סתיו ווייטנאמי בהוטל מונטיפיורי

המנות הווייטנאמיות מתפריט הקיץ של הוטל מונטיפיורי עוררו בעירית זכרונות נוגים מהאנוי והו צ'י מין. אם גם אתם מתגעגעים לטעם, זהו זמן טוב לטעום את המנות הללו שחלקן יוחלפו בתפריט החורף 

לפני יותר מעשרים שנה הייתי בווייטנאם. נסעתי לחודש ונשארתי חודשיים. התארחתי בהאנוי בבית של חברים ישראלים ששהו שם בשליחות, ונהניתי מאירוח ברמה של עשרה כוכבים. אישה מקסימה אחת, מאדאם נאג, הגיעה מדי בוקר לבית מארחיי לכמה שעות של ניקיון, כביסה ובישול. בעלה היה מביא אותה על הטוסטוס שלו, לעיתים עם תרנגולת מקרקרת שבהמשך הפכה למאכל כזה או אחר.

האוכל של מאדאם נאג היה טעים, אפילו טעים מאוד, אבל רוב הזמן אכלתי ברחוב. כי אוכל הרחוב של האנוי (כמו גם אלה של נטרנג, הואה, הו צ'י מין סיטי, דה-לת, דה-נאנג) טעים כל-כך שבקלות הוא יכול לגרום לך להישאר בויינטאם חודש יותר ממה שתכננת...

וכמה מדהים ומרתק היה לגלות שסלט הפפאיה הירוקה שאוכלים בהאנוי, אינו דומה לזה שאוכלים בדה-לת, וגם הספרינג-רול שונה בשמו, בטעמו, בהרכבו ובאופן הכנתו (מטוגן, מאודה, נא) לאורכה של הארץ הזו, כפי שנוכחתי לדעת במהלך מסע בן כחודש מצפון המדינה לדרומה.

אבל זהו. די עם זיכרונות רחוקים, געגועים ואסקפיזם. בתל-אביב של 2015 אין דוכני רחוב של אוכל וייטנאמי. לעומת זאת, ישנו התפריט של הוטל מונטיפיורי שכולל מנות וייטנאמיות מצוינות. עם היווסדו, הוטל מונטיפיורי הבטיח "תפריט צרפתי בעל ניחוחות וייטנאמיים" והוא ממשיך לקיים עד היום. 

הקשר הצרפתי הוא לא דבר חדש. וייטנאם הייתה קולוניה צרפתית במשך קרוב למאה שנה, ובזמן הזה הווייטנאמים גם ספגו הרבה השפעות וגם למדו להנגיש את המזון העילי הצרפתי ולהפוך אותו למלהיב ומפתיע. הסוד הוא בהתבססות על מבחר גדול של מוצרים טריים מגידול מקומי - השפע, המגוון, היצירתיות וחוסר היומרה "להיות כמו", יצרו משהו חדש וטוב יותר. מבחינתי, בכל הקשור לאוכל, ובכלל זה אוכל רחוב, האנוי היא עיר אטרקטיבית יותר מפריז, אם כי זה בוודאי גם עניין של טעם.

כך או כך, בקיץ הזה נוספו לתפריט של הוטל מונטיפיורי כמה מנות וייטנאמיות משובחות ויפהפיות. חלק מהן יוחלפו בקרוב במנות חורף, כך שעכשיו הזמן למהר ולטעום. להלן כמה המלצות.

טורטליני סרטנים בקונסומה שרי צהוב

עגבניות שרי צהובות, שבושלו עם שומר וצ'ילי וסונן לכדי נוזל צהבהב-בהיר. הטורטליני ממולא בבשר סרטנים כחולים שנקצץ ובושל עם כרישה, שומר, קרם פרש וחמאה. על הצלחת: הטורטליני החמים, שבושלו במים נטולי תוספות ותבלינים, מעוטרים בשמן ששרה בו ירק ירוק עונתי; לצדה: קונסומה העגבניות הצהובות המוגש קר.

אין לי זיכרון של מנה כזו בווייטנאם, אבל זו מנה שגורמת לך לרגע להרגיש כאילו אתה שם. 

טורטליני סרטנים בקונסומה שרי צהוב. צילום: עידית בן עוליאל

שרימפס קריסטל עם סלט וייטנאמי

שרימפס קריסטל ששרו בשמן שומשום, שמן צ'ילי, בצל ירוק ומירין, ושופדו בשלמותם (גם עם הראש וגם עם הזנב) על שיפוד עץ, לפני שעלו על הפלנצ'ה.

השרימפס מוגשים עם סלט וייטנאמי שמורכב מאטריות שעועית, ז'וליינים של פפאיה ירוקה ומלפפונים טריים, מתובלים בצ'ילי אדמדם, נענע וכוסברה, והכל ברוטב דגים עם סוכר דקלים, מיץ ג'ינג'ר וליים. התוצאה - רעננות עדינה. בהרכבת המנה מפזרים על הסלט שבבי בוטנים - מושלם!

זיכרון קטן (1)

הווייטנאמים הם אנשים פרקטיים והווייטנאמיות חרוצות במיוחד. אלה שמרכולתן כוללת פפאיה ירוקה, יושבות בשוק על כיסאות פלסטיק נמוכים, למרגלותיהן פיילה ענקית ממתכת חבוטה, והן מגררות את הפרי הנהדר (והמאוד בריא) הזה בקולפן מיוחד, לז'וליינים (רצועות) ארוכים ואחידים.

שרימפס קריסטל עם סלט וייטנאמי. צילום: עידית בן עוליאל

טרטר דג ים

טרטר מדג ים (על-פי העונה והמצאי) בתוספת בצל ירוק קצוץ וקוביות קטנות של מלפפון ולוביה. הירקות מתובלים ברוטב פונזו – סויה, מירין, דאשי ויוז'ו; ומוגשים על גומה – קרם שומשום לבן עם שמן אצות וואקמה. את הצלחת מעטרים חוטי בצל ירוק, מלפפונים טריים ואצות וואקמה מטוגנות וקריספיות. כל אלה, בתוספת טוויל שומשום, מנפקים מנה שובת לב ועין.

זיכרון קטן (2)

אישית, מעולם לא חיבבתי את טעמו של הבצל על כל סוגיו, אבל בווייטנאם הבנתי שאי אפשר להימלט מבצל ירוק וטרי. הוא תוספת חובה לסוגי מנות רבים, וזכור לי במיוחד השימוש שנעשה בו ב"פה", המרק הכל-כך מזוהה עם המטבח הווייטנאמי.

סלט סובה וירקות אסייתיים

צלחת שכוללת אטריות סובה (80% קמח כוסמת, 20% קמח לבן) שנחלטו במים חמים וצוננו במי קרח; ג'וליינים של גזר שהושרה בסוכר ובג'ינג'ר, מלפפון, פטריות שיטאקה טריות, צנון, בצל ירוק, ג'ינג'ר; ושני סוגי שומשום – שחור ולבן. הרוטב שמלווה את הסלט הזה עשוי מציר פטריות שיטאקה, סויה, דבש, חומץ אורז, מירין ושמן שומשום. שני עלי בזיליקום סגול משלימים את האווירה הרעננה.

זיכרון קטן (3)

האטריות בשוקי וייטנאם מוצגות לראווה, במלוא אורכן, כשהן תלויות או מאוגדות בחבל. בעל הדוכן גוזר את הכמות הרצויה עבור כל קונה. 

סלט סובה וירקות אסייתיים. צילום: עידית בן עוליאל

בנייז שרימפס

טייגר שרימפס (שטעמם עז) וסלמון מעושן, קצוצים ועטופים בבלילת בצק שמרים, שעברו טיגון קצר ומדויק. הם מוגשים על גבי קרם צהבהב בהיר, עשוי גרגרי תירס טרי שבושלו בחמאה ובשמנת וסוננו לקרם חלק, בתוספת צ'יפס משלושה סוגי תפודים – ראט, סגול ובהיר.

זיכרון קטן (4)

וייטנאם עשירה בדגה ובשרימפס אותם, כידוע, אפשר לאכול טריים אך גם מיובשים. איך מייבשים? מראה נפוץ באזורים מסוימים של וייטנאם: יריעות עבות של ניילון פרושות בצדי דרכים, ועליהן מפוזרים שרימפס, ממתינים שהשמש הקופחת תעשה את מלאכת הייבוש.  

בנייז שרימפס. צילום: עידית בן עוליאל

טטקי סינטה

פרוסות סינטה צרובות על גריל למידת מדיום-רייר ומתובלות בליים, צ'ילי ירוק, שמן אורז סובין ושמן שומשום. לעיטור ולטעם – קריספי בצלי שאלוט ומיקרו כוסברה, שטעמם עדין במיוחד.

זיכרון אחרון ודי:

אומרים שאו שאתה מת על כוסברה או שאתה לא יכול לסבול אותה. בווייטנאם ישנם כנראה רק אנשים מהסוג הראשון, כי העשב הזה נמצא בכל מה שרק אוכלים שם – מרק, סלט, בשר, פירות ים ודגים.

טטקי סינטה, ליים, צ'ילי ירוק, שמן אורז סובין ושמן שומשום. צילום: עידית בן עוליאל

ולסיום...

כמו שאפשר לנחש, האירוע שבו צולמו המנות שבכתבה הזו כלל גם אכילה שלהן. בעודנו מתלבטים באיזה קינוח כדאי לנו לחתום את הערב, חלפה על פנינו עגלת Room Service שבתמונה, בדרכה לאורח מלון מאושר.

כן, כמעט שכחתי - הוטל מונטיפיורי הוא קודם כל מלון שיש לו מסעדה. אין ספק שלוותר על המונית ופשוט לעלות לחדר, היה משלים את החוויה. או טוב מזה: להזמין את הקינוח לחדר. אולי בפעם הבאה.

להזמנת מקום במסעדה

להזמנת חדר במלון

עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים.

***