מאחורי הקלעים: ראש השנה בדליקטסן

תפריט ראש השנה שלנו כבר כאן וכמו בכל חג, מזה כמעט 5 שנים, זה קורה אחרי חודשים של הכנות.

חודשים? בהחלט. ההכנות לתפריט הזה מתחילות הרבה לפני עלייתו לאוויר. מדובר על תפריט ובו 16 מנות ראשונות, 20 סלטים וירקות, 16 עיקריות, 8 תוספות, 8 רטבים ותוספות לסלט, 10 קינוחים חדשים, מבחר יינות ועוד כהנה וכהנה דברים שיעשירו את שולחן החג שלכם. כל מנה עוברת מספר דו סיפרתי של שלבים ותהליכים - תכנון, תמחור, הכנה, טעימות, שקילה, סגנון, צילום, אריזה, וכן הלאה - לפני שתהפוך לשורה אחת בתפריט. זו עשייה שמעורבים בה עשרות אנשים ורבבות פריטי מידע.  

אז איך אנחנו עושים את זה? קבלו הצצה, בראשי פרקים:

1.6.17. חג השבועות מאחורינו, חותם רצף ארוך של חגים, ולרגע מסתמן לו אופק של שיגרה. הו השיגרה... מי חשב שכה נתגעגע אלייך. תוכלו לתאר לעצמכם מה רבה היתה ההפתעה כשבסוף יום חמישי, רגל אחת בסופ"ש, קיבלנו זימון לישיבת ״סטטוס ראש השנה״. לרגע מזדמזמת בראשי ריטה, בהתאמות קלות: אני חיה לי מחג לחג... איך בדיוק נכנס ראש השנה בין אירוע הקיץ השנתי לשבוע איטליה?

6.6.17. הפגישה מגיעה ואיתה גם התובנה: החגים כבר פה ויש הרבה עבודה לכולנו. ראשונים בשרשרת, הלוא הם רותי, בלולו, פולק וסטס, מתחילים בבניית התפריט. כל אחד מהם מגיע מרקע שונה ומושך לאהוב והמוכר שלו וזה שעליו גדל - וזה בדיוק מה שצריך כדי להגיע לתפריט עשיר, מגוון, איכותי, שכל אחד ימצא בו משהו נוסטלגי וטעים שמזכיר לו את הבית, אבל גם משהו חדש.

11.6.17. ממשיכים בפגישת פסגה בבית של רותי וגיא. המקום עם המוזה, ההשראה, הספרים מכל העולם, השקט, וזה שבו הכל קורם עור וגידים. אחרי 10 שעות נראה עשן לבן וטיוטה ראשונה של תפריט ראש השנה נשלחת. השלבים הבאים: בישולים, טעימות, עצי מוצר, תמחורים, אריזות, צילומים, ניסוחים, הדפסה, עלייה לאוויר והפצה. עוד כברת דרך לפנינו.

[מפרי שגרה:] עשרת הימים הבאים הוקדשו לסמרייז, אירוע השקת הקיץ השנתי שלנו. זה הערב בו חוגגים בשלוש המסעדות את היום הארוך בשנה או הלילה הקצר ביותר, תלוי איך מסתכלים על זה (או כמו שלהב כתב: הקיץ זורח ב-21.6). בשבוע שאחרי היינו כולנו באיטליה - כלומר בדליקטסן ובבייקרי אבל באווירה איטלקית לחלוטין ואפילו אירחנו פיציולו מנאפולי.

2.7.17. פגישה שנייה בפורום המורחב. הפעם משתתפים כל בעלי התפקידים וכל מי שלוקח חלק בפרויקט, וכולם התבקשו למלא את החלק שלהם באקסל. 

5.7.17. בלולו מבשל את תפריט החג (טוב, לא את כולו אבל כן את המנות החדשות - על הקלאסיקות לא נוותר, כי חשוב לא רק לחדש אלא גם להשאיר את המוכר והטעים). המנות החדשות מגיעות למשרדים לטעימה ויחד עם רותי ופולק, מחליטים מה עובר ומה משנים. בשלב הבא בלולו וסטס מבשלים שוב את כל המנות שנבחרו וכותבים מתכונים מפורטים (חייבים להיות מדוייקים כשמכינים למעלה מ-4000 קציצות גפילטע פיש). הפירוט לא פוסח גם על חומרי הגלם, כי חייבים ליצור עץ מוצר לכל מנה, לתמחר, ולספק צפי של כמויות כדי שאפשר יהיה להתחיל לבצע הזמנות מספקים. המון פרטים טכניים צריכים להילקח בחשבון.

 בלולו וסטס ביום בישולים לקראת ראש השנה

 שנהיה לראש ולא לזנב

  מבשלים ונהנים

10.7.17. הדליקטסן מציע היום לא רק אוכל מוכן, אלא פתרונות אירוח כוללים, וגם מתנות חג. כולנו הרי נמצא את עצמנו בשלב כלשהו, מתחבטים בין יין לפרחים ובין קערת הגשה לסט מגבות. דנה, שמנהלת את "מחלקת הבית", היא זו שיש לה את התשובות, ובשלב הזה בדיוק היא בוחרת ומזמינה המון דברים יפים לחג.

 מתנות חג של הדליקטסן

 מארז החיים דבש

 מארז מיני בר "הוטל מונטיפיורי"

 מארז ראש השנה בסל

17.7.17. יום בישולים, צילומים, שקילות, אריזות וטעימות של מוצרי בייקרי לפנינו. כל מנה עוברת בתורה לצלמת החברה עידית, שלפני הצילום עושה לה סטיילינג וגם טורחת לתעד את התהליך הסיזיפי אך מהנה הזה. מהצילומים המנה ממשיכה ליעל שמתעדת ושוקלת את מרכיבי המנה, ובוחרת אריזה חד פעמית מתאימה לכל אחד מהם. רותי מתחילה לנסח את התפריט. בהמשך היא עוד תשב עם רוני, מנהלת האתר, תערוך ותתקן ותסגנן פה ושם מחדש, אבל בינתיים הדפים מתמלאים בכתב היד היפה ובתיאורים שגורמים פתאום לכולם לרצות שהחג כבר יגיע.

 עידית בפעולה

ב-13:00 מגיע מנהל המשקאות אלעד, עמוס בארגזי יין, לסבב טעימות והחלטות קשות. יש למצוא את האיזון בין הרפרטואר הקיים לשאיפה לחדש לכבוד החג, וגם אולי לתת הזדמנות לעוד מותגים ויקבים.

 החלטות על יין - יש למצוא את האיזון בין הרפרטואר הקיים לשאיפה לחדש לכבוד החג, וגם אולי לתת הזדמנות לעוד מותגים ויקבים

ב-14:00 מצטרפת נירית שקדי, מנהלת תחום בייקריז, ומתחיל סשן טעימות נוסף. רם השף קונדיטור מציג את הקינוחים לתפריט החג בעוד שאורן, האופה, מציג את הלחמים והמאפים המיוחדים. על השולחן הארוך עולים בזה אחר זה טארט תפוחים, עוגת דבש, העוגה של סבתא רוחק׳ה, ועוד ועוד הפתעות ריחניות. ואירה - לאיזה קינוח נקרא על שם אירה המקסימה (מוותיקות העובדות שלנו שתמיד התלוצצה על כך שהגיע זמן שיקראו למנה על שמה)? בהדרגה הרשימה מצטמצמת עד שמתקבלת נבחרת מתוקים ומאפים מנצחת.

 סשן טעימות נוסף - והפעם מוצרי בייקרי

 רוסטיק תפוחים - לחם תפוחים וקינמון

 פיננסייר שקדים וג'ינג'ר עם תפוחי עץ "גרני סמית"

חלת בריוש עם חמאה וקליפת תפוז מגורדת

21.7.17. ניסוחים אחרונים, עיצובים, הקלדות, השלמת צילומים, הפקת תפריט חג מודפס, בניית התפריט באתר, הקמת פריטים, סגירת תמחורים. מורידים לדפוס, עוצרים ומתקנים, מחזירים לדפוס.

עוד פגישה ועוד אחת ובינתיים אני מנסה לתעד את התהליך, לתמצת את הפרויקט המורכב הזה למינימום מילים, להעביר את חוויית מאחורי הקלעים העמוסה בצורה הכי מעניינת שאפשר. מקווה שהצלחתי.

בתיאבון!

לתפריט החג המלא ולהזמנות

***