לוהט בג'וספר - סדנא בקופי בר

בסדנא שהתקיימה בחודש שעבר בקופי בר במסגרת שבוע "מסעדות פתוחות", קיבלו המשתתפים הדגמה של שימוש בג'וספר - תנור הגחלים המודרני שהפך ללהיט בעולם הקולינריה. וכן, הייתה ארוחה טובה בסוף

לכאורה, מדובר במתקן פשוט: ארון מתכת, שלא מתחבר אפילו לחשמל, ובתחתית שלו יש גחלים. בפועל, מדובר באחד המכשירים הכי נפוצים ואופנתיים היום במטבחי לונדון. הכירו את הג'וספר - הלהיט שמעניק למאכלים את הטעם של שיטת הבישול העתיקה ביותר שקיימת: צלייה על גחלים.

נפגשים לדרינק על הבר

אחה"צ אביבי. רחוב יד חרוצים כמעט ריק מאדם. מדי פעם מגיחים אנשים במדי שף, עובדי הקופי בר, הקונדיטוריה או המאפייה. זה זמן ההפי האוור, ואת מרפסת הקופי בר ממלאים עובדי האזור שעצרו לדרינק, רגע לפני שהם חוזרים הביתה.

אדניות של לבנדר ועשבי תבלין מעטרות את החזית. יש מתח, חתרני כמעט, בין האזור הזה לבין החזית המטופחת, ומרגע שנכנסת פנימה אתה שוכח לחלוטין מאיפה באת ואיפה אתה נמצא. זה מרגיש כמו אחד המקומות המיוחדים ההם בחו"ל שהיית נורא רוצה למצוא את עצמך בהם - מקום של המקומיים, לא מתוייר, שרק אתה יודע עליו.

בדיוק בשעה הזו התכנסנו על הבר של הקופי, שמונה נשים וגברים, לסדנת ג'וספר במסגרת פרויקט "מסעדות פתוחות". את פנינו קיבלו מנהל המסעדות של הקבוצה אורן שנבל, ומנהל המשקאות אלעד שהם, להיכרות והקדמה קצרה לפני יציאה משותפת לחדר הבשר של R2M.

חדר הבשר

חדר הבשר נמצא מרחק שתי דקות הליכה מהקופי בר, במבנה רחב ידיים עליו מנצח אלון גיליארדי, מהעובדים הוותיקים בקבוצה (שהחל את דרכו במטבח של הבראסרי דווקא). 

מהמקום הזה מגיע הבשר לכל המסעדות של R2M. שם מיישנים אותו, חותכים ומטפלים בכל נתח.

אלון הדגים והסביר לנו איך מזהים בשר טוב, איזה נתח מתאים לאיזה סוג של תבשיל ואיך חותכים נתחים שונים. אחר-כך הוא חתך לנו כמה נתחים יפים של אנטרקוט עצם וסינטה עצם, ואנחנו חזרנו איתם לקופי בר כדי לצלות אותם בג'וספר.

הג'וספר

הג'וספר הוא תנור מתכת עבה שאוגר חום בצורה אחידה, ובקרקעית שלו מדליקים גחלים. האפייה בטמפרטורה גבוהה, בשילוב עם העישון, אורכת כ-30% פחות מצלייה בגריל פחמים ומפיקה טעמים ייחודיים.

בקופי בר משתמשים בג'וספר להכנת בשר, דגים ופירות ים, אבל גם ירקות, ובסדנא הדגימו אפילו הכנת פיצה בג'וספר. 

בינתיים, נתחי הבשר שהגיעו איתנו מחדר הבשר נחתו במטבח. אוהד סלומון, השף של הקופי בר, הסביר לנו איך עובדים עם הג'וספר, ועל דרגות הצלייה של הבשר וגם נתן טיפים להכנת בשר בבית, במחבת גריל או בתנור (כי מה לעשות שלחלק מאתנו עדיין אין ג'וספר בבית). 

הארוחה

אחרי שנכנסנו למטבח, למדנו וטעמנו, הגיע הזמן לחזור למקום הטבעי שלנו. יצאנו מהמטבח וישבנו לטעום את כל מה שהודגם לנו - ארוחת בשרים וירקות על טהרת הג'וספר, עם הרבה יין משובח שאלעד התאים לנו, שהגיע כמובן עם הסברים מלומדים. וכן, זה היה טעים ויפה כמו בתמונות.