קינוחי שוקולד פריזאיים

חומר הגלם האהוב עליי ביותר בתחום המתוקים הוא שוקולד, בכל צורה, בכל מצב צבירה ובכל שעה של היום. לכל אחד מאתנו יש את זכרון הילדות עם עוגת השוקולד של אמא, שאפתה ויצקה עליה באהבה ציפוי של שוקולד וסוכריות צבעוניות. כשבגרתי, הבנתי שברוב העוגות הפשוטות האלה בעצם אין שוקולד אלא רק קקאו, אבל עבור ילדים "עוגה כושית" היא עוגת שוקולד ואין טעימה ממנה.

בילדותנו מבחר השוקולדים על המדף היה מצומצם מאוד והשוקולד מחו"ל (לצד נעלי ספורט) היה חלק בלתי נפרד מקבלת הפנים המרגשת לשבים מביקור בארצות רחוקות. מאז השתנו כמה דברים בעולם השוקולד בישראל. מותגים בינלאומיים זמינים יותר בארץ, שוקולטיירים וקונדיטורים עושים שימוש בשוקולדים באיכות גבוהה ואין צורך לטוס לחו"ל כדי ליהנות משוקולד מריר משובח. גם תחום קינוחי השוקולד בישראל מפותח יחסית, וחלק גדול מהקינוחים בקונדיטוריות משלבים שוקולד בטקסטורות שונות.

כשהתחלתי לחקור את תחום הקינוחים בפריז, לפני למעלה משבע שנים, הופתעתי לגלות שרובם אינם קינוחי שוקולד. רוב הקינוחים הפריזאיים מבוססים על חומרי גלם עונתיים ולכן הכוכבים הראשיים הם בדרך כלל פירות העונה. כמובן שגם קרמל, קרמים מסוגים שונים ושוקולד מעורבים בקינוחים, אבל אם מתבוננים על ויטרינה שבה יותר מעשרה סוגים של קינוחים אישיים, אולי אחד או שניים מהם יהיו קינוחי שוקולד.

 אם אתם חובבי שוקולד שמבקרים בפריז ויש לכם צורך בקינוח שוקולדי, כזה שממש חשים בו את אחוזי הקקאו הגבוהים ואת המרירות הנלווית אליהם, הנה כמה קינוחים כאלה שכדאי לכם לנסות. 

שוקולד ונגיעת זהב

UN DIMANCHE A PARIS

"יום ראשון בפריז" היא אחת הפטיסרי המיוחדות ביותר ברובע השישי. את המקום פתח פייר קלויזל, בנו של מישל קלויזל, שוקולטייר ידוע ובעל מפעל לייצור שוקולד משלב הפולים עד שלב המוצר הסופי. קלויזל הצעיר פרש מהחברה של אביו ופתח מתחם מרשים המוקדש לשוקולד ולקינוחים.

המתחם נמצא באחד הפסאז'ים המיוחדים של פריז בו ישבו המהפכנים שזרעו את זרעי המהפכה הצרפתית. על אגף הקינוחים אחראי השף פטיסייר המוכשר ניקולא בשיר (Nicolas Bacheyre), שזכה בתואר "התקווה של ענף הפטיסרי בצרפת" מטעם איגוד רלה דסרט היוקרתי. בשיר ידוע ביצירתיות שלו, בקינוחים המדויקים, ובשימוש בחומרי גלם מעולים ובמינימום של צבעי מאכל.

Crostillant Chocoalt - קינוח האלגנטי והמרהיב ביופיו הזה עשוי כולו משכבות של שוקולד וקקאו במרקמים שונים. 

אחד הקינוחים הנמכרים ביותר במקום הוא קינוח השוקולד של בשיר, Crostillant Chocoalt. הקינוח האלגנטי והמרהיב ביופיו הזה עשוי כולו משכבות של שוקולד וקקאו במרקמים שונים. בסיס של סבלה שוקולד פריך, מעליו קרמו שוקולד ועלה דק של נוגטין גרואה קקאו (קליפת קקאו גרוסה), ביסקוויט קקאו עסיסי, דיסקית מוס שוקולד ומעל הכל ציפוי גלאסאז' שוקולד מריר וקישוט שוקולד עם עלה זהב אמיתי. הצורה נפלאה ומורכבות השכבות מרשימה, אבל הטעם הוא בעצם הדבר החשוב ומדובר בקינוח טעים להפליא ולא מתוק בצורה מוגזמת, למרות ריבוי השוקולד. השימוש בשוקולד מריר איכותי ובפולי הקקאו המרירים מביא לאיזון נפלא בין מתיקות למרירות עדינה.

UN DIMANCHE A PARIS

4-8 Cour du Commerce Saint Andre

75006 Paris

שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00

מטרו: ODEON

קינוח שוקולד צרפתי-יפני

MORI YOSHIDA

מורי יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בסצנת הקינוחים הפריזאית. יפני צנוע וביישן שהחליט להתמקם בעיר האורות בשל אהבתו לפטיסרי הצרפתית ולחומרי הגלם שניתן למצוא ברפובליקה. הוויטרינה המרתקת של יושידה מספרת את סיפורו בצורה יוצאת מן הכלל - יושידה מביא עמו את הדיוק היפני, האסתטיקה, השקט והטכניקות המורכבות, ומשלב את כל אלה בקינוחים צרפתיים קלאסיים בווריאציות אישיות על פי הסגנון שלו.

הקינוחים של מורי יושידה - דיוק היפני, אסתטיקה וטכניקות המורכבות בקינוחים צרפתיים קלאסיים ובווריאציות אישיות על פי הסגנון שלו.

אחד הקינוחים הנמכרים ביותר בבוטיק המתוקים של יושידה שנמצא ממש בסמוך לאינווליד הוא ה"M", קינוח שוקולדי מרשים בצורתו העדינה ומרתק בטעמיו. הוא מורכב מקרם מייפל אמיתי, מוס שוקולד ומייפל, קונפיטורה של מנדרינה, ביסקוויט אגוזי לוז ונוגטין אגוזי לוז. שילוב הטעמים של יושידה פשוט גאוני - מתיקות השוקולד והמייפל נשברת באמצעות טעם ההדרים והשילוב של שלושת חומרי הגלם ביחד מפתיע ביותר. מבחינתי מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים ביותר בפריז, וגם אם אינכם מחובבי הז'אנר מומלץ בחום לבקר בבוטיק של יושידה שמביא רוח אחרת לפטיסרי הצרפתית.

 אחד הקינוחים הנמכרים ביותר בבוטיק המתוקים של יושידה הוא ה"M", קינוח שוקולדי מרשים בצורתו העדינה ומרתק בטעמיו. 

MORI YOSHIDA

65 avenue de Breteuil

75007 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15

מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

עוגות, לחם, וקינוח שוקולד אחד

DES GATEAUX ET DU PAIN

האשה היחידה שפתחה פטיסרי משל עצמה בפריז היא השף פטיסייר קליר דמון, בעלת בוטיק המתוקים והמאפים "עוגות ולחם". במעבדה שלה שברובע ה-15, היא יוצרת קינוחים מהטובים ביותר שנמכרים בפריז ובצרפת בכלל.

דמון נחשבת לפורצת דרך בתחומה - רוב הנשים נעצרות במשרות הסו שף, ומעטות מחליטות להקדיש את חייהן לקינוחים. דמון גם ידועה כמי שעובדת עם חומרי הגלם הטובים ביותר בצרפת ומחוצה לה, כמו הלימונים המיוחדים מסיציליה ושמן הזית שמופק מזיתים הגדלים ממש באותה חלקה. בעבר היא הייתה מכתתת רגליים בין ספקים כדי לאתר את חומרי הגלם הטובים ביותר; היום הם אלה שפונים אליה בתקווה שמלכת הפטיסרי תרכוש מהם מוצרים.

האשה היחידה שפתחה פטיסרי משל עצמה בפריז היא השף פטיסייר קליר דמון, בעלת בוטיק המתוקים והמאפים "עוגות ולחם".

הוויטרינה של דמון מורכבת מקינוחים אישיים בצבעים טבעיים, המתחלפים כמעט מדי חודש. היא ידועה ביכולת המרשימה שלה לעבוד עם פירות ברמה הגבוהה ביותר, ולהעניק טיפול מיוחד לכל פרי ופרי, והיא מצליחה ליצור שילובי טעמים שעל סף הגאונות.

