מתכון לאקווה פאצה - מרק דגים נפוליטני

מרב סריג | פברואר 2024

"אקווה פאצה" ("מים משוגעים", באיטלקית) היא מנת דייגים שמקורה בנאפולי - על גזייה בסירת הדייג, בישלו הדייגים במי הים דג מהים עם עגבניות ושמן זית. היום משתמשים במונח Acqua Pazza במטבח האיטלקי בעיקר כדי לתאר מנה שבה דג לבן מבושל או מאודה במים רותחים.

גם במרק שלנו הכוכב הוא הדג, אבל המים המשוגעים הם כמובן לא מי ים, אלא מים מומלחים ויין. מתחילים בבישול דג שלם במים מומלחים. "רצוי שהוא יהיה דג ים לבן עז טעם, כמו לוקוס או פארידה, כזה ששחה במים עמוקים וניזון מהשפע שיש לים להציע בעומקים אלו", אומר השף גיא פולק. אם לא משיגים דג ים כזה - השתמשו בדניס, בבר ים או בלברק.

לסיר עם הדג המבושל מוסיפים ירקות ארומטיים, כמה סוגים של עגבניות ולבסוף מעצימים את טעמיו הדגיים עם דג לבן נוסף. בהמשך מחלצים את הדג השלם מהנוזלים, מפלטים אותו ומפרקים את בשרו לפלייקים גסים. בהגשה - מניחים את הפלייקים במרכז הצלחת ויוצקים עליהם את המרק החמצמץ. "זהו מרק שמזכיר קצת טום ים, רק עם חמיצות מעודנת יותר שמגיעה מהעגבניות", אומר פולק. "מרק כפרי של דרום איטליה, שהוא ארוחה שלמה".

החומרים ל-6 מנות:

למרק:

1 דג שלם במשקל של 1 ק"ג (או שני דגים של חצי ק"ג) מתובל במלח, פלפל ומיץ מחצי לימון שסוחטים עליו

2 פילטים של דג לבן (400-500 גרם סה"כ) ללא העור, חתוכים לקוביות של כ-1.5 ס"מ

שמן זית

1 בצל קצוץ גס

1 שומר קצוץ גס

3-4 שיני שום קצוצות

צ'ילי יבש לפי הטעם

מלח לפי הטעם

1 כוס יין לבן

4 עגבניות מגי או כל זן אחר של עגבניות חתוכות לרבעים

8-10 עגבניות שרי בכמה צבעים חצויות

להגשה:

עלים מחצי צרור פטרוזיליה קצוצים (שומרים את הגבעולים)

עלים מחצי צרור בזיליקום קצוצים  (שומרים את הגבעולים)

שמן זית

איך מכינים:

1. בסיר רחב ושטוח שיכול להכיל את הדג השלם שמים מעט שמן זית וצורבים את הדג על אש גבוהה משני הצדדים, כ-4 דקות מכל צד (אם אין סיר גדול מספיק, חוצים את הדג לשניים). מוציאים את הדג ומניחים בצד.
2. לאותו הסיר מוסיפים בצל, שומר, שום, צ'ילי ומלח ומבשלים יחד להזהבה קלה. מוסיפים יין לבן, מצמצמים ⅔ מהנוזלים, מוסיפים את כל סוגי העגבניות ומחזירים את הדג. מכסים במים (בגובה הדג), מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה והבזיליקום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-30-45 דקות על אש נמוכה (תלוי במשקל הדג) עד שהדג מבושל לגמרי ובשר הדג מתפרק בקלות מהעצם.
3. מוציאים את הדג בזהירות מהסיר ומניחים בחוץ להתקרר מעט. מוציאים את גבעולי הפטרוזיליה והבזיליקום וזורקים אותם.
4. מכניסים לסיר את קוביות פילה הדג ומבשלים כ-5 דקות.
5. כשהדג השלם מתקרר, מנקים אותו מעור ומעצמות ומפרקים את הבשר לפלייקים גסים. מחזירים את הפלייקים לסיר ומביאים לרתיחה נוספת כ-2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
6. מגישים: מניחים בכל קערה חתיכות דג ועליהן יוצקים את המרק. מקשטים בעלי פטרוזיליה ובזיליקום, בוזקים מעט שמן זית ומגישים.

אקווה פאצה - רכיבי המרק

צורבים את הדג על אש גבוהה

מבשלים את הכל ביחד עד שהדג מבושל לגמרי

צלחות המנה

צילום: אלון ולנסי

מרב סריג היא מנהלת שותפה בשִּׁזְרָה ועיתונאית אוכל