מפריז לתל אביב דרך הרי יהודה

אביב 2003, פריז

הכרתי חיבורים נפלאים בין אוכל ליין אבל רגע אחד שגם ממרחק של 16 שנים, אני יכול להגיד שלאחריו הגישה שלי לאוכל ויין התחלקה ל"לפני" ו"אחרי". בביקור במסעדת  "האטליה של ג'ואל רובושון" התמסרתי לסומלייה, גברת צעירה ששפעה אהבה ליין והציעה ללוות כל מנה מתוך השש שבחרתי – בכוס יין מתאימה.

זו הייתה הפעם הראשונה שבה כל מנה נעטפה ביין שכאילו נועד לה - ולא רק שלא כיסה על טעמיה, אלא אף העצים את חומרי הגלם המשובחים, כאילו הכורם, היינן, היוגב, הדייג, הבוקר והשף – גדלו בבית אחד... עבורי זו הייתה כמו התגלות אלוהית לאדם מאמין, הרגע המכונן שלי בכל הקשור לשילובים קולינארים בין יין לאוכל, כאלה שיוצרים שלם שגדול מסך חלקיו.

אביב 2004, הרי יהודה

באחד מימי השמש הראשונים של אותו אביב, לקחתי את האופנוע ורכבתי לכיוון הרי ירושלים. מישהו הציע לי לעבור בפלם. את היקב שקם ב-1998 הכרתי כבר כמה שנים ואפילו ביקרתי בו בעבר כדי להכיר את המשפחה, אבל עד שלא עצרתי את האופנוע מחוץ ליקב, לא הבנתי עד כמה מדובר במעין "פמילי אסטייט" ישראלית.

סיפורו של יקב פלם הוא סיפורה של משפחה. משפחה שחיה, נושמת ומייצרת יין כבר מעל ל-50 שנה.

גולן פלם, היינן, הוא בעיני סמל מובהק לדור השני של הייננים בישראל: אם דור המייסדים חצב את דרכו בענף שהיה כמעט בתולי, הרי שהדור השני התאפיין ביכולת לנסח מחדש את המצע ליין ישראלי, בייחוד שנובע משילוב של כמה מקורות השראה. הנה למשל גולן פלם. הוא למד חקלאות באוניברסיטה העברית, המשיך את לימודיו באיטליה - ארץ "עולם ישן" של יין, אבל התמחה באוסטרליה – סמל לעולם החדש וליכולת להתאים זנים קלאסיים למזג אוויר חמים (וכשמוסיפים לכך את העובדה שהוא בכלל יליד אזור היין סטלנבוש, בדרום-אפריקה, נדמה שהיה כאן כמעט ייעוד לעסוק ביין...).

סדרת הרזרב המופלאה של יקב פלם.

גם פיזור הכרמים – מהסביבה הקרובה של הרי ירושלים שמתבטאת בעיקר בסדרת הקלאסיקו, ועד לכרמים שנטועים בגליל העליון ומהווים את עמוד השדרה של סדרת רזרב של היקב, מעידים על יכולת אינטגרציה גבוהה. הימים ההם היו שעתם היפה של יקבי הבוטיק, שרבים מהם צצו בהרי ירושלים במחצית השנייה של שנות התשעים, אבל ביקב פלם היה כבר מהרגע הראשון משהו מבדל, שילוב בין אלגנטיות לחדשות ויזמות צעירה ונועזת על רקע משפחתי של ניסיון יינני - שרק על בסיסו יכולה לנבוט אותה תעוזה.

מרבית היינות של היקב כאילו נולדו ונועדו ללוות אוכל, להחמיא לו וליצור ביחד איתו שלם שגדול מסך חלקיו.

והיה עוד דבר ביינות של פלם. כלומר – זה לא שאכפת לי לבלות על המרפסת שמחוץ ליקב וללגום את הבלאנק או הרוזה שלהם כשרק הרוח הנעימה משמשת לנו כחברה, אבל מרבית היינות של היקב כאילו נולדו ונועדו ללוות אוכל, להחמיא לו וליצור ביחד איתו שלם שגדול מסך חלקיו.

תל אביב, 2019

המסע נפתח בתחום הכיף – ומה יכול להיות כיף גדול יותר משילוב בין משולש פיצה לכוס של רוזה? הפיצה ביאנקה עם גבינת ריקוטה, תפוח אדמה, זוקיני וצ'ילי של הקופי בר, היא הוכחה שאפשר לעשות גורמה לא מעיק, כזה שלוקח חומרי גלם מעולים ומשלב אותם בפשטות של פיצה חמה שכל ביס ממנה ההוא חגיגה.

מה יכול להיות כיף גדול יותר משילוב בין משולש פיצה לכוס של רוזה?

החגיגה הזאת הופכת למסיבה מושלמת של אחר-צהרים עם הרוזה של פלם, כיף של יין שמזכיר את יין הרוזה מדרום עמק הרון – כמו שהגישה לי הסומלייה ההיא בפריז, לפני כמעט 16 שנים לצד פוקאצ'ה... צבע ורדרד-סלמון מתחלף באף פירותי שמושך לכיוון האפרסק וטעמי תות מתובל בירקרקות חמצמצה - שנותרת בסיומת הארוכה ומתחננת לעוד ביס קטן מהפיצה...

ממשיכים עם פלם בלאן, יין שכולו פריכות רעננה וחמצמצה, כזאת שמתאימה ל... ובכן, מכירים את הקלישאה לפיה יין אדום מתאים לבשר ויין לבן רק לדגים או לסלטים? אם כך השילוב הבא מנתץ את המיתוס הזה לרסיסים, אולי בגלל שהבשר לא מתפקד כאן בצורתו הקלאסית, אלא הופך לרכיב מפתיע במנה ראשונה נהדרת: טרטר בקר בלבבות חסה פריכים, איולי אנצ'ו, שומר וצנונית. כל הטעמים הרעננים האלה מועצמים על ידי היין שתסיסתו במיכלי נירוסטה בלבד, הותירה אותו עם טעמי הפרי הרענן והשאירה לו חומציות נפלאה שהולמת מאוד את המנה הקלה והנועזת הזאת.

ממשיכים עם פלם בלאן, יין שכולו פריכות רעננה וחמצמצה.

מכירים את הקלישאה לפיה יין אדום מתאים לבשר ויין לבן רק לדגים או לסלטים? אם כך השילוב הזה מנתץ את המיתוס הזה לרסיסים.

שאו ציונה נס ודגל - ולו היה דגל של הרי ירושלים, הרי שהוא היה צריך להיות מונף מעל כל בקבוק של פלם קלאסיקו. אני יודע שביקבים מסתייגים לעיתים מהמונח "סוס עבודה" כשמתארים יין, אבל הסוס הזה דוהר כבר כמעט עשרים שנה ומהווה הימור בטוח לבלנד אדום טוב שיכול להתאים כמעט לכל מנה, אם כי במקרה הזה הוא לא רק "מתאים", אלא בהחלט אפילו מעצים את מנת הפסטה – פפרדל עם ראגו טלה בעגבניות, צ'ילי ורוזמרין, בשילוב גבינת פקורינו רומאנו.

שאו ציונה נס ודגל - ולו היה דגל של הרי ירושלים, הרי שהוא היה צריך להיות מונף מעל כל בקבוק של פלם קלאסיקו.

וואו – איזה מפגש ישראלי-איטלקי יש כאן! מצד אחד קלאסיקה איטלקית, מצד שני – קלאסיקו ישראלי: רך, פירותי, מאוזן מאוד עם תיבול עדין של החביות בהן נח כעשרה חודשים. יופי של מנה עם יופי של יין, ויותר מכל שילוב שמוכיח שלפעמים לא צריך ללכת רחוק מדי בכדי ליהנות מפשטות מקסימה.

וואו – איזה מפגש ישראלי-איטלקי יש כאן! מצד אחד קלאסיקה איטלקית, מצד שני – קלאסיקו ישראלי.

רוצים עוד קלאסיקה? אז הנה לנו חיבור אולטימטיבי בין מנה קלאסית שמבוצעת לעילא, לבין יין מאחד הזנים הקלאסיים של העולם הישן, שממש כמו המנה שהוא מלווה, קיבל ביטוי של מאפיינים מקומיים. אני מתכוון כמובן לקונפי האווז שמוגש עם פלם מרלו רזרב.

רוצים עוד קלאסיקה? אז הנה לנו חיבור אולטימטיבי בין מנה קלאסית שמבוצעת לעילא, לבין יין מאחד הזנים הקלאסיים של העולם הישן.

המרלו הזה משלב עדינות אירופית בחוצפה ישראלית. זהו יין שהוא קצת "שוויצר", במובן הכי טוב של המילה: הוא פירותי, פרחוני ועוצמתי, כזה ש"עושה כניסה" שהטעמים הקלאסיים של המנה לצידו, הופכים למרשימה ביותר.

ועכשיו, ברשותכם, למנה רשמית יותר ולשילוב שמבטא מפגש בין בשר אדום איכותי ליין אדום מצוין.

פלם קברנה סוביניון רזרב הוא כאילו לקח מישהו את שיא האלגנטיות האירופית והוסיף לה תבלין ישראלי מקורי. היין הזה מסעיר את האף עוד לפני שהוא מגיע ללשון כשארומה עזה של פרי טרי מקבלת מעט ירקרקות מפתיעה ומרעננת. השילוב מתפתח בפה ליין מאוזן ואלגנטי שמתגלה לאיטו ומסתיים בחמיצות מרעננת שמעניקה לו טוויסט קטן בעלילה.

פלם קברנה סוביניון רזרב - היין הזה מסעיר את האף עוד לפני שהוא מגיע ללשון.

יין כזה צריך מאץ' הולם, שאותו מספק כאן נתח של סינטה מהג'וספר, כלומר בשר אדום קלאסי שמצליח להימנע מכבדות ושיושב בול על יתר מרכיבי המנה: ירקות עונתיים צרובים ותפוח אדמה באטר. המילה קלאסיקה כבר חזרה פה בכמה הקשרים, אבל מה לעשות שלפעמים אין מנוס? במיוחד כשמתפעלים מהשילוב הכי קלאסי שיכול להיות, בין נתח בשר עשוי לעילא לקברנה סוביניון איכותי! זאת בהחלט מנה שמדגימה שלפעמים הסיבה לכך ששילוב טעמים הופך לקלאסי, היא רק משום שהוא הדבר הכי נכון שיכול להיות...

יין כזה צריך מאץ' הולם, שאותו מספק כאן נתח של סינטה מהג'וספר.

הייתי אומר שאת הטוב ביותר שמרתי לסוף, אבל אני יודע שיש מי שיחלוק עלי – לא מפני שהשילוב הבא אינו נהדר, אלא מפני שמה שהפך אותו להכי טוב עבורי, מתבסס על אהבה אישית לסירה כזן יין - ולדג טרי כמנה עיקרית.

תמיד אהבתי דגים, אבל אולי זה הגיל שגורם לי לשלב אותם בתפריט יותר ויותר על חשבון הבשרים. גם אם זה אכן כך, הרי שאני מקבל את תהליך ההתבגרות הזה באהבה. על הצלחת מגיע פילה בר-ים עם ירקות של אביב, צרובים במחבת על קרם צנוברים. בשר הדג רענן והצריבה החיצונית של העור מעניקה לו קראנצ'יות כייפית שמפלרטטת כהוגן עם המצע הרך והירקות הצרובים מבחוץ והרעננים מבפנים – אם תרצו, זו מנה שכולה על הניגוד הנעים בין צרוב לטרי ובין כריספי לנימוח, וכשאת המנה הנעימה כל כך הזאת מלווה יין זני שהוא במקרה הזן האהוב עלי... בחיי שהייתי יכול לאכול אותה לנצח, כל עוד הצלחת מתמלאת וכוס היין אינה חסרה.

אם הרוזה של פלם שאיתו פתחנו את המסע המופלא הזה, לקח אותנו לדרום עמק הרון, הרי שכאן, ובכן – ברוכים הבאים לצפון עמק הרון (גם אם הענבים נבצרו מכרם שבגליל העליון). יש בו יופי של פרי עם מגע מורגש אך עדין של פלפל ויש לו מרקם קטיפתי עם סיומת כה ארוכה, עד שנדמה שטעמי היין והמנה שאותה הוא מלווה נותרים בפה גם אחרי שאכלנו ולגמנו, ומעוררים געגוע שאפשר להפסיק רק באמצעות עוד טעימה מהמנה ועוד לגימה מהיין...

פלם מרלו רזרב - יין שיש בו יופי של פרי עם מגע מורגש אך עדין של פלפל ופרחוניות עדינה ואלגנטית. 

לפחות לטעמי השילוב הזה הוא גולת הכותרת במסע נפלא שהחזיר אותי מהיקב שבהרי ירושלים ומהמסעדה הוותיקה בתל אביב, כמעט 16 שנים לאחור, אל אותו יום אביב מופלא בפריז, היום שבו חברו מגע יד של שף ומקצועיות של סומלייה - כדי להעניק לי את החוויה ששינתה את חיי לנצח...

יקב פלם

יער הקדושים אשתאול

972-2-9929923 

054-2113324 

[email protected]

ביקורים ביקב בתיאום מראש

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע

 ***