מתכון לפוט אט פה - מרק בשר צרפתי

מרב סריג | פברואר 2024

תבשיל בשר מהמטבח הצרפתי, בו מבשלים נתחי בשר שומניים ועזי טעם עם ירקות שורש ועשבי תיבול. "בצרפת אוכלים את המרק שבו בושלו הבשר והירקות כמרק צח למנה ראשונה ואת הבשר והירקות כמנה עיקרית", מסביר גיא פולק. "אנחנו נכין מרק בשר וירקות". 

"פוט או פה" (שפירושו: תבשיל קדרה על האש) מתחילים להכין יום לפני ההגשה. "אני מרכיב את הסיר יום לפני ושם אותו בתנור לילה שלם, על 100 מעלות. זה נותן לי כמה דברים", אומר פולק. "בגלל שהסיר לא מתבשל על האש ברתיחה חזקה הבשר לא מתפרק וכך המרק נשאר צלול. הבישול הארוך נותן לו המון טעם, מסוג הדברים שכשהם יושבים לילה בתנור ואחר כך במקרר זה רק עושה להם טוב". 

כדי שהמרק יצא צלול עוד יותר - "מנקים" תחילה את הבשר, בתהליך שנקרא "בישול לבן" (Blanching): מכניסים את הבשר לסיר עם מי ברז ומביאים לרתיחה.  מנקים את הלכלוך שצף למעלה במהלך הבישול, מסננים את הבשר ושוטפים אותו היטב. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה נוספת.

להכנת המרק, משתמש פולק בכמה סוגים של נתחים שומניים של בשר בקר המיועדים לבישול ארוך: זנב ("בגלל העצמות והשומן"), לחי ("בגלל הקולגן והבשר העסיסי, שמעצים את טעם המרק") ורגל ("בעיקר בשביל הג'לטין שנותן מעבר לטעם גם הרבה גוף למרק"). בנוסף, הוא מוסיף לסיר ירקות ארומטיים כמו בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, כרישה ושום (אם רוצים, אפשר להשתמש גם בלפת, או בשומר, אם אוהבים טעמים אניסיים, "אם כי במרק הקלאסי פחות מקובל להשתמש בשומר", אומר גיא) ועשבי תיבול טריים כמו  פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה.

החומרים ל-6 מנות:

1 ק"ג בשר לחי

1 ק"ג בשר זנב

½ ק"ג בשר רגל

2 בצלים גדולים לא קלופים חצויים

3 גזרים קלופים שלמים

3 מקלות סלרי

2 כרישות (החלק לבן בלבד) שלמות

1 שורש סלרי גדול מקולף או 2 שורשים קטנים

1 שורש פטרוזיליה גדול מקולף או 2 שורשים קטנים

1 ראש שום חצוי

2 כפיות גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח (7 גר' לליטר מים)

1 צרור פטרוזיליה

4 גבעולי טימין

2-3 עלי דפנה

להגשה:

חופן עלי פטרוזיליה קצוצה

איך מכינים?

שלב א' - יום לפני הגשת המרק

מנקים את הבשר: מכניסים את הבשר לסיר, מכסים במי ברז ומביאים לרתיחה. מנקים את הלכלוך שצף למעלה במהלך הבישול, מסננים את הבשר ושוטפים אותו היטב. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה נוספת. 

בינתיים צורבים ומשחירים את הבצלים: במחבת מרופדת בנייר כסף מניחים את הבצלים על החלק החצוי וצורבים על אש גבוהה עד שהם משחירים לגמרי. 

חוזרים לבישול המרק: כשהסיר עם הבשר הגיע לרתיחה מוסיפים את הבצלים השרופים, הירקות, פלפל שחור, מלח ועשבי תיבול. מביאים לרתיחה נוספת ובינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור לכ-12 שעות.

שלב ב' - ביום הגשת המרק

מוציאים את הסיר מהתנור ונותנים לו מעט להתקרר. מוציאים את הבשר: את הלחי והזנב שומרים ואת הרגל זורקים. זורקים גם את הבצל השרוף, הסלרי והשום, שומרים את הגזר, השורשים והכרישה. מסננים את הנוזלים, מחזירים אותם לסיר ומכניסים למקרר. 

בזמן שהמרק מתקרר מטפלים בבשרים: מפרקים את בשר הזנב מהעצמות ומנקים משומן, ואת בשר הלחי מנקים משומן (הבשר צריך להיות נקי עד כמה שאפשר). 

מטפלים בירקות: חותכים את הגזר והשורשים לקוביות גדולות ואת הכרישה מפרקים ביד לשערות.

מחממים את המרק: מוציאים את סיר המרק מהמקרר, מנקים את השומן שצף למעלה ומביאים לרתיחה. 

מחממים את הבשר והירקות: בסיר שטוח או במחבת עמוקה שמים את הבשר המפורק, הירקות ומצקת מהמרק ומחממים. 

מגישים את המרק: 

אופציה א': מחלקים את הבשר והירקות בקערות מרק אישיות ויוצקים עליהן מרק.

אופציה ב': שמים את המרק במרקיה מרכזית, את הבשר בכלי מרכזי נפרד ואת הירקות בכלי מרכזי נוסף - ובשולחן כל אחד מרכיב לעצמו קערת מרק אישית. 

מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל המרק ואוכלים.

מרכיבי המרק

משחירים את הבצלים

מכניסים את הסיר ללילה לתנור

מפרידים את מרכיבי המרק

מסננים את המרק ומקררים

מחממים את המרק

מחממים את הבשר והירקות

מרכיבים מנה אישית

צילום: אלון ולנסי

מרב סריג היא מנהלת שותפה בשִּׁזְרָה ועיתונאית אוכל