כדי להתחיל להזמין יש לבחור תאריך ואופן האספקה
אצל ארז במתת
שעת בוקר לא מוקדמת מדי. אנחנו מול שער קטן על גבעה בקצה הגליל העליון, וצלילי ציקדות ממלאים את האוויר. הנסיעה מתל אביב הייתה לא קצרה, אבל היא נשכחת ברגע כשידיו של ארז קומרובסקי חולצות פקק ראשון מבקבוק ראשון מיני רבים. לא תשתו רוזה? הרי זה בכלל לא משנה אם השעה כבר חמש איפשהו, פה לא סופרים.
נסעתי למתת כדי להתלוות למנהלי המטבחים של קבוצת R2M, שיצאו ליומיים בצפון במטרה לשאוב השראה, לתור אחר חומרי גלם, להתוודע איש לעיסוקו של האחר, לעבוד על תפריט הקיץ וגם לנוח.
הטאבון כבר לוהט ודני, הסו-שף של ארז, שולף ממנו בזריזות פוקאצ׳ות לוהטות. עוד מעט, השפים שמתכנסים במרפסת לארוחת בוקר, יתרגלו בו את מיומנויות הפיצה שלהם.
הטאבון כבר לוהט ודני, הסו-שף של ארז, שולף ממנו בזריזות פוקאצ׳ות לוהטות.
אצל ארז פותחים את הבוקר על המרפסת מול הנוף. זה כשלעצמו מספיק כדי למלא את הנפש, אבל נתכנסנו גם כדי למלא את הבטן.
אצל ארז פותחים את הבוקר על המרפסת מול הנוף. זה כשלעצמו מספיק כדי למלא את הנפש.
על השולחן, בקערות הגשה גדולות, סברס ומשמשים מתערבבים עם גבינות גליליות, קרעה (דלעת) צלויה, ופוקאצ׳ות טובלות בטחינה, מעוטרות בגרגרי חומוס ועלי פטרוזיליה. כל אלה מגיעים עם כוסות של רוזה ושוטים של עראק.
עכשיו אפשר להתחיל.
השפים של R2M פותחים שולחן אצל ארז.
סברס טרי, עלים ירוקים, גבינה גלילית.
משמשים צלויים, מוצרלה.
פוקאצ'ות חמות עם חומוס.
אתנחתא קלה ליד הטאבון, כי חייבים להניח קצת חצילים שרופים, נתחי ארטישוק, גבינות ובייקון על בצק, ולבדוק מה קורה להם בחום הלוהט.
אתנחתא קלה ליד הטאבון, כי חייבים להניח קצת חצילים שרופים, נתחי ארטישוק, גבינות ובייקון על בצק.
משם ממשיכים לסיור בבוסתן הקסום של ארז. מרחרחים ולועסים עלים של עשבי תבלין (כמה סוגי נענע אתם מכירים?), תולשים תותי עץ שזה אך הבשילו וחומדים בערגה את המשמשים שארז לא מרשה לקטוף. עכשיו מתחיל החלק שלשמו התכנסנו, כמובן לא לפני שנפתח עוד בקבוק יין.
סיור בבוסתן של ארז.
המשמשים של ארז, יפים ובלתי מושגים.
הסדנה שמעביר ארז מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. לכל גידול וחומר גלם יש את המקום והזמן שלו, והוא בקיא בכולם. התפוחים הראשונים שמבשילים, הוא מסביר, הם תפוחי האנה וזני הדובדבנים מתחלפים בכל שבוע לפי מועד ההבשלה שלהם. סלט ערבי של מלפפון ועגבניה קצוצים דק אוכלים רק בקיץ, ואילו בחורף אפשר למצוא בסלט הזה קולורבי, כרוב וגזר. באורגנו מתבלים רק בחורף ובקיץ בבזיליקום.
הוא מדבר על מטבח מקומי שמשתנה מאזור לאזור גם בטווחים הגיאוגרפיים הצנועים של ארצנו הקטנה - בין יושבי הגליל, למשל, ליושבי ההר הירושלמים, ובין אנשי החוף לאנשי המדבר. והוא מכין אוכל שיש בו עשן וטעם של ידיים.
הסדנה שמעביר ארז מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ועונתיים.
במקביל להסברים, בשר עז נקצץ ונכתש לקובנייה עזת טעמים שתכף תכרך בעלי גפן שזה עתה נקטפו.
בשר עז נקצץ ונכתש לקובנייה עזת טעמים שתכף תכרך בעלי גפן שזה עתה נקטפו.
אוכל שיש בו עשן וטעם של ידיים.
לאחר מכן, שקדי עגל מושחלים על ענפים, נצלים על גריל פחמים ואז מצטרפים לתבשיל ממכר של מלוחיה ופריקי.
מכינים תבשיל ממכר של מלוחיה ופריקי.
שקדי עגל מושחלים על ענפים, צלויים על גריל פחמים.
קלמרי טריים נצלים במחבת ומעורבבים לתוך ספיחה של חצילים ועגבניות, רגע לפני שנטבל בה הלחם הכי טעים שאכלתם אי פעם.
קלמארי טריים נצלים במחבת.
על הגריל, מתחת לסככת הגפנים: צלעות טלה ובשר טלה.
שני בקבוקי יין מאוחר יותר, על השולחן מתחת לסככת הגפנים נערמים חומרי גלם - צלעות טלה קטנטנות, בשר טלה קצוץ, קלמארי, ירקות ותבלינים, והשפים נשלחים כל אחד להכין מנה משלו מכל שפע השולחן והחצר. השכרות הקלה וההתמסרות לאווירת החופש מתחלפים מהר מאד בקיצוץ, תיבול וצלייה נמרצים, לצד עקיצות הדדיות בין המתחרים על תואר המנה המנצחת שתוכרז בסיום (לא מגלים מי זכה, אבל היה קרב צמוד).
השפים נשלחים כל אחד להכין מנה משלו מכל שפע השולחן והחצר.
הקפה שאחרי הארוחה מלווה בגאלט דובדבנים של תחילת העונה. רגע לפני שהולכים (למרות שאף אחד לא באמת רוצה), ארז מאכיל את כולם בכפית ריבה ממשמשים שנקטפו בדיוק במועד. ממש עכשיו הוא הזמן בו הריבה הזו הכי טעימה.
הקפה שאחרי הארוחה מלווה בגאלט דובדבנים של תחילת העונה.
טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt
***