהצרפתים קוראים לו פרלינה. בצרפת, "נוגט" הוא שם של ממתק, שמזכיר לרוב הצרפתים את ילדותם ואת ממתקי הנוגט שקיבלו מסבתם.
בדוכן של טארק בשוק מובר, תוכלו למצוא את הנוגט ממונטלימר שנחשבת לבירת הנוגט העולמיתה. צילום: שרון היינריך
הנוגט הצרפתי משתייך לענף הקונפיזרי, והוא מיוצר בדרך כלל מחלבונים, דבש ושקדים. כיום ניתן למצוא מגוון סוגים של נוגטים עם אגוזים שונים או פיסטוקים, וישנו נוגט רך, נוגט קשה, נוגט עם שוקולד ועוד. שילוב האגוזים והשקדים הופך אותו מתאים מאוד גם לט"ו בשבט.
את ממתקי הנוגט ניתן למצוא ברחבי פריז במעדניות, חנויות ממתקים ושוקולד וגם בדוכן המעולה של טארק בשוק מובר (עליו סיפרנו באריכות בכתבה על שוק מובר). תמצאו אצלו את הנוגט ממונטלימר, בירת הנוגט העולמית. אבל המעדן האמיתי שהוא מוכר הן צנצנות קרם הנוגט (לא לבלבל עם קרם פרלינה). הוא נהדר על פרוסת חלה טרייה, בתוך עוגת שמרים או סתם עם כפית - ראו הוזהרתם!
המעדן האמיתי ששווה לכם לרכוש אצל טארק הוא הקרם נוגט, המבוסס על הממתק הצרפתי. צילום: שרון היינריך
עוד מקום מעולה לרכישת נוגט איכותי היא חנות הממתקים A L'Etoile D'Or של דניס אקבו. החנות הזו היא מוקד עלייה לרגל לחובבי השוקולד והקונפיזרי מזה עשרות שנים, ויש לה גם סיפור. בשנת 2014 התפוצץ בלון גז במרתף החנות והיא נהרסה כליל. במשך חודשים התלבטה אקבו (בת ה-80!), האם לפתוח את החנות מחדש, ובסופו של דבר הבינה שהחנות היא בעצם זו שמעניקה לה חיים. בתחילת נובמבר 2015 החנות נפתחה שוב ואקבו חזרה לחייך.
תוכלו למצוא אצלה את הנוגטים הטובים בצרפת, לטענתה, מבית Nougat Fouque שנוסד בשנת 1864.
נוגטים מבית Nougat Fouque בחנות של דניס אקבו. צילום: שרון היינריך
הדוכן של טארק
Place Maubert
Paris 75005
שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:30-13:30
מטרו: Maubert-Mutualite
A L'Etoile D'Or
30 Rue Pierre Fontaine
75009 Paris
שעות פתיחה: שני 14:00-20:00, שלישי עד שבת 10:30-20:00
מטרו: Blanche
קליפות הדרים בשוקולד
ORANGETTES
בתקופת הגן היינו מחכים כל השנה לט"ו בשבט, לטקס הכנת קליפות ההדרים המסוכרות. אני לא ממש זוכרת את התהליך, רק זוכרת שהיינו מבשלים אותן בסירופ סוכר ולאחר מכן מנשנשים קליפות מרירות מתוקות של תפוז. האמת היא שאף פעם לא התחברתי מאוד לשידוך הזה בין תפוז לשוקולד, עד שפגשתי את האורנג'טים של פטריק רוז'ה.
אורנג'טים מקליפות הדרים בציפוי שוקולד איכותי. שילוב מנצח של השוקולטייר הנחשב פטריק רוז'ה. צילום: שרון היינריך
אורנג'טים הם בעצם קליפות תפוזים מסוכרות ומצופות בשוקולד מריר איכותי. הם נמכרים במקומות שונים בפריז. לדעתי, הטובים ביותר נמצאים אצל רוז'ה, שנחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בצרפת (מעוטר בתואר ה-MOF, המוענק לאנשי מקצוע מובילים בייצור בעבודת-יד).
האורנג'טים שלו עשויים מקליפות ההדרים האיכותיות ביותר, ומצופים בשוקולד האיכותי ביותר. חובבי הז'אנר ישמחו לטעום גם את הג'ינג'ר המסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן של ממש, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר.
ג'ינג'ר מסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר. צילום: שרון היינריך
בגזרת השקדים והאגוזים, שגם הם נחשבים בצרפת לפירות יבשים, תמצאו אצל רוז'ה את השקדים המקורמלים המצופים בשוקולד. הוא משתמש בשקדים באיכות מעולה, שגדלים בדרום צרפת במטע שבבעלותו. כך הוא שולט על תנאי הגידול שלהם, ויכול להשתמש במיטב התוצרת כדי להבטיח את הטעם העשיר ביותר.
שקדים מהמטע של פטריק רוז'ה, קלויים ומקורמלים ומצופים בשוקולד. צילום: שרון היינריך
ואם אתם כבר מבקרים באחת החנויות המרשימות של גאון השוקולד הזה, עשו לעצמכם טובה ורכשו לפחות שתי יחידות של ערמונים מסוכרים (בצרפתית: Marrons Glaces), אחת כדי לטעום והשנייה כדי להבין מה טעמתם.
Marrons Glaces - ערמונים מסוכרים של רוז'ה, חוויה שאסור לפספס. צילום: שרון היינריך
מדובר בערמונים המסוכרים הטובים ביותר בפריז, ויש הטוענים שבצרפת בכלל. טעמם עדין מאוד והם מרגישים כמו ערמונים שנקלו ולאחר מכן נטבלו בסירופ עדין של סוכר. בניגוד לערמונים מסוכרים תעשייתיים, לאלו של רוז'ה אין טעם של סוכר גולמי, אלא טעם עדין של ערמון שהמתיקו אותו בצורה מדודה ומדויקת.
שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.
***
