לשתות עד דלא ידע

יש לי חבר יקר שלא מתעניין בכדורגל. באמת: העולם מלא באנשים שלא ממש מתחברים לספורט הפופולארי בעולם, אבל האיש – די ידען כמעט בכל תחום אחר – אשכרה לא מבדיל בין הפועל ומכבי, בין ריאל מדריד לברצלונה ועוד.
רק פעם אחת, אחרי שירדנו ממונית בסלוניקי שבה ניהלתי שיחת-כדורגל ערה במיוחד עם נהג-מונית בעל אוצר מילים מוגבל באנגלית, הוא הודה: "או.קיי, הבנתי – כדורגל זה לא רק ספורט אלא שפה בינלאומית".
זה אולי המקום להסביר ולהזכיר שאתם לא במדור הספורט של "דליקטסן" (לו היה כזה כמובן), אבל אם משהו התחוור לי במהלך "ספיישל פורים" שערכתי עם אנשי היין והאלכוהול של הקבוצה, הוא שאלכוהול הוא קצת כמו כדורגל: שפה שמי שמדבר אותה ימצא מהר מאוד קשרים חברתיים אפילו במקום בו לא היה מעולם. קצת כמו "הבונים החופשיים" שמזהים זה את זה בעזרת שפת-גוף מיוחדת, כך גם חובבי האלכוהול. למרבה הצער אין בשפה ביטוי קליט לחובבי-אלכוהול. יש אלכוהוליסטים, יש מתנזרים, יש שתיינים – שזה כבר יותר בכיוון, אבל עדיין בקונוטציה שלילית, אבל אין משהו באמצע – לתיאור אנשים שאינם אלכוהוליסטים חלילה, אבל שאוהבים לשתות: כאלה שיעדיפו בירה ראשונה עם ארוחת הצהרים או אפילו בבראנץ' שישמחו תמיד לכוס יין, שיורידו בשמחה איזה פיינט או צ'ייסר עם הברמן אחרי יום העבודה – ויידעו שהסדרה המעולה ההיא בטלוויזיה, תהיה עוד יותר מעולה עם כוס וויסקי נחמד ביד. יש לי חבר שמכנה את הקבוצה הזאת בשם "שיכורניקים", אבל אפילו הביטוי החביב הזה לא משקף בדיוק את קבוצת האנשים שאוהבת משקאות משכרים לא רק בגלל הבאז הנעים שהם גורמים, אלא ברמה של תחביב או מקצוע: לומדים, מתעניינים, מתעדכנים – ובין לבין קצת שותים...

אלכוהול הוא קצת כמו כדורגל: שפה שמי שמדבר אותה ימצא מהר מאוד קשרים חברתיים אפילו במקום בו לא היה מעולם. צילום: עידית בן עוליאל

עד דלא ידע

אז גם אלכוהול, ממש כמו כדורגל, הוא שפה: כשם שאפשר להגיע לכל מקום בעולם ולתקשר עם מישהו, אפילו בשפת הסימנים לגבי כישוריהם של מסי או רונאלדו, כך אפשר להתחבר בקלות לאנשים בכל מקום, אולי אפילו ביתר-שאת, דרך הדרינק שלהם. מעבר לכך שזה מקדם-שיחה נהדר, אפשר ללמוד קצת על האדם מהמשקה שהוא שותה או מהאופן שבו הוא שותה אותו. נכון שמדובר בדעה-קדומה, אבל ברוב המקרים היא תהיה גם נכונה: אין דין חובב וודקה עם משקה אנרגיה כדין חובב וויסקי ואין דין חובב יין כחובב בירה.

בנושא אחד המסורת מחייבת אותנו לצרוך כמויות אדירות של משקה: פורים. אותו החג שבו מצווה על כל אדם לשתות "עד דלא ידע בין ארור המן לברוך מרדכי. צילום: אנטולי מיכאלו

יחסה של מסורת ישראל לשתייה הוא מורכב: מצד אחד יהודים יצרו יין במשך אלפי שנים למטרות קידוש, מצד שני – שכרות נחשבה תמיד למנהג של גויים. בהיותם גשר (לפעמים מאונס) בין תרבויות ולעיתים גם יבשות, היה ליהודים תפקיד חשוב העברת מיומנויות כמו מיומנות הזיקוק מהעולם המוסלמי לעולם הנוצרי (הנה שתי נקודות מעוררות מחשבה: המוסלמים שכידוע מנועים מצריכת אלכוהול מטעמי דת, צרכו אותו כ "תרופה" – כידוע לכל יהודי-מזרחי שסבתא שלו הייתה בטוחה שקצת עראק הוא תרופה כמעט לכל חולי... או השתמשו בו לתמרוקים: אפילו המילה "אלכוהול" היא שיבוש של המילה הערבית "אל-כחל" שמתארת את הצבע הכהה שנשים מרחו על עפעפיהן. לעומתם המיסיונרים הנוצריים שניצבו בקו-החזית, תרתי משמע, מול האסלאם, הבינו מהר מאוד את הפוטנציאל הקהילתי של התזקיקים והשתמשו בהם להפצת וחיזוק האמונה. לא בכדי, אפילו השפה האנגלית העשירה כל-כך אינה מבדילה עד היום בין "ספיריט" במובן הרוחני לבין "ספיריט" ככותרת לכל התזקיקים האלכוהוליים!).
במשך תקופה ארוכה נחשבו יהודים לחלוצים בתחום האלכוהול: מעבר למיומנות בזיקוק, הם ידעו לערבב משקאות עוד לפני עידן הקוקטיילים. במקומות רבים ניתנה להם רשות להפעיל בתי-מרזח, אם כבעלים ממש ואם כמנהלים מטעם הבעלים שידע שהיהודי לא ישתכר ויחלק את הנוזלים היקרים בחינם לחבריו... בזרמים לא מעטים של תנועת החסידות למשל, החל אלכוהול ללוות גם טקסים דתיים כמו קידוש של שבת בבוקר או את סעודת ה"טיש".
לא בכדי ניסינו להרחיב קצת את האופקים בטרם שלוק ראשון, כי אם יש ויכוח האם יאה לו ליהודי לשתות כגוי, הרי שבנושא אחד המסורת מחייבת אותנו לצרוך כמויות אדירות של משקה: פורים. אותו החג שבו מצווה על כל אדם לשתות "עד דלא ידע בין ארור המן לברוך מרדכי".
כבר משנות קיומה הראשונות בחרה תל-אביב לקיים את מצוות הדת בעיקר כשאלה מתיישבות עם אורח החיים הנהנתני שלה – וכך אפילו ב "עדלאידע" המקורית של ימי ברוך אגדתי וחבריו הפרועים (בוודאי במושגי הימים ההם) פגשה השתייה את אווירת הקרנבל.

ארבע כוסות

ארבעה אנשים שדוברים את שפת האלכוהול התכנסו כדי להתכונן אתי לפורים: אלעד שהם, מנהל המשקאות בקבוצת R2M, טל צימבליסטה, המכונה "צ'ימבה" שהוא מנהל הברים של הקבוצה, מתן לרנר – מנהל המסעדות שלה ונטאשה כץ, מנהלת תחום היין של הוטל מונטיפיורי. ארבעה אנשים שביניהם זורמים נהרות של יין, בירה ואלכוהול משובח – וגם – כפי שיתברר להלן גם "ניסוי וטעיה" בתחום, עד שמצאו את המסלול האלכוהולי הנכון...

אפשר ללמוד קצת על האדם מהמשקה שהוא שותה או מהאופן שבו הוא שותה אותו. נכון שמדובר בדעה-קדומה, אבל ברוב המקרים היא תהיה גם נכונה: אין דין חובב וודקה עם משקה אנרגיה כדין חובב וויסקי ואין דין חובב יין כחובב בירה. צילום: עידית בן עוליאל

אנחנו פותחים עם מתן, כדי לשמוע מה המשקה שממנו הוא יכול ללגום "עד דלא ידע". מתן הולך על שקוף ובוחר בוודקה.

למה וודקה?

"כי וודקה היא משקה שאפשר לשתות בכל שעה. לא משנה אם עכשיו צהרים או ערב ולא משנה אם אכלת או לא. יש בה משהו שתמיד מתאים. כשהייתי מנהל ה"בראסרי" שתיתי בכל יום משהו כמו חצי בקבוק וודקה".

איזו וודקה?
"בדרך כלל "סטולי" (הכוונה ל"סטוליצ'נייה". נ.ק), אבל זה ממש לא משנה: תן לי קטל וואן, פינלנדיה או סמירנוף – וזה בסדר גמור בשבילי. גם פחות חשוב לי איך: אני מעדיף צ'ייסר עם וודקה מהמקפיא, אבל גם בטמפרטורת החדר זה בסדר גמור".

מתן לרנר - מנהל המסעדות בקבוצת  R2M. צילום: עידית בן עוליאל

למתן יש כמובן גם כמה סיפורי אלכוהול מצחיקים שמסגירים כלל חשוב על אוהבי-השתייה: תמיד היה לנו את זה. משלהי התיכון, דרך הצבא, המסעות בעולם ועוד. אני מגלגל בראשי לאחור בערך 27 שנים ונזכר שאפילו בטראק לרכס האנפורנה שבנפאל, שתיתי עם המקומיים תזקיק מקומי בייצור ביתי בשם "ראקשי" – שאני מניח על פי השם שיש לו קשר לקבוצת השמות: עראק, ראקי, רקיה – ועוד משקאות בשם הזה, אם כי לתזקיק הנפאלי לא היה טעם של אניס.
האיש והמשקה הבאים הם אלעד שהם וסאקה. שהם כאמור הוא מנהל המשקאות של הקבוצה – וכבר יצא לי לשבת איתו בעבר וללגום יין או לטעום קוניאקים במשימה אחרת – האיש פשוט חי את העבודה שלו.

אלעד שהם, מנהל המשקאות בקבוצת R2M. צילום: עידית בן עוליאל

ו... למה דווקא סאקה?
לשהם אין תשובה ברורה – ואני דווקא מבין אותו – כי מי יכול להסביר אהבה?

את הסאקה אפשר לשתות חם או קר ולמרות שצריכת הסאקה בעולם בירידה, הרי שדווקא הביקוש לסאקה איכותי – כמו שאפשר למצוא לאחרונה בארץ – היא בעלייה גדולה. צילום: עידית בן עוליאל

אז אחרי כמה לגימות של סאקה טעים להפליא הוא מנסה בכל זאת: את הסאקה אפשר לשתות חם או קר ולמרות שצריכת הסאקה בעולם בירידה, הרי שדווקא הביקוש לסאקה איכותי – כמו שאפשר למצוא לאחרונה בארץ – היא בעלייה גדולה. גם לשהם יש סיפורים מצחיקים מערבי שתייה עד-לא-ידע, למרות שהוא התחיל את הרומן שלו עם המשקאות בגיל מאוחר-יחסית. 

"סאקה הוא נהדר כי שותים אותו כמו יין אבל מתייחסים אליו כמו לבירה" הוא חותם את חלקו במסיבת-השתייה שלנו בתובנה מעניינת ומאוד נכונה.

ללא גלוטן

בעוד אנחנו לוגמים סאקה בטמפרטורת החדר, מוזג לנו צ'ימבה רמי מרטין לכוסות "לואו בול" רחבות. עד לפני כמה שנים היו מוציאים להורג בצרפת מי שהיה מעז לשתות קוניאק שלא בכוס ייעודית, אבל הזמנים השתנו: תעשיית הקוניאק שעמדה כמעט על סף הכחדה, ניצלה בזכות יכולתה להתאים את עצמה לדרישות השוק המשתנה: רוצים לערבב קוניאק בקוקטייל או לשתות אותו בצ'ייסר? תפאדלו – העיקר שתשתו.

טל צימבליסטה, המכונה "צ'ימבה" -  מנהל הברים של קבוצת R2M. צילום: עידית בן עוליאל

את צ'ימבה הכרתי לראשונה כאשר עמד מאחורי הבר ב"שישקו" ומאוחר יותר, כבר במסגרת עבודתו ב R2M, מאחורי הבר ב "רוטשילד 12" אותו ניהל במשך כחמש שנים.
אז למה קוניאק, צימבה?

"למה לא...? אבל אם להיות רציני אז הכל התחיל ביום שבו החלטתי להפסיק עם גלוטן, מה שהוציא מהתפריט שלי את רוב התזקיקים. התחלתי לשתות טקילה (טקילה, תזקיק של פרי צמח האגבה. נ.ק) שהייתה המשקה שלי במשך תקופה ארוכה. יום אחד שמתי לב לכך שעל הבר ברוטשילד 12 נמצא בקבוק קוניאק שכמעט אף אחד לא שותה. אמרתי לעצמי שזה יהיה הדרינק שלי".

תעשיית הקוניאק שעמדה כמעט על סף הכחדה, ניצלה בזכות יכולתה להתאים את עצמה לדרישות השוק המשתנה.צילום: עידית בן עוליאל

אם חלק מאיתנו שותים כדי להרגיש "באז" מהיר, אזי צ'ימבה אוהב את הדרינק המיוחס שלו דווקא משום שאין לו השפעה מהירה עליו: "זה דרינק איטי שלא לוקח אותי לשום מקום. מה גם שברוב הארוחות והאירועים שותים יין – ואז הקוניאק הוא המשך טבעי של שתיית ענבים" – הוא מסכם כאילו דיבר על "טרופית".

כדי לסיים את סאשן השתייה שלנו בסטייל, השארנו את הסוף לנטאשה כץ, מנהלת תחום היין ב"הוטל מונטיפיורי" – ולמרות שאין שום דבר רע בסאקה, קוניאק או אפילו וודקה, התברר שהיא שמרה לנו את הכי טוב לסוף. הדרינק של הגברת הוא שמפניה...

נטאשה כץ, מנהלת תחום היין של הוטל מונטיפיורי. צילום: עידית בן עוליאל

לא תאמינו, אבל את האהבה לשמפניה הביאה עמה נטאשה מהבית: "אצל ההורים שלי יהיו תמיד כמה בקבוקי שמפניה במקרר. אנחנו שותים שמפניה עם כל דבר, במיוחד בחגיגות משפחתיות שאצלנו מוגשים בהן רק מאכלים מתוקים שמתאימים מאוד לשמפניה".

ומה עם משקאות קצת יותר כבדים?

"אין, אני לא אוהבת 'הארד-ליקר", רק יין לסוגיו השונים – משמפניה ועד לסוטרן (יין קינוח מתוק. נ.ק)".

על הנאה ועסקים

כץ החלה את הרומן המקצועי שלה עם היין במסעדת ג'וצ'ה. אחרי המשמרות שלה במסעדת פירות-הים, הייתה מגיעה לשבת על הבר ב"בראסרי" ושותה בירות ויין, עד שהפכה את התחביב למקצוע ועברה לצד השני של הבר.
"נטאשה היא הסומלייה הראשונה שלנו" מסבירים לי שהם, צ'ימבה ולרנר – תוך שהם מביטים בה בגאווה כאילו דיברו על אחותם הקטנה והמוצלחת, ואכן "הסומלייה הראשונה" היא בוגרת WSET, בית הספר הבינלאומי למקצועות היין – ששלוחה ישראלית שלו נפתחה לאחרונה בישראל. השמפניה האהובה על כץ, אני בטוח שתהיתם, היא "איילה" ובעיקרון היא מעדיפה שמפניות מתיישנות – תוך שהיא שולפת שמות שאפילו לי, עם כל הקילומטראז' שלי בתחום, לוקח דקה לשחזר. רק שאצלה, זו לא רק הכמות – אלא גם האיכות:
"חצאי-בקבוקים בשמפניה הם מוצר סקסי: קל מאוד לשתות אותם וקל למכור אותם – כי לא צריך להתחייב לבקבוק מלא" היא משלבת ביזנס עם פלאז'ר.
ואולי המשפט האחרון הוא מפתח להבנת כל השיחה הזאת: אלכוהול, לסוגיו השונים, הוא הפרנסה של כל מי שיושב סביב השולחן שלנו במרפסת העליונה של ה "דליקטסן", כולל אותי, אבל הוא קודם על אהבה שנעטפה עם לא מעט ידע שנצבר במשך השנים.

אלכוהול, לסוגיו השונים, הוא הפרנסה של כל מי שיושב סביב השולחן שלנו במרפסת העליונה של ה "דליקטסן", כולל אותי, אבל הוא קודם על אהבה שנעטפה עם לא מעט ידע שנצבר במשך השנים. צילום: עידית בן עוליאל

חשבתם שסיימנו?
מה פתאום? אל השולחן מובא תזקיק עשבים של "יוליוס" – גאווה ישראלית שמזקק יובל (ג'וב) הרגיל בקיבוץ בית-העמק שבגליל המערבי, לצידו איזו גראפה ארוכת-צוואר וחיננית כג'יראפה – וגם שיכר תפוחים נפלא, משהו בין סיידר לקלוודוס.

הי" אני שומע מישהו אומר בקולי: "ידעתם שמקור השם 'קלוודוס', אותו חבל ארץ בצרפת הוא בעצם שיבוש של המילה 'סלבדור' כשמה של ספינה ספרדית, עמוסה אוצרות שנסחפה אל החוף?" אני מנסה את המומחים''.
כי ככה זה, לכל דרינק יש סיפור ולכל סיפור יש מקור והמסע אל המקורות, במקרה של פורים – גם המקור היהודי של החג – הוא תמיד מרתק הרבה יותר כשלוקחים בקבוק טוב לדרך...

וְלַיְהוּדִים הָיְתָה אוֹרָה וְשִׂמְחָה וְשָׂשׂוֹן

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.