מזל טוב, זאת מחלבה!

לפני כמה חודשים פגשתי לראשונה את תומר אשד, מי שהיום מנהל את White Dairy, המחלבה החדשה של קבוצת R2M והיחידה למקצועה בעיר הגדולה. אז בילינו בוקר מרתק בין סירי חלב במטבח הנסיונות שמסתתר אי שם בקרביים של בית פנורמה. הפעם תומר מזמין אותי בגאווה גדולה לעטות כיסויי נעליים, חלוק וכיסוי ראש, ולבקר בחלל רחב הידיים שמוקדש כולו לגיבון גבינות. ואין גאווה כמו זו של יוצר שחלומו הפך למציאות.

ואין גאווה כמו של יוצר שחלומו הפך למציאות. צילום: טל סיון צפורין

בקומה העליונה של החלל המצוחצח, שוכנים לבטח שני מיכלי חלב טרי, מהם יוזרם החלב לפי דרישה לחדר הפסטור הקטן. שם במכונה רבת צינורות וכפתורים, שנראית קצת כאילו היא מסוגלת לטוס לחלל, מחומם החלב לכ-75 מעלות ומצונן לטמפרטורה הרצויה לגבינה שהצוות מתכוון לייצר. את הפתק הקטן דמוי הא.ק.ג שהמכונה פולטת בסוף התהליך, קצת רציתי לקחת הביתה למזכרת, כי הוא נראה כמו משהו שכתובה עליו משמעות החיים או 42. אבל היה כתוב עליו ״מוצרלה״ ו״צפתית״ ונראה היה שתומר צריך אותו, אז ויתרתי.

איך גבינה נולדת? כמו תינוק. זה מתחיל מבפנים ומתגלגל.. למוצרלה, לבושה, לגבינת צפתית ועוד כל מיני דברים טעימים. ממש. צילום: טל סיון צפורין

זו לא מכונה שטסה לחלל, זה מפסטרת חלב בדיוק לטמפ' הנכונה והמותאמת לכל גבינה. צילום: טל סיון צפורין

אחרי פיסטור החלב, הוא מועבר לאגנים לבנים שם יעורבבו לתוכו המחמצת והאנזימים המתאימים לכל גבינה.
סט אחד יצור לנו גבינה צפתית וסט שני יגרום להיווצרותה של מוצרלה. אחרי שעה של המתנה שקטה, בה הצוות החרוץ במגבנה ממליח או הופך גבינות שהוכנו מוקדם יותר, הנוזל הלבן שבאגנים מתגבן למוצק חלקלק שיחתך במערבלים גדולים ויומלח. סלסלאות הצפתית נערמות במגשים ומגירות את המים העודפים לשולחנות ניקוז גדולים. מלבני הסטרקינו מקבלים את טעמם באמבטיות מלח מרווחות וכדורי המוצרלה מקפצים מתוך צילינדר מסתובב, רכים וחמימים  (ממליצה מאד למשש כדורי מוצרלה טריים, זה כמו להחזיק תינוק שרק נולד, נשבעת).

גבינות צפתית מגירות נוזלים ומוכנות להגיע לקופסא שלהן, ואז אליכם הביתה. צילום: טל סיון צפורין

כדורי מוצרלה קטנים, רכים וחמימים. אולי המכונה השווה ביותר במחלבה. צילום: טל סיון צפורין

המקררים של הדליקטסן יכולים לצפות לצפתיות טריות ועדינות טעם, כדורי מוצרלה רכים בני יומם, בוראטות שמנמנות וממולאות בסטרצ׳יאטלה - חוטי מוצרלה ושמנת וגבינות רכות למריחה. גבינת הסטקרינו החמצמצה כבר ממלאת סנדויצ׳ים שנמכרים בבייקריז וחדרי הישון במגבנה מתחילים לקלוט לתוכם גבינות או׳בנון עטופות עלי גפן ועשבי תיבול וגבינות עובש לבן כמו ולנסיי וסנט מור.

כבר בדליקטסן: גבינות סנט מור, וולנסי, בושה, צפתית, לאבנה ופטה. כולן טריות, בייצור מקומי וללא חומרים משמרים. צילום: טל סיון צפורין

לסיום (היום שלי לפחות, הצוות במגבנה רק מתחיל), נאספים מי הגבינה שנותרו לאחר הגיבון הראשוני (כי לא מבזבזים כאן שום דבר) מיצור הצפתית והמוצרלה לתוך סיר גדול מימדים ומחוממים שוב לטמפרטורה של כמעט 80 מעלות. הם מעורבבים עם עוד חלב ומים שהומס בהם מלח לימון ומתעננים לכדי גבינת ריקוטה חמימה. אפשר להגיד שהחיים של אף אחת אינם שלמים עד שזכתה לטעום ריקוטה חדשה וחמימה בכפית.
מכיוון שכל הגבינות כאן מיוצרות ללא חומרים משמרים כלל, לריקוטה חיי מדף קצרים במיוחד ותומר עדיין מחפש את הדרך הטובה לעשות בה שימוש.
אני שבה הביתה עם קופסאות גבינה חדשה שתומר אורז לי בקפידה, עליהן מדבקות צחורות של White Dairy, בית חדש לגבינות בתל אביב, שמרחיב את מושג יצור חומרי הגלם העצמי בקבוצת R2M.

עכשיו חסר רק שדה ירקות על הגג.

מי הזיז את הגבינה שלנו?. סתם, סתם אנחנו לגמרי מוכנים לחלוק איתכם את כל הטוב הזה. למחלקת הגבינות של מחלבת WHITE DAIRY << צילום: טל סיון צפורין

עכשיו בחנויות הדליקטסן ובאתר. גבינות חדשות, טריות ומיוחדות, שיש רק אצלנו. צילום: עידית בן עוליאל

טל סיון-צפורין, צלמת, כותבת כשקורים דברים טובים וחובבת אוכל, במיוחד עם כוס יין ליד. 

***