הזמן הוורוד - 14 עובדות על רוזה

מה זה יין רוזה ולמה אנחנו כל כך אוהבים אותו?

14 דברים שכדאי לדעת לפני שפותחים בקבוק ורוד 

לפני שמתחילים -

צבע של יין מגיע מקליפות הענבים. השימוש בקליפות במהלך העשייה (או ההימנעות מהן) מכתיב את אופיו של היין. יין לבן נעשה מענבים "לבנים" (במקור הם ירוקים) ולרוב ללא מגע בין הקליפות לנוזל. יין אדום נעשה תוך מגע משמעותי של הנוזל עם הקליפות (כדי לקבל מיצוי של צבע, טעם וריח), שיכול לנוע בין 10 ימים לכמה שבועות. 

אז מה זה בעצם רוזה?

יין ורוד שעשוי מענבים אדומים, אבל בשיטה של יין לבן - כלומר, פחות מגע של הנוזל עם הקליפות. בצורה הזאת, היין מקבל צבעים, ריחות וטעמים עדינים יותר מיין אדום. הרוזה ממוקמם בין יין לבן ליין אדום, בין הרעננות והקלילות של היינות הלבנים לעוצמה ולעושר הטעמים של היינות האדומים.

איך מכינים רוזה? 

יש כמה דרכים לייצר רוזה - ולכל יינן יש את הסגנון המועדף עליו - אבל בעיקרון יש 4 שיטות מרכזיות: 

• השריה – המיץ של הענבים בא במגע קצר עם הקליפות ומקבל את הצבע והטעמים מהן. זמן ההשריה וסוג הענבים ישפיעו על גוון הרוזה, הטעם והארומות שלו. ככל שההשריה ארוכה יותר, כך יהיה יותר צבע, טעם וריח ביין.
• סחיטה ישירה – בדומה לעשיית יין לבן, ברגע שהענבים מגיעים ליקב, סוחטים אותם ומפרידים את הקליפות מהמיץ. שיטה זו מייצרת את יינות הרוזה הבהירים והמעודנים ביותר.
• דימום - שיטה היסטורית לריכוז יין אדום. בתהליך הייצור של יין אדום, בזמן התסיסה והשהייה על הקליפות, מוציאים חלק מהנוזל וממשיכים להתסיס אותו בנפרד. בשיטה זו עושים שימוש בעיקר באזורים שבהם יין אדום הוא הפוקוס העיקרי, כמו בורדו וקליפורניה. השיטה מייצרת יינות רוזה עם יותר צבע, ומעט יותר בומבסטיים.
•  ערבוב - כמה פשוט. מערבבים יין לבן עם מעט יין אדום, רק כדי לצבוע. לא מאוד נפוץ בייצור יינות שוקטים (Still Wines), אבל זוהי הדרך המקובלת לייצר את כל השמפניות הוורודות שאתם מכירים. הצרפתים האלה פשוט פנאטים לאסתטיקה ולדיוק של הצבע.

המשמעות של הצבע בטעם -

יינות רוזה מגיעים בשלל גוונים משגעים - מוורוד בהיר בהיר של יינות פרובנס, דרך אדום עז של הרוזדו האיטלקי ועד ורוד סלמון או נחושת של קליפת בצל.

מקובל לחשוב שככל שהצבע של הרוזה עדין ובהיר יותר, כך גם היין. זה נכון במידה מסויימת - על אף שיש סיכוי שתתקלו ברוזה איכותי עם מעט מאוד צבע אבל עם המון אינטנסיביות. הדוגמא ההפוכה בדרך כלל עובדת תמיד – ככל שלרוזה שלכם יש יותר צבע, לרוב הוא גם יהיה עשיר יותר, ארומטי יותר ובעל יותר גוף - כלומר, פחות קליל ורענן.

צילום: עידית בן עוליאל

למה אנחנו כל כך אוהבים רוזה? 

קודם כל רוזה זה יפה (ואנחנו אוכלים ושותים עם העיניים), אבל בעיקר כי הוא יין ורסטילי: הוא מגיע בשלל גוונים, טעמים, סגנונות ודרכי עשייה, הוא מתאים לסוגים רבים של מאכלים, לכל כיס, מצב רוח ואירוע. זה יכול להיות רוזה פשוט וקליל שמוגש עם קוביית קרח ליד פיצה, או רוזה גסטרונומי ורציני שבא כמלווה מושלם לארוחה בת כמה מנות.

נוסף על כך, מדובר ביינות פירותיים, אך לא מתוקים, יבשים ועם אלכוהול נמוך יחסית. אלה יינות קלים לשתייה, וככאלה נתפסים כיינות נגישים ויומיומיים. בשנים האחרונות - בין השאר בזכות מאמץ של יצרנים מפרובנס (אזור היין המשפיע ביותר על תעשיית הרוזה העולמית) ויחסי ציבור מעולים – הם יכולים להיתפש גם כמוצר איכותי, יקר ויוקרתי. 

מאיפה הוא מגיע?

רוזה מהווה קצת יותר מ־10% מכלל ייצור היין בעולם, ו־80% ממנו מיוצר על ידי 4 מדינות. המובילה היא כמובן צרפת, ואחריה ספרד, ארה"ב ואיטליה. באופן טבעי, רוב הייצור מתרכז באירופה הקלאסית, שבה היסטורית ותרבותית לרוזה יש מעמד של כבוד, כחלק מתרבות שתיה יומיומית. אבל בשנים האחרונות רואים גם בארצות העולם החדש כמו דרום אפריקה, אוסטרליה וצ'ילה, גדילה משמעותית בייצור יינות ורודים. אזור פרובנס שבצרפת עדיין מצליח לשמור על הבכורה ולהיות חוד החנית של ייצור רוזה בעולם מבחינת מיתוג והשפעה. 

איך טוב לשתות רוזה? 

כמו יין לבן, בטמפרטורה שנעה בין 6־14 מעלות, וכמו יין לבן, גם כאן: ככל שהרוזה פשוט יותר, נגיש אותו בטמפרטורה נמוכה יותר. כשמדובר ברוזה מורכב או בוגר - אתם מוזמנים להגיש אותו בטמפרטורה גבוהה יותר ואפילו בכוסות גדולות.

הרוזה המפורסם בעולם -

"וויספרינג אנג'ל" (Whispering Angel) הוא אולי מותג הרוזה המפורסם בעולם. הוא הוקם על ידי סשה לישין, יינן שגדל והתחנך בבורדו, ובתחילת שנות ה־2000 הקים את שאטו ד'אקלנס ואת המותג וויספרינג אנג'ל. וויספרינג אנג'ל, שנמכר ביותר מ־100 מדינות, הוא הרוזה והיין הצרפתי המיובא ביותר לארה"ב, ונחשב למותג העיקרי שהשפיע על התפוצצות הרוזה מפרובנס בעולם. היין - בלנד של גראנש, סנסו וורמנטינו (זן לבן) - משלב פרי ארומטי ופרחוני, חמיצות מרעננת וחדה, עם מרקם עשיר ומלא. רוזה כמו שרוזה צריך להיות. 

צילום: עידית בן עוליאל

רוזה של היומיום -

"מתאוס רוזה" (Mateus Rosé) - מותג פורטוגלי שהוקם ב־1945 על ידי תאגיד Sogrape, יצרן היין הגדול ביותר בפורטוגל. רוזה מתקתק עם בעבוע קל שהפך להצלחה מסחררת ועד סוף שנות ה־80 של המאה הקודמת, יחד עם האח הלבן שלו, היו אחראים לכ־40% מכלל יצוא היינות השולחניים מפורטוגל. אפשר למצוא אותו גם בארץ. מומלץ לחובבי היינות הפירותיים הקלים והמעט מתקתקים. 

הרגלי צריכה בעולם -

מובילה בצריכה: צרפת כמובן, ששילשה את צריכת הרוזה שלה ב־20 השנים האחרונות, וכרגע הרוזה עומד על 35% מכלל צריכת היין במדינה (רוזה מפרובנס מהווה כמעט מחצית מכלל ייצור הרוזה במדינה). אחריה, במקום השני הרחוק, ארצות הברית עם 16% מכלל הצריכה העולמית, ובמקום השלישי גרמניה. 

צילום: עידית בן עוליאל

ומה קורה בארץ? 

אין לנו נתונים על צריכת הרוזה בישראל, אך בעשור האחרון חלה פה תפנית משמעותית ביחס ליין - יותר ויותר יקבים נוטעים ומגדלים ענבים במיוחד לייצור רוזה, והיחס בהתאם. רוזה הוא כבר לא תוצר לוואי של ייצור יין אדום, אלא יין משמעותי בפורטפוליו, שמשקיעים בו הרבה מאמץ. כל היקבים שאנחנו מכירים מגדילים מדי שנה את כמות הרוזה שלהם, מייצרים עוד סוגים, ויקבים רבים שלא ייצרו בעבר יינות ורודים מצטרפים לחגיגה. אם פעם רוזה ישראלי היה עשיר בצבע, כבד וחסר רעננות - היום הרבה יקבים ישראליים מייצרים רוזה בהיר ורענן שלא מבייש את פרובנס. 

הזנים הפופולריים להכנת רוזה (ואלה הפחות מוכרים) -

זנים ים תיכוניים מאוד אוהבים להיות רוזה – סירה, גראנש, קריניאן, סנסו -  אבל עושים רוזה כמעט מכל זן אדום, למשל קברנה, מרלו, סנג'ובזה וטמפרניו. בקיצור, איפה שמגדלים ענבים אדומים  – יש רוזה!

שמות שונים של רוזה מסביב לעולם -

• באיטליה יש כמה מונחים לרוזה: רוזטו (Rosato) הוא הנפוץ ביותר, ולפעמים יינות כאלה יקבלו את המונח קייארטו (Chiaretto).

  ראמאטו (Ramato) הוא כינוי ליינות רוזה מאיזור פריולי, שם נעשה שימוש בפינו גריג'ו כדי לייצר יין בעל צבע נחושת. סגנון היסטורי שקצת יצא מהאופנה אבל לאחרונה עושה קאמבק, ובקרוב אפילו יהיה אפשר לשתות ראמאטו פינו גריג'ו מצויין של יקב ישראלי מפורסם בתפריט של הוטל מונטיפיורי.

  צ'רוסולו (Cerasuolo - באיטלקית, בצבע אדום דובדבן) הוא מונח ליינות רוזה בעלי צבע אדום דובדבן בוהק המגיעים מאזור אברוצו, לאציו וסיציליה.

• בספרד: רוזדו (Rosado). יינות הרוזה הנפוצים ביותר בספרד הם מגראנש, זן שמאוד אוהב להיות רוזה בגלל הקליפה הדקה שלו וארומות הפרי האדום הבולטות. וכמובן שגם זן הטמפרניו המקומי מאוד נפוץ בעשיית רוזה ספרדי. לצד הגרסאות הקלילות והפירותיות רואים יותר ויותר יקבים בספרד המייצרים רוזה פרימיום שגם עובר את התהליך שהספרדים הכי אוהבים לעשות ליין שלהם – יישון בעץ! לא מדובר כמובן בחביות חדשות וביין עם טעמים של עץ, אבל היינות מקבלים עושר מרקמי, ומאבדים קצת מהרעננות הפירותית שלהם. 
• ארה"ב: רוזה בלאש (Blush) - מונח שמתייחס בדרך כלל לרוזה חצי יבש, עשיר בצבע. לרוב זה נעשה מענבי זינפנדל, ולמען הבלבול הצרכני הם קוראים לו זינפנדל לבן White Zinfandel, מונח עתיק יחסית, עוד מהימים שבהם רוזה היה משהו לא מאוד פופולרי ונישתי. 

צילום: עידית בן עוליאל

רוזה מבעבע?

שמפנייה כאמור היא הדוגמא הכי מפורסמת, אבל לא חסרים יינות מבעבעים ורודים, וכאן יש איחוד בין שני כוחות על – יין מבעבע + יין ורוד = אולי היינות הכי טובים להתאמה לאוכל! בקבוצת R2M, כבר הרבה שנים אנחנו מחזיקים - ומוזגים בכוסות - רוזה מבעבע מעמק הלואר – עשוי מ־100% קברנה פרנק בשיטה המסורתית, יבש ועם הרבה פרי אדום מרענן. מושלם לאפריטיף אבל גם לליווי ארוחה. שמפניות ורודות הן בדרך כלל נדירות (עושים מהן ממש מעט, הן נעשות מערבוב של יין לבן עם יין אדום רגיל מפינו נואר משמפיין) ועולות בהתאם. לרוב אלה יינות גדולים ומורכבים, שמראים יכולת התיישנות והשתבחות בבקבוק . 

חגיגה ורודה - חודש הרוזה באר.טו.אם  - 

אנחנו מאוד אוהבים רוזה והוא חלק אינטגרלי מהמקומות והתפריטים שלנו. פעם, רוזה בכוס בתפריט של המסעדה היה מוצר עונתי שהוצע רק בקיץ, כי בחורף הביקוש ירד דרמטית. אבל זה שנים רבות שאנחנו מציעים רוזה במזיגה כל השנה, בצד אופציות נוספות בבקבוקים.

משנת 2015 אנחנו מקיימים כל קיץ חגיגה ורודה עם הרבה יינות רוזה. זה התחיל בהוטל מונטיפיורי - עם סימנייה מיוחדת, היצע גדול של בקבוקים ולפחות 4־5 יינות במזיגה - וזלג עם הזמן לשאר המקומות. גם בדליקטסן ובאתר אנחנו עורכים מדי שנה חודש של רוזה, עם מגוון של 30 סוגים, מבצעים ומחירים מיוחדים על כל מה שוורוד. חודש הרוזה הוא הזדמנות עבורנו לחדש ולרענן, אבל בעיקר ליהנות מהשפע המסחרר שהעולם הזה מציע, בלי להיות כבולים לחוקים או לקחת את עצמנו ברצינות כל כך. ואולי זה המסר הכי חשוב בעיני שרוזה מצליח להעביר - יין צריך להיות משמח וטעים וחלק בלתי נפרד מהיומיום שלנו. 

לחיים!