אחד מי יודע

ברוח חג הפסח המתקרב, אפתח בקושיה: מהו אוכל בעיניכם? כלומר – מעבר לצורך הפיזי שלנו בו, אוכל הוא מנעד של רגשות: יש שיגדירו אותו לפי פרמטרים מוחשיים כמו ארומה וטעם, אבל בסוף כל ניחוח תבשיל שעולה מן הסיר, מצטייר לו באדים סיפור, רגש או זיכרון ילדות - שממרחק השנים כבר לא ברור לנו מה ממנו אירע באמת ומה הוא פרי-הדמיון (ובינינו, זה כבר לא משנה...). לכן כשנחשפתי לתפריט-החג המיוחד של "דליקטסן" – שנכנס לביתי וללבי אי שם לפני כחמש שנים, התחשק לי להכיר טוב יותר את מקורות ההשראה שלו, היסודות שאחראיים לכך שחווית הפסח שלי, לפחות בכל הקשור לפן הקולינארי, תהיה מושלמת.

מסורת של חדשנות

רונן בלולו הוא אחד מוותיקיי קבוצת R2M שכמו עוד עובדים וותיקים אחרים נשאר בקבוצה, התפתח בתוכה והפך עם השנים לאחת מהדמויות המובילות שמאחורי ההצלחה המקצועית: בלולו הוא שף בקבוצה שאחראי על האוכל בכל שלוחותיה.

אצל בלולו מתקיים דיאלוג מרתק בין האוכל המשפחתי-מסורתי, עם טעמיו המיוחדים לבין טעמים מעודכנים יותר, פועל יוצא של שנים רבות במרחב הקולינארי, הכרות עם טעמים חובקי-עולם, טרנדים – וכל המרכיבים ששף מוביל אמון עליהם.

בערב פסח, אחרי שיסיים להתקין את כל המטעמים בתפריט החג המיוחד של הדליקטסן -מרתון בישולים שנמשך כל הלילה - תופס בלולו את הרכבת דרומה אל המושב שבו גדל, נסיעה שהיא עבורו הרבה יותר מנסיעה במרחב: היא גם מסע בזמן אל בית אמו, אל נופי ילדותו ואל הזיכרונות שספוגים בניחוחות של מאכלי החג.

אל אמו מגיע בלולו תשוש, אבל המלאכה עדיין מרובה: הרי גם שף מוביל שמבשל לגדולי ה "פודיז" בישראל, אינו פטור מבישול לבני משפחתו הקרובה!

"קערת" ליל הסדר של בלולו.

טלה, מרק ולברק

תפריט החג המשפחתי של בלולו נפתח עוד לפני הארוחה עצמה: עם שולחן של אגוזים, בוטנים וקוקטיילים, כדי להעביר בנעימים את שעות ההתכנסות, לשפר את מצב הרוח ולהבטיח שהרעב לא יכריע את המסובים עוד לפני "שולחן עורך".

תפריט החג המשפחתי של בלולו נפתח עוד לפני הארוחה עצמה: עם שולחן של אגוזים, בוטנים וקוקטיילים. 

הארוחה עצמה מתחילה במרק חמד: מרק בו מתבשל אוסובוקו של טלה עם המון "ירוקים" רעננים: סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, שום, תרד - וגם גזר ותפוח אדמה.

מרק חמד: מרק בו מתבשל אוסובוקו של טלה עם המון "ירוקים" רעננים.

אחרי שנרגעים מהמרק העשיר, מגיעים אל השולחן סלטים למיניהם, כמו למשל חצילים באריסה, מטבוחה ופלפלים חריפים: טעים ולא מכביד מדי – שהרי עיקר הארוחה עדיין לפנינו.אפילו המנה הבאה בתור (על אף שהיא נקראת "מנה ראשונה") לוקחת את המסובים רק עוד צעד קטן במסע הקולינארי:

קציצות דגים וסופריטו שומר – לא מכביד אבל טעים כל כך שהחוכמה היא איך לא לאכול מהם יותר מדי, כי במקרה של בלולו – יש בהחלט למה לצפות בהמשך.

קציצות דגים וסופריטו שומר עם לימונים כבושים, שמן זית וכוסברה. 

בר ים על ארטישוקים טריים שהולמים את מרקמו העדין של הדג וטעמיו העזים, עצמה שנשמרת גם במנה הבשרית העיקרית: רוסט צוואר טלה מגולגל לרולדה ומלא בתבלינים ארומתיים שנותנים לבשר את ה "טוויסט" הקטן, החיוני והחיובי כל כך בעלילה...

בר ים על ארטישוקים טריים אפוי בשלמותו עם רבעי שומר וראשי שום בשמן זית. מנה חגיגית ומפוארת. 

רוסט צוואר טלה מגולגל לרולדה ומלא בתבלינים ארומתיים. 

הקינוח טומן בחובו בעיה לשומרי הכשרות, אבל ביקשנו מרונן להתפרע ולחשוב על הקינוח האולטימטיבי, בעולם שבו לא צריך לבשל כל הלילה – ואז להדרים ברכבת ולצמצם את מצאי הקינוחים למרכיבים לא-חלביים... ולשמחתנו הוא זרם עם הפנטזיה:

פריזייה תות וקרם מוסלין: שתי שכבות של עוגת טורט שביניהן קרם מוסלין ומסביב תותים טריים, עוגת ג'נדויה ואגוזי לוז – האגוזים שהם סמל לחג וכמובן, איך לא: שדרוג פראי לעוגיית הקוקוס הכשרה בצורת מרנג-קוקוס קליל שכל המסובים ישמחו לטעום ממנה ביחד עם הקפה שיעורר אותם מעט לקראת הדרך הביתה.

קינוחי החג של הבייקרי: פריזייה תות וקרם מוסלין, עוגת ג'נדויה לוז ועוגיות מרנג קוקוס.

התחלנו בקושיה פילוסופית – ובהגיג פילוסופי גם נסיים: אם האדם הוא תבנית נוף-מולדתו, הרי שהמאכלים שהוא מבשל  (גם אם יהיה השף המוכשר והמעודכן ביותר), יישארו לעולם תבנית נוף-ילדותו. אולי משום כך ההצצה אל ארוחת החג המושלמת של השף רונן בלולו, מיטיבה להסביר איך תפריט החג של הדליקטסן טעים לי כל-כך:

נשמתם של העושים במלאכה ניכרת בו בכל נגיסה.

חג חירות שמח 

לתפריט החג המלא ולהזמנות 

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

***