מתכון לריבולטה - מרק איטלקי כפרי

מרב סריג | פברואר 2024

ריבולטה (Ribollita) הוא מרק, או נזיד, איטלקי שמקורו בטוסקנה. משמעות השם ריבולטה הוא "להרתיח מחדש". כמו הרבה מתכונים במטבח האיטלקי הכפרי-העני, גם את המרק הזה מכינים מירקות עונתיים, נגישים וזולים, והכי חשוב - מנצלים בו שאריות של לחם אבוד (ישן או יבש) שדוחפים פנימה. כך מתקבל מרק עשיר ומזין שיש בו הכל: קטניות, ירקות ולחם.

"יש הרבה גרסאות לריבולטה", אומר השף גיא פולק. בריבולטה קלאסית מבשלים את השעועית בנפרד ואז מבשלים אותה שוב עם הירקות. כדי להוסיף חמיצות למרק מוסיפים לו הרבה עגבניות, וכדי להעצים את טעמו מוסיפים בזמן הבישול קצה של גבינת פרמזן (עוד ניצול שאריות חכם של האיטלקים; זכרו לשמור את קצוות הגבינה בפעם הבאה שהיא נגמרת לכם). בהגשת המרק, מניחים בתחתית הקערה פרוסת לחם שאור לבן יבש (גם בגט יבש יעבוד) שיודעת לספוג את נוזלי המרק שיוצקים עליה, מוסיפים רצועות כרוב שחור (Cavolo Nero) מבושל ומגישים.

"בגרסה שלנו", אומר פולק, "במקום עגבניות נוסיף מיץ לימון ולימון כבוש שמעניקים חמיצות מעניינת ומקפיצים את טעמי המרק, פקורינו במקום פרמזן - ואת הלחם נשלב במנה בצורה אלגנטית יותר: קולים לחם שאור לבן עם מעט שמן זית, מגרדים עליו פקורינו ומגישים את הצנים הטעים הזה לצד המרק".

עוד 4 הערות ודגשים של גיא:

בישול השעועית: "אני אוהב להוסיף למי בישול השעועית גם ירקות שורש שמעשירים את טעמי הנוזל. אם אין, אפשר לוותר עליהם ולבשל את השעועית במים עם מלח, פלפל ועלי דפנה".

כרוב שחור: אם אין, השתמשו בקייל או מנגולד.

פקורינו: נצטרך למרק 200 גר' פקורינו סה"כ. בקצה הגבינה נשתמש לבישול המרק, וביתר נשתמש להגשה.

לגרסה טבעונית: מוותרים על הפקורינו ומושחים את פרוסת הלחם בשמן זית ושום.

החומרים ל-4 אנשים:

לבישול השעועית:

400 גרם שעועית לבנה, מושרית לילה בהרבה מים

2 עלי דפנה

1 גזר, 1 בצל, 1 גבעול סלרי, חצי ראש שום, 1 כרישה, שלמים או חצויים (לא חובה)

מלח ופלפל לפי הטעם

למרק:

1 בצל קצוץ גס

2 גזרים קצוצים לקוביות קטנות

2 מקלות סלרי פרוסים לרצועות דקות

1 כרישה (רק החלק הלבן) פרוסה לרצועות דקות

שיניים מחצי ראש שום קצוצות גס

שמן זית לטיגון קל

200 גרם פקורינו (קצה הגבינה ילך לבישול המרק וביתר נשתמש להגשה)

1 גבעול רוזמרין

1 גבעול מרווה

לכרוב:

4-6 עלי כרוב שחור, או קייל או מנגולד שטופים ופורסים לרצועות דק

שמן זית לטיגון קל

מיץ מלימון אחד

4 פרוסות לימון כבוש, או שני לימונים כבושים קטנים קצוצים

להגשה:

4 פרוסות עבות של לחם שאור לבן

שמן זית

פקורינו מגוררת

איך מכינים:

1. מבשלים את השעועית: בסיר עם הרבה מים, מלח, פלפל ועלי דפנה מבשלים שעועית וירקות עד לריכוך השעועית והירקות. מסננים: את הירקות זורקים ואת השעועית והמים שומרים בצד.
2. מכינים את המרק: לאותו הסיר יוצקים מעט שמן זית. מוסיפים בצל, גזרים, סלרי, כרישה ושום. מערבבים ומטגנים קלות, 4-5 דקות. מוסיפים לסיר את השעועית והמים ומערבבים. מוסיפים קצה של משולש פקורינו, עלי מרווה ורוזמרין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה עד שהירקות רכים והשעועית רכה וקרמית.
3. בינתיים מכינים את הכרוב השחור: במחבת רחבה עם מעט שמן זית מקפיצים את רצועות הכרוב (או הקייל או המנגולד) עד לריכוך קל. מוסיפים מיץ לימון ולימון כבוש ומקפיצים קלות. מסירים מהאש.
4. טוחנים ומסיימים את בישול המרק: מוציאים כשליש מהמרק וטוחנים בבלנדר מוט. מחזירים חזרה לסיר ומערבבים קלות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
5. מגישים: מחממים תנור ל-220 מעלות במצב גריל. מושחים פרוסות לחם שאור במעט שמן זית וקולים בתנור עד להשחמה. מוציאים ומגררים מעל כל פרוסה מעט פקורינו (לגרסה הטבעונית - מושחים את פרוסת הלחם בשמן זית ושום וקולים בתנור).
6. יוצקים מרק לצלחות אישיות, מפזרים בכל צלחת חופן נדיב של רצועות כרוב שחור, מזלפים מעל שמן זית ומגישים עם פרוסות לחם קלויה על המרק או בצדו.

משרים שעועית ומסנים

מבשלים ירקות ושעועית ביחד

מוסיפים עשבי תיבול וקצה של פקורינו

מאדים רצועות כרוב שחור

טוחנים שליש מהמרק ומחזירים לסיר

מגישים את המרק עם רצועות כרוב שחור ולחם קלוי

צילום: אלון ולנסי

מרב סריג היא מנהלת שותפה בשִּׁזְרָה ועיתונאית אוכל