נעים להכיר: אוהד סלומון

אוהד סלומון, השף של הקופי בר, שיתף את עירית בלוה בדרך שעשה מחיפה למטבח שביד חרוצים: שיחה על מוטיבציה, התאהבות, ביטחון, לימודים, לונדון, וגם אגו

גבוה, חייכן במידה מסוימת של מבוכה ויחד עם זאת מודע. הוא מודע לזה שהוא שיחק אותה: רק בן 34, רק שנתיים וחצי בקבוצת R2M, וכבר "משהו כמו שנה וחצי" אוהד סלומון הוא השף של הקופי בר.

אוהד סלומון

היום אני כבר מרגיש בנוח לומר שאני השף של הקופי בר. יש לי כבר פז"ם. עברתי את כל תחנות העבודה במטבח, ואז שיפצו את המטבח וסיימו ומאז אני השף.

אוהד סלומון, השף הצעיר של הקופי בר. צילום: אנטולי מיכאלו

עד אז

"גדלתי בטבעון, עברנו ליקנעם ומשם, בגיל 23, לחיפה. לא כל כך ידעתי מה לעשות עם עצמי אבל נכנס לי הג'וק הזה של המטבח. ולא, לא הייתי מאלה שהציקו לאמא שלהם במטבח". ואז הוא פתח בית קפה קטן בחיפה. שלושים כיסאות. "הוא היה פשוט וחמוד, וכמו שקורה לפעמים בעסק ראשון - עשיתי שם כל טעות אפשרית, אבל אני שמח בזה כי אני מאמין שהטעויות האלה גרמו לי להתאהב בעיסוק הזה, במקצוע.

להתאהב

זו התאהבות בדברים הכי בסיסיים – למשל, איך מכינים רוטב עגבניות, או מהי הדרך הנכונה לבשל תפוח אדמה. לא פתחתי ספרים כדי ללמוד, זה פשוט היה עניין של ניסוי וטעייה. במקביל הבנתי שחיפה היא בעצם סוג של פריפריה ושאין לי לאן לצמוח, אז החלטתי להמשיך הלאה. עברתי לתל אביב התחלתי לטוס.

לטוס

פותחים את מדריך "מישלין", מחפשים רשימה של המסעדות הכי טובות בעולם ואז מתחילים "לחפור" במיילים של האנשים שאחראים למסעדות האלה. תשעים אחוז מתעלמים, אבל אז, אחרי כמה שבועות, לפעמים אפילו חודשים – יש מי שחוזרים ועונים. ככה טסתי לחודשיים לאיטליה, למסעדה קטנה במרחק שעה ממילאנו, שחצי מהתפריט שלה היה איטלקי-מסורתי והחצי השני איטלקי-מודרני, יותר מורכב. אחרי זה נסעתי לשלושה חודשים לפרובאנס, ואחרי זה לשתי מסעדות של גורדון רמזי בלונדון.

לונדון

אם מישהו ישאל אותי, ושואלים אותי, אני אומר שלדעתי הכי נכון לנסוע לעבוד ולהתמקצע במסעדות בלונדון: יש שם הרבה מאוד השפעות בינלאומיות, קורה שם משהו מעניין מבחינה קולינרית.

נוסע, חוזר. וחוזר חלילה

הנסיעות היו סוג של גיחות – ארוכות יותר או פחות. אבל תמיד חזרתי לאותו מקום.

אותו מקום

המקום הזה היה מסעדת "טוטו". הגעתי אליה אחרי שכבר קיבלתי פידבקים טובים על העבודה שעשיתי בחיפה, והגישה הייתה שבאתי ללמוד, לקחת את מה שאני יכול, להתקדם. עבדתי שם שלוש שנים ברוטו – את כל הנסיעות לסטאז'ים בחו"ל עשיתי כשעבדתי שם ותמיד היה לי לאן לחזור, וזה לא מובן מאליו. לא נעים לי להעיד על עצמי, אבל כנראה שהייתי מספיק טוב, ובסיכומו של דבר אני מאמין שזה השתלם לשני הצדדים.

מספיק טוב, אבל

כשחזרתי מלונדון הרגשתי שמיציתי את העבודה בטוטו ושאני רוצה להמשיך הלאה. חיפשתי מקום יציב להתחיל בו תקופה חדשה, סיבוב שני, מקום טוב לעבוד בו. ככה הגעתי ל-R2M.

R2M

מבחינתי, לא היו אפשרויות מספיק טובות בעיר. וזה לא שאין פה מסעדות שוות, אבל אין הרבה מקומות טובים לעבוד בהם, מהסוג שהקבוצה הזו מצליחה לייצר לאורך הרבה שנים. לא מתפשרים אצלנו על שומדבר, שומרים על רמה גבוהה והתחושה היא שיש משהו נכון בצורת העבודה. פשוט רציתי להיות חלק מהדבר הזה. וצדקתי.

חלק מהדבר הזה

נפתחה בפניי האפשרות לעבוד בקבוצה. נפגשתי עם עופר (פורת), הוא סיפר שעומדים להיות שינויים במטבח של הקופי, והציע שאתחיל לעבוד ושבהמשך נראה מה יהיה. אני מודה שלא ידעתי הרבה על הקופי בר, ולמרות העניין המביך הזה – הם לקחו אותי לעבוד אצלם. וזה אומר עליהם (עלינו) משהו. שתדעו...

לא ידעתי הרבה על הקופי בר?!

אכלתי בבראסרי, וגם בהוטל מונטיפיורי, אבל עד שהגעתי לקופי – לא אכלתי בו. נכון, פאדיחה. איך זה קרה? גרתי במרכז תל אביב, לא הייתי אז נייד, זה נראה לי רחוק ולא קשור לכלום. כמובן שהיום אני יודע שזו טעות.

טעות והנה התיקון

כבר שנתיים וחצי שאני במטבח של הקופי בר, ושנה וחצי אני מנהל אותו.

מנהל

חלק מהאידיאולוגיה של R2M היא לתת במה גם לאחרים, וזה משהו שאני עושה עם הטבחים שעובדים איתי, זה אומר לטפח, להקשיב, ללמוד. וזה לא שאין אגו...

אגו

בחודש שעבר נערך בכמה מסעדות בתל אביב פרויקט ROUNDTABLES. במסגרת הזו אירחנו את סטיבי פארל, ממסעדת CRAFT בלונדון. לפני שהוא הוא הגיע לארץ, נסעתי למסעדה שלו למשך יומיים. אני חושב שהחיבור הטוב בינינו יצר את האפשרות להנמיך את מפלס האגו וככה גם לאפשר כניסה של מישהו לטריטוריה הכי פרטית שלי – המטבח. הייתה לו יד חופשית לעשות מה שהוא רוצה, ואני מאוד גאה בזה. חוצמזה, כשהאגו מונמך – אפשר להיפתח וללמוד.

ללמוד

למדתי מסטיבי טכניקות שלא היו מוכרות לי, וגם להיפתח לשילובי מרכיבים. התפעלתי מאוד מהשקט שלו ומהיכולת להישאר רגוע גם כשיש משברים, ולהיות מסוגל למצוא פתרונות לבעיות של מרכיבים, מהסוג שהיו לו כשהגיע למטבח שלנו והבין שיש חומרים שבארץ פשוט אין. מה שכן, הוא אמר: "הייתי בהמון מסעדות, אבל מעולם לא ראיתי מטבח שמוציא כל כך הרבה אוכל בכזו רמה גבוהה".

מעולם לא ראיתי מטבח שמוציא כל כך הרבה אוכל בכזו רמה גבוהה. צילום: אנטולי מיכאלו

רמה גבוהה

התפריט שהצענו במהלך ארוחות ה- ROUNDTABLES היה מאוד מצומצם, מאוד-מאוד מוקפד והיה בו גם גימיק, של השף פארל: ברווז שבושל במעטפת חמר – זו מנה שהוא מאוד גאה בא ונחשבת לכזו שבאים במיוחד בשבילה למסעדה שלו.

המנה שסוחפת אחריה אלפי מעריצים בלונדון: ברווז במיסו ומולסה, אפוי בחימר. צילום: אנטולי מיכאלו

וכך זה נראה אחרי, מצולחת ומוכן להגשה. צילום: אנטולי מיכאלו

והשף של השנה הבאה?

העניין הזה של ROUNDTABLES היה ניסיון מאוד מוצלח. הייתי שמח אם יכולתי להיות במטבח של קראפט בלונדון יותר מיומיים, כדי ללמוד יותר ולהבין לעומק. אין לי מושג אם הפרויקט הזה יהיה גם בשנה הבאה, אבל אם ישאלו אותי עם איזה שף הייתי שמח לעבוד, אז Jordi Vilà , השף של מסעדת Alkimia בברצלונה. בכלל, ובלי שום קשר, הייתי שמח לארח אותו אצלנו, זה משהו שיכול לעשות טוב לקופי.

לעשות טוב לקופי

השינויים שנעשים בתפריט של הקופי הם לא קיצוניים אבל כל הזמן בודקים ומקשיבים: אנחנו מנסים להכניס עוד חומרי גלם לשימוש, הגענו למצב מצוין מבחינתנו שתפריט הערב מודפס מדי יום על פי מנות משתנות בהתחשב במצאי, בנוסף למנות הקבועות הקלאסיות ולמנות המיוחדות (שגם הן משתנות).

מדי יום

בטח שיש לי חלום: מסעדה ליד איזה שוק, 25 כיסאות, בלי להתחייב על תפריט אלא לבשל מדי יום עם מה שיש באותו יום, ולא לוותר על האיכות. אבל עכשיו אני בקופי בר וטוב לי!

מה אפשר ללמוד מאוהד?

שצריך לרצות משהו כדי להגיע לאנשהו.

מה אפשר ללמוד על מקום העבודה שלו?

גם חסרי ניסיון, אבל עם פתיחות ללמוד, להפנים ולבצע – יכולים למצוא מקום במקום כל כך מגובש.

גם חסרי ניסיון, אבל עם פתיחות ללמוד, להפנים ולבצע – יכולים למצוא מקום עבודה. צילום: אנטולי מיכאלו

בואו לעבוד איתנו - ליצירת קשר

עירית בלוה, כותבת, טועמת ומבינה עניין (או שניים) בדברים החשובים באמת בחיים.

***