מתכון ללחם ביתי ללא לישה

זוכרים שסיפרתי לכם בשבוע שעבר שאורן שלח אותי לדרכי עם מתכון ללחם לבן בתפיחה ארוכה? אז הנה הוא לפניכם וכל מה שצריך בשבילו זה סיר ברזל יצוק ומעט סבלנות. התהליך פשוט מאד, והסבלנות דרושה בעיקר כי הלחם צריך את הזמן שלו. הוא בעיקר נח, אבל יום אחרי שיצא לדרך אתם תאחזו בשני כיכרות מופלאים ומתפצחי קרום. ככה בקלות. מבטיחה.

לחם לבן ללא לישה, בטעם של עוד ובתפיחה ארוכה. 

הרעיון במתכון הזה - מעבר לפשטותו, ולעובדה שיוצא ממנו לחם נהדר - הוא להראות שאפשר להפיק מלחם לבן פשוט עוד הרבה טעמים אם רק מקפידים על התפחה ארוכה של הבצק. ההתפחה הארוכה מאפשרת לאנזימים לפרק את העמילן ואת הגלוטן וליצור לחם טעים יותר, עם קראסט עבה ופריך יותר, קל יותר לעיכול ומתאים לכל דבר.

האפייה מתבצעת בתוך סיר מתכת, בשיטה שמכונה "אפייה קרה" - מפני שהסיר נכנס קר לתוך התנור. טכנית, את הכיכר השנייה כבר תאפו באפייה חמה, וההבדל העיקרי הוא שהאפייה תהיה קצרה בכמה דקות.

האפייה בסיר חוסכת את הצורך בהוספת מים או קיטור לתנור - מכסה הסיר שומר על הלחות של הלחם ויוצר את האדים הדרושים לקבלת לחם מבריק עם קראסט פציח.

מתכון של אורן קמלגרן ללחם לבן ללא לישה, בתפיחה ארוכה ובטעם של עוד 

הכלים הדרושים

• קערה גדולה להתפחת הבצק
• סיר בקוטר של 18 ס"מ לפחות ממתכת יצוקה, כולל מכסה
• מספיק מקום במקרר לכלי המתכת ולקערת ההתפחה

המצרכים

• 1 ק"ג קמח לבן איכותי (אפשר קמח איטלקי Tipo 0)
• 20 גרם מלח
• 4 גרם שמרים איכותים
• 720 מ"ל מים 

אופן ההכנה

תתכוננו, זה הולך להיות דביק במיוחד. לא להיכנס לפאניקה...

א. ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים כ-5 דקות עד שכל העיסה אחידה.

ב. מכסים וממתינים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומותחים - תופסים את הבצק בקצה אחד שלו ומותחים לצד הנגדי תוך הפעלה מינימלית של כוח. מותחים עד שמרגישים שהבצק לא יכול להמתח יותר ומתחיל להיקרע, ואז מפסיקים ומותחים מכיוון אחר. בסיום הופכים ומחזירים את הבצק לקערה כשהחלק היפה (זה שפנה קודם כלפי משטח העבודה) פונה כלפי מעלה. זה אמור להיות שלב פשוט ומהיר - אם הוא לוקח לכם יותר מדקה סימן שאתם לא עושים את זה כמו שצריך.

ג. ממתינים שעה נוספת וחוזרים על הפעולה. בסיום, חותכים את הבצק לחתיכות קטנות, לא ממש משנה הגודל (אבל קטנות, כן?) ומחזירים לקערה. מכסים ומעבירים למקרר ומשאירים למשך הלילה. 

ד. בבוקר חוזרים על פעולת המתיחה והקיפול. בתום הקיפול מחלקים את הבצק לשניים (כדאי לשקול). לחצי אחד מעניקים צורה של כדור, מניחים במרכז סיר המתכת ומחזירים למקרר. עם החצי השני עושים אותו הדבר, מעבירים לקערת ההתפחה, מכסים ומעבירים למקרר.

ה. אחר-הצהריים מוציאים את הסיר מהמקרר ובודקים אם הבצק תפח מספיק (נוגעים בו קלות למשך כ-5 שניות וכשמסירים את האצבע לא רואים סימן). אם לא, משאירים את הסיר (המכוסה) בחוץ ונותנים לבצק לתפוח עד לרמה הרצויה.

הרעיון במתכון הזה - מעבר לפשטותו, ולעובדה שיוצא ממנו לחם נהדר - הוא להראות שאפשר להפיק מלחם לבן פשוט עוד הרבה טעמים אם רק מקפידים על התפחה ארוכה של הבצק.

ו. מחממים תנור ל-230 מעלות, מרימים את מכסה הסיר וחורצים X גדול מקצה אחד של הכדור לקצה השני. מחזירים את המכסה ומכניסים לתנור ל-30 דקות. 

ז. בינתיים מוציאים את החצי השני של הבצק מהמקרר ונותנים לו לתפוח בכלי המכוסה.

ח. מסירים את מכסה הסיר, מורידים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות. מוציאים את הלחם ומצננים.

האפייה מתבצעת בתוך סיר מתכת ("תנור גרמני"), בשיטה שמכונה "אפייה קרה". 

ט. מעלים את חום התנור חזרה ל-230 מעלות. מכניסים את הבצק מהכלי השני לסיר (זהירות, הסיר חם!). מכניסים לתנור ואופים עם מכסה כ-25 דקות. מסירים את המכסה, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות. מצננים גם את הכיכר השנייה ונותנים לשכנים.

לחם לבן נפלא עם כרום מתפצח. 

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt