צלע חזיר צלע

צלע-חזיר, ואולי מוטב לשנות את הטרמינולוגיה כבר מעתה ל"צלע-לבן" (בניגוד לטרנד במסעדות העיר שקורא לבשר בשמו, אני מאלה שמעדיפים את ההכחשה הישנה והטובה לפיה מדובר בעוף, בקר, לבן וכיו"ב), היא לעולם אינה מנה אלא הלך-רוח.

צלע-לבן היא משהו שמחבר באחוות-גרגרנים את החוטאים של שנות השבעים, אולי גם השמונים, במסעדה שרצוי שתמוקם בתחנת דלק, היא משהו שמעלה זיכרונות מ"יונק" ("קפה גלידה") בחיפה, מ"הניצחון" באשקלון, מ"פונדק הנמרים" ועוד... צלע-לבן היא נקודה בזמן, שער לאלבום של חיים שהאמנו שיכולים להיות אחרים. כשהיא טובה, הרי שמתקיים בה (בהשאלה כמובן) המשפט: יש בשרים טובים ממנה, אבל אין עוד אחד טוב כמוה. אצלי היא לעולם תשכון בספרי הזיכרונות לצד אורז לבן פשוט ברוטב פטריות ופלפל שחור על בסיס שמנת, לצד שום כתוש שכפית מיותרת ממנו תעלה מיד באף כמו חזרת משולבת בסחוג... היא הבשר העסיסי שאת מיציו מנגבים מהצלחת בשאריות הפיתה שנשארה ממנת-החומוס עם פטריות שתקעת כ"ראשונה", היא משהו שאחריו אפשר לאכול רק שני קינוחים בלבד: מלבי או קרם בוואריה. צלע לבן היא ההוכחה שיש דבר כזה צ'חצ'ח אשכנזי - עם שעון יוקרתי על עור לבנבן וסמוק משמש, עם הורים שנשמעים כמו שיחה בין סרג'יו קונסטנטה לויקטור חסון. שלושים שנה, לך תזכור.

העיר הלבנה

זה לא שחשבתי על כל אלה לפני שהזמנתי לי מהדליקטסן (דרך האתר, במשלוח כמובן) צלע לבנה... כל שעשיתי הוא מעין "ווינדואו שופינג", אבל ברגע שהבחנו זה בזו, היה ברור לי שהצלע הלבנה הזאת נועדה לי ולילדיי שאני עומד לקחת אותם לסיבוב במנהרת-הזמן, למרות שאין להם מושג מי טוני ומי דאג.

כבר אמרתי: צלע-לבן היא געגוע למה שלא הייתי מעולם – ואולי גם כבר לא אהיה, אבל אם לא הייתי ברור עד עכשיו, אזי צלע-לבן היא עבורי הרבה יותר ממאכל.

ויחד עם זאת, היא פשוטה בתכלית: טעמה הבסיסי הוא לבן לא פחות מצבעה – כמו קנבס שאפשר לצבוע בצבעים עזים: מלהסיר מהעצם ולדחוף לתוך פיתה עם חומוס וצ'יפס חם או ללכת על האופציה המכובדת, לצד תוספת חמה או שתיים, עם מזלג וסכין, כמו במסעדה רומנית ולא בתחנת-דלק...

עם ישראל אינו אוהב להתחזר: לאחרונה נראה שכמעט כל המסעדות במתחמים הומים, הסירו את הבשר הלבן מהתפריט: מתברר שהישראלים, גם החילוניים שבהם, יכולים לחיות בכיף עם מאכלי-ים או בשר עם חלב, אבל מנגנון-המסורת שלהם זועק "הצילו" מול החזיר שהולך ונדחק למאות המטרים שמבדילים בין ה"באסטה" ל"ברוט", עם כמה מוצבים קדמיים. למרבה המזל, ה"דליקטסן" היא המעדנייה של הקהל הזה בדיוק – וכך "קטפתי" לי שתי צלעות חזיר ועוד כמה מרכיבים שהזמנתי, כאילו נתן לי מישהו משימה סטייל "מאסטרשף" – חמש דקות לבחירת המנה והופ למטבח.

בבית בחנתי את השלל: מלבד שתי צלעות נהדרות, היו לי בסל חמישה תפוחי אדמה, תפוחי-עץ ירוקים, קצת צ'ילי, מעט חמאה ו... זהו בערך!

מאחר שהצלעות עצמן לא דורשות יותר מחמש דקות על המחבת (ועל כך עוד מעט), החלטתי להתחיל עם התוספות והרטבים:

תפוחי האדמה נקלפו, נחתכו לרבעים והושמו בסיר. בינתיים קילפתי וקצצתי לחתיכות די קטנות שלושה תפוחי-עץ ירוקים וגם אותם בישלתי בכלי עם מעט מים.

כשתפוחי העץ התרככו, רוקנתי את רוב הנוזלים ולאלה שהשארתי בתחתית הסיר הוספתי כפית סוכר וכף של אבקת קארי. מעכתי, ערבבתי, הוספתי מעט פלפל שחור וטעמתי: חמוץ, מתוק, חריף ועם טאץ' אוריינטלי – ככה בדיוק אני אוהב את התוספת "המפתיעה" ללבן שלי... בשר לבן, הגם שהוא מתחבר לרובנו אוטומטית עם שום כתוש, עובד יפה מאוד עם תוספות מתוקות כמו רוטבי פירות חמוצים-מתוקים או תבלון אסיאתי כקארי. אני פשוט איחדתי את המרכיבים השונים לרוטב אחד מהיר-הכנה.

וזה לא סתם שנזקקתי לתוספת "מפתיעה", כי את התוספת השנייה תכננתי שתהיה עד כמה שיותר נקייה: פירה חלק שאין בו שום דבר חוץ מתפוחי אדמה, מעט מי-מלח וחמאה.

זה לא שאני חושב שאתם זקוקים לי כדי להתקין פירה – וכמובן שגם כאן יש סגנונות שונים, אבל אני אוהב את שלי פשוט וחלק, ללא חלב, אבל עם הרבה חמאה: אני מבשל את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאוד, מותיר מעט מים מהבישול בתחתית הסיר, מוסיף בנדיבות חמאה ומעט מלח – ומועך.

מאחר שידעתי שהילדים לא יעמדו בשום כתוש-טרי, החלטתי להוסיף למחבת שעליה התכוונתי לצלות את הצלעות גם פלפל צ'ילי שלם ושיני שום שלמות – שלא תגענה בבשר עצמו, אבל שיוסיפו מעט טעם לנוזלי הבשר, ובמקרה של הצ'ילי לפחות – גם מעט צבע.

לא דקה יותר, לא דקה פחות

הבטחתי לשוב אל פרק הזמן שנדרש לצלייה במחבת – ונדמה לי שהגיע הזמן: הבשר הלבן הוא מעט חמקמק. מצד אחד הוא צריך להיות עשוי – כלומר לא ורוד מבפנים. מצד שני, ברגע אחד הוא יכול להפוך מ"עשוי" ל"יבש" – ודרושה יד קלה על המחבת כדי שלא לפספס את הרגע הקצרצר הזה.

בזמן שהצלעות משמיעות רעש נעים על המחבת, ערכתי בכלי-הגשה את הפירה, הוספתי את השום והצ'ילי, ערמתי בצד אחר מרוטב התפוחים ואחרי שהוספתי גם את הצלעות, מזגתי מעליהן ומעל הפירה את הנוזלים שנותרו במחבת. הגשתי ו... הכל נטרף בתוך דקות כלא-היה, עד שהצטערתי שלא גיביתי את עצמי בשתי צלעות נוספות: הצלע נלקחה ביד וכורסמה עד לעצם, כמו תירס בפורמט שטוח משהו. לפירה שלי יש תמיד קונים נלהבים בביתי – ורוטב תפוחי-העץ בקארי - שחששתי שיהיה "גדול" על הילדים, סחט מחמאות ושימש כמעין "קטשופ" לטבילת כל ביס מהצלע.

כמו כל בשר, גם צלע-לבן כדאי לאכול כשהיא טרייה, אבל מדובר בחומר-גלם שחי יפה גם עם הקפאה. לכן מומלץ לשמור ממנו במקפיא: זמן ההכנה של צלע לבן שהופשרה הוא זהה לשניצל תעשייתי מעובד... כשעל הפערים באיכות ובטעם – אין בכלל צורך להרחיב. כמעט כל מה שתעשו איתה (חוץ מלייבש אותה בצלייה ארוכה מדי) יתקבל על ידה באהבה. אם מישהו מכם חפץ בכל זאת ללכת במדויק בעקבותיי, הנה סימני-הדרך:

מצרכים:

• צלעות חזיר כמספר הסועדים
• תפוחי-אדמה (רצוי "לבנים", לא חובה) בינוניים בגודלם, לפי מפתח של כ 2 תפוחי-אדמה לסועד.
• 2 תפוחי-עץ
• כמה שיני שום
• צ'ילי או פלפל חריף אחר
• חמאה, לפחות 100 גרם
• תבלינים: מלח, פלפל, קארי

ההכנה:

• קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים, מבשלים במים שהומלחו מעט.
• בסיר נפרד מבשלים שני תפוחי עץ ירוקים וקלופים, חתוכים לקוביות קטנות.
• כשתפוחי האדמה רכים, מסירים מן האש, משאירים מעט ממי-הבישול בתחתית הסיר ומוסיפים את החמאה. מועכים לכדי תערובת חלקה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• את תפוחי העץ מבשלים עד לאידוי כמעט מוחלט של מי-הבישול, אפשר לחזק בכפית שטוחה של סוכר, מוסיפים קארי לפי הטעם ואפשר גם (מעט) חמאה. מערבבים היטב ומניחים להצטנן.
• את הצלעות צולים על מחבת ברזל עבה כך שישחימו מעט בכל צד וייעשו – אך לא יותר מדי שכן בשר לבן נוטה להתייבש במהירות. למחבת מוסיפים את הצילי בשלמותו ואת שיני השום הקלופות.
• מסדרים את כל המרכיבים על צלחת גדולה, אפשר למעוך מעט את השום או לקרוע בכוונה מעט את הצ'ילי המוקפץ, כמו כן – את הנוזלים שנותרו במחבת, רצוי לשפוך בעדינות מעל לצלע ו/או לפירה.

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

אייל טואג, צלם אוכל, פורטרטים ורכבים עבור מגזינים ועיתונים, בארץ ובעולם. צלם קמפיינים עבור חברות בנלאומיות וחברות מקומיות.

***