אגדה יפנית

הבה ממבט ראשון אינה אהבה, היא דעה קדומה" כתב פעם סופר איטלקי, מובאה שהתחברה לי לדיון שניהלתי לפני כמה ימים אודות מערכות יחסים בפרק א' לעומת פרק ב'. בראשון (בהכללה, כן?) אנו מתאהבים – והאהבה מסנוורת אותנו מלראות את הפגמים הקטנים של בן או בת הזוג. גם כשאנחנו מבחינים בהם, אנו בטוחים שנצליח לתקן אותם – וכך יכולות לחלוף לא מעט שנות של ילדים משותפים ומשכנתא, כשאנו מכלים את מרבית האנרגיה הזוגית באותו "תיקון" של הפגמים שנתגלו בבני הזוג

פרק ב' לעומת זאת (ושוב, בהכללה כמובן), מפגיש לרוב בין שני אנשים חשדניים יותר, לא כאלה שמנסים לשכנע את עצמם שהם מאוהבים אלא לפעמים ממש להפך: מי שמנסים להגן על ליבם מפני שבר נוסף. אי לכך, בבגרותנו, אנחנו מזהים תחילה את הפגמים בבני הזוג הפוטנציאלים, וכשאנו בוחרים בהם בכל זאת, זה מפני שאנו מקבלים אותם מראש על אותן מגרעות שהן חלק מהם – ולא מכלים את הזוגיות בכעס על הפער בינו/בינה לבין האידיאל שהתקיים בתודעתנו.

למה אני פותח טור של ביקורת מסעדה בדיון על זוגיות מוקדמת לעומת זוגיות מאוחרת? ראשית מפני שזה מעניין, שהרי רובכם כרגע ממלמלים לעצמכם "וואלה" או לחילופין, רוצים לשלוח לי תגובה נזעמת על כך שאתם באותה זוגיות עוד מהתיכון – והיא רק הולכת ומתעצמת (שעל זה אני יכול רק לפרגן - ולציין שאינכם מייצגים את הכלל...), אבל עוד יותר מכך, כי גם מערכת היחסים שלי עם "דיסקו טוקיו" היא סוג של אהבה מאוחרת, בוגרת ויציבה הרבה יותר מכל אהבה ממבט ראשון.

הביקור הראשון שלי בה היה במהלך תקופת ההרצה – ובאתי עם ציפיות בשמיים, כיאה לבת החדשה למשפחת המלוכה של המסעדנות הישראלית. מה שכן, לא הבאתי בחשבון ש"תקופת הרצה" כשמה כן היא: מיועדת להציף (גם) ליקויים ולתקנם בזמן אמת כשתיפתח המסעדה באופן רשמי. במבט לאחור, אף אחת מהאכזבות הקטנות שלי אז, לא הייתה קשורה לאוכל: היין הלבן היה לי מעט חם מדי, ההמולה במטבח הגלוי שנפרש לאורך כל הבר, התחרתה קצת במוזיקה –אבל לא משהו דרמטי. אולי לא הפנמתי אז את צירוף המילים "דיסקו טוקיו" (שתכף אדרש לפירוש שלו, לפחות בעיני) ואולי, כפי שהסבירו לי חברים מסעדנים, ההבדל בין תקופת-הרצה, ממושכת ומושקעת ככל שתהיה, לבין עבודה בפועל, הוא כמו בין תרגיל במילואים לבין מלחמה. אז נכון שאין כמעט ישראלי שלא שמע מימיו את המשפט: "קשה באימונים, קל בקרב", אבל כל מי שחווה בחייו קרב, יודע שעם כל הכבוד לאימונים, הקשר בין המשפט ההוא למציאות הוא קצת רופף.

ביג אין ג'פאן

אז אחרי שדיברנו גם על אהבה וגם על מלחמה, אפשר לגשת לאוכל – אבל לא לפני שנשתה קצת סאקה. אחד הדברים הכי כיפיים ב"דיסקו טוקיו" הוא תפריט יין שכולל לא מעט סוגי סאקה בבקבוקים קטנים ובמחירים שפויים, שמאפשרים לסועד חובב שתייה כמוני להפוך את הארוחה לבילוי, בעיקר אם יושבים על הבר.

אחד הדברים הכי כיפיים ב"דיסקו טוקיו" הוא תפריט יין שכולל לא מעט סוגי סאקה. צילום: עידית בן עוליאל

על פי המלצת הברמן הקשוב שלנו, בחרנו בסאקה שכינויו הוא "פרפקט סנואו", כלומר "שלג מושלם": סאקה נגיש מאוד, בלתי מסונן – שמלווה נהדר כל מנת אוכל ולא משנה עד כמה מורכבים טעמיה. הערת האזהרה היחידה שיש לי להשמיע בנוגע לסאקה (לא רק זה, אלא לכלל הקטגוריה) אינה קשורה לאיכותו, אלא דווקא לריכוז האלכוהול החמקמק בו, לרוב סביב 20%. מדובר בריכוז שתודעה מערבית אינה מורגלת בו. אנו מכירים את הבירות שרובן נעות סביב 5% אלכוהול, את היין – בחוזק אלכוהולי של 12-15% או את התזקיקים שיהיו לרוב בדרגת חוזק של 40% אלכוהול. את הסאקה לעומת זאת אנחנו נוטים ללגום מהר מדי – רק כדי לקום מכיסא הבר ולהרגיש ששתינו – ועוד איך.

היה זה ערב קיצי לוהט בחוץ, מאלו שנדמה שבהם אספלט המדרכות פולט את חום השמש עד אמצע הלילה, כך ששמחנו מאוד לגלות שהתפריט מספק לנו את האפשרות לבחור במנות ראשונות מן הים: טרטר טונה וסלט תמנון ומחוצה לו: פטריות שיטאקי.

פטריות שיטאקי ויער ביוזו סויה עם חלמון כבוש במיסו. צילום: אנטולי מיכאלו

הטונה האדומה, עם שמנת חמוצה, בזיליקום תאילנדי ופונזו, ניצחה בנקודות - עם שילוב חרפרף-חמצמץ שתיבל את הדג הטרי באופן מושלם. טונה טרייה היא כמובן בסיס הכרחי למנה טובה שכזאת, אבל לא אחת מצאתי, לצערי, שתיבול חמוץ או חריף מדי, מאפיל עליה. פה ניכר שהטבח ניחן ביד מדויקת להפליא: כן, זה היה חמצמץ ופה ושם ניכרו אפילו נקודות חריפות בתיבול, אך השילוב של שני אלה והעדינות של השימוש המתון בשמנת, דווקא העצימו את טעמו הנפלא של בשר הדג. תענוג.

גם מנת הסלט עם זרועות התמנון, מורנינג גלורי, פפאיה וצ'ילי לא פיגרה מאחור. אם טונה עלולה ליפול למקומות של תיבול יתר, הרי שכאן הסכנה היא לרוב בכבדות-יתר: זרועות התמנון הן לרוב שמנמנות ומתקיים בהן יחס הפוך בין מרקם מאסיבי לטעם עדין, כמעט עדין מדי. במקומות רבים, בעיקר כאלה שמנסים לשוות סגנון ספרדי למנה, מגזימים עם פפריקה חריפה מעושנת בנוסח המטבח האיברי ובשמן זית (שכמעט בכל מנה אחרת הוא עניין מבורך לכשעצמו, אבל דווקא בתמנון הוא הופך את המנה לשמנונית מדי). לשמחתי הסלט שלי דילג בקלילות, תרתי משמע, מעל למהמורות האלה: עלים טריים ומלאי טעם סיפקו ניגוד קראנצ'י ומרענן לטעמיו העגלגלים של התמנון, כמה פשוט – ככה מדויק וטעים להפליא.

כלים בעבודת יד של האומנית חנה פולק. צילום: עידית בן עוליאל

מיותר כמעט לציין שבאנו רעבים, ואולי משום כך הזמנו גם לחמניות באן שמנמנות שעם כל הכבוד למטבל הטעים שהוגש לצדן, שימשו לנו בעיקר לספיגת הרוטב הטעים שנותר מהמנות הראשונות...

יאקי-באן עם איולי מיסו חריף. צילום: שחף הבר

כטוב ליבנו בסאקה, השקפנו מעט מסביב ופתאום הבנו את צירוף המילים הזה "דיסקו טוקיו". מסעדה יפנית מצטיירת בדמיוננו כמקום מוקפד ומלא בטקסים, שאורח מערבי חושש להפר. האוכל הוא טעים מאוד, אבל האווירה הקשוחה גורמת לך להרגיש שלא רק במטבח הקפידו על קוצו של יוד, אלא גם מסביב לשולחן. פה לקחו מהמטבח היפני את החלק הטוב: ההקפדה על טעמים מדויקים ככל האפשר, אבל כמעט במקביל – פתחו כפתור בחולצה, לא לפני שהוציאו את שוליה מהמכנסיים. זה בדיוק המקום שבו אפשר לאכול באותה מידה של הנאה עם צ'ופ-סטיקס או עם מזלג, להחליט למשל שהיום לא בא לך יין או אפילו סאקה אלא דווקא בירה, ובעיקר לתת לגוף לנוע קצת בכיסא בין מנה למנה לצלילי המוזיקה ולקיים קשר עין עם הסועדים האחרים. על ההנגדה הזאת בין מוקפד לבלייני, חי המקום הזה שאכן נראה לפתע ראוי מאוד לשמו.

 לחסל את החסילון

המנות הבאות שלנו היו גיוזה – כלומר שמונה יחידות של הבצקניות האלה ממולאות בבשר עדין ולצדן מנה של שרימפס וקלמארי על קוביות אורז צרובות.

גיוזה ממולאת בבשר, מאודות וצרובות. צילום: אנטולי מיכאלו

גיוזה טובה בעיני היא מנת ביניים קלאסית – היא לא אמורה להפיל את הסועד מכיסאו, אבל היא אמורה להיות משהו מוכר, אופציה נוחה-תמידית למי שלא אוהב להשתולל עם טעמים חדשים, ובעיקר מנה שהסועד קובע את הווליום שלה, בכך שהוא מחליט בכמה רוטב דומיננטי להספיג אותה. במקרה שלנו התגלו הגיוזות הממולאות בבשר, שאודו ונצרבו מעט, כביס מהנה מאוד, בעיקר ככזה שמושך אתו לא מעט סאקה – וזה כנראה בדיוק מה שהיינו צריכים, כי המנה הבאה פשוט העיפה אותנו משם והלאה: שרימפס וקלמארי בחמאת נורי ושאלוט, מעל קוביות אורז צרובות שממש "שתו" את הרוטב הנפלא שעליו הונחו, ותיווכו בינו לבין השרימפ או הקלמארי המסולסל שמעליהן. אם כל ארוחה חייבת מנה שהיא "וואו", זאת בהחלט הייתה מנה כזאת (ספוילר: מיד תגיע לה תחרות קשה) כשמעל כולם מתנוססים השרימפסים שהיו פשוט מושלמים עד שכמעט שהזמנו עוד מנה כזאת: מפגש מושלם בין חומר גלם טרי ומידת עשייה מדויקת "על המילימטר". במילה אחת (שוב), תענוג.

שרימפס וקלאמרי בחמאת נורי, שאלוט ויאקי-אוניגירי. צילום: אנטולי מיכאלו

כדי לסגור את הארוחה, החלטנו שעם כל הכבוד לשפע דגת הים שעלתה על צלחתנו, כדאי מאוד להכניס קצת בשר לסיפור ועברנו למנה שעל פניה נראית פשוטה: חזה ברווז עם אטריות סובה, רוטב אגדאשי ופטריות. מי האמין שנזכה למתחרה כה רצינית לשרימפס, גיבור המנה הקודמת? הבשר היה צרוב מבחוץ ורך מבפנים, עד שכמעט היה חבל לנו להשרות אותו מעט בצלוחית הרוטב שבצד. האטריות איזנו יפה את המנה והפטריות היו חגיגה אמיתית בטקסטורה החלקה שלהן וטעמן הבשרני. זו מנה שההיא לכאורה פשוטה, אבל כשהיא עשויה במיומנות כה גדולה, מדובר במנה מנצחת. לא בכדי, כך הבנתי מהברמן שגילה שחיסלנו את כל הסאקה שלנו ומזג לנו עוד אחד על חשבונו, זאת אחת ממנות הדגל של המקום.

חזה ברווז צלוי עם איטריות סובה ורוטב אגדשי. צילום: אנטולי מיכאלו

מאחר שאף אחד מאתנו אינו פריק של מתוקים, הלכנו על מנת קינוח אחת: קרמל מלוח, פונדט סויה, קרם ווסאבי וטוויל קקאו. זה היה קינוח מושלם למי שמתוק מאוד אינו הקטע שלהם. קינוח שכיניתי פעם "בוגר" – עד שהפכתי בוגר בעצמי. כיף של משחקי טעמים – חריף, מלוח, מתוק, במרקם קראנצ'י ומענג להפליא.

קרמל מלוח, פונדנט סויה, קרם וואסבי וטוויל קקאו. צילום: שחף הבר

ואולי בגרות היא בדיוק הנקודה לסיים בה את הארוחה החוייתית שלנו: כמעט שמחתי על שלא התאהבתי ב"דיסקו טוקיו" במבט ראשון, כי אהבה כזאת דינה כמעט תמיד להפוך לאכזבה במוקדם או במאוחר, לעומת זאת העובדה שהתאהבתי בה במבט שני, מבטיחה לי חברה לחיים ומערכת יחסים ארוכה ויציבה (עם כמה תנועות של דיסקו כמובן בין מנה למנה).

דיסקו טוקיו | רחוב הרצל 16 תל אביב | www.discotokyo.co.il

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל-25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

 ***