סנט אונורה: העוגה של האופים

עוגת הסנט-אונורה היא קינוח צרפתי קלאסי, בעל מעמד מיוחד. בבוטיקי העוגות של השף פטיסיירים המובילים, אפשר למצוא אותה בווריאציות מפתיעות. שרון היינריך ממליצה על כמה מהטובות שבהן   

אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי זה ללא ספק הסנט-אונורה Saint Honore)), או "הקדוש אונורה" בתרגום פשוט. אונורה ידוע כקדוש של האופים, כך שלא מפתיע שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית.

היכן ומתי הומצאה איננו יודעים. כמו כמה קינוחים צרפתיים קלאסיים אחרים, גם סביב עוגת הסנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.

עוגת הסנט-אונורה, עשויה בצורתה הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך שמעליו פחזניות (או "שו" בצרפתית) מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג).

למסורת יש מקום חשוב, ולסנט-אונורה יש הרבה מסורת. אפילו הצנתר בו משתמשים על מנת להזליף את קרם השיבוסט נוצר במיוחד עבור העוגה הזו, ושמו, איך לא, "צנתר אונורה". כמובן שעם השנים התחילו השף פטיסיירים ליצור וריאציות שונות על הקינוח הזה, אם בשינוי הצורה ואם בשינוי הטעמים הקלאסיים לטעמים עדכניים יותר או תלויי עונה.

עוגת סנט אונורה של הבייקרי. צילום: עידית בן עוליאל

ב-16 למאי, בכל שנה, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה וחלקם אף מכינים וריאציות שונות, ואפילו קולקציות מיוחדות מהקינוח המיוחד הזה. למשל, קולקציית קינוחי הסנט-אונורה שהציג במאי 2013 השף פטיסייר פייר ארמה (שנחשב היום לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם). הויטרינה בבוטיק המפורסם שלו, התמלאה בסוגים רבים של העוגה הקלאסית, בטעמים מיוחדים של פיסטוק ותותים, ורדים ליצ'י ופטל, לימון ועוד ועוד.

ארמה שמר על הצורה המקורית של הקינוח, אך גיוון במילויים ובטעמי קרם השיבוסט. שף פטיסיירים אחרים, בוחרים לגוון בצורה של הקינוח והופכים אותה מעגולה למלבנית או מרובעת, כל אחד והפרשנות שלו לקינוח הפריזאי הזה.

הנה כמה המלצות על סנט-אונורה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז:

סנט-אונורה החלומות של פיליפ קונטצ'יני

פיליפ קונטצ'יני הוא בן להורים שעסקו במסעדנות ומעיד על עצמו שכבר כשאפה את העוגה הראשונה שלו בגיל 11, הוא חש שהיא איפשרה לו "לגעת באנשים". בתחילת דרכו המקצועית ניסה את מזלו בתחום הבישול, אך בסופו של דבר הכישרון והנטייה הטבעית החזירו אותו לפטיסרי. אחרי שעבד שנים במטבח ובפטיסרי, הוא פתח בשנת 2009 את הסניף הראשון של אחת הפטיסרי הטובות בפריז: La Patisserie des Reves, "פטיסרי החלומות".

פטיסרי החלומות של פיליפ קונטצ'יני. צילום: שרון היינריך

אחת מהעוגות הטובות ביותר בבוטיקי העוגות של קונטצ'יני, היא עוגת הסנט אונורה. הוא שמר על הטעמים הקלאסיים, ובחר לעשות שינוי בצורה החיצונית של העוגה. לא עוד עוגה עגולה, אלא קינוח מלבני, עשוי בצק עלים ומעליו שתי שורות של פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר, מונחות על פסים של בצק רבוך שביניהם זילוף (מודרני יותר) של קרם שיבוסט וניל. 

סנט אונורה מלבני של פיליפ קונטצ'יני, ללא ספק, אחד הטובים בפריז. צילום: שרון היינריך

לטעמי, מדובר באחת הסנט-אונורה הטובות בפריז. בצק העלים משובח, הפחזניות עשויות בדיוק כמו שצריך וקרם הוניל נפלא. קונטצ'יני בחר בחומרי הגלם הטובים ביותר. קשה שלא להבחין בכמות הגדולה של גרגרי הוניל שמנקדים את קרם השיבוסט; הם מורגשים בכל ביס והופכים את העוגה לארומטית מאוד. היא גם הרבה פחות מתוקה מהמצופה, משום שבסיס בצק העלים ניטרלי ואפילו מעט מלוח וקרם השיבוסט מתקתק בלבד. עיקר המתיקות מגיעה מהקרמל שעל הפחזניות. ביחד, נוצר איזון טעמים, מרקמים ומתיקות מושלם לטעמי.

LA PATISSERIE DES REVES

93 rue du Bac

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-18:00

מטרו: Rue du Bac או Severs-Babylone

סנט-אונורה יפן-פריז של מורי יושידה

הרומן הצרפתי-יפני איננו עניין חדש. הוא פרח עוד בפריז של המאה ה-19, שאהבה והעריכה את אמנות המזרח. אחת האופנות הלוהטות באותם ימים הייתה אספנות של ז'אפונז'רי, כלומר פריטי אמנות יפניים. אמנים רבים מהזרם האימפרסיוניסטי כמו ואן-גוך, מונה, לוטראק ואחרים, הושפעו מהאמנות היפנית ושילבו אותה ביצירותיהם.

עד היום, שמורה ליפן פינה חמה בלב הפריזאי, ובשנים האחרונות ההשפעה היפנית באה לידי ביטוי גם בתחום הפטיסרי. שף פטיסיירים צרפתיים פותחים חנויות ביפן, ומהצד השני שף פטיסיירים יפנים מגיעים להשתלם בפריז, משתלבים בתעשיית ייצור העוגות, ולעתים אף פותחים בוטיקי עוגות משל עצמם בעיר האורות.

יושידה שייך לסוג השני. הוא השתלם בתחום הפטיסרי ביפן ולאחר מכן עבד בו שנים רבות ביפן ומחוצה לה. את הפטיסרי הראשונה שלו בפריז פתח בשנת 2013, והיא מגלמת לדבריו את האהבה שלו לעיר האורות ולחומרי הגלם המעולים שיש לצרפת להציע. יושידה מצהיר כי המטרה שלו היא ליצור את הטעמים המשובחים ביותר, ופריז היא המקום בו בחר לעשות את זה. 

הפטיסרי של יושידה נמצאת ברובע השביעי האריסטוקרטי, ממש ליד האינווליד (מקום קבורתו של נפוליאון), והיא נראית כאילו נגזרה ממגזין עיצוב יפני. המקום מעוצב בקו נקי ועדין, ומייד עם הכניסה אליו חשים את הנוכחות היפנית בכל אלמנט. הקירות בהירים ונטולי קישוטים ותמונות, ויטרינות צפות מעץ עליהן מונחים הקינוחים, המאפים והשוקולד, רצפה אפורה בהירה, תחושה של רוגע, שלווה ואיכות בלתי מתפשרת. אצל יושידה הכוכבים האמיתיים הם המוצרים והקינוחים וככאלו הרי שהם אלו שבולטים וצובעים את המקום בצבעים עדינים.

אחד הקינוחים המרשימים ביותר של יושידה, הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת שילוב הטעמים, הוא הסנט-אונורה. יושידה בחר לשמור על הצורה המקורית של הסנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים אחרים לגמרי.

הקינוח שלו מורכב מבצק עלים עגול, עליו מונחות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטל, ביניהן זילופים של קרם שיבוסט פיסטוק עם קולי (סירופ) פטל, פיסטוקים מקורמלים ופטל טרי. שילוב הטעמים של הפיסטוק והפטל מדהים ומרענן, בצק העלים עשוי כמו שצריך והפחזניות עשירות בטעם ובמילוי. לטעמי מדובר באחת הווריאציות הטובות ביותר על הסנט-אונורה והמראה שלה תמיד תמיד זורק אותי ליפן.

יושידה שומר על הצורה המקורית של הסנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים של פטל ופיסטוק. צילום: שרון היינריך

MORI YOSHIDA

65 avenue de Breteuil

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15

מטרו: Duroc או Severs-Lecourbe

סנט-אונורה רומנטי, לילי ואלי של קארל מרלטי

קארל מרלטי הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עליי. הבוטיק של מרלטי ממוקם למרגלות רחוב מופטאר המקסים שברובע החמישי, ואין סיור קולינרי שאני מקיימת ברובע שלא עובר דרך החנות המתוקה הזו. מרלטי הוא שף פטיסייר מוכשר, אבל לפני הכל בן אדם מקסים ורומנטי. לא סתם, הוא החליט להקדיש את אחד הקינוחים בחנות לאשתו, לור, בעלת חנות פרחים הנמצאת במרחק כמה דקות הליכה מהבוטיק.

את הוריאציה שלו לסנט אונורה, הקדיש קארל מרלטי לאשתו לור. צילום: שרון היינריך

מרלטי לקח את הסנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. השם שהעניק לקינוח, לילי ואלי, הוא שמו של פרח מפורסם שעל שמו גם קרויה חנות הפרחים של לור.

הקינוח מורכב מבצק פריך, במקום בצק עלים, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומצופות בפונדנט סגלגל. הפחזניות מוצמדות אל בסיס הבצק באמצעות קרמל, מה שמעניק טקסטורה פציחה לקינוח, ומעליהן מזולף קרם שיבוסט סיגליות נפלא. את כל הדבר הזה מעטרת תחרה סגולה של סוכר, המעניקה לקינוח מראה יוקרתי ואלגנטי, כמו שרק מרלטי יודע.

מרלטי לקח את הסנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. צילום: שרון היינריך

הווריאציה של מרלטי לסנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי אמנם שומר על הצורה העגולה של העוגה, אך משנה מעט את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהספסיאליטה של הבוטיק, ורבים מגיעים לחנות במיוחד כדי לטעום אותה. 

CARL MARLETTI

51 rue Censier

75005 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-13:30

מטרו: Cesnier-Daubenton

סנט-אונורה ברחוב סנט-אונורה של מנדרין אוריינטל

ואיך אפשר בלי הסנט-אונורה של רחוב סנט-אונורה? את הקינוח הזה מצאתי במלון מנדרין אוריינטל, אחד ממלונות היוקרה של פריז. במסגרת "שעות התה" המוצעות במלונות היוקרה, בדקתי גם את זו של מנדרין אוריינטל ונשביתי בקסמיו של המקום. המלון נמצא בלב רחוב סנט אונורה, בין חנויות האופנה השיקיות, והוא משתלב היטב בנוף היוקרתי (מה יותר טוב מלצאת למסע קניות ברחוב יוקרתי, כשהמלון שלך נמצא ממש באותו הרחוב?). 

הקינוחים של המלון נמכרים הן במסעדה בה מוגשת שעת התה, והן בויטרינת הקינוחים הנמצאת ממש בכניסה למסעדה. כלומר, תוכלו להגיע למלון ולקנות לעצמכם קינוחים גם מבלי לשבת במקום (אני ממליצה ליהנות בכל זאת מישיבה במסעדת המלון). מגוון הקינוחים גדול והאמת היא שדי קשה לבחור, אך לשם הסנט-אונורה התכנסנו כאן, ומה יותר מעניין מלאכול את הקינוח הזה ברחוב בעל אותו שם, שהוא גם שמו של הקדוש של האופים.

הקינוחים של מלון מנדרין אוריינטל. צילום: שרון היינריך

במנדרין הקינוח מוגש בצורה של ריבוע ולא בצורה העגולה המקורית. בסיס העוגה בצק עלים, ועליו שני אקלרים קטנים מבצק רבוך, ממולאים בקרם פטיסייר.

ואיך אפשר בלי הסנט-אונורה של רחוב סנט-אונורה? צילום: שרון היינריך

אקלר הוא בעצם הצורה המאורכת של הפחזנית ולכן השימוש בו כאן הוא טבעי לגמרי. מעל האקלרים מונחות שתי פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ולידן שתי גבעות של קרם שיבוסט וניל שזולפו בצורה של פחזניות. הקינוח נפלא ועדין, קליל באופן יחסי ומעודן בטעמים ובמתיקות. מבחינתי, השילוב של אכילתו בגינת המסעדה של המלון, הוא פשוט בילוי פריזאי מושלם.

MANDARIN ORIENTAL

251 rue Saint-Honore

75001 Paris

שעות פתיחה: ויטרינת העוגות פתוחה בכל יום ב 11:00-20:00, שעת תה מתקיימת בכל יום החל מ 15:30

מטרו: Concorde או Tuileries

ובחזרה לתל-אביב

גם אצלנו אפשר להרגיש קצת פריז ולהתענג על סנט אונורה או מלבני, מעוטר בפחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר עם קצפת וניל. 

עוגה חגיגית עם תחתית בצק עלים, פחזניות במילוי קרם פטיסייר מקורמלות, קרם קרמל וקצפת וניל. צילום: עידית בן עוליאל

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***