הוויטרינה של דמון מורכבת מקינוחים אישיים בצבעים טבעיים, המתחלפים כמעט מדי חודש. 

קינוחי הפירות של דמון משתנים בהתאם לעונה. הקינוח היחיד שנותר בוויטרינה כל השנה הוא עוגת השוקולד המפורסמת שלה, Gateau Chocolat. העוגה מורכבת מכמה שכבות נפלאות של שוקולד במרקמים שונים. התחתית עשויה מביסקוויט שוקולד נימוח ועסיסי, מעליו שכבה של גנאש שוקולד מריר, מוס שוקולד מריר על בסיס קרם אנגלז וציפוי של גנאש שוקולד מריר.

הקינוח היחיד שנותר בוויטרינה של דמון כל השנה הוא עוגת השוקולד המפורסמת שלה, Gateau Chocolat. 

טעמתי עוגות שוקולד רבות בחיי, וזו של דמון היא ללא ספק אחת הטובות ביותר. התחתית של העוגה היא לדעתי יצירת אמנות בפני עצמה והשילוב שלה עם הגנאש ומוס השוקולד המיוחד הוא נהדר. באחת השיחות הארוכות שלנו הסבירה לי דמון שהיא לא אוהבת לעבוד עם שוקולד משום שהתוצאה שמתקבלת היא לא תמיד "נכונה". שוקולד צריך לאכול בטמפרטורה מסוימת ועוגה שיוצאת מהויטרינה בטמפרטורה נמוכה יחסית, לא יכולה לספק את הטעם הנכון. זו הסיבה שהיא מייצרת רק קינוח שוקולד אחד, ובפטיסרי שלה גם מדריכים את הקונים להמתין כרבע שעה מרגע שמוציאים את העוגה מהקירור ועד שאוכלים אותה.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

מלך קינוחי השוקולד

PIERRE HERME

פייר ארמה נבחר לשף פטייסיר הטוב ביותר בעולם - לא בפריז, לא בצרפת, בעולם. לארמה נקשרו כבר כתרים רבים. הוא נחשב למחולל מהפכת הפטיסרי המודרנית, זה שבזכותו הפך עולם הפטיסרי לעולם של עיצוב ושל אופנה. ארמה היה הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות, ממש כמו מעצב אופנה. בכל רגע נתון אפשר למצוא בוויטרינה שלו קולקציית בסיס של קינוחים קבועים שתמיד יהיו שם וכן קולקציית Fetish המתחלפת בכל שלושה חודשים בקירוב. 

לאחרונה יצא לאור ספר חדש מבית היוצר של המאסטרו, בשם "שוקולד". הספר כולל תמונות אמנותיות של שוקולד וכן מתכונים מבית היוצר של ארמה. עם השקת הספר השיק ארמה גם קינוח שוקולד מדהים בשם Ultime ששינה את מפת קינוחי השוקולד בפריז. הרעיון העומד מאחוריו, מסביר ארמה, הוא לשלב שני חומרי גלם נפלאים - שוקולד ווניל - שבדרך כלל לא מצליחים לבוא לידי ביטוי ביחד. ברוב המקרים בהם עושים שימוש בשוקולד ובווניל באותו הקינוח, טעם השוקולד משתלט על הווניל שהופך כמעט בלתי מורגש.

Ultime - קינוח השוקולד של הרמה שמשלב שני חומרי גלם נפלאים - שוקולד ווניל ממדגסקר.

האולטים בנוי משכבה של בצק שוקולד פריך, גנאש וניל ממדגסקר, קרם שוקולד מריר קטיפתי וקישוטי שוקולד דקיקים. על פניו נשמע כמו קינוח שוקולדי פשוט, אבל השילוב של המרקמים והטעמים פשוט מושלם. אחד הדברים המיוחדים בקינוח הזה הוא השימוש בשוקולד מריר אינטנסיבי מאוד מבליז שבמרכז אמריקה, ולמרות זאת הווניל ממדגסקר מורגש בצורה ברורה מאוד ומובחן היטב מהשוקולד. השכבה התחתונה קראנצ'ית ויש בה מעט פלור-דה-סל (פרח המלח) המדגיש את טעמי הקקאו ומאזן את המתיקות.

PIERRE HERME

72 rue Bonaparte

75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00

מטרו MABILLON או SAINT-SULPICE

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***