מסע בעקבות המתוקים של יפן

החלק הראשון של הכתבה הוקדש ברובו לקינוחים של קיוטו, שהיא בעיניי העיר הקסומה ביותר ביפן והמקום הראשון אליו ארצה לחזור. אבל גם בטוקיו אי אפשר לבקר רק פעם אחת, ולא רק בגלל הקינוחים.

 

שום דבר לא יכול להכין אתכם לטוקיו. ההמלצה הכי טובה שאני יכולה לתת היא פשוט להפנים מראש שלא משנה כמה זמן תשהו בה, תמיד תרגישו שלא הספקתם כלום. הגודל, כמויות האנשים, החשמל (ליטרלי), החנויות, המסעדות, המקדשים - אין לכל אלו סוף. כל בחירה שעושים בטוקיו מגיעה על חשבון מיליון דברים אחרים עליהם מוותרים, אז פשוט תיהנו ממה שבחרתם וזכרו שתמיד תוכלו לשוב לעיר המהפנטת הזו.

 

 

 

אמריקני, צרפתי ויפני

נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל מדובר בתיאור די הולם לחנות של השף פטיסייר הצרפתי דומיניק אנסל. אנסל מוכר לכם בעיקר בזכות הקרונאט, שכבש את ארצות הברית בסערה. הוא הפך לכוכב בין לילה כשההמצאה שלו כיכבה בכל תכנית אירוח ואנשים רבים המתינו (ועדיין ממתינים) שעות בתור כדי לשים יד על יחידה אחת של המאפה שמשלב קרואסון ודונאט.

 

הקרונאט של השף פטיסייר הצרפתי דומיניק אנסל. 

אחרי שכבש את לב האמריקנים החליט אנסל שגם היפנים, שידועים כחובבי טרנדים, צריכים להכיר את הקרונאט. את חנות הדגל שלו הוא בחר לפתוח באזור אומטוסנדו, "השאנז אליזה" של טוקיו, אך ברחוב צדדי שמוביל לשכונה מופלאה ומיוחדת, שונה כל כך מהרחוב הסואן שנמצא שלוש דקות הליכה ממנה. אנסל מצטרף לשורה של שף פטיסיירים ומותגים צרפתיים הפותחים ביפן עוד ועוד חנויות ומביאים אל היפנים את התרבות הצרפתית שהם כל כך אוהבים.

 

אנסל מצטרף לשורה של שף פטיסיירים ומותגים צרפתיים הפותחים ביפן עוד ועוד חנויות ומביאים אל היפנים את התרבות הצרפתית שהם כל כך אוהבים. 

בחנות של אנסל אפשר ליהנות ממגוון גדול של מאפים, קינוחים ומשקאות, לקנות ולקחת או לשבת במקום. טעמנו כמה קינוחים ומאפים וביניהם את הקרונאט. אם אתם מגיעים בעונת הערמונים מומלץ לנסות את המון בלאן קסיס, שעשוי בצורה מדויקת ועדין מאוד בטעמיו. גם קינוח קיפוד השוקולד טעים מאוד. את ההתלהבות מהקרונאט אני נאלצת להודות שלא ממש הבנתי, אבל כנראה שעם טרנדים אי אפשר להתווכח.

 

אם אתם מגיעים בעונת הערמונים, מומלץ לנסות את המון בלאן קסיס של אנסל, שעשוי בצורה מדויקת ועדין מאוד בטעמיו. 

 

 

שם המקום: Dominique Ansel Bakery

 

כתובת: Chome-7-14 Jingumae, Shibuya, Tokyo 150-0001 5

 

שעות פעילות: כל יום 10:00-19:00

 

הפטיסרי הקסומה של טוטורו

יש מקומות כאלה שכשאני מגיעה אליהם הלב שלי מסמן לי שזה זה המקום שלי. בין כל הפטיסרי המודרניות וחנויות הממתקים היפניים המסורתיים, יש כמה מקומות פשוטים כאלה שנכנסים ללב. כזו היא הפטיסרי של Totoro, אותה דמות מצוירת מהסרט המפורסם שהיפנים כל כך אוהבים, וגם אנחנו. הדרך אל המקום הזה מרגישה כאילו נלקחה מספר אגדות, שביל ארוך מוביל אליו ובאחד הפיתולים הוא מופיע פתאום. 

 

בין כל הפטיסרי המודרניות וחנויות הממתקים היפניים המסורתיים, יש כמה מקומות פשוטים כאלה שנכנסים ללב. כזו היא הפטיסרי של Totoro. 

את פני הלקוחות מקבל בית קטן, עם צמחיה שמקיפה וכמעט מסתירה אותו לגמרי. בקומת הכניסה דלפק בו מונחים מאות טוטורואים קטנים במילויים שונים, ומאחורי הדלפק נמצאת המעבדה בה עמלים על הכנת עוד ועוד דמויות. מדובר בעצם בחנות מונו פרודקט (כלומר כזו שמוכרת מוצר אחד עליו עושים מגוון וריאציות). הדמויות עצמן עשויות מבצק רבוך, ממש כמו פחזנית, וכל אחת מהן ממולאת במילוי אחר. מדהים לראות את עובדי המעבדה יושבים מול מגשים עמוסי טוטורואים ומדביקים להם עיניים ואף, כובעים ועלים, שמעניקים להם חיים.

 

הדמויות עצמן עשויות מבצק רבוך, ממש כמו פחזנית, וכל אחת מהן ממולאת במילוי אחר. 

מאחורי הדלפק נמצאת המעבדה בה עמלים על הכנת עוד ועוד דמויות. 

אנחנו בחרנו שני טוטורואים, אחד במילוי ערמונים ורום והשני במילוי שוקולד. שניהם היו מעולים וכל כך עדינים, אך את זה עם הערמונים אהבתי יותר. כמובן שיש עוד סוגים של מילויים כמו תותים וקרם גבינה (היפנים מעריצים תותים); וניל; בננה וקרמל; מאצ'ה ועוד. בחנות עצמה יש מגוון עוגיות מתוקות בצורות של עלים, פטריות, ינשופים וכמובן טוטורו. אפשר לקחת קינוחים בקופסא עם "קרחונים" שישמרו על טריותם עד הבית (או המלון). את הקופסא חותמים במדבקת טוטורו לבחירתכם. בקומה מעל ישנו בית קפה שמגיש את הפחזניות ועוד מתוקים. מקום שהוא חובה!

 

טוטורואים במילוי ערמונים ורום ובמילוי שוקולד. 

שם המקום: Shiro Hige

 

כתובת: Chome-3-1 Daita, Setagaya, Tokyo 155-0033 5

 

שעות פעילות: רביעי-שני 10:30-19:00 (סגור בשלישי)

 

יפנקייק

היפנים מעריצים פנקייקס. הם פשוט אוהבים אותם בכל גודל וצורה אפשריים, עם עדיפות לאלה שמגיעים עגולים, קטנים יחסית ותפוחים מאוד. בניגוד לפנקייקס המערביים, הפנקייקס היפניים הם בדרך כלל עבים מאוד, אווריריים ועסיסיים, והם מוגשים עם מגוון גדול של תוספות, קצפות, פירות וסירופים. ההמלצה שחוזרת על עצמה ברחבי הרשת היא לאכול פנקייקס בשכונה הצבעונית הרג'וקו - עשו לעצמכם טובה ודלגו עליהם. להלן שתי המלצות למקומות מטריפים לאכול בהם פנקייקס מהטובים ביותר בטוקיו.

 

FLIPPER'S הוא מקום אליו מגיעים אך ורק כדי לאכול פנקייקס, מלוחים או מתוקים. המלוחים מזכירים במראה שלהם את הפנקייקס המערביים ומגיעים עם מגוון תוספות, כמו אבוקדו וסלמון, בייקון וביצה ועוד. המתוקים הם תפוחים ועסיסיים יותר ולדעתי הם האטרקציה העיקרית. טעמנו את זה עם הקצפת ופירות העונה והוא היה פשוט נפלא.

 

FLIPPER'S הוא מקום אליו מגיעים אך ורק כדי לאכול פנקייקס, מלוחים או מתוקים. 

היפנים מעריצים פנקייקס. הם פשוט אוהבים אותם בכל גודל וצורה אפשריים, עם עדיפות לאלה שמגיעים עגולים, קטנים יחסית ותפוחים מאוד.  

 

 

שם המקום: Flipper's

 

כתובת: 2-26-20 Kitazawa | 1f, Setagaya 155-0031, Tokyo  

 

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

 

 

AOYAMA GARDEN הוא בית הקפה של היפים והאמיצים של טוקיו, אלה שמוכנים להמתין לשולחן זמן שעלול להגיע גם לשעתיים, וגם לשלם לא מעט - אבל איזה פנקייק. המקום נמצא באחת השכונות היוקרתיות של טוקיו ואנשים מגיעים אליו מכל רחבי העיר. אנחנו הגענו בסוף שבוע והמתנו לשולחן שלנו יותר משעה. אם תגיעו באמצע השבוע קרוב לוודאי שתמתינו פחות. 

 

Aoyama Garden. פנקייק ששווה להמתין בשבילו שעה ואפילו שעתיים. 

את הפנקייקס של Aoyama Garden ניתן להזמין במנה שכוללת יחידה אחת או שתיים. לדעתי המנה הקטנה יותר מספיקה לגמרי - מדובר בפנקייק ענק שמוגש עם חמאה, סירופ מייפל אמיתי שמגיע בקנקן כסף כבד, וניתן גם להזמין תוספות שונות. מדובר, ללא ספק, באחד הפנקייקס הטובים ביותר שטעמנו.

 

 

פנקייק של Aoyama Garden במבט מקרוב. 

שם המקום: Ginza West Aoyama

 

כתובת: Chome-22-10 Minamiaoyama, Minato, Tokyo 107-0062 1

 

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

 

המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית משגע את היפנים

מה לא נאמר על פייר ארמה, מלך הפטיסרי הצרפתית המודרנית. זהו השף פטיסייר שכולם נושאים אליו עיניים, מכתיב הטרנדים ומפתח הקולקציות, ובעל בוטיקי הפטיסרי הנחשבים ביותר בפריז. בתחילת דרכו הוא עבד במקומות כמו לדורה ופושון בפריז, אבל כשיצא לדרך עצמאית ב-1998 ופתח מקום משלו, הוא לא עשה את זה בעיר האורות אלא בטוקיו דווקא. רק שלוש שנים מאוחר יותר, בשנת 2001, פתח ארמה את החנות הראשונה שלו ברחוב בונפארט בפריז. 

 

ביקרנו בשני מקומות של ארמה בטוקיו. האחד, ספינת הדגל של ארמה ביפן, חנות פטיסרי ומקרונים שמעליה בר שוקולד וקינוחים. החנות הזו נמצאת באזור אומטוסנדו היוקרתי במתחם שמרגיש כאילו היה רובע צרפתי, לא הרחק מהחנויות של מותג השוקולד הצרפתי לה מזון דו שוקולה והקפה הצרפתי קוטום. בנוסף לקינוחים המוכרים של ארמה, נמכרים בחנות הזו גם מדלנים במילויים שונים שלא ניתן למצוא בפריז וכן קינוחים מצולחתים ומשקאות מיוחדים.

 

חלון הראווה באחת מחנויות הקינוחים של פייר ארמה בטוקיו.

את הקינוחים רוקחים אה-לה-מינוט, לעיני הלקוחות. טעמנו קינוח שוקולד מיוחד המורכב מכדור שוקולד גדול ובתוכו קרמים, גלידת שוקולד ויוז'ו (לימון יפני). על הכדור יוצקים בהגשה גנאש שוקולד חם שממיס אותו וחושף את השכבות שבפנים. הקינוח השני היה קליל יותר והורכב מממרח שעועית אדומה עם יוז'ו, פילטים של אשכולית אדומה, גלידת מאצ'ה ומדלנים קטנים.

 

קינוח שוקולד של פייר ארמה, המורכב מכדור שוקולד גדול ובתוכו קרמים, גלידת שוקולד ויוז'ו.

 קינוח של פייר ארמה: ממרח שעועית אדומה עם יוז'ו, פילטים של אשכולית אדומה, גלידת מאצ'ה ומדלנים קטנים.

שם המקום: Pierre Herme Aoyama

 

כתובת: Chome-51-8 Jingūmae, Shibuya-ku, Tōkyō-to 150-0001 5

 

שעות פעילות: כל יום 11:00-20:00

 

 

המקום השני של ארמה בו ביקרנו, Cafe Dior by Pierre Herme, הוא הקסם האמיתי. כמו שאפשר להבין מהשם, מדובר בשיתוף פעולה בין מותג היוקרה Dior למעצב העל של עולם הפטיסרי. הוא נפתח באפריל 2017, בקומה החמישית של חנות הדגל של דיור בגינזה, ואם אתם לא יודעים שהוא שם אין דרך שתגלו זאת לבד.

 

הרעיון מאחורי בית הקפה הזה הוא בדיוק הרעיון שעומד מאחורי חנות הקונספט המיוחדת שנפתחה לאחרונה בשאנז אליזה בפריז, שם ארמה משתף פעולה עם מותג הקוסמטיקה והבישום ל'אוקסיטן. בראייתו של ארמה, יש קשר טבעי בין אופנה ובשמים לקינוחים, ולכן אך טבעי שהם ישולבו יחד תחת אותה קורת גג.

 

קפה דיור, שיתוף פעולה בין פייר ארמה למותג האופנה. 

 

העיצוב של המקום עוצר נשימה, ומוגשים בו ארוחות בוקר, קינוחים, משקאות מיוחדים ועוד. התפריט מוצג על אייפד וכל המנות מוגשות בכלים של דיור שחלקם אף נמכרים באותה הקומה. 

 

Cafe Dior by Pierre Herme. 

ארוחת בוקר ב-Cafe Dior by Pierre Herme.

אחת החוויות המיוחדות בקפה היא "שעת התה" המוגשת על מתקן תלת-קומתי, כשבכל קומה מעדנים אחרים. בקומה העליונה כריכים קטנים, מתחתיה מקרונים, שוקולד ושו (פחזניות) במילויים המשתנים לפי העונה, ובקומה התחתונה כמה סוגים נוספים של קינוחים.

 

שעת תה בקפה דיור. שלוש קומות של עונג.

לדעתי החלק המעניין יותר הם הקינוחים המצולחתים המשתנים בהתאם לעונה. אנחנו טעמנו את קינוח האיספהאן היפהפה, שעשוי ממרנג ורדים במילויים בעלי מרקמים וטמפרטורות שונות של ליצ'י, ורדים ופטל עם קרם שאנטיי עדין.

 

שם המקום: Cafe Dior by Pierre Herme

 

כתובת: GINZA SIX House of Dior, 4F A Bloc, Chuo-ku 104-0061 Tokyo

 

שעות פעילות: כל יום 10:30-20:30

 

הידמי סוגינו, פייר ארמה היפני

את הידמי סוגינו יש הנוהגים לכנות "פייר ארמה של יפן", והוא מחזיק בשלל תארים שתומכים בכינוי המחמיא - מגביע העולם בפטיסרי בו זכה עם נבחרת יפן ב-1991 ועד לתואר השף פטיסייר הטוב ביותר באסיה לו זכה ב-2015. סוגינו מפורסם מאוד בזכות הקינוחים המיוחדים שלו, המשלבים טכניקות צרפתיות עם טעמים צרפתיים ויפניים. קשה שלא להשוות את הוויטרינה שלו לאלו של פריז, וזה למרות שהוא שומר על צורות מאוד בסיסיות וקלאסיות, הרבה פחות מתוחכמות ממה שאפשר למצוא בסצינת הקינוחים של עיר האורות.

 

חנות הקינוחים שלו מעוצבת בצורה צנועה מאוד: ויטרינת קינוחים ומסביבה מדפים עם סוגים שונים של עוגיות, מרמלדות וריבות. בדרך כלל היא עמוסה ובסופי שבוע התור משתרך גם מחוץ לחנות. קצב העבודה במקום איטי יחסית אז קחו נשימה והצטרפו לחוויה היפנית של המתנה לקינוח של סוגינו. אנחנו בחרנו שלושה קינוחים וכן כמה עוגיות שאספנו מהמדפים. מדהים לראות איך כל עוגייה ארוזה בנפרד כאילו הייתה תכשיט יוקרתי - כך הן גם נשמרות טריות וגם מתאימות לשמש כמתנות זעירות ומקסימות מהסוג שהיפנים אוהבים להעניק.

 

קינוח ערמונים ורום של הידמי סוגינו.

הקינוח הראשון שטעמנו היה טארט שוקולד קפה שהזכיר בטעמו את עוגת האופרה הצרפתית. השילוב של השוקולד והקפה נפלא והבצק הפריך עדין להפליא. אהבנו מאוד גם את הקינוח בצורת טיפה (שיש בה משהו נוסטלגי כי השף פטיסיירים הצרפתיים כבר מזמן לא משתמשים בה). אם אתם מגיעים בעונת הערמונים אל תוותרו על הקינוח הזה, המשלב ערמונים וכמות נדיבה של רום. גם העוגיות היו נפלאות. אהבנו במיוחד את עוגיית השוקולד העסיסית עם הדובדבנים.

 

טארט השוקולד-קפה הזכיר בטעמו את עוגת האופרה הצרפתית. השילוב של השוקולד והקפה נפלא והבצק הפריך עדין מאוד. 

כמה מהעוגיות של הידמי סוגינו.

שם המקום: Hidemi Sugino

 

כתובת: 3 Chome-6-17 Kyobashi, Chūō, Tokyo 104-0031

 

שעות פעילות: שלישי-שבת 11:00-19:00 (סגור בראשון ובשני)

 

 

טוקיו. תהיו חייבים לחזור אליה. 

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***