אצל עיסה הדייג

אי שם באחד מרחובות העיר יפו, מאחורי דלת שלא מסגירה הרבה, מסתתרים כל אוצרות הים שעליהם חולמים השפים בלילות (אל דאגה, יש גם חנות עבור בני התמותה שבינינו).

אצל עיסה הדייג, ספק הדגים של המסעדות בקבוצת R2M. צילום: טל סיון-צפורין

האני, שמנהל את העסק יחד עם שלושה מאחיו, הוא נצר לשושלת יפואית שקשרה את גורלה בים. סבו היה סבל שעבד על הרציפים. אביו כבר החזיק בסירת דייג משלו וראה ברכה בעמלו. הוא הבין שסירת דיג אחת לא תפרנס כמה משפחות, ומתוך מחשבה על הדור הבא פתח את החנות.

האני, בתורו, ראה את תנובת הים ההולכת ומדלדלת במשך שנים של דיג לא מפוקח (בשנים האחרונות קיים כבר פיקוח ויש לקוות שהוא ישקם את הדגה המקומית). הוא החל להשלים את ההיצע עם דגים מיובאים, ובהדרגה הפך לספק דגים יחיד מסוגו שמציע כמעט כל דג ופרי ים שאפשר להעלות על הדעת. 70-80% מהדגים הנצרכים בארץ מקורם בייבוא, אבל המבחר של עיסא הדייג הוא ייחודי. גם האיכות.

שף איתי סובל פוגש אותי בכניסה. חומרי גלם מעולים הם חייו, ופה, בין מגדלי ארגזי הדגים המתגבהים, הוא מאושר. ביד אחת הוא מדגים לי כיצד נראים הזימים של דג טרי טרי (אדומים ונקיים, ללא ריר) ובשניה הוא מפרק בקלילות סרטן כחול (״תראי, כמו לגו...״) ומשדל אותי להכין ציר מופלא משריונות סרטנים.

 

שף איתי סובל מדגים כיצד נראים הזימים של דג טרי טרי . צילום: טל סיון-צפורין

בין ארגזי הדגים והסרטנים, איתי מפרק לי בקלילות סרטן כחול. צילום: טל סיון-צפורין

מנהלי המטבחים של מסעדות R2M מתקשרים להאני בכל בוקר, מעבירים הזמנות בהתאם לתפריט ומוסיפים ספיישלים לפי ההיצע היומי. הדגים יגיעו טריים למטבח עוד באותו בוקר, ולעיתים אף פעמיים ביום.

הדגים המיובאים מוטסים ארצה פעמיים בשבוע, בימי ראשון ורביעי. לברק, דניס ומוסר ים מקפריסין, כרתים ותורכיה. סלמון ופורל מעושנים מנורווגיה. לוקוס וטונה מסנגל. מולים, צדפות וונגולי וסול מרחבי אירופה.

מלבדם, מגיעים במשאיות קירור ממצרים גם לוקוס, אינטיאס, מוסר ים, ברבוניות ושרימפס קריסטל.

מולים טריים ישירות מנורבגיה. צילום: טל סיון-צפורין

ישנה גם מעט דגה מקומית - טרחון, אינטיאס, שרימפסים יפייפיים, אנשובי, אלבקור (הטונה המקומית) ומיני דגים קטנים שנאספים אל הדלאלים, בורסות הדייגים בחיפה, יפו ואשדוד.  וכמובן, דגי בריכות מגידול מקומי כמו דניס, לברק ופורל.

איתי ממשיך לדמיין מתכוני דגים (״רק שמן זית, מלח וטימין ויש לך סרדינים כבושים נפלאים״). האני, בידיים מיומנות, מנקה ערימת סרדינים קטנה שעוד מעט תעשה את דרכה למטבח שלי, שם היא תפגוש רוטב פסטו ומחבת.

עומאר שאמון על החנות, מכין לי "פרפרים" של סרדינים מפולטים. צילום: טל סיון-צפורין

בשקית אחת צוררים לי שרימפס קריסטל מהשמנמנים שפגשתי, מולים וקלמרי יפים, לפאייה הביתית שלי. 

בדליקטסן אני מוצאת את שאר המרכיבים לארוחה מושלמת שכולה ים. וכן, ברור שיש מתכונים.

בדרך לארוחה מושלמת שכולה ים. צילום: טל סיון-צפורין

מתכון לסרדינים של הקופי בר

המתכון הזה קל להכנה לא פחות משהוא מענג. בקשו מהאני או מעומאר שאמון על החנות, שיכין לכם "פרפרים" של סרדינים מפולטים. הולך נהדר עם בירה טובה.

המצרכים (לסרדינים)

• 16 סרדינים בינוניים, מפולטים ופתוחים (אך לא מופרדים)
• 16 כפיות פסטו (או צנצנת פסטו של הדליקטסן)
• 2 ביצים
• 4 כפות אריסה (גם את זה יש בדליקטסן)
• שמן קנולה לטיגון
• קמח רגיל לקימוח

אופן ההכנה

נוטלים פרפר אחד. מורחים על צד אחד שלו כפית שטוחה של פסטו וסוגרים. חוזרים עם שאר הסרדינים. 

 

נוטלים פרפר אחד. מורחים על צד אחד שלו כפית שטוחה של פסטו וסוגרים. חוזרים עם שאר הסרדינים. צילום: טל סיון-צפורין

מקמחים וטובלים בביצה טרופה.

מחממים במחבת שמן קנולה וכשהוא חם (אבל לא רותח), מחליקים אליה את הסרדינים ומטגנים עד להזהבה.

מקמחים וטובלים בביצה טרופה. צילום: טל סיון-צפורין

המצרכים (לרוטב)

• 4 כפות אריסה
• 3 עגבניות אדומות מאוד
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מגררים בפומפיה דקה את העגבניות, מוסיפים 4 כפות אריסה ומערבבים למרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מנת סרדינים מטוגנים של הקופי בר, פשוט לטבול ברוטב וליהנות. צילום: טל סיון-צפורין

 

פאייה פירות ים

בשיטה הקלאסית להכנת הפאייה, הכל נעשה במחבת אחת עם חזיר ונקניקיות חזיר. אנחנו מציגים מתכון קצת אחר, שמתאים יותר להכנה בבית ולא דורש מחבת מיוחדת.

המצרכים (לאורז)

• 300 גרם אורז איכותי (אנחנו משתמשים באקוורלו)
• 2 בצלים בינוניים
• 20 מ"ל שמן זית
• 5 חוטי זעפרן
• 130 מ"ל יין לבן (כזה שהייתם שותים בעצמכם)
• 1/4 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 450 מ"ל ציר ירקות

 

חשוב להשתמש בחומרי גלם טובים. צילום: טל סיון-צפורין

אופן ההכנה

מטגנים את הבצל בשמן ל-2-3 דקות, ואז מוסיפים את האורז ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את היין הלבן, הפפריקה מ-2 הסוגים, הזעפרן, ציר הירקות והמלח. מכסים ומבשלים עד שהאורז מוכן.

המצרכים (לפירות ים)

• 500 גרם שרימפס
• 500 גרם מולים
• 300 גרם קלמרי
• 300 גרם פילה לברק
• 3 עגבניות מגי חלוטות וחתוכות לקוביות
• 3 שיני שום
• 30 מ"ל שמן זית
• 1/4 כפית פפריקה מתוקה
• 150 מ"ל ציר ירקות

דגים טריים, מולים, שרימפס וקלמרי מעיסה הדייג. צילום: טל סיון-צפורין

 

אופן ההכנה

מטגנים את השום בשמן זית. מוסיפים את העגבניות ומניחים להן להתבשל עד לריכוך. מוסיפים את ציר הירקות ואת פירות הים ומבשלים עוד מספר דקות עד שהשרימפס מוכן.

מוסיפים 1/4 כפית פפריקה מתוקה, מלח ופלפל ומורידים מהאש.

 

פאייה פירות ים של השף רונן בלולו מקבוצת R2M. צילום: טל סיון-צפורין

טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***