מיתולוגיה בת 28 שנה: מתכון לשוקולד פולק

עם כל הכבוד למתכונים קלאסיים שמקורותיהם לא ידועים, יש קסם מיוחד למתכונים שמישהו חתום עליהם. אפשר ממש לדמיין את הדף הקמוט והמוכתם עליו נכתבו, מנוקד בטיפות שמן או נודף ניחוח וניל ושוקולד.

 

שוקולד פולק, קינוח שמשתייך לז'אנר, לוקח אותי יד ביד לסיור נוסטלגי בתל אביב הקטנה, ולכו תתווכחו עם אסוציאציות. עיניי מתרחבות מול נוף הרחובות הצבועים בשחור ולבן: חזיתות המבנים, החלונות, סבכות הברזל שתוחמות מרפסות צרות, וביקור אחד בבית פולאק שעמד בלב המחלוקת ההיסטורית: חזית עגולה או בנייה בקווים ישרים? (ע"ע "פינה עגולה ופינה ישרה" בספרו של נחום גוטמן "עיר קטנה ואנשים בה מעט").

 

ובכן, לפחות בכל הנוגע לצורתו ולטעמו של המוס, אין כל ויכוח. מדובר בגבעה קטנה ומפתה, שנחה במרכז צלחת הגשה חגיגית, מוקפת קרם וניל מלטף שעוטף אותה בחיבה.

 

שוקולד פולק. מהקינוחים הכי נוסטלגיים של הקופי בר.

טעימה אחר טעימה מחליקות במורד הגרון, בעוד הכפית הכסופה, המעוטרת, נחה בקרם המעודן. זהו קינוח אנין ולא משתלט, שמיטיב להעניק נחמה ועונג מהמקום הכי מוכר וידוע: שוקולד. 

 

 

טעימה אחר טעימה מחליקות במורד הגרון, בעוד הכפית הכסופה, המעוטרת, נחה בקרם המעודן.  

מתכון לשוקולד פולק הנוסטלגי של הקופי בר

כמויות ל-12 מנות

 

המצרכים למוס

• 200 גרם חמאה
• 140 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
• 120 מ"ל (1/2 כוס) אספרסו חם (או קפה חזק)
• 5 חלמונים
• 170 גרם סוכר
• 120 גרם אבקת קקאו
• 320 מ"ל שמנת מתוקה
• תבנית שקעים (רצוי מסיליקון) בקוטר 7 ס"מ

 

הכנת המוס

 

ממיסים את החמאה במיקרוגל, בקערה גדולה. מוסיפים את השוקולד והאספרסו החם ומערבבים לגנאש חלק.

 

 

מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקרם בהיר ותפוח ומקפלים לתוך הגנאש. מנפים ומערבבים לתוך הגנאש את הקקאו. מוסיפים בהדרגה גם את השמנת (ללא הקצפה) וטורפים בעדינות.

 

 

יוצקים את התערובת לתבנית שקעים ומעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.

 

 

המצרכים לרוטב הווניל

 

• 6 חלמונים
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 500 מ"ל (2 כוסות + כף) חלב
• 2 תרמילי וניל חצויים לאורכם 

 

 

 

הכנת רוטב הווניל

 

טורפים בקערה את החלמונים והסוכר לקרם בהיר ותפוח.

 

 

מוזגים את החלב לסיר, מוסיפים את תרמילי הווניל ומביאים לרתיחה. יוצקים בהדרגה כרבע מהחלב הרותח לתוך תערובת החלמונים וטורפים להשוואת טמפרטורות. יוצקים את תערובת החלמונים והחלב לסיר עם שאר החלב.

 

מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה בכף עץ, עד שהקרם מסמיך (טובלים כף עץ נקייה בקרם ומעבירים אצבע על גבה - אם נוצר "שביל" עם גבולות ברורים הקרם מוכן). לחלופין - אם יש לכם מדחום אפייה, הקרם צריך להגיע לטמפרטורה של 84 מעלות.

 

מסננים את הקרם לקערה ומניחים אותה באמבט מי קרח לצינון. 

 

 

 

הרכבת המנה

 

בסמוך להגשה, מחלצים את המוס הקפוא מתבנית השקעים, מקשטים בברס (אגוזים מסוכרים קצוצים) ומגישים עם רוטב הווניל.

 

 

 

רויטל כהני, מעצבת גרפית, צלמת אוכל וסטייליסטית.

***