בואו נדבר על ערמונים

יש מילים שרק לשמוע אותן מספיק כדי להפעיל את בלוטות הרוק ולנסוך בגוף תחושה נעימה. כמו "קציפת דובדבני אמרנה". או "קראמבל". או "ערמונים".

הם חורפיים ומנחמים באופיים, מפנקים בטעמם ואוהבים להתיידד לעומק עם רטבים ומרקים. צילום: רויטל כהני

ערמונים, נכון לעכשיו, מזכירים לי את הביקור האחרון שלי במילאנו. ריח מתוק של ערמונים קלויים נישא באוויר מהדוכנים שבכל פינת רחוב. בכל אחד מהם, על מגש או בקלחת גדולה, הם שכבו צפופים וקליפתם הקשיחה מתמסרת לחום ונבקעת בצליל פיצוח חרישי.

אני קונה לעצמי שקית ערמונים קלויים, חופרת בה וחופנת אותם אחד אחד, מתמכרת לשיטוט ולצלילי הרחוב ולטעם המתקתק-מעושן-אגוזי. איטליה מי אמורה... (בינינו, מה שעולה מכל הזיכרון הזה הוא פורטרט עצמי של תיירת מהזן הבסיסי ביותר, אנפורצ'ונטלי, ושום "גראזי סיניורֶה" לא יחפה על זה. גם לא המקיאטו שאחרי).

בחזרה, בבית, יושבת וכותבת. לצידי מונחת צלחת ערמונים שהוצאתי מקליה קצרה בתנור (טורבו, 5-7 דקות, בחום גבוה, זהירות, לא לשרוף!), בהן צדק. זה אך מתבקש לכתוב על ערמונים ולכרסם אותם במקביל, סימולטנית. כל אחד והנשנוש הלילי שלו.

בדליקטסן מצאתי את חומר הגלם המשובח הזה בקופסת פח יפהפייה - ערמונים קלופים וקלויים.

בדליקטסן מצאתי את חומר הגלם המשובח הזה בקופסת פח יפהפייה - ערמונים קלופים וקלויים. צילום: רויטל כהני

מאוד קל לחבר ערמונים לכל סוג של בישול כמעט. הם חורפיים ומנחמים באופיים, מפנקים בטעמם ואוהבים להתיידד לעומק עם רטבים ומרקים. טבלו אותם בשוקולד, קפלו אותם בין קרעי פסטה - מה שתרצו. הם לא יאכזבו, ותמיד יעניקו תחושה חגיגית.

בעומק השגרה, בין ארוחה חפוזה אחת לאחרת, חשוב לעצור לרגע ולנוח מהמרוץ היומיומי של החיים. עורכים שולחן חגיגי, מוציאים מהארון סט כלים ששמור לזמנים בהם מרגישים חגיגה בלב. מבשלים לאט, אוכלים לאט, לוגמים לא-מעט ומתמסרים לתענוג.

ולא מזיק כשיש מתכון מבריק, במקרה הזה למנת מח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים. הכי חשוב: אל תוותרו על אף מרכיב. צפויה לכם חוויה מסעירת חושים וטעימה מאין כמותה.

מתכון למח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים

מנת סילבסטר של הבראסרי. מתכון ל-4 מנות

מח עצם עם קרם חזרת, כמהין וערמונים צלויים. צילום: רויטל כהני

המצרכים

• 4 חתיכות של עצם עם מח באורך 15 סנטימטר חצויה לאורך (לבקש מהקצב שיכין)
• 1 מיכל שמנת חמוצה מצומצמת (אחרי לילה של סינון בבד גבינה)

שמנת חמוצה מצומצמת אחרי לילה של סינון בבד גבינה. צילום: רויטל כהני

• 100 גרם שורש חזרת
• חבילה של ערמונים בוואקום
• 50 גרם חמאה
• צנצנת כמהין טחון (מספיק להרבה יותר ממה שצריך, ותמיד נחמד שיש בבית)
• טימין

צנצנת ממרח פטריות כמהין. צילום: רויטל כהני

אופן ההכנה

מרתיחים סיר גדול של מי מלח. כשהמים רותחים מכניסים לסיר את מח העצם ומבשלים על אש קטנה מאוד את עד שהוא רך. חשוב לשמור על חום המים בטמפרטורה שהיא קצת פחות מרתיחה. מדי פעם בודקים את המח עם להב סכין (צריך להרגיש שאין התנגדות של המח). זה לוקח בערך 10 דקות.

מקלפים ומגרדים את החזרת בפומפיה דקה מאוד או טוחנים במג'ימיקס (גירדתי בפומפייה. קל, מהיר ונקי).

מקלפים ומגרדים את החזרת בפומפיה דקה מאוד. צילום: רויטל כהני

מערבבים את החזרת עם השמנת וקצת מלח. כמות החזרת בשמנת צריכה להיות בהתאם למידת החריפות הרצויה.

שוברים את הערמונים לחתיכות קטנות ולא אחידות, מערבבים עם החמאה המומסת ומכניסים לתנור חם (180 מעלות) עד שמשחים, בערך רבע שעה.

שוברים את הערמונים לחתיכות קטנות ולא אחידות, מערבבים עם החמאה המומסת ומכניסים לתנור חם עד שמשחים. צילום: רויטל כהני

מפזרים על המח את הערמונים המושחמים ומלח גס.

מפזרים על המח את הערמונים המושחמים ומלח גס. צילום: רויטל כהני

מנקדים בשמנת פיקנטית ועל השמנת מטפטפים בעדינות מעט מהכמהין. טעמם דומיננטי מאוד ולכן מומלץ להשתמש בזהירות.

מטפטפים בעדינות מעט מהכמהין. טעמם דומיננטי מאוד ולכן מומלץ להשתמש בזהירות. צילום: רויטל כהני

מגישים בצד עם עוד מהשמנת וטוסטים של לחם כפרי. את הלחם מניחים על רשת וקולים על הגז, תענוג אמיתי, כולל הקצוות השרופים. מפזרים עלי טימין.

אם יש במרחב הקולינארי "טעם של עוד", המתכון הזה חתום עליו פלוס ניגוב הטעמים כולם עד תום. בתיאבון.

אם יש במרחב הקולינארי "טעם של עוד", המתכון הזה חתום עליו פלוס ניגוב הטעמים כולם עד תום. צילום: רויטל כהני

רויטל כהני היא מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***