איך מתאימים גבינות ויין - המדריך המלא

למה בכלל משדכים גבינות ליין?

"יש הרבה דמיון בין עולם הגבינות לעולם היין", אומר אדר ברשדסקי, מנהל תחום היין בקבוצת R2M. "בעבר, במקום שבו גידלו ענבים ועשו יין גידלו גם עיזים וכבשים והבחילו גבינות. גם בתהליך הייצור של שני המוצרים יש הרבה מן המשותף: גבינות, כמו יין, מתבגרות ומתיישנות, ושני המוצרים עוברים תהליכי תסיסה מסוימים. גבינה, כמו יין, היא משהו חי: יש לה אופי משלה והיא הולכת ומשתנה עם הזמן, בהתאם לחומרים שממנה היא עשויה". 

גם בהיבט התרבותי המוצרים קשורים זה לזה. ברשדסקי: "ביין, בעולם ישן, יש אפלסיונים: אזור מוגדר שקובע מי יכול להיקרא מה. האפלסיון הראשון בעולם הוא של גבינה - גבינת רוקפור; רק גבינות כחולות שהבשילו ברוקפור-סור-סולזון שבדרום צרפת רשאיות להיקרא רוקפור".

ומה מבחינת הטעם? "כשטועמים יין רוצים לנקות את הפה, ומה שמנקה את הפה זה הרבה פעמים שומן", מסביר ברשדסקי, "לכן, גבינות שמשתלבות טוב עם יין הן לרוב גבינות שמנות יותר. השומן סופג את הטעמים, מפרק חומצה ומייצר בפה מורכבות של טעמים, כך שמאחד ועוד אחד יוצא שלוש. לשתות יין עם גבינה זה הרבה יותר כיף מאשר לשתות יין לבד, כמו שלאכול גבינה לבד זה פחות כיף מאשר לאכול אותה עם יין - ורצוי בחברה".

גבינות ויין. השילוב האולטימטיבי. צילום: אלון ולנסי

איך מרכיבים מגש גבינות מושלם?

איתי סובל, שף בקבוצת R2M מסביר: "בצלחת גבינת קטנה, המורכבת משלוש גבינות, רצוי לשלב בין סוגי חלב, טעמים, מרקמים וצורות של גבינות. בצלחת גדולה יותר, המורכבת מחמש גבינות ומעלה, אפשר להוסיף גבינה אחת עדינה וגבינה אחת אגרסיבית וחריפה יותר, וכך לבנות צלחת עם מנעד רחב יותר של טעמים, המתאימה ליותר אנשים".

כך תעשו את זה נכון:

סוגי חלב: מומלץ לשלב גבינות משלושה סוגי חלב: בקר, כבשים ועיזים. 

שילוב טעמים: רצוי לבחור גבינות שלא משתלטות זו על זו, אלא משלימות. למשל, אל תניחו על המגש שלוש גבינות אגרסיביות (למשל, כחולות) וגם לא שלוש גבינות עדינות (למשל, גבינות צעירות מאותה משפחה, כמו גאודה או תום למיניהן).

שילוב מרקמים: שלבו בין גבינות עם מרקמים שונים, המדגישים את השוני בין הגבינות, למשל: גבינה קשה, גבינה חצי קשה וגבינה לקטית נמתחת.

שילוב צורות: שלבו בין גבינות בצורות שונות, למשל: עגולה, משולשת ומרובעת.

טמפרטורת הגשה: כדי שהגבינה תהיה במיטבה היא צריכה לשבת בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות לפני שאוכלים אותה. הוציאו אותה מהמקרר בזמן.

הגשה: מומלץ ללוות צלחת גבינות עם לחם דגנים מלא בעל טעמי מחמצת טובים, קרקרים או צנימים, וכן עם פרי בשל, מבושל (למשל, אגסים ביין), או קונפיטורה. מתיקות הפירות מחמיאה לגבינות ומנקה את הלשון בין גבינה לגבינה.

לצד כל גבינה בשלה כדאי שיהיה פרי שיחמיא לה. צילום: אלון ולנסי

כללים להתאמת גבינות ליין

בחרתם גבינה ואתם מתלבטים איזה יין להתאים לה? "תלוי מה בא לכם", אומר ברשדסקי, "חוויה קלאסית ונעימה, משהו יותר פופי ומגניב, או בכלל משהו אקסטרימי ופאנקי?".

ברשדסקי מציע שלושה סוגים עיקריים של התאמת גבינות ליין:

התאמה מקבילה - טעמים דומים: לגבינה לקטית, רכה, בשלה (כמו דליס דה בורגון וקממבר) מתאים יין חלק, שמן ופחות חומצי, כמו בורגון לבן מאזור קוט דה בון או שאבלי פרמייה/גראן קרו.

התאמה צולבת - טעמים מנוגדים: לגבינות חריפות, כמו גבינות כחולות (גורגונזולה ורוקפור), מתאים יין עם רמת חמיצות גבוהה, או יין מתוק, למשל: ריזלינג, או יין קינוח.

התאמה משבשת - טעמים "מפריעים" (לטובה): התאמה זו יכולה להיות מקבילה או צולבת, אבל היא תיקח את הסיטואציה לכיוון שונה ותיצור בפה משהו חדש, מעניין, "קצת כמו טוקסידו וסניקרס" אומר ברשדסקי, "משהו שלא יושב במוח ולא נראה טבעי ביחד, אבל בכל זאת עובד מצוין".

למשל: יין טבעי או מיושן מאוד לצד גבינה עדינה

התאמה מקבילה של יין שאבלי, לבן ומינרלי עם גבינת עובש חצי רכה. חוויה קלאסית ונעימה. צילום: אלון ולנסי

הצעות הגשה לצלחת גבינות:

צלחת גבינות קטנה - 3 גבינות:

גבינת קרוטן בקר: גבינה לקטית, בעלת עובש לבן וחריפות גבוהה יחסית לסוגה, אך עדיין עדינה. גבינה עם אופי ועם מורכבות של טעמים. קרובה בסגנון לסנט מור.

יין: קסטל לה וי בלאן

סוג התאמה: מקבילה. ברשדסקי: "יין פירותי אבל יבש, בלנד מבוסס סוביניון בלאן. הגוון הטרופי של הענב, והמתקתקות הקלה של היין, מסתדרות מצוין עם גבינות לבנות לקטיות".

***

גבינת חרוצים כבשים: גבינה עדינה יחסית ומאוזנת, עטופה בגפת ענבים של היין שלנו, חרוצים לבן.

יין: חרוצים לבן

סוג התאמה: מקבילה. ברשדסקי: "הגבינה והיין כאן קשורים בחומר הגלם: כדי לייצר את גבינת החרוצים השתמשנו בגפת ענבים - שאריות הענבים לאחר התסיסה של היין שאנחנו עושים בעצמנו ב-R2M. היין, בלנד מבוסס סוביניון בלאן עם השלמה של גרנאש בלאן וסמיון, הוא בעל מבנה קליל המחמיא לגבינות צאן".

***

גבינת מורבייר: לרוב, מורבייר מורכבת מחלב עיזים בשתי חליבות: בוקר (שמנה יותר) וערב, כשבין החליבות נהוג לשפוך פחם ששומר על הגבינה המוכנה. פעולה זאת מייצרת את שכבת הפחם היפהפיה, בעל המראה המשויש, באמצע הגבינה, שכה מזוהה איתה. במורבייר של "המחלבה הלבנה" שילבנו שני סוגי חלב, בקר ועיזים. התוצאה: גבינה מאוזנת, מעודנת, בעלת שני גוונים נאים. גבינה קשה ולא חריפה, יחסית לגבינת עיזים.

יין: ננה שנין בלאן

סוג התאמה: צולבת. ברשדסקי: "שנין בלאן שמקורו במצפה רמון. יין מדברי, אדמתי מאוד, בעל טעמים זרעיים, שמקליל את טעמי הגבינה ומעניק בפה אווריריות".

גם את הכלים חשוב להתאים. קרש עץ להניח עליו את הגבינות וכוסות יין צרות אם בחרתם בבועות. צילום: אלון ולנסי

צלחת גבינות גדולה - 5 גבינות:

תום בקר: גבינה בקר קשה, מיושנת ובעלת טעמים מתקתקים.

יין: שאבלי רולאן לוואנטרו

סוג התאמה: מקבילה. ברשדסקי: "גבינה רגועה, מחלב בקר מלא ועשיר, ויין צרפתי קלאסי, יבש ואלגנטי. גם הגבינה וגם השאבלי הם מוצרים שמדברים את חומר הגלם ומביאים אותו לידי ביטוי בצורה מיטבית. שניהם יחד יקחו אתכם למקומות אהובים, בטוחים ומנחמים".

*** 

קממבר בקר: גבינה לקטית, חצי רכה, בעלת חריפות עדינה (שמתעצמת ביישון), עשויה בסגנון צרפתי קלאסי.

יין: דומיין דו פטי קלושה, אנז'ו בלאן

סוג התאמה: מקבילה. ברשדסקי: "שנין בלאן מאזור אנז'ו שבעמק הלואר, אזור שמתפאר בשנין בלאן שלו. האנז'ו הוא יין חלבי ושתי מאוד, והשילוב בינו לבין הקממבר הצרפתית יוצר טעמים מחמיאים - חגיגה חלבית וכיפית, אך גם חומצית ומרימה".

***

מנצ'גו כבשים: גבינה מיושנת מחלב כבשים, מלא ועשיר. בעלת מתיקות נעימה וטקסטורה של גבינה קשה, מעט קריסטלית.

יין: קמפו וייחו קאווה ברוט רזרבה

סוג התאמה: מקבילה. ברשדסקי: "מנצ'גו, גבינת כבשים שמקורה בספרד, הולכת טוב עם בועות. זן הענבים מקבאו, שעליו מבוססת הקאווה הספרדית, מסתדר עם חלב כבשים, מכיוון שהוא מתקתק ו'ברדי' (לחמי, טוסטי). גם טעמי השמרים שמתקבלים בתהליך התסיסה בבקבוק מסתדרים עם טעמי המנצ'גו. יש פה שילוב קלאסי של טעמים שמגיעים מאותו אזור".

***

קופי בר עיזים: גבינה בעלת אופי קולינרי, שיצרנו במיוחד עבור מסעדת הקופי בר. גבינה לקטית, צעירה, אך עם אישיות של גבינה בוגרת ומורכבת. יש בה חריפות שמגיעה גם מהעובש וגם מהגבינה עצמה.

יין: יוהנס זילינגר, רבולושן פינק סולרה

סוג התאמה: משבשת. ברשדסקי: "גבינה חריפה ומלאה, ומנגד - רוזה טבעי מאוסטריה. זהו יין טעים וממכר אבל נורא משוגע, שמייצר כאן התאמה שוברת מוסכמות וסופר קולית".

***

פרובנס עיזים מתובלת: גבינת עיזים צעירה, עטופה בתערובת תבלינים יבשים בסגנון חבל פרובנס (טימין, בזיליקום, אורגנו, זרעי שומר, עלי דפנה, מיורן, רוזמרין וטרגון).

יין: חרוצים רוזה

סוג התאמה: משבשת. ברשדסקי: "מצד אחד, מדובר בגבינה וביין שמגיעים מאותו אזור גיאוגרפי, פרובאנס (חבל פרובאנס מפורסם ברוזה שלו, שלרוב יהיה קליל, בגווני כתום/סלמון מעט מורכבות ומעט חומצה). מצד שני, יש פה גבינה אדמתית עם רוזה צעיר וישראלי מרמת הגולן, עשוי 100 אחוז גרנאש, לא פרובנסאלי בכלל,

מקפיץ, חומצי, מורכב, עשיר ועדיין מאוד רענן".

5 סוגי גבינות לאירוח שבועות מגוון ומלא טעמים, לצד יין רוזה קר, יין מבעבע וקופצני ויין לבן מהוקצע תלוי מה בא לכם. צילום: אלון ולנסי

ולסיום, כמה מילים על יין חרוצים שלנו

לכבוד שבועות, יצרנו בקבוצת R2M את "חרוצים", יין לבן ורוזה שנעשה בשיתוף עם יקב פלטר. "בעונת הבציר כל החברה עולה לצפון, לכרמים של פלטר ברמת הגולן, ובוצרת את הענבים", מספר ברשדסקי. "במהלך השנה צוותי היין של הקבוצה עולים ליקב בעין זיוון ולוקחים חלק בתהליך הייצור, עד לבקבוק". כעת חרוצים לבן וחרוצים רוזה שמופיעים לראשונה על המדפים. חרוצים אדום עדיין מתיישן בחביות ויגיע למדפים לקראת ראש השנה.

חרוצים לבן: בלנד מבוסס סוביניון בלאן, מעט גרנאש בלאן וסמיון

חרוצים רוזה: 100 אחוז גראנש נואר מכרמים שונות ובגילאים שונים