בממלכת הקמחים והמחמצות של מאפיית R2M

כבר שנים אני מבטיחה לעצמי להשקיע יותר מחשבה בלחם שלי. הרי לחם טוב הוא הבסיס להכל. לחם טרי עם קרום פריך לארוחת הבוקר, הוא כמעט ערובה ליום מוצלח. כריך מושקע בלחם מחמצת עשיר ניחוחות בהפסקת עשר, מזכיר שיש מי שאוהב אותנו בבית. ובגט מתפצח בצהריים... זה פשוט כיף.

בגט דגנים של הבייקרי עם מחמצת לבנה.  

פוקצ'ה זרעים - לחם איטלקי שטוח שעשוי עם שמן זית, מכוסה בתערובת של פרג, שומשום, קצח וגרעיני חמניה ודלעת.

לחם מחמצת שיפון 90%.

בממלכת הלחם של אורָן קמלגרן, שף האפייה של קבוצת R2M, אני אמורה להתייצב בשבע בבוקר (ברגע של חולשה הסכמתי לזה, מרצוני החופשי לחלוטין). בשבילי זה אומר השכמה מופרכת ואמונה עיוורת בכך שהתה שלי מכיל מספיק קפאין כדי לקיים את האירוע הזה.

בשביל אורן והצוות זו כבר כמעט שעת צהריים. למרות שהוא ער משעה לא ידועה ולמרות האיחור הלא אלגנטי שלי, הוא מקבל אותי בעליצות בלתי מוסברת. רק אחרי שאנחנו מבלים יחד שלוש שעות בארץ הבצק, אני מבינה שמדובר פשוט באיש שמח - ובעצם מה הפלא כשהוא מוקף כל היום בפחמימות מהסוג המובחר ביותר.

בגט לבן של הבייקרי. 

לחם מחמצת כפרי מקמח מלא, קמח לבן ומחמצת שיפון.

לחמניות שוקולד קרינה עם פצפוצי שוקולד.

במאפייה של R2M מייצרים למעלה מ-60 סוגים שונים של לחמים שמסופקים יום-יום לחנויות הבייקרי השונות ולמסעדות הקבוצה. מהפלוטים המושלמים של הוטל מונטיפיורי; דרך לחמניות ההמבורגר של הבראסרי, פוקאצ'ות עמוסות דגנים, לחמי שיפון ריחניים; ועד חלות לשבת ופנטונה, אוורירית כמו ענן, בעונתה.

כל זה קורה, חשוב לומר, בחלל צנוע באופן יחסי, שמחייב תכנון מוקפד של הזמנים ושל תנועת עגלות המאפים. בתנועות נמרצות, בטוחות, שחוזרות על עצמן בדיוק מופתי, הבצקים נלושים ומתעצבים לכיכרות, מגשים עמוסים מונפים אל על, באים ויוצאים מקירבו של חדר ההתפחה הצונן.

כמיטב מסורת האפייה האירופאית, שאורן התמחה בה שנים רבות בחו"ל, כל הבצקים מבוססי מחמצת ומותפחים ארוכות. כפי שהוסבר בכתבה הקודמת, זה לא רק מעניק ללחמים טעמים מורכבים יותר, אלא גם הופך אותם מזינים יותר, בריאים יותר וקלים יותר לעיכול.

לחם שיפון גרמני של הבייקרי בהתפחה. זהו לחם מחמצת דחוס מ-50% קמח שיפון ו-50% קמח לבן. 

לחם מחמצת שיפון 90% עם מרקם דחוס ומעט קריספי.

לחמניות המבורגר רכות עם שומשום.

בגט לבן עם מחמצת לבנה.

"תקשיבי לזה", אורן אומר ומפצפץ את הקרום העבה של אחד הבגטים. תכף הוא יחצה אותו על מסוע האפייה, ואני אזכר בגעגוע (שוב) בפריז.

בסיום המפגש שלנו, כשכולי מפודרת קלות בקמח, אני חוזרת להבטחה לקחת את הלחם שלי שוב ברצינות. אורן שולח אותי עם מתכון ללחם לבן בתפיחה ארוכה. את המתכון (ותמונות של תהליך ההכנה) נביא לכם בכתבה הבאה שתפורסם כאן בשבוע הבא.

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt