מתכון לפריקסה קרודו אינטיאס

טל סיון-צפורין | ינואר 2024

אפשר לחשוב על כל מיני סוגים של כריכי דגים, מפורסמים יותר או פחות, כמו כריך מזרח אירופאי עם דג מלוח או פריסה סקנדינבית של כריכי דגי ים צפונים פתוחים, וגם היינו מעלים על הדעת דג מטוגן פריך שיכנס לתוך לחם ואפשר גם להרחיק עד לחמניית לובסטר ניו אינגלנדית, אבל אנחנו כבר סוטים מהנושא, בואו נתמקד:

פריקסה - במקור המצוין, כריך תוניסאי המתחיל מלחמניה אוורירית מטוגנת בשמן עמוק ומתמלא בטונה, תפוח אדמה, ביצה קשה, אריסה ולימון כבוש. אפשר גם עלים ירוקים למהדרים בבריאותם.

גיא פולק מרענן עבורנו את הכריך המסורתי ומחליף את הטונה בקרודו אינטיאס (כלומר דג נא), את הבצק המסורתי בבצק פיצה מוכן של הדליקטסן ואת הביצה הקשה בגריביש - שהוא רוטב המבוסס על חלמוני ביצה מבושלים, חרדל ושמן זית. כדי שלא יהיה ממש פשוט, אבל יהיה אקסטרה טעים, גיא מצ׳פר אותנו בזיתי קלמטה שיובשו בתנור, תפוחי אדמה מבושלים ברוטב עגבניות טריות ולימונים כבושים ואבקת בוטארגו בשביל הפיניש המלכותי. אפשר כמובן להפחית או להכביר לשיקולכם, אבל אנחנו באופן אישי, לא היינו זזות מילימטר מהמתכון המקורי.

מתכון לפריקסה קרודו אינטיאס

פריקסה

בצק פיצה קפוא – 2 יח

שמן לטיגון

קרודו

פילה אינטיאס – 1 יח

תפוח אדמה באטר גדול – 3 יח

ממרח לימונים כבושים – 1 יח

עגבניות בשלות מאוד – 3 יח

זיתי קלמטה – 1 אריזה

אבקת בוטארגו – 1 יח

כוסברה

שמן זית

לימון

גריביש

ביצים – 3 יח

חרדל – 1 כף

מיץ לימון או חומץ

שמן זית

מלפפונים חמוצים – 3 יח

צלפים – 1 כף

בצל אדום – ½ יח

הכנה

לילה לפני, מוציאים את הבצקים מהמקפיא, מפזרים סמולינה על מגש או כלי רחב מניחים את הבצקים, מכסים ומכניסים למקרר.

למחרת, מוציאים מהמקרר, חותכים כל כדור ל 4 חלקים, משטחים כל חלק עם הידיים ומניחים על ניירות אפיה, מניחים בצד.

מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח, כשרכים מקלפים וחותכים לקוביות בגודל של 1 סמ.

מרתיחים מים, מורידים את העוקץ של העגבניות וחולטים במים הרותחים כ-1 דקה. מוציאים למי קרח, מקלפים, חותכים כל עגבניה ל-2 מוציאים את גרעיני העגבניה, שומרים בצד וקוצצים את בשר העגבניה.

מערבבים את 2 כפות ממרח הלימונים עם העגבניות הקצוצות. מוסיפים עוד מהממרח לפי הטעם. מוסיפים קצת שמן זית ומלח אם חסר.

מערבבים את תפוחי האדמה עם ממרח הלימונים והעגבניות, מוסיפים כל פעם כף ממרח וטועמים, עד שמרוצים מהתוצאה.

מורידים את העור מהדג, חותכים את הפילה לאורך קו העצמות. אם נשארו קצת עצמות אז פשוט מורידים פס דק ממרכז הפילה. מנקים את הבטן ואת הפילה הנקי חותכים לפרוסות בעובי של חצי סנטימטר. שומרים במקרר

מגלענים את הזיתים קוצצים אותם גס מניחים בתבנית אפיה ומכניסים ליבוש בתנור כשעתיים על הטמפרטורה המינימלית. הרעיון זה לרכז קצת את הטעם שלהם.

רוטב גריביש

מבשלים את הביצים עד שהן קשות. מוציאים לקערה את החלמונים וחותכים את החלבונים לקוביות קטנות.

מועכים עם מזלג את החלמונים, מוסיפים חרדל, חומץ ומלח ומערבבים טוב. מוסיפים שמן זית תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שנוצר מיונז.

קוצצים את המלפפונים החמוצים, הצלפים והבצל האדום מוסיפים הכל לרוטב וגם את החלבונים הקצוצים.

מתבלים עם ממרח לימונים כבושים (מהצנצנת, לא זה עם העגבניות), כוסברה קצוצה, מלח ומיץ לימון לפי הטעם.

סיום המנה

מחממים סיר שטוח עם שמן בגובה של כ 5 סמ, השמן צריך להגיע לטמפרטורה של 170°.

כשהשמן חם מכניסים בזהירות את הבצק עם ניירות האפיה. אחרי כ ½ דקה אפשר לשלוף את הניירות עם מלקחיים. מטגנים משני הצדדים עד שמתקבלת לחמניה תפוחה וזהובה. מוציאים למגש עם ניר סופג

על צלחת הגשה מניחים בכמה נקודות של סלט תפוחי האדמה, עליו מניחים פרוסות דג, מתבלים את הדג במלח ים ומיץ לימון, מפזרים את הזיתים הקצוצים, זרעי העגבניה, אבקת הבוטרגו שמן זית ועלי כוסברה.

מגישים עם הלחמניות, רוטב הגריביש ומרוטב הלימון עגבניות בצד ומכינים כריך או שאוכלים ככה.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt