בוקר שבת קולינרי בשוק מובר (Maubert)

בפריז מתקיימים לא פחות מ-90 שווקי אוכל, ושוק מובר (Maubert) הוא מהמרתקים שבהם. הוא קטן אבל יש בו את כל מה שחשוב באמת וסביבו תמצאו מגוון חנויות מזון שמשלימות את החוויה ואת הקנייה

טארק מושיט לי כפית קטנה עם דבש לבנדר מאזור פרובאנס. הטעם זורק אותי הישר אל השדות הסגולים הבלתי נגמרים הללו, שמציפים את דרום צרפת לקראת הקיץ. נחשים סגולים ארוכים, הנראים כאילו נלקחו מתמונה אימפרסיוניסטית ומזכירים לי את הגנים המופלאים של מונה בג'יברני. הדמיון לא מפסיק לעבוד, ככה זה כשחומר גלם מגיע מהמקום הנכון.

בדוכן של טארק תוכלו למצוא דבש מכל פרח אפשרי: לבנדר, בצל, ערמונים ועוד רבים. צילום: שרון היינריך

Terroir, אדמה, אותו מושג שצרפתים כל-כך אוהבים לעשות בו שימוש, הוא השם השני של הדוכן של טארק בשוק מובר (Maubert), ברובע החמישי של פריז.

אני פוגשת את טארק מדי שבת, במהלך הסיורים הקולינריים שאני עורכת, ובכל פעם אני נפעמת מחדש מהפירמידות שהוא בונה יום יום, במשך כשעתיים, עד שהדוכן מושלם בעיניו. ממש לא משנה לו, לטארק, ששעתיים וחצי לאחר מכן יהיה עליו לקפל את הדוכן ולפרק את כל המבנים היצירתיים שהרכיב מצנצנות מלאות בחרדל דיז'ון ובקונפיטורות צבעוניות. 

חרדל מתקתק עם דבש. צילום: שרון היינריך

שוק מובר הוא אחד מ-90 שווקי אוכל הפולשים בכל בוקר אל עשרים רובעיה של פריז. הרעיון המרכזי העומד מאחורי שווקי האוכל הפריזאיים הוא לאפשר צריכה של חומרי גלם טריים באופן יומיומי. ברוב הרובעים מתחלקים ביניהם כמה שווקים בימות השבוע. כלומר, בדרך-כלל שוק מסויים יתקיים בימים קבועים במהלך השבוע, ובימים הנותרים יתקיים באותו הרובע שוק נוסף, במיקום אחר.

באחר הצהריים שלפני יום השוק מגיעות משאיות של עיריית פריז ומקימות את שלד השוק. יתדות ננעצים בחורים ייעודיים במדרכה, גגונים מונפים מעל מוטות הברזל והרובע נערך לקלוט את השוק.

בשעות הבוקר המוקדמות מגיעים הרוכלים על מרכולתם, אחרי שבילו כל הלילה בשוק הסיטונאי ברנג'יס, ומארגנים לעצמם את הדוכנים. לכל בעל דוכן יש לוח זמנים קבוע ומדויק לכל ימות השבוע. רוכל שנמצא ביום שבת בשוק מובר, למשל, יהיה בכל יום שבת באותו השוק ויותר מזה - גם באותו מיקום בשוק, עד להודעה חדשה.

כמובן שבעל דוכן לא יכול להתפרנס מיום שוק אחד, ולכל אחד יש בעצם לוח זמנים קבוע לכל יום בשבוע (מלבד יום שני). יוצא שבעלי הדוכנים נמצאים במהלך השבוע בכמה שווקים ברובעים שונים, וכך הם פוגשים אוכלוסיות שונות ומרחיבים את מעגל הקליינטים.

ראשונים, מגיעים לשוק בעלי דוכני הדגים. הם עמלים ארוכות על פיזור כמויות גדולות של קרח נקי עליו מונחים הדגים ופירות הים. כל פריזאי יודע שכדי למצוא את הדג הספציפי שתכנן להכין לארוחת סוף השבוע, עליו להגיע מוקדם מאוד לשוק. לאט לאט נבנים להם הדוכנים הנוספים, פירות, ירקות, בשר, גבינות ועוד, ובשעה 09:00 בקירוב השוק כבר כמעט מוכן ליום חדש של מסחר.

הרעיון המרכזי העומד מאחורי השוק, הוא לאפשר צריכה של חומרי גלם טריים באופן יומיומי. צילום: שרון היינריך

השווקים מתקיימים לאורך כל השנה, בכל מזג-אוויר. כן, הם פתוחים אפילו בימות השלג ורק רוכלים שנתקעים בדרכים החסומות ולא מצליחים להגיע נעדרים לעיתים מהעבודה.

בכל יום בשעה 13:30 לערך, מגיעות שוב המשאיות של העירייה ודואגות לפנות את דוכני השוק והזבל שהצטבר. השווקים מתקיימים בלבן של שכונות מגורים, מה שמחייב שיהיו מאורגנים, שקטים ונקיים. לקראת שעת הסגירה, מתחילים בעלי הדוכנים לקפל את הסחורה ובמקביל נאספים הארגזים והקרטונים המיועדים לזריקה. עובדי העירייה שוטפים את רחבת השוק, מפרקים את שלד השוק ומחזירים את המצב לקדמותו. וכך, כל יום מחדש, קמים ומפורקים עשרות שווקים, מערך מדהים של פעילות שאין שני לו בעולם.

היום היחיד בו לא מתקיימים שווקי אוכל בפריז הוא יום שני, בו מורגשת ירידה קולינרית שהיא מין מקבילה ל"יום ראשון דיאטה". בשבת ובראשון פריז חוגגת את הקולינריה, השווקים בשיאם, הפטיסרי והבולנז'רי עמוסים במאפים ובקינוחים וחנויות הדגים, הבשר והגבינות עמוסות בלקוחות מחויכים. לאור זאת, ביום שני, זוכים עובדי השווקים וחנויות רבות בתחום המזון ליום אחד של חופש.

שוק מובר הוא אחד מ-90 שווקי אוכל הפולשים בכל בוקר אל עשרים רובעיה של פריז. צילום: שרון היינריך

ואם לחזור לשוק מובר שבו פתחנו - זהו אחד השווקים הכי מרתקים של פריז. הוא מתקיים בימים שלישי, חמישי ושבת בכיכר מובר שבלב הרובע הלטיני (הרובע החמישי) ומהווה מוקד משיכה לכל מי שתחום האוכל קרוב ללבו.

זהו שוק לא גדול ואין בו עשרות דוכנים, אבל יש בו בדיוק את מה שצריך ומסביבו ממוקמות חנויות מזון המשלימות את חווית הקנייה. השילוב הזה של שוק אוכל עם חנויות מגוונות, ממצב את כיכר מובר כאחד המקומות בהם אפשר להעביר בוקר שלם של קולינריה במתחם אחד, מבלי צורך לנדוד רגלית ממקום למקום.

דוכנים מיוחדים בשוק מובר (יום שבת)

דוכן המעדנים של טארק

את הדוכן הזה לא תוכלו לפספס. כמעט כל מי שמגיע אליי לסיור קולינרי יוצא ממנו כשידיו מלאות, כי פשוט אי אפשר שלא לקנות.

טארק הוא אספן. הוא בוחר את הספקים שלו בקפידה ומביא מכל אזור בצרפת את חומרי הגלם המיוחדים לו. כך למשל, תמצאו אצלו שמן אגוזי מלך מהדורדון, אזור בדרום צרפת המפורסם בכבדי האווז, פטריות הכמהין ואגוזי המלך שלו. תמצאו גם חרדלים מעולים המגיעים מאזור דיז'ון, אותה עיר המזוהה כל-כך עם המותג "דיז'ון", למרות שרוב החרדל שנושא את שמו כבר מזמן לא מגיע משם.

אצל טארק, תמצאו את הדבר האמיתי - את מוצרי החרדל הקלאסיים מדיז'ון וגם חרדל עם תוספות כמו אגוזי מלך, קסיס, יין מבורגון, כמהין ועוד. אל תפסחו על הקונפיטורות המשובחות המסודרות בצורה אסתטית כל-כך בדוכן. אחת הטובות היא קונפיטורת היין הלבן מאזור סוטרן המשתלבת בצורה מופלאה עם גבינות או לחלופין עם בשר. גם ריבת הדובדבנים השחורים משובחת ואם אתם חובבי תאנים אז תוכלו למצוא אצלו כמה סוגים של ריבות תאנים מצוינות.

מגוון עצום של קונפיטורות בדוכן של טארק. צילום: שרון היינריך

קונפיטורת תות ופרג. צילום: שרון היינריך

עוד מעדן שתמצאו בדוכן ההפתעות הזה הוא ממרח הקרמל המלוח, המגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, הידוע בקרמל המשובח המיוצר בו.

מעדן אחר, גולת הכותרת מבחינתי, הוא ממרח הנוגט אותו ניתן למצוא בדוכן לעתים קרובות. הנוגט הוא ממתק מפורסם מאוד בצרפת, שלרוב עשוי מחלבונים, סוכרים ושקדים או אגוזים שונים ודומה יותר למה שבארץ אנו מכירים כחלביצה. ממרח הנוגט מבוסס בעצם על שקדים וסוכרים והטעם שלו יגרום לכם לחיוך רחב. על חלה טרייה, בעוגת שמרים או סתם עם כפית, לא ניתן להפסיק לאכול אותו.

קליסון - ממתק מרציפן עם מלון ותפוז מאזור פרובאנס. צילום: שרון היינריך

דוכן עוגות הנסיעה של אוליבייה

רוב העוגות בהן תתקלו בפריז הן בעצם פטיסרי - קינוחים אישיים מתורבתים, מפונפנים ומעוצבים להפליא, שלרוב יוצגו בוויטרינות מקוררות שלא מתאימות לשווקי אוכל. אלו, כמובן, לא העוגות היחידות.

אחד הדוכנים החביבים עלי בשוק מובר הוא דוכן העוגות של אוליבייה, שמביא בכל יום שבת ריח של בית אל השוק. הרעיון העומד מאחורי הדוכן הזה הוא "גאטו דה וואייאז'" (Gateaux de Voyage), קרי עוגות המיועדות לנסיעה ושאין צורך לשמור אותן בקירור. בדוכן תוכלו למצוא עוגות בחושות עם מגוון פירות על-פי עונות השנה, כמו גם קלאפוטי דובדבנים, פלאן ועוד.

דוכן העוגות של אוליבייה, שמביא בכל יום שבת ריח של בית אל השוק. צילום: שרון היינריך

שני המעדנים שמבחינתי שווה אפילו רק עבורם לבקר את אוליבייה הם פונדנט השוקולד, אותו ניתן לרכוש כל השנה ופונדנט הערמונים המככב בשוק במהלך חודשי החורף ועד אפריל-מאי.

פונדנט השוקולד של אוליבייה. צילום: שרון היינריך

"גאטו דה וואייאז'". צילום: שרון היינריך

פונדנט השוקולד מוכר לנו יותר והוא בעצם עוגה העשויה כמעט ללא חומרים יבשים, דבר המעניק לה מרקם עסיסי ביותר, ומכאן גם השם פונדנט (מהפועל Fondre, נמס).

כבודו של השוקולד במקומו מונח, אבל הכוכב האמיתי הוא פונדנט הערמונים. אוהבי הערמונים וגם מי שרק מחבב אותם, ישבו בקסמו של המעדן העדין והארומטי הזה. אם אתם באזור בחודשי החורף, בקרו בדוכן ובקשו לטעום ממנו, מדובר באחד המוצרים הטובים ביותר שטעמתי וניתן להשיגו רק בדוכן הזה.

לבנון בפריז 

המהגרים הלבנונים הרבים המתגוררים בצרפת בכלל ובפריז בפרט, מביאים עמם את האוכל הלבנוני הנפלא גם אל שווקי העיר.

אם בעבר שוק פריזאי אכלס בעיקר דוכני מזון צרפתיים פר אקסלנס, הרי שבשנים האחרונות, עם התגברות ההגירה, חל שינוי משמעותי. דרך השוק ניתן לראות את השינוי הדמוגרפי-תרבותי - כמעט בכל שוק בפריז תוכלו למצוא היום דוכן עם אוכל לבנוני, דוכן ים-תיכוני עם פירות יבשים, זיתים ושאר מעדנים המוכרים לנו משווקי האוכל בישראל, דוכנים איטלקיים ועוד.

אחד הדוכנים האהובים עלי בשוק מובר, הוא זה הלבנוני, בו ניתן למצוא מאפים שהם בין פיתה לפטאייר, טריים טריים, ממולאים בגבינות, בשר או במילוי האהוב עלי - תרד, סומק ובצלי שאלוט. אין מנה מנחמת מזו ביום פריזאי קריר.

כתובת: PLACE MAUBERT

שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:00-13:30

מטרו: Maubert-Mutualite

בכתבה הבאה: על החנויות של כיכר מובר, שמקיפות את השוק.

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.