חורף חם עם הקונסומה של הבראסרי

גשם קל מטפטף על המטריה שלי, מלווה את צעדיי בעודי מהדסת על אבני מדרכה קטנות בעקב מינימלי, עטופה במעיל נכון. ממרחק מנצנצים אורות של בית קפה קטן. מפתה לשבת בחוץ ולהתבונן ברחוב, אבל האור החם והמעומעם שבפנים קוסם לי יותר.

ככה אני אוהבת את החורף שלי. עם דרכון. צילום: רויטל כהני

מחישה את צעדיי. זקוקה לקפה של הבוקר. עכשיו. בכניסה מברך אותי שלט עץ קטן עליו חרוטה המילה "ouvert" באותיות קטנות ומסולסלות. עם שלטי עץ ואנשים שנועלים מוקסינים אני לא מתווכחת, אז נכנסתי.

פותחת את דלת הזכוכית. הפעמון הקטן שמעל לדלת מבשר שהגעתי ליעד. צלילי הקפה הנטחן ברקע לאבקה דקה, סכו"ם שנאסף מעוד שולחן ומילים מלטפות בשפה זרה, הופכים יחד למנגינה ערבה באוזניי. אני מאתרת שולחן פינתי שמשקיף לרחוב ומתיישבת. ככה אני אוהבת את החורף שלי. עם דרכון.

למרות שגם בבית החורף יכול להיות נעים מאד, במיוחד אם עולה מהמטבח ניחוח של מרק שמתבשל על אש קטנה. עוד בסצנה הפרטית שלי: הרבה תה ועוגיות חמאה נימוחות, שמיכה מפנקת, מגזינים עם צילומים של מקומות רחוקים, הילוך אחד פחות, מעלה אחת יותר ובית חם.

עוד בסצנה הפרטית שלי: הרבה תה ועוגיות חמאה נימוחות, שמיכה מפנקת, מגזינים עם צילומים של מקומות רחוקים, הילוך אחד פחות, מעלה אחת יותר ובית חם. צילום: רויטל כהני

שנבשל קונסומה של הבראסרי עם אטריות טרגון?

מתכון לקונסומה של הבראסרי

(6-8 מנות)

המצרכים

• 1 ק"ג גרון הודו שטוף היטב
• 1 בצל לבן חתוך ל-6
• 1 גבעול סלרי חתוך גס 
• 1 כרישה חצויה, חתוכה לירחים קטנים
• 3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות גסות
• 1 שומר חתוך לקוביות גסות
• 2 עלי דפנה
• 2 גרגרי פלפל אנגלי
• 2 ענפי טימין
• צרור שמיר
• צרור פטרוזיליה
• עלי סלרי (להפריד מהגבעול)
• מלח

כל עשבי התיבול צריכים להיות שטופים היטב היטב וקצוצים גס. צילום: רויטל כהני

אופן ההכנה

מכניסים את הגרונות לסיר גדול וממלאים כ-5 ליטר מים. מוסיפים כף גדושה של מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומתחילים לקפות בעזרת כף מחוררת את ה״לכלוך״ שנוצר למעלה, עד שהמים צלולים.

מבשלים עוד כחצי שעה עד שעה, על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים את כל הירקות, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והטימין, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש שוב.

גם בבית החורף יכול להיות נעים מאד, במיוחד אם עולה מהמטבח ניחוח של מרק שמתבשל על אש קטנה. צילום: רויטל כהני

לאחר כחצי שעה נוספת (הזמן הוא פקטור של טעם: אפשר לבשל יותר זמן והטעמים של המרק יהיו עמוקים יותר), מוסיפים את כל עשבי התיבול. טועמים וממליחים במידת הצורך.

כמו בקונסומה קלאסי, אפשר לסנן את המרק במסננת דקה מאוד או בחיתול בד, ולהגיש אותו צח וצלול עם איטריות ביצים ועשבי תיבול. אפשר גם להוציא את הגרונות ולהגיש את המרק כפי שהוא, עם כל הירקות ועשבי התיבול.

מתכון לאטריות טרגון

בזמן שהמרק מתבשל, מילה על אטריות הטרגון ועליי. בורכתי בשורשים הונגריים, והצלחתי לומר "פלצ'ינטה" בגיל צעיר מאוד. ואגלה לכם סוד: הכנת אטריות טרגון היא בעצם הכנת פלצ'ינטה מהסוג המלוח, בתוספת המון עשבי תיבול טריים וחיתוך לרצועות. בכלל לא מסובך, אפילו אם אין לכם זכרונות ילדות בהונגרית.

בבראסרי פורסים לאטריות צרות שרוחבן פחות מסנטימטר, אבל אתם יכולים לפרוס לרצועות דקיקות, או רחבות במיוחד, לפי טעמכם וההעדפות שלכם.  

הכנת אטריות טרגון היא בעצם הכנת פלצ'ינטה מהסוג המלוח, בתוספת המון עשבי תיבול טריים וחיתוך לרצועות. בכלל לא מסובך. צילום: רויטל כהני

המצרכים

• 1.5 ביצים
• 270 מ"ל חלב
• 100 גרם קמח
• 7.5 גרם חמאה מומסת
• כף עירית קצוצה
• כף פטרוזיליה קצוצה
• כף טרגון קצוץ
• מלח

יש סיכוי שאלה המצרכים לשקדי המרק החדשים שלכם. צילום: רויטל כהני

אופן ההכנה

בקערת גדולה מערבבים את הביצים והחלב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב, שלא ייווצרו גושים. אם נוצרו גושים בכל זאת אפשר להעביר את הבלילה דרך מסננת.

מוסיפים לקערה את החמאה כשהיא מומסת, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את כל עשבי התיבול, וממליחים.

מחממים היטב מחבת (מומלץ להשתמש במחבת טפלון שטוחה כמה שיותר. ישנן מחבתות שטוחות לגמרי מיוחדות לקרפים). טובלים מצקת בבלילה ויוצקים למחבת בשכבה דקה. שאריות מטפטפות מחזירים לקערה.

מערבבים את הבלילה כל פעם לפני השימוש במצקת, על מנת שכל עשבי התיבול יתערבבו טוב בבלילה ולא יצופו. כששכבת הבלילה במחבת דקה מספיק, לא צריך להפוך את ה"קרפ" ואפשר פשוט להוריד אותו ישר לצלחת ולהמשיך את ההכנה.

לאחר שקיבלנו מערום קרפים נאה, מקפלים וחותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ או הרוחב המועדף עליכם. 

מאחסנים בקופסא יבשה וסגורה במקרר למשך עד 3 ימים.

מי אמר מוד חורפי ולא קיבל? מרק קונסומה עם אטריון טרגון של הבראסרי. צילום: רויטל כהני

במוד חורפי, מערסלת בידיי קערית מרק ואטריות, מודה: זו הפעם הראשונה שהכנתי מערום קרפים מושלם - ומייד פרסתי אותו לרצועות. ואחרי הפעם הראשונה אטריות הטרגון הפכו באופן מיידי לשקדי-המרק החדשים שלנו בבית.

שמעתי לאחרונה על מנהג יפה: בכל פעם שטועמים משהו חדש בפעם הראשונה, אפשר לבקש משאלה. אז ביקשתי, ובדקתי שהדרכון שלי בתוקף לעוד 5 שנים לפחות. חורף חמים.

רויטל כהני, היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית

***