ערב איטלקי עם אניילוטי ופבארוטי

במקום שבו המילים נגמרות הידיים מתחילות ללוש, רוקמות מחשבות לבצק בעשר אצבעות. קמח וביצים מתאחדים לבצק חלק ורך ונעים למגע. עם כל קיפול וכדרור נדחקים הרהורים בין דפיו, שיודעים לקפל אותם באהבה.

המשימה: להכין את האניילוטי תרד וגבינות עיזים של הקופי בר מחומרי הגלם שניתן לקנות בדליקטסן. צילום: רויטל כהני

דממה דרוכה. השיש במטבח הופך למגרש המשחקים שלי והיציע מתרגש לקראת פתיחת השולחן. רגע לפני, עושים חימום: עלה פסטה ארוך עובר דרך מכונת פסטה, שוב ושוב, עד שהוא הופך גמיש למגע ומבריק למראה. עכשיו הכל מוכן למשחק.

עלה פסטה ארוך עובר דרך מכונת פסטה, שוב ושוב, עד שהוא הופך גמיש למגע ומבריק למראה. צילום: רויטל כהני

מצוידת במיטב חומרי הגלם מהדליקטסן, עצמתי עיניים לרגע ודמיינתי: אניילוטי, איטליה.

הנחתי את עלה הפסטה המרודד על משטח עבודה מקומח קלות, עורמת לרוחבו תלוליות עגלגלות ורכות של תרד וגבינת עיזים במרווחים מדודים ובמקצב פבארוטי. מודה, אריות איטלקיות הן לא כוס האספרסו שלי, אבל פבארוטי הוא משהו אחר.

עורמת לרוחב הבצק תלוליות עגלגלות ורכות של תרד וגבינת עיזים במרווחים מדודים ובמקצב פבארוטי. צילום: רויטל כהני

משנערמו תלוליות המילוי לרוחב העלה, מקפלת את הבצק מעל לתלוליות ומהדקת ביניהן, עוד קיפול ועוד הידוק והאניילוטי כמעט מוכן.

עוד קיפול ועוד הידוק והאניילוטי כמעט מוכן. צילום: רויטל כהני

חותכת בסכין חדה את הפסטה בין התלוליות, ועוד חיתוך להסרת שאריות בצק מיותרות. ריבועי הבצק הממולאים, המאובקים בקמח, לא זהים זה לזה - וזה בדיוק מה שהופך את האניילוטי לפסטה הממולאת המושלמת. רכה ואלגנטית, מקפלת בתוכה כל טוב, וכל ריבוע הוא יחיד ומיוחד במינו.

ריבועי הבצק הממולאים אינם זהים זה לזה וזה בדיוק מה שהופך את האניילוטי לפסטה הממולאת המושלמת. צילום: רויטל כהני

אניילוטי תרד וגבינת עיזים, פוקצ'ה טריה עם חמאה איטלקית וקמפרי סודה. צילום: רויטל כהני

מתכון אניילוטי של הקופי בר

30-35 יחידות

מצרכים לבצק

• 16 חלמונים
• 300 גרם קמח 00

אופן ההכנה

מערבבים את הקמח והחלמונים במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד. לשים ידנית במשך דקה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה אחת לפחות.

מצרכים למילוי

• 200 גרם גבינת עיזים רכה
• 50 גרם פרמזן מגורד
• 1 ק"ג תרד מופרד ונקי
• מעט מלח

אופן ההכנה

מאדים את התרד עם מעט שמן זית ומלח. מסננים, מקררים וסוחטים היטב. קוצצים דק בסכין.

מאחדים את התרד עם שאר המצרכים ומעבירים לשק זילוף.

רידוד הבצק

מוציאים את כדור הבצק מהקירור ומקמחים קלות אותו ואת משטח העבודה (וחוזרים ומקמחים בכל שלבי הרידוד). לשים מעט בידיים כדי להביא את הבצק לטמפרטורת החדר.

מרדדים במערוך ומעבירים דרך מכונת הפסטה 4-5 פעמים, כשבכל פעם מרדדים לבצק דק והדוק יותר, עד למינימום שהמכונה מאפשרת.

הכנת האניילוטי

פורשים את הבצק על משטח מקומח, ומזלפים עיגולים לאורכו במרווחים של 2 אצבעות. מקפלים בעדינות את הבצק על המילוי, לקבלת צינור אטום.

"צובטים" את הבצק במרווחים של כ-4 סנטימטר, עד שמתקבלת מעין שרשרת ארוכה. חותכים לרוחב בין תלוליות המילוי, כך שיתקבלו כיסנים נפרדים. 

מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח. זורקים פנימה את האניילוטי (לא יותר מ-6-8 בכל פעם) ומבשלים למשך 3 דקות.

רוטב עגבניות לאניילוטי

המצרכים

• 10 עגבניות תמר
• 300 מ"ל ציר ירקות
• 75 גרם חמאה
• שמן זית
• ענפי טימין
• מעט שאטה
• עלי בזיליקום
• מלח

אופן ההכנה

חותכים את העגבניות לרבעים ומניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה. 

מפזרים את המלח, שמן הזית ועלי טימין מופרדים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה וחצי.

מחממים במחבת את החמאה, מוסיפים לה את השאטה ועגבניות. בעזרת כף, לוחצים על העגבניות ומשחררים את הנוזלים לתוך החמאה, שצריכה לקבל גוון אדמדם.

מוסיפים את ציר הירקות ואת האניילוטי ומערבבים. בהגשה מפזרים עלי בזיליקום מעל.

גאלט תפוחי-עץ עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה

גאלט תפוחים כמו באיטליה - תוספת מושלמת לקפה טוב. 

גאלט תפוחי-עץ עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה. צילום: רויטל כהני

המצרכים

• בצק עלים מאיכות טובה (רצוי לקנות בצק מקונדיטוריה שעשוי עם חמאה)
• 4 תפוחי עץ בינונים מזן גרני סמיט
• 150 גרם מסקרפונה
• 150 גרם ריקוטה פרסקה
• 3 כפות סוכר
• 1 כפית קינמון טחון
• ריבה חלקה למריחה מעל
• קצת פיסטוקים או שקדים קלויים

צילום: רויטל כהני

אופן ההכנה

אם הבצק לא מרודד, מרדדים אותו לעובי של 3 מילימטר, חותכים עיגול בקוטר של 26 ס"מ ומקררים.

מערבבים את המסקרפונה, הריקוטה, הסוכר והקינמון. מורחים 100 גרם מהתערובת על עיגול הבצק, תוך השארת סנטימטר נקי בשוליים, ומקררים את הבצק שוב. מכניסים למקרר גם את התערובת שנשארה.

מורחים 100 גרם מהתערובת על עיגול הבצק, תוך השארת סנטימטר נקי בשוליים. צילום: רויטל כהני

מקלפים את התפוחים ומוציאים את הליבות שלהם. פורסים לפרוסות דקות מאוד (1 מילימטר) עם "מנדולינה", ומסדרים אותן על הבצק בטבעת שצמודה לשוליים, כמו בתמונה. כשמסיימים להקיף את העיגול בפרוסות התפוחים, ממשיכים ויוצרים טבעת נוספת, שחופפת מעט לראשונה, וכך עד שמגיעים למרכז עיגול הבצק. 

מסדרים את התפוחים על הבצק ומקפלים פנימה את השוליים. צילום: רויטל כהני

מפזרים על התפוחים את הסוכר והקינמון, מקפלים פנימה את השוליים, ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 45 דקות, עד שהתפוחים זהובים.

מחממים מעט ריבה במיקרוגל ומורחים על הטארט בשכבה דקה. קוצצים גס ומפזרים את הפיסטוקים או השקדים הקלויים. 

מגישים עם תערובת הגבינות שנשארה.

גאלט תפוחים כמו באיטליה - תוספת מושלמת לקפה טוב. צילום: רויטל כהני

רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***