ארוחת חג הפסח של רותי ברודו

איזה חג יהיה לנו השנה?

יש לי חבר שטוען שאפשר ללמוד על ילדותו של אדם לפי יחסו לחגי ישראל, בעיקר לראש השנה ולפסח: אם הוא אוהב את החגים, סימן שהייתה לו ילדות מאושרת. הגיוני בסך הכל, לאור העובדה שמדובר בשני אירועים משפחתיים שתבניתם נוצקה ונוצרה במוחנו כשהיינו ילדים. מצד שני, יש לי חברה שטוענת בדיוק להפך: אצלה השולחן מסודר ומתוקתק והאוכל נראה נפלא ומריח נהדר – והכל, על פי טענתה, כפיצוי על דלות ילדותה, שבה אכלה ארוחת חג ראויה רק כשהוזמנה לבית אחר.

אני לא מתכוון חלילה להעמיס עליכם גם את זיכרונות הילדות הפרטיים שלי, אבל אנסה לסכם עבר והווה למשפט אחד ולומר שאני מת על פסח: אולי זה מזג האוויר המושלם סביב החג הזה, כבר לא קר ועוד לא חם מדי. אולי זו התרוממות הרוח שמרגיש כמעט כל יצור חי באביב, אולי זו החיבה ליין והידיעה שהערב יהיו לי די שותפים סביב השולחן לארבע כוסות לפחות... והעיקר, כמובן, עבור גרגרן כמוני, הוא האוכל.

ובכל זאת, עם כל החיבה לאוכל הטוב של ארוחת החג, יש לי גם כמה טראומות שקשורות, איך לא בארוחות החג שאירחתי בביתי. כלומר – שלא תבינו לא נכון: אני אוהב מאוד לארח, ובחגים הקודמים נהניתי להיות מוקף ביקיריי - האוכל היה נפלא – או לפחות כך העידו האורחים - כשהמחמאות זרמו מכל עבר. אבל אחרי ימים ארוכים של טרחה במטבח על ארוחה של בערך 20 מנות כפול כמספר הזה של מסובים, הייתי סמרטוט. עכשיו כבר מותר לגלות מחמת ההתיישנות: ספרתי את הדקות עד שילכו האורחים הביתה ואוכל להתמוטט על הספה בסלון, כשאני מתלבט האם לסחוט מגופי הלאה עוד מאמץ אחרון לטובת פינוי וסידור או להשאיר את כל הבלגאן לבוקר שלמחרת.

אז השנה "חסל סדר פסח כהלכתו" וחלק מכל האמור לעיל הושבת בשל הקורונה, אבל בכל זאת בארוחת חג עסקינן, בשולחן מפואר ובמנות של אוכל טוב – ולו רק בכדי לתת לילדים הרגשה שהם לא החמיצו כלום – ולסבתא בשיחת הווידיאו את הגאווה שצאצאיה מתגעגעים אליה מעל שולחן חג מלא בכל טוב. רק שמצב הרוח לבישולים קצת נפגע – ולך תבשל כשבכל רגע נתון נמצאים מלבד במטבח עוד שני אנשים לפחות. לפיכך החלטתי שדי לי בלהכין מנה אחת או שתיים משלי, כדי להעניק טאץ' אישי לארוחה, די לי בכמה קינוחים – ואת השאר אני מזמין מהטובים ביותר, כך שעיקר הטרחה במטבח מסתכמת בחימום עדין ובהגשה ראויה. כן כן, גם אני ה"פודי", חובב הבישולים, האיש ששעות במטבח עושות לו לרוב רק טוב, מודה בהכנעה שכדי ליהנות ממשפחתי וחבריי הקרובים סביב שולחן הסדר, מוטב שלא אהיה גמור מהטרחה המקדימה. לשמחתי, רותי ברודו נחלצה לעזרתי.

מכל פועלה הקולינרי של רותי, אני אוהב במיוחד את הדליקטסן – חלק גדול מפגישות העבודה שלי נערכות שם, לא רק בגלל ההנאה מהאוכל, אלא גם מעצם הידיעה שלאחר הפגישה אוכל לקחת סלסלה ולרדת אל המעדנייה כדי לדגום קצת חומרי גלם משובחים וגם כדי לבדוק את היצע האוכל המוכן, הדבר היחיד שילדים תל אביבים מפונקים שגדלו עם אבא בשלן מוכנים לקבל כתחליף לארוחה ביתית...

בשנים האחרונות הפכתי גם את ארוחות החג שלי לכאלה שהדרך אליהן עוברת בדליקטסן, מה שמבטיח לי שני דברים: גם ובעיקר שקט נפשי וגם קצת רוגע פיזי להתרכז באירוח ולא בבישול. נוסף על כך, ועם כל ההערכה העצמית שיש לי כבשלן ביתי טוב, בואו נגיד שהאורחים שלי ממש לא מתנגדים שהדליקטסן ורותי מופקדים על התפריט...

הטיפים של רותי

הבה נחל בהכנות, כי מי שטורח מעט בערב החג יוכל להתמקד באירוח ובהנאה מארוחת החג עצמה - ואחרי שסידרתי לי במקרר את המנות החגיגיות שהזמנתי מהדליקטסן, אני מתפנה לשולחן ועורך אותו על פי הטיפים שקיבלתי מרותי:

טיפ ראשון – הערכת וגם פילשת?

ראשית אני מחשב את הגודל הדרוש לי כדי שכולם יוכלו לשבת בנוחות (אחרי יותר מחמישים שנים שבהם אני מספר ביציאת מצרים, למדתי כבר שארוחה טובה מתחילה בישיבה נוחה סביב השולחן), אחר כך אני עושה כמה ניסיונות בשילוב של מפות שונות. מוציא מהארון את הצלחות היפות ואת הסכו"ם המיוחד, עורך את כוסות היין לפני ומפלש את הכל היטב במגבת יבשה ונקייה, כרוצה לומר: אם אני מגיש את האוכל המוקפד של הדליקטסן, הרי שאני לא יכול שלא לעמוד בסטנדרטים של עריכת שולחן שנהוגים במסעדות המרכיבות את הקבוצה, נכון?

טיפ שני – יוצאים מהכלים

איכשהו תמיד יוצא שחסר לי משהו, לא תמיד ניתן להסתפק במנות שיוגשו למרכז השולחן. חלק מהמנות צריכות להיות מחולקות לשני כלי הגשה לפחות כדי שכל המסובים יוגלו לקחת מהן בחופשיות, מבלי לקום מהשולחן. לשם כך אני תמיד משלים לי את הסט עם כמה כלי הגשה נאים כי – קלישאתי ככל שזה יישמע, זה עדיין מדויק: אנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים.

טיפ שלישי – חג האביב

מראה עיניים הוא גם נושא הטיפ הבא שקיבלתי מרותי: קנייה של פרחים רעננים מבעוד מועד. כלומר – קנייה בתפזורת וסידור לפי הבנתי ומצב הרוח בבית, והרי פסח אינו רק סביב יציאת מצרים, כי אם גם חג האביב.

אחרי כל ההכנות האלה, שהן מרובות יחסית אבל לא מתישות כמו ימים רצופים של בישולים, אני משקיף בהנאה על השולחן הערוך ויודע שאני יכול לשים קצת את הראש על הכרית, להקיץ רק כשעה לפני שיושבים לשולחן, ללבוש בגדי חג, להעביר אולי עוד ניגוב קטן על איזו כוס יין סוררת (שהחביאה טיפה שלא השכלתי לפלש מבעוד מועד) – ואם כבר ביין עסקינן, הרי שאפשר בהחלט לחלוץ את הבקבוק הראשון, (אני אישית אוהב להתחיל עם רוזה קר קר) כדי לקבל את בוא החג עם כוס קטנה של "לחיים", כי יש עוד כמה שעות טובות עד שנאכל. 

שולחן דליקטס(ן)

טוב, בשלב הזה אני מרגיש שאתם כבר קצת רעבים מכל המשחק המקדים הזה, קצת כמו מי שמתחילים להציץ בהגדות ולספור כמה עמודי קריאה נותרו עד לחלק של האוכל, תוך כדי שהם נאבקים בעצמם שלא להחריש איזו מצה עם מרור...

אז ככה, בין המנות המיוחדות של הדליקטסן, נמצא אוסובוקו טלה בתנור - אוסובוקו טלה בבישול ארוך עם ירקות ארומטיים, יין לבן ותפוז מגורד, שמגיע ומוגש עם שומר וגזרים בתנור, יופי של תוספת שמעשירה את המנה מבלי לגנוב את הפוקוס מהבשר.

ליד האוסובוקו אגיש חצאי ארטישוק עם צלפים ועגבניות מיובשות – הארטישוקים נצרבו תחילה על הגריל ונוספו להם עגבניות מיובשות קצוצות, צלפים, שום ואורגנו טרי. המנה הזאת יכולה להיות מוגשת כמנה ראשונה אלגנטית או כתוספת מרעננת לצד האוסובוקו טלה.

אגב תוספות, אחת האהובות עלי היא אורז יסמין ובר - עם ז'וליינים של סלרי לבן ובצל, מנה נעימה מאוד שבה תערובת האורז מענגת לכשעצמה – והז'וליינים ממתינים בתוכה כהפתעות קטנות שמקפיצות אותה עוד יותר.

דג בארוחת ערב החג אינו אופציה אלא חובה של ממש בעיני גם בארוחה בשרית, ולשמחתי מצאתי בין המנות המוכנות של הדליקטסן בר ים צרוב בתנור - עם רוטב של לימון כבוש, פלפלים שרופים, עגבניות, צ'ילי וזרעי כמון, מסוג המנות שאני נוהג להשליך אל הרוטב שלהן חתיכות קטנות של מצה בכדי לא לאבד אף טיפה מהטעם (שנשטף נהדר עם יין לבן יבש וחמצמץ).

אחד הדברים שאני הכי אוהב במטבח הישראלי הוא שהפיוז'ן בו הוא בילט-אין, כלומר, שעירוב של מזרח ומערב עבורו הוא הדבר הטבעי ביותר והתבלין המיוחד של המטבח הישראלי העכשווי, זה שקנה לו מעריצים כה רבים מסביב לעולם. בדיוק לז'אנר הזה משתייכת המנה הבאה מבית הדליקטסן: מקלובה עוף - עוגת אורז מלאה בעוף - עם חציל, כרובית, אורז, תפוא, עגבניות וציר ירקות. מנה עיקרית מלאה למרכז השולחן. מנה שכיאה למוצאה מהמזרח הקרוב, הולכת נהדר כשלצידה גזר חריף, מטבוחה, סלט שומר ועוד טעמים שיוצרים שלם שהוא גדול מסך חלקיו, ממש כמו הארוחה הזאת, שעם כל היין המצוין, השולחן היפה ובעיקר - עם יקירינו ואהובינו מסביבו, או לפחות במרחק של שיחת-וידאו, מצליח לשמר אצלנו את זיכרון הילדות של ליל הסדר, כלילה הכי נעים של השנה...