מתכוני ריזוטו: השחור, המטוגן, הטבעוני

אחרי שהכרנו בכתבה הקודמת את יסודות הריזוטו, הפעם נטפל בכמה מהצדדים האקזוטיים יותר שלו: ריזוטו שחור, כדורי ריזוטו מטוגנים ואפילו ריזוטו טבעוני.

בכתבה הקודמת כבר התפייטנו על הריזוטו ומושלמותו הנערצת, לכן בואו נצלול הפעם היישר למתכונים ולתמונות.

ארנצ׳יני: כדורי ריזוטו פריכים

כדורי הארנצ'יני דורשים קצת יותר עבודה - להכין ריזוטו, לגלגל, לצפות, לטגן, להכין רוטב - בכל אופן, הם לגמרי שווים את זה. ואל תוותרו על פלפל השאטה ברוטב (גם אבקה תתאים).

המצרכים

• 100 מ"ל יין לבן
• 30 מ"ל (2 כפות) שמן זית
• 300 גרם ריזוטו של Riso gallo
• מלח
• 450 מ"ל ציר ירקות
• 100 מ"ל חלב
• 70 גרם חמאה
• כדור מוצרלה
• 60 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר
• חופן עלי בזיליקום
• חופן זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
• 3 כפות עגבניות קלויות קצוצות

לציפוי

• 1 ביצה טרופה
• פירורי לחם מוזהבים או לחם יבש מגורר בפומפיה או פירורי פאנקו
• שמן קנולה

אופן ההכנה

בסיר קטן על אש בינונית מביאים את היין לרתיחה.

במקביל, בסיר בינוני על אש נמוכה (יש לבחור את הלהבה שתופסת את מרבית שטח תחתית הסיר), מחממים קלות את שמן הזית, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב.

כשהאורז מעט חם למגע, מוסיפים את העגבניות הקלויות וזיתי הקלמטה. מערבבים בכף עץ, תוך "לחיצות" קלות על העגבניות מידי פעם, כדי לגרום להן להיצרב ולהפריש טעמים.

כשהתערובת מקבלת צבע יפהפה והארומה כבר מורגשת, מוסיפים את כל היין הלבן. מחממים בסיר נפרד את החלב וציר הירקות ומביאים לרתיחה מהירה (אין צורך לשטוף את הסיר בין לבין). במקביל, ממשיכים לערבב את הסיר עם האורז עד שכל היין מתאדה.

ברגע שכל היין התאדה והציר רתח, מחלישים את הלהבה מתחת לסיר הנוזלים ומתחילים "להשקות״ את הריזוטו, לאט לאט, תוך כדי ערבוב מתמיד.

לאחר כ-10 דקות מוסיפים את החמאה וממשיכים. אחרי שהחמאה נמסה בתערובת, קורעים ומוסיפים את המוצרלה ואז את הפרמז'ן המגורר.

מבשלים את הריזוטו עד שהוא לגמרי מוכן - האורז צריך להיות רך והמרקם של הנוזלים בהם הוא שוחה צריך להיות סמיך ועשיר. מתבלים במלח ומעבירים לקערה לקירור.

אחרי שהריזוטו התקרר, יוצרים ממנו כדורים לא גדולים (בערך בגודל של כדור שוקולד בינוני), ומגלגלים בין כפות הידיים (בעדינות כדי לא לדחוס הכדורים יתר על המידה). עכשיו, כמו בשניצל: טורפים ביצה, טובלים את הכדורים ומצפים בפירורי לחם, מטגנים בשמן חם ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.

כדאי להגיש עם רוטב עגבניות סמיך, לפי המתכון שלהלן.

רוטב עגבניות סמיך

המצרכים

• רוטב עגבניות איכותי
• 2 כפות שמן זית
• כפית גדושה שום כתוש
• כמה עלי אורגנו טרי
• כמה עלי בזיליקום
• מלח
• פלפל שחור
• שאטה

אופן ההכנה

מחממים מעט שמן זית בסיר קטן ומטגנים בו קלות מעט שום ועלי אורגנו. מוסיפים את רוטב העגבניות, מלח, שאטה (שיהיה פיקנטי מעט) ופלפל שחור, ומבשלים עד שמסמיך. "סוגרים" עם עלי בזיליקום.

מתכון לריזוטו שחור

האורז השחור, הידוע גם כ״אורז האסור של הקיסר״, הוא אורז מלא בעל צבע שחור בוהק ותכולה גבוהה של מינרלים, בראשם מגנזיום, פוספטים וסלניום. בזמן הבישול הוא משחרר ניחוחות שמזכירים עשן של עץ ולחם שזה עתה נאפה.

האגדה (הסינית) מספרת כי אכילתו נאסרה על פשוטי העם והוא נשמר רק לקיסר ולבני משפחתו, על שום נדירותו וסגולותיו כאפרודיזיאק.

בפעם הראשונה שתבשלו אותו הוא עשוי להרתיע אתכם קצת, אבל מהר מאד זה יעבור והוא פשוט יתפוס מקום מאוד משמעותי במזווה שלכם.

המצרכים

(כמויות ל-4 סועדים)

• 250 גרם ריזוטו שחור של Riso gallo (חצי שקית)
• 3 כפות שמן זית
• 1 ליטר ציר ירקות או דגים
• 1 בצל סגול בינוני קצוץ דק
• 3 כפות עגבניות קלויות קצוצות גס
• 80 גרם חמאה
• 60 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר
• חופן עלי בזיליקום
• מלח
• פלפל שחור
• פלפל שאטה
• 12 יחידות שרימפס
• 120 גרם מולים
• 120 גרם קלמארי נקי
• 3 גבעולי בצל ירוק פרוסים לטבעות דקות

אופן ההכנה

מחממים את הציר בסיר על אש בינונית, ומביאים לרתיחה.

בסיר נפרד, על אש נמוכה (יש לבחור להבת כיריים שמכסה את רוב שטח תחתית הסיר) מחממים את שמן הזית ומטגנים בו קלות את הבצל הקצוץ, מוסיפים את הריזוטו, ממליחים, ומתחילים לערבב.

כשהאורז חם למגע מתחילים "להשקות" אותו בציר, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. כשהריזוטו מתכסה בנוזלים ממשיכים לערבב ובכל פעם שמפלס הנוזלים יורד משקים אותו עוד קצת.

אחרי כ-16 דקות מוסיפים את העגבניות הקלויות והבזיליקום ומתבלים במעט מלח, פלפל שחור ושאטה.

מוסיפים את החמאה אט אט ונותנים לריזוטו להסמיך, ואז מוסיפים את הפרמז'ן.

מבשלים כ-2 דקות נוספות. בשלבי הסיום של הוספת הנוזלים, המרקם סמיך אך לא סמיך מדי והאורז כמעט רך. מוסיפים לסיר את כל פירות הים, מערבבים קלות, ומכסים במכסה כדי לאדות את פירות הים.

טועמים, מתקנים תיבול, ומשלימים עם הבצל הירוק.

מחלקים ל-4 צלחות הגשה (עדיפות לקערות אישיות) ומגישים מייד.

מתכון לריזוטו פרימוורה טבעוני

המתכון הזה הוא לא רק טבעוני ובריא אלא גם טעים, משביע ומפתיע. הוא מבוסס על ריזוטו 3 דגנים של Riso gallo (שעורה, חיטה ואורז), ירקות ועשבים. וכמובן, אינו כולל חמאה או פרמז'ן.

בקיצור: מתכון ריזוטו מאד לא שגרתי שדורש תעוזה מסוימת. בכל אופן, זו מנה מלאה באנרגיה, שכוללת חומרי גלם טריים ועמוסה בויטמינים ומינרלים.

ריזוטו איכותי מבית ריזו גאלו. במרכז, ריזוטו 3 דגנים. צילום: טל סיון-צפורין

המצרכים

(כמויות ל-4 סועדים)

• 300 גרם ריזוטו 3 דגנים של Riso Gallo
• 3 כפות שמן זית לריזוטו
• חופן עלי בזיליקום
• 200 גרם אפונת גינה עדינה קפואה
• 200 גרם זוקיני חתוך לקוביות קטנות
• 200 גרם תרד טרי (עלים עדינים שטופים)
• חופן עלי נענע
• 2 לימונים
• מלח
• כ-1.2 ליטר ציר ירקות
• שמן זית לצריבת הזוקיני ולתיבול

אופן ההכנה

מביאים את הציר לרתיחה, על אש בינונית.

במקביל, בסיר נפרד על אש נמוכה (על אותה להבת כיריים כמו במתכונים הקודמים) מחממים קלות את שמן הזית ומסיפים את הריזוטו, ממליחים ומתחילים לערבב.

כשהאורז חם מתחילים "להשקות״ אותו בציר, לאט לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. כשהוא מתכסה בנוזלים ממשיכים לערבב ובכל פעם שהמפלס יורד משקים אותו שוב.

במקביל, במחבת חמה עם כ-2 כפות שמן זית, צורבים את הזוקיני עם מעט מלח, עד שהוא מזהיב קלות אך לא מתרכך.

לאחר 12-13 דקות, שבהן ממשיכים להשקות ולערבב את הריזוטו, מוסיפים את האפונה והבזיליקום, ממליחים קלות וממשיכים.

אחרי עוד כ-15 דקות, מוסיפים את הזוקיני ועלי התרד. הריזוטו צריך להיות מעט מימי ולבעבע קלות, אבל לא לשחות בנוזלים.

המרקם עלול להטעות - לשעורה לוקח זמן רב יותר להתבשל והיא תישאר מעט פריכה בסיום ההכנה. ברגע שאל-דנטה עדיין ורוב הנוזלים כבר התאדו, מוסיפים את הנענע וגרידה מקליפת לימון שלמה. טועמים ומתבלים במעט מלח לפי הצורך.

בהגשה מחלקים לארבע מנות, ומעל כל מנה מגרדים כרבע קליפת לימון ומזליפים מעט שמנ״ז לסגירה.

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***