פסטה Rummo, בשני רטבים נהדרים

לפני כמה שנים, כשעוד היינו ירוקים יחסית בענייני גידול ילדים, חברה טובה שאלה אותי איך אני מכינה את הרוטב של הפסטה. הרוטב האדום, שכל הילדים אוהבים, ורק היא (לטענתה) לא מצליחה לגרום לילדים שלה לחבב אותו למרות שניסתה אינספור גירסאות. חלק או גבשושי, עם בצל או רק עם שום, עם עשבים יבשים או טריים, לא משנה מה ניסתה, הם תמיד פזלו לעבר בקבוק הקטשופ - אמרה, ופלטה אנחת ייאוש. 

״אני לא יודעת מה לומר לך״, השבתי לה. אין לי ממש שיטה, בכל פעם יוצא קצת אחרת - לפעמים חלק, לפעמים גבשושי, לפעמים עם בצל, לפעמים בלי. הם, הילדים, אוכלים כשבא להם ואני, האמא, כנראה לא אחראית מספיק כדי לנהל רשימות מסודרות של מה עובד ומה לא. אז אין לי את המתכון המושלם. עושים, מה שיוצא יוצא, לפעמים אני מרוצה ולפעמים פחות.

פאסט-פורוורד 7-8 שנים קדימה, והנה מגלגלים לידי את המתכון בעל השם המסתורי "קוטה נל סוגו" של השף ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה רומו (Rummo). אני מודה ומתוודה, שבתור אמא שמג׳נגלת קריירה, ילדים ואת החיים באופן כללי, לא טרחתי להעמיק בקריאת המתכון בטרם הגעתי לאסוף את המצרכים מהדליקטסן, דבקה בגישת "יהיה בסדר" וכולם יהיו שבעים בסוף.

רק תוך כדי בישול (20 דקות ויש פסטה לכולם), הבנתי שזה זה - הרוטב האדום, בגירסה שרדפנו אחריה כל השנים. אזרחי הבית הצעירים אישרו בחותמת מלכותית, שמדובר בהחלט בפסטה הכי טעימה בעולם (אני לא מגזימה, נשבעת).

"קוטה נל סוגו" של השף ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה רומו (Rummo). 

פסטה קוטה נל סוגו

Pasta cotta nel sugo

בישול פסטה ייחודי ברוטב עגבניות. כשרוצים להפתיע ולהציע פסטה במרקם וטעם שונה ומקורי.

מתכון של ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה Rummo.

במתכון הזה יש חשיבות מיוחדת לא רק למצרכים אלא גם לתהליך: חצי מבישול הפסטה מתבצע במים ואז ממשיכים לבשל אותה ברוטב. באופן הזה הטעם של העגבניות חודר את מרקם הפסטה, והפסטה מצדה משחררת עמילן שמעניק לרוטב מרקם קרמי.

המצרכים

כמויות ל-4-5 מנות

• חבילת פסטה (500 גרם) קצרה או ארוכה (אנחנו בחרנו בפוזילי של Rummo)
• בקבוק 700 גרם של פסאטה Petti
• בזיליקום טרי
• שמן זית כתית מעולה
• מלח ים עדין
• גראנה פדנו מגורדת

 במתכון הזה יש חשיבות מיוחדת לא רק למצרכים אלא גם לתהליך.

אופן ההכנה

א. שופכים את הפסאטה עם מעט שמן זית למחבת גדולה או סיר קסרול עם ידית אחת.

ב. במקביל, מבשלים את הפסטה בערך לחצי מדרגת העשייה הרצויה, במים רותחים עם מעט מלח.  

סיר ברזל של חברת COOKUT הידועה בטיבה. הסיר בעל מבנה מיוחד, מצוין לבישול על אש גלויה.

ג. מסננים את הפסטה ושומרים את מי הבישול.

ד. מעבירים את הפסטה המסוננת למחבת עם רוטב העגבניות החם. ממשיכים בבישול ומרטיבים מדי פעם, על פי צורך, עם מי הבישול של הפסטה. מבשלים עד שהפסטה אל דנטה.

חשוב:

• אסור לכסות את הפסטה בנוזלים. עליה להישאר כל הזמן במפלס אחד עם רוטב העגבניות. עודף מים יגרום לבישול יתר!
• במהלך הבישול אפשר להמליח קלות, לפי הטעם, אבל לא להגזים ולזכור שבסופו של דבר הרוטב יצטמצם וטעמיו יהיו מעט עזים יותר.
• לקראת סיום הבישול ממעיטים בהוספת מי פסטה כדי לאפשר צמצום של הרוטב.

ההגשה

מורידים מהאש ומערבבים עם מעט שמן זית ועלי בזיליקום טריים שנקרעו ביד. מפזרים מעט גראנה פדנו מגורדת ומגישים מייד.

 למבוגרים (אך צעירים ברוחם, כמובן) שבינינו, בחרנו מתכון קצת מתוחכם יותר מבחינת טעמים אך פשוט לביצוע באותה מידה: פסטה אלה מוליקה, שמתובלת באנשובי השווה של אורטיז ובצלפים מומלחים והרבה שמן זית מוניני. אבל הטוויסט האמיתי שלה הוא בפירורי לחם שאור פריכים ומתובלים, שהופכים כל ביס לקראנצ׳י וכיפי במיוחד. הילדים הספציפיים שלי סירבו לטעום, היות והם מפחדים מדגים (מאלו שאוכלים), אבל ילדים של אחרים בטח יסכימו.

פסטה אלה מוליקה

Pasta alla mollica

מנת פסטה מאזורים סיציליה וקלבריה. פסטה עממית, שמאפשרת ניצול של לחם ישן ותוספת של קראנצ'יות מקורית לפסטה.

מתכון של ריקרדו קרנבלה, שף הבית של פסטה Rummo.

המצרכים

כמויות ל-4-5 מנות

• 360 גרם (3/4 חבילה) ספגטי Rummo 
• 200 גרם פירורי לחם עבים (או לחם יבש מגורר)
• 25 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום שלמות
• 30 גרם צלפים
• 50 גרם פילה אנשובי מסונן וחתוך דק
• 400 גרם עגבניות שרי בשלושה צבעים
• 100 גרם גבינת גראנה פדנו
• 30 גרם עלי פטרוזיליה ללא הגבעולים
• מלח

מתכון קצת מתוחכם יותר מבחינת טעמים אך פשוט לביצוע באותה מידה: פסטה אלה מוליקה, שמתובלת באנשובי השווה של אורטיז ובצלפים מומלחים והרבה שמן זית מוניני. 

אופן ההכנה

א. מבשלים את הספגטי לדרגת אל דנטה על פי ההוראות שעל האריזה.

ב. במקביל, במחבת רחבה (ללא שמן) קולים היטב את פירורי הלחם. יש לערבב כל הזמן כדי למנוע מהפירורים להיחרך. בסיום, מעבירים את הפירורים הקלויים לקערה.

הטוויסט האמיתי שלה הוא בפירורי לחם שאור פריכים ומתובלים, שהופכים כל ביס לקראנצ׳י וכיפי במיוחד.

ג. מקפיצים את שיני השום, הצלפים והאנשובי במחבת בשמן הזית, במשך מספר דקות. שופכים בזהירות את השמן דרך מסננת על פירורי הלחם ומערבבים היטב.

ד. מחזירים למחבת את החומרים שנשארו במסננת, מלבד השום. מוסיפים את עגבניות השרי (בשלמותן) ומקפיצים במהירות על אש בינונית. 

ה. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת, עם מעט ממי הבישול, ומערבבים היטב.  

מנת פסטה מאזורים סיציליה וקלבריה. פסטה עממית, שמאפשרת ניצול של לחם ישן ותוספת של קראנצ'יות מקורית לפסטה. 

ההגשה

אוספים מנת ספגטי עם מלקחיים, מסובבים לצורה של קן ציפורים ומניחים בצלחת עמוקה. מוסיפים מהרוטב שנשאר במחבת ומפזרים בנדיבות מפירורי הלחם המתובלים.

לסיום, מגרדים גראנה פדנו מעל ומקשטים במעט עלי פטרוזיליה.

את ארוחת הפסטה המעולה שלנו קינחנו בגלידה וניל של קרם, שאפשר לרכוש בקופסאות הביתה בדליקטסן (כיף!) ועליה דובדבני אמרנה שזה החיים עצמם.

ולקינוח, גלידת וניל של Creme עם דובדבני אמרנה. 

Buon appetito!

טל סיון-צפורין היא צלמת וסטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt