ראמן בטוקיו

"סושי" היא אמנם המילה הראשונה שקופצת לרובנו לראש כאשר אנחנו חושבים על אוכל יפני, אבל הסושי הוא רק מנה אחת בתרבות האוכל היפנית המפוארת. יש אינספור מאכלים יפנים שלא ידעתי על קיומם לפני שעברתי לגור ביפן, וכל אחד מהם זוכה כאן לכבוד ולמסעדות מתמחות שמגישות רק אותו.

אחד המאכלים הפופולריים ביותר ביפן הוא הראמן. כל-כך פופולרי שהוא זכה אפילו למוזיאון על שמו, שמציג את ההיסטוריה שלו ואת מגוון המרכיבים הקיים בו, וכמובן - גם מאפשר לאכול אותו. המוזיאון מארח תשע מסעדות שכל אחת מציעה סוג שונה של ראמן המאפיין אזור שונה ביפן.

הראמן פופולרי כל-כך ביפן עד שזכה למוזיאון על שמו, שמציג את ההיסטוריה שלו. צילום: יניב פוגל

מוזיאון הראמן ביוקוהמה מארח תשע מסעדות שכל אחת מציעה סוג שונה של ראמן המאפיין אזור שונה ביפן. צילום: יניב פוגל

הראמן היא מנה מלאת יצירתיות שמוסווית כפאסט פוד, ובמסעדות הללו זה ניכר במיוחד. המסעדות של המוזיאון קטנות, עם מקום למספר סועדים מצומצם ועיצוב פשוט וצנוע. הישיבה היא לרוב על הבר או ליד דלפק ארוך, ללא שולחנות, ובדרך-כלל יש תור ארוך של לקוחות הממתינים לתורם, בעיקר בשעת הפסקת הצהריים כשעובדים ממתחם העסקים הסמוך גודשים את המקום. 

גם האכילה רצוי שתהיה מהירה. לא מדובר על ישיבה מפנקת, אלא מקום שבו יושבים, אוכלים והולכים - ואם זה לא ברור למישהו אז התור הארוך של אנשים שעומדים לעיתים בתוך המסעדה, ממש מאחורי הסועדים, יבהיר את זה. גם העובדה שמגישים לך חשבון ומפנים את הצלחת ברגע שסיימת לאכול. 

הלקוחות ממתינים בתורם בשורה ארוכה מאחורי הסועדים, אחרי שצלחו את התור שבחוץ. צילום: יניב פוגל

הראמן היא מנה מלאת יצירתיות שמוסווית כפאסט פוד. צילום: יניב פוגל

התשלום על הארוחה בדרך-כלל מתבצע באמצעות מכונה גדולה שנמצאת בכניסה, הכוללת כפתור ייעודי לכל מנה ומאפשרת לבחור גם תוספות שונות לראמן. בוחרים, משלמים ומקבלים כרטיס אותו מגישים בדלפק. 

בחלק מהמקרים תוכלו לבחור גם את גודל המנה, רגיל או גדול, כאשר לעיתים אין הבדל במחיר. מצד שני, להשאיר ראמן בצלחת נחשב לחוסר נימוס ביפן, ולכן כדאי לשקול היטב את מידת הרעב שלכם לפני שתבחרו מה לקחת. 

מקורו של הראמן הוא בסין בכלל, אבל כיום הוא לגמרי חלק מתרבות האוכל היפנית. הוא טעים, זול וניתן למצוא אותו בכל פינה בטוקיו, בווריאציות רבות שההבדל העיקרי ביניהן הוא בסיס הציר של המרק שקובע את טעמו של הראמן.

מרכיבי הציר יכולים להיות עצמות חזיר, עוף, דגים וירקות או תערובת של כמה מהנ"ל. גם הרוטב והתיבול משתנים, כשהפופולריים ביותר הם סויה, מלח או מיסו. ישנם טעמים המזוהים יותר עם אזורים שונים ביפן, כך שגם המיקום הגיאוגרפי של המסעדה משפיע, אך בסופו של דבר השף הוא זה שבוחר כיצד לשלב את הטעמים והרטבים השונים ואין לכך כללים אחידים.

​להשאיר ראמן בצלחת נחשב לחוסר נימוס ביפן, ולכן כדאי לשקול היטב את מידת הרעב שלכם לפני שתבחרו מה לקחת. צילום: יניב פוגל

מלבד המרק, ישנם עוד כמה מרכיבים חשובים שמשפיעים על טעמו של הראמן - האטריות וגם התוספות שמונחות מעל, ונראות לכאורה כקישוט אלגנטי למרות שהן הרבה יותר מזה. התוספות שניתן למצוא כמעט בכל מקום הן נתחי חזיר מבושל, חצאי ביצה מבושלת למחצה, אצה מיובשת (Nori. דפי האצה המשמשים גם לגלגול הסושי), בצל ירוק ורצועות במבו. 

הבמבו הנמכר בשוק וממנו מכינים את רצועות הבמבו שמעטרות את הראמן. צילום: יניב פוגל

גם מאחורי האטריות עומדת תורה שלמה. ניתן לחלק אותן לשלושה סוגים: דקות וישרות, מסולסלות דקות ומסולסלות עבות. לכל סוג יש לא רק טקסטורה שונה אלא גם תיבול וטעם שונים, שצריכים להשתלב עם טעמו של הראמן הספציפי.

גם מאחורי האטריות עומדת תורה שלמה. צילום: יניב פוגל

לספק רשימה קצרה של מסעדות ראמן מומלצות תהיה משימה כמעט בלתי אפשרית. יש אינספור מקומות ואי אפשר באמת לענות על השאלה איזה ראמן הוא הטוב ביותר. אך פטור בלא כלום אי אפשר, לכן בחרתי לספר על שני מקומות - אחד שהוא הפייבוריט האישי שלי ושני שהוא הפופולרי ביותר בטוקיו.

Ginza Kagari

הראמן האהוב עליי ביותר נמצא באזור הקניות היוקרתי של גינזה, ממש ליד תחנת הרכבת. הוא קטנטן וחבוי אך לא תתקשו לאתר אותו מאחר ובכל שעות היום משתרך מול דלתו קהל רב שממתין בסבלנות לתורו. יש בו מקום ל-8 סועדים בלבד, שישובים מול דלפק. 

בגינזה קגארי מכינים ראמן עוף סמיך מאוד ובעל טקסטורה שהיא כמעט כשל שמנת. נתחי העוף המוגשים מעליו מחליפים את נתחי החזיר הנפוצים יותר בתפקיד הזה, ויש תוספות רבות שאפשר לבחור מהן. המומלצת והיפה מכולן היא התוספת של מבחר ירקות מאודים שתורמת צבע ואלגנטיות למנה. 

בגינזה קגארי מכינים ראמן עוף סמיך מאוד. צילום: יניב פוגל

בכל שעות היום משתרך מול דלתו קהל רב שממתין בסבלנות לתורו. צילום: יניב פוגל

Ippudo

עוד מקום שכדאי להכיר, ולו רק בגלל שהסיכוי שתתקלו בו הוא הרבה יותר גדול - גם אם לא תגיעו ליפן בקרוב. Ippudo, שיש לו כיום עשרות רבות של סניפים, כבר מזמן פרץ את גבולות יפן. יש לו סניפים רבים בניו-יורק, לונדון, פריז, סידני, בנגקוק ועוד.

Ippudo - כבר מזמן פרץ את גבולות יפן. צילום: יניב פוגל

הם מכינים ראמן על בסיס ציר של Tonkotsu, עצמות חזיר שמבושלות במשך שעות רבות עד שמתקבל ציר סמיך בגוון חלבי. שתי האפשרויות המפורסמות שלהם הן הראמן האורגינלי בתיבול מלח והראמן החריף בתיבול מיסו. שווה לבקר פעמיים.

צילום: יניב פוגל

מורן ויניב פוגל חיים בטוקיו, עם ילדיהם. לתמונות נוספות מטוקיו בקרו באינסטגרם של יניב פוגל.

***