בוטיקי מתוