הגבינות של נני

מה יש בו, במגף הזה, שכובש את הלבבות? נדמה שאפשר להישמט מתוך מטוס בכל נקודה מעליו (רצוי עם מצנח), ובמקום בו תנחת תמצא אושר.

הנוף כמעט תמיד משתפל, מגביה צוק, מתעקל סביב גבעות רכות או נשפך לים. האדמה שופעת, נדיבה - די שתניח בה צלחת על מנת שתתמלא מעצמה. יש בה, באיטליה הזאת, טעמים שנצרבים בזיכרון. שהולכים איתך על פני מרחקים של דרך ושל זמן. נגיסה יחידה והגוף מתמלא בחוויות שהיו ושרוצות להיות.

אין כמו הגבינות האיטלקיות כדי להבין את זה. הן אוצרות בתוכן את כל עונות השנה, את האור ואת הצל, ואת הניחוח המסוים שיש לאוויר. שים אותן על הבצק הנכון או לצד העלים המתאימים, והווילה האיטלקית כבר תבנה את עצמה סביבכם.

ואם כבר גבינות איטלקיות מקוריות, אפשר, רצוי ואפילו מומלץ, לחרוג מהקונספציה ולהתגבר על ההתניות, ולבחור בחירות קצת פחות טרוויאליות. למשל, להפוך את הבצק הנהדר לפיצה ביאנקה עטורת עשבים ירוקים וגבינת טאלג׳יו שטעמה עז וניחוחה משכר. או להצטייד בגורגונזולה פיקנטה, שהיא בעלת טעמים עשירים ומודגשים יותר, כדי ללוות סלט עלים ופירות קיץ רענן.

למה מתכוונים כשמדברים על גבינות מקוריות?

גבינות איכותיות, בדומה ליינות איכותיים, מיוצרות לרוב בתהליך מסורתי רב שנים, ייחודי לאזור גיאוגרפי ספציפי. אזורים כאלה נהנים היום מהכרה ומהגנה מסחרית (Protected Designation of Origin או PDO בקיצור), כך שגבינות שלא יוצרו בהם ולא עברו הסמכה מתאימה, לא יוכלו להתהדר בשמות כמו: מנצ'גו, גרנה פדנה, פרמג'יאנו רג'יאנו ועוד. 

 במתכונים שבהמשך הכתבה נשתמש בגבינות איטלקיות כמובן. לפני שנתחיל, כמה מילים על כל אחת מהן:

גורגורנזולה פיקנטה

הגורגונזולה היא גבינה כחולה מחלב בקר, בעלת טעמים עשירים ופיקנטיים. היא נהדרת לסלטים, לליווי פירות וכתוספת לרטבי פסטה. היא מיוצרת בעיקר במחוזות לומברדיה ופיימונטה שבצפון איטליה, והשימוש בשם "גורגונזולה" מותר אך ורק אם הגיעה משם. שמה הוא מהראשונים שזכו להגנה, כבר בשנות החמישים של המאה הקודמת.

גורגונזולה פיקנטה של סיימן, גבינה כחולה מחלב בקר, בעלת טעמים עשירים ופיקנטיים. צילום: עידית בן עוליאל

גבינת גראנה פדנו

הגראנה פדנו היא גבינה קשה מחלב בקר בעלת טעמים עדינים, פירותיים ואגוזיים. היא מהגבינות המזוהות ביותר עם איטליה, יחד עם הפרמג'יאנו רג'יאנו. המרקם הגרגרי שלה הוא זה שהעניק לה את שמה: Grana - גרגר; Padano - מעמק הפו שבמחוז לומברדיה, שהוא האזור בו נולדה ובו (ורק בו) מייצרים אותה עד היום.

גראנה פדנו - מהגבינות המזוהות ביותר עם איטליה, יחד עם הפרמג'יאנו רג'יאנו. צילום: עידית בן עוליאל

גבינת טאלג'יו

הטאלג'יו היא אחת הגבינות העתיקות ביותר באיטליה (היא נאכלה כבר בתקופת האימפריה הרומית) ואחת המרשימות ביותר בקטגוריית הגבינות החצי-רכות. זוהי גבינה עוצמתית, בעלת ארומה חזקה וטעם עדין ומפתה, מפתיעה ורבת שימושים. היא מלבנית ובעלת מעטה כתום-ורדרד שמתקבל משיטת היישון המיוחדת, הכוללת שטיפה במי מלח במהלך פעמיים בשבוע. 

גבינת טאלג'יו, בעלת ארומה חזקה וטעם עדין ומפתה, מפתיעה ורבת שימושים. צילום: טל סיון-צפורין

חברת סיימן סחר, שאחראית לייבוא של לא מעט מותגי אוכל איכותיים מרחבי העולם, מייבאת בין השאר גם מבחר מרגש של גבינות. היא גם אחת מנותנות החסות של אירועי שבוע איטליה בדליקטסן, שבוע שכולו מוצרים איטלקים מובחרים וסדנאות מרתקות, שיתקיים בשיתוף עם נציבות הסחר האיטלקית.

במסגרת האירועים תוכלו לפגוש במעדניה שלנו גבינות משובחות מהמיטב שיש לאיטליה להציע, החל מהמוכרות יותר כמו פרמג׳יאנו רג׳ינו וגראנה פדנו של אמברוזי, ועד גבינות שמוכרות פחות במקומותינו, כמו פרובולונה מצפון איטליה, הטאלג׳יו שהוזכרה קודם או פקורינו סרדו, שהיא גבינה עדינת טעם מסרדיניה.

ואפשר ללכת רחוק יותר, ולבוא וממש להתנסות, לטעום ולשמוע סיפורים של גבינות איטלקיות בסדנה שתתקיים בדליקטסן ב-27/6. 

ובינתיים, מתכונים.

מתכון לפיצה טאלג'יו, ירק בר, עגבניות מיובשות ורג'יאנו של הקופי בר

פיצה עם גבינת טאלג'יו, ירק בר ועגבניות שרי. צילום: טל סיון-צפורין

המצרכים לבצק

• 500 גרם קמח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית סוכר
• כפית מלח
• 3-4 כפות שמן זית
• 1/3 + 1 כוסות מים פושרים

 אפשר, רצוי ואפילו מומלץ, לחרוג מהקונספציה ולהתגבר על ההתניות, ולבחור בחירות קצת פחות טרוויאליות. צילום: טל סיון-צפורין

הכנת הבצק

מערבבים בקערה את הקמח, השמרים היבשים והסוכר. יוצרים גומה במרכז, מוזגים לתוכה כוס מים ואת השמן, מוסיפים את המלח, ומתחילים ללוש.

תוך כדי לישה מוסיפים בהדרגה את 1/3 כוס המים הנותרת, וממשיכים עד שמתקבל בצק גמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מקמחים אותו קלות, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה.

לאחר ההתפחה פורסים על משטח העבודה נייר אפייה מקומח קלות. לשים את הבצק ומרדדים על נייר האפייה לעיגול. מעבירים לתבנית אפייה ובצביטות קלות מעניקים לעיגול הבצק שוליים מוגבהים מעט.

המצרכים לירק הבר

• 1 כרישה חתוכה גס
• 200 גרם תרד קצוץ
• 50 גרם עלי סלק קצוצים גס
• 50 גרם קייל חלוט
• מעט פלפל שאטה
• מלח לפי הטעם

הכנת ירק הבר

שמים את הכרישה ופלפל השאטה במחבת גדולה עם מכסה, מעל אש נמוכה, מוסיפים את המלח וכמות מספקת של שמן כדי לכסות את הכרישה. 

מערבבים כל 2 דקות ודואגים שהכרישה לא תשחים אלא רק תוציא את הטעמים שלה. לאחר שהכרישה שקופה ורכה, מוסיפים את שאר הירקות ומערבבים היטב.

מסירים מהאש ומסננים.

המצרכים לעגבניות המיובשות

• 20 עגבניות שרי
• 2 ענפי טימין
• מלח גס

הכנת העגבניות המיובשות

מפזרים את עגבניות השרי, ענפי הטימין והמלח הגס על נייר אפייה בתבנית.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות וצולים במשך שעתיים.

מצרכים נוספים

• 50 גרם גבינת טאלג'יו
• 250 גרם פרמז'ן רג'יאנו מגורר
• 60 גרם קרם פרש

הרכבת הפיצה

פורשים את בצק הפיצה, מורחים עליו את קרם הפרש. מפזרים את ירק הבר המאודה, גבינת הטאלג'יו חתוכה גס, עגבניות השרי והפרמז'ן.

מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה הגבוהה ביותר, על אבן שמוט, למשך 6 דקות.

צילום: טל סיון-צפורין

מתכון לסלט סלנובה, גורגונזולה פיקנטה, אגוזים מקורמלים ונקטרינות

המצרכים

• 1-2 נקטרינות
• 60 גרם גבינת גורגונזולה פיקנטה
• 100 גרם אגוזים מקורמלים עם שאטה ורוזמרין (לפי המתכון שבהמשך)
• 1 חסה סלנובה

מצרכים לרוטב ויניגרט בלסמי לבן:

• 30 גרם בלסמי לבן
• 20 גרם סילאן
• 5 גרם דבש
• 1/2 כפית מלח
• 60 מ"ל שמן סויה
• 1/2 שן שום מגוררת
• 5 גרם חרדל גרגירים

אין כמו הגבינות האיטלקיות, הן אוצרות בתוכן את כל עונות השנה, את האור ואת הצל, ואת הניחוח המסוים שיש לאוויר. צילום: טל סיון-צפורין

אופן ההכנה

בבלנדר או מיקסר יד (הכי טוב "רמבו"), מערבבים במהירות גבוהה את המלח, הבלסמי, הסילאן והדבש.

מוסיפים בהדרגה גם את שמן הסויה וממשיכים לערבב עד לקבלת אמולסיה (מרקם של תחליב).

בסיום מוסיפים את החרדל והשום.

אגוזים מקורמלים עם שאטה ורוזמרין

המצרכים

• 100 גרם אגוזי מלך
• 50 גרם סוכר
• 2 גרם מלח
• מעט פלפל שאטה
• 2 גרם רוזמרין

אופן ההכנה

קולים את האגוזים בתנור, בחום של 150 מעלות למשך 12 דקות.

קוצצים היטב את השאטה והרוזמרין ומערבבים עם הסוכר והמלח. מעבירים למחבת רחבה ומחממים על אש קטנה עד לקבלת קרמל.

כאשר הקרמל מוכן, מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב עד שהם מתכסים בקרמל לגמרי.

מפזרים על מגש שטוח ומקררים. שוברים את הקרמל ומפרידים בין האגוזים, לפי הצורך, כדי שיתאימו לפיזור בסלט.

הרכבת הסלט

קורעים את עלי הסלנובה ומעבירים לקערה, מוסיפים את הנקטרינות אחרי חיתוך לפלחים, מוסיפים את גבינת הגורגונזולה והאגוזים המקורמלים ומתבלים ברוטב הוויניגרט.

בתיאבון!

 סלט סלנובה, גורגונזולה פיקנטה, נקטרינות ואגוזים מקורמלים. צילום: טל סיון-צפורין

 טל סיון-צפורין היא צלמת, סטייליסטית ובעלת הבלוג Chocolate / Salt

***