קינוחי חורף בעיר האורות

חורף הגיע לפריז. ריח הערמונים הקלויים ביציאה מהמטרו נמהל בריח החמאה האפויה של הקרואסון, ותאורת חג המולד הופכת את עיר האורות למוארת אפילו יותר.

זו אולי התקופה היפה ביותר בפריז. חודש שלם הפריזאים מתכוננים לחג המולד - רוכשים מתנות, סוחבים עגלות קטנות ובהן עצי אשוח גדולים, מתהדרים בלוח שנה שהוא מעין "טבלת יאוש" ובו ממתק לכל יום בחודש דצמבר, עד הגעת פר נואל (סנטה קלאוס). התקופה הזו מלאה בטקסים קטנים וגדולים שמכניסים את העיר לאווירה קסומה וחורפית שקשה להיפרד ממנה אחרי שנורות החג מוסרות מהעצים.

מכירת עצי מולד בפריז.

העיר מקושטת לחורף. 

גם ויטרינות הקינוחים לובשות חג ומתאימות את עצמן לתקופת החורף. השקות הקינוחים לחגי סוף-השנה מתחילות כבר בספטמבר, כשכל שף פטיסייר מציג את הקולקציה שלו בתקווה שהיא זו שתככב על שולחנות החג של הפריזאים. התחום הזה מתנהל ממש כמו עולם עיצוב האופנה - כל שף פטיסייר יוצר קולקציות חדשות לכל עונה ולכל חג, ומנסה תמיד להיות כמה שיותר יצירתי ומקורי.

במקביל לקינוחי חג המולד, שלרוב מתחילים להימכר כשבועיים-שלושה לפני החג (ממש כמו הסופגניות שלנו), ממלאים את הוויטרינות גם קינוחי חורף שלא קשורים לחגים, אלא לחומרי הגלם המאפיינים את העונה הקרה.

קינוחי החורף מבוססים על חומרי גלם מחממים יותר, או על פירות חורפיים. שוקולד, סוגים שונים של אגוזים ופרלינה (ממרח אגוזים מקורמלים), קרמל וקפה, הם דוגמאות טובות לחומרי הגלם המאפיינים את החורף.

בנוסף לערמונים המסוכרים שניתן למצוא כמעט בכל פטיסרי או שוקולטרי, הערמונים מקבלים מקום של כבוד בבוטיקי המתוקים גם בדמות קינוח המון בלאן המפורסם. באגף הפירות מככבים התפוחים, האגסים והפירות האקזוטיים. כמובן שהשוקולה שו (שוקו חם) גם הוא חלק מחגיגת הקלוריות החורפית, שנועדה לחמם את הגוף ולספק לו אנרגיה לחודשים הקרים. לא פלא שלקראת סוף החורף מתמלאות תחנות המטרו בפרסומות של "הכן גופך לקיץ".

בקיצור: יש הרבה אפשרויות וכדאי לבחור בתבונה. אז הנה כמה המלצות על קינוחי חורף שאתם חייבים לטעום אם אתם מגיעים לפריז בחורף הקרוב.

מון בלאן בדרך שלי - פייר ארמה

מה לא נכתב על פייר ארמה, שנבחר ב-2016 כשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. ארמה הוא גאון של טעמים, של טכניקות חדשות ושל וריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא מעצב מחדש בדמותו. הוויטרינה שלו היא כמו תערוכה במוזיאון לאמנות, שמדי כמה שבועות מתחדשת ביצירות חדשות המצטרפות לאוספים הקבועים המוצגים במהלך כל השנה.

ארמה היה הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות כמו מעצב אופנה, והוא זה שעיני כל פרח פטיסרי נשואות אליו כיום. המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית.

מון בלאן של פייר ארמה. 

לכבוד החורף יצר ארמה קינוח נפלא שהוא וריאציה לקינוח הערמונים המפורסם, המון בלאן. מדובר בקינוח המבוסס על מרנג, קרם שאנטיי (קצפת מתוקה) וזילופי קרם ערמונים בצורת אטריות. המון בלאן המפורסם ביותר בפריז הוא זה שנמכר ב"אנג'לינה" אבל לצדו יש עוד רבים וטובים אחרים שכדאי לנסות, וזה אחד מהם.

המון בלאן של ארמה נקרא Mont Blanc á ma Façon, כלומר "מון בלאן בסגנון שלי". הוא מורכב מתחתית קראנצ'ית של בצק עדין ושזוף עם קרם שקדים, מרנג צרפתי, קומפוט של פרי הורד (יש כזה דבר), זילופי קרם ערמונים וקרם שאנטיי. שילוב המרקמים נהדר ושילוב הטעמים עוד יותר מזה. המתיקות של קרם הערמונים מאוזנת על ידי הקומפוט החמצמץ, שהופך את הקינוח שנתפס לעתים ככבד ומתוק מדי לעדין וקליל, כזה שרוצים לטעום ממנו עוד ועוד. המון בלאן של ארמה הוא אחד האהובים עליי בפריז ובכלל. אם אתם חובבי ערמונים אל תוותרו עליו.

גבעת הפנטונה של פייר ארמה

לצד קינוחי החורף שלו, מציע ארמה בחודשים הקרים גם עוגת פנטונה שהיא מהמיוחדות ביותר שטעמתי. פנטונה היא עוגה שמרים איטלקית אופיינית לחג המולד, שמקורה במילאנו. היום אפשר למצוא אותה לא רק באיטליה ולא רק בחג המולד, אבל עונת החורף היא האידיאלית עבורה.

הפנטונה נאפית בצורת גליל גבוה ושמנמן שבקצהו מעין כיפה שזופה. בדרך-כלל משלבים בה פירות יבשים, קליפות תפוז מסוכרות, חמאה ולרוב גם אלכוהול. אחד השלבים המעניינים בהכנתה מגיע אחרי האפייה, כשתולים אותה במהופך כדי שתתקבל אוורירית יותר וכדי שהפירות המסוכרים יתפזרו בתוכה ולא ישקעו לתחתית.

עוגת הפנטונה של ארמה. פצפוצי שוקולד ותפוזים מסוכרים.

ארמה אמנם איננו איטלקי, אבל הוא אוהב לחקור קינוחים מכל העולם ולהעניק להם פרשנות משלו. עוגת הפנטונה שלו מבוססת על מתכון של חברו, קונדיטור איטלקי, והיא מגיעה בשני טעמים: אחת עם ערמונים מסוכרים, והשנייה עם פצפוצי שוקולד ותפוזים מסוכרים.

למרות שבדרך-כלל ערמונים מסוכרים הם האהבה שלי בחודשי החורף, הרי שזו עם השוקולד וחתיכות התפוז פשוט מופלאה. אם בעבר עוגות פנטונה נראו לי יבשות יחסית ודי משעממות, אז זו של ארמה היא עסיסית מאוד ועשירה בטעמים, ומבחינתי מדובר באחת מעוגות החורף הנפלאות ביותר לצד קפה חם או תה ריחני. בניגוד לקינוחים מבוססי קרם, את הפנטונה אפשר גם להביא לארץ ולהמשיך ליהנות ממנה ומאווירת הטיול עוד כמה ימים.

לרשימת החנויות של פייר ארמה

סנט אונורה שוקולד של לורן דושן

לורן דושן הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עליי בפריז. דושן, בעל תואר ה-MOF (בעל המלאכה הטוב ביותר בתחומו), הוא מהדמויות הבולטות בעולם הקינוחים הצרפתי, חרף היותו אדם צנוע ושקט שנמצא פחות ברשתות החברתיות ובתוכניות הטלוויזיה. גם מבחינת מיקום גיאוגרפי הוא בחר להיות בשוליים - הבוטיק הראשי שלו ממוקם ברובע ה-13, הפחות מתוייר. רעייתו היפנית קיוקו שעובדת לצדו, אחראית על מחלקת השוקולד של המותג וביחד הם רוקחים מעדנים מתוקים ונפלאים.

גם דושן אוהב לקחת קלאסיקות וליצור להן וריאציות מודרניות. החידושים שלו לטארט הלימון ולטארט טאטין מוצלחים מאד, אבל החידוש האהוב עליי הוא הסנט-אונורה שוקולד שלו.

אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי זה הסנט-אונורה ("הקדוש אונורה"). העוגה המלכותית שיצרו האופים על שמו של הקדוש המגן על האופים כולם. לא ידוע מתי בדיוק הומצא. כמו רבים מהקינוחים הצרפתיים הקלאסים, גם סביב ה"סנטו" (קיצור מקובל בצרפת) נקשרו סיפורים רבים. לפי הגירסה המקובלת ביותר, שהסנט-אונורה הומצא בשנת 1847 בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סנט-אונורה בפריז (רחוב מפונפן שגם הוא קיבל את שמו מאותו קדוש).

הסנט-אונורה שוקולד של דושן משלב שינויים במרקמים ובטעמים של הקינוח המקורי, והתוצאה נפלאה.

בגירסתו הקלאסית, הקינוח עשוי מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליה פחזניות מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). אגב, אפילו הצנתר בו עושים שימוש על מנת לזלף את קרם השיבוסט הוא צנתר ייעודי לעוגה הזו, ושמו, איך לא, "צנתר אונורה". 

הסנט-אונורה שוקולד של דושן משלב שינויים במרקמים ובטעמים של הקינוח המקורי, והתוצאה נפלאה. את בסיס בצק העלים מחליף ביסקוויט שטרוייזל שוקולד קראנצ'י, מעליו שכבה סמויה של קרם קרמל עשיר ומעל הקרמל זילופים מרשימים של קרמו שוקולד מריר 70% ופחזניות ממולאות בקרמו שוקולד. אם אתם חובבי שוקולד וקרמל אל תוותרו על הקינוח הזה, גם אם ידרוש מכם לצאת מעט מהאזור התיירותי. 

לרשימת החנויות של לורן דושן

ערמונים מסוכרים של פטריק רוז'ה

פטריק רוז'ה הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת, ובעל תואר ה-MOF היוקרתי. רוז'ה הוא לא רק שוקולטייר, אלא קודם כל פסל שוקולד. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הגדולים המשמשים תפאורה לחנויות המעוצבות שלו. את הפסלים האלה הוא יוצר בעבודת יד, במעבדה שנמצאת בעיירה סו שליד פריז. אחרי שהם מוצגים בויטרינות הוא מחזיר אותם למעבדה, מצפה אותם בסיליקון ויוצר תבנית אליה הוא יוצק ברונזה. כך הוא משמר את היצירות שלו, שחלקן אף הוצגו בתערוכות.

השוקולדים של רוז'ה הם מהטובים והנחשבים בעולם, ומעל כולם עומד הרושה העשוי בצורה של קוביות דמויות סלעים קטנים שבתוכן מילוי קרם פרלינה משובח. את קרם הפרלינה רוקח רוז'ה משקדים אותם הוא מגדל בעצמו בדרום צרפת, קולה אותם, מקרמל וטוחן לממרח פרלינה שכמוהו לא טעמתם. גם הגירסאות עם מילויי הקפה, הלימון-בזיליקום, והמרציפן-פיסטוק נפלאים, שלא לדבר על האמזון הנראה כמו גולת משחק מפעם, ובתוכו קרמל עם לימון שמתפוצץ בפה.

לצד כל אלה תוכלו למצוא בחנויות של רוז'ה גם מוצרים מתחום הקונפיזרי (ממתקים) כמו נוגט עם שקדים ופיסטוקים, מרמלדות טריות, קליפות תפוז מסוכרות מצופות בשוקולד ובחורף, רק בחורף, תוכלו למצוא אצלו את הערמונים המסוכרים. את המעדן הזה אפשר למצוא כמעט בכל חנויות הקינוחים והשוקולד בצרפת, אבל ערמונים מסוכרים כמו של רוז'ה לא ניתן למצוא באף מקום.

מתכון הערמונים המסוכרים של רוז'ה הוא ייחודי - לא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. 

כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

תהליך הייצור של הערמונים המסוכרים מורכב מאוד. הוא מתחיל בבחירה קפדנית של ערמונים איכותיים. לאחר מכן הערמון מקולף, מוקפא, עובר תהליך של בישול בסירופ סוכר ווניל (קונפיסאז') עד שהנוזלים שבתוך הערמון מפנים את מקומם לסירופ העשיר. לאחר מכן מצופה הערמון בגלסאז', שיוצר מעטפת מבריקה ומתוקה על הערמון. כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

מתכון הערמונים המסוכרים של רוז'ה הוא ייחודי - לא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. הם מתקבלים במרקם נימוח ולח, בטעם נהדר של ערמונים קלויים, עם ארומה של וניל וריח עצים. קשה לתאר את האושר הזה.

אנשי מקצוע מתחום הערמונים עמם שוחחתי הסבירו לי שהייחוד בערמון המסוכר של רוז'ה היא רמת הלחות הגבוהה, שמאפשרת לו להיות עשיר בסירופ ניגר ומעניקה לו עסיסיות. כמובן שגם לתיבול הייחודי של רוז'ה יש תפקיד בחוויה. הלחות הגבוהה היא גם הסיבה לכך שהערמונים של רוז'ה הם עם בעלי חיי מדף קצרים יחסית, ועם זאת - אין סכנה שלא ייאכלו.

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

עוד על קינוחי החורף של פריז, בחלק השני של הכתבה שיתפרסם בשבוע הבא. 

***

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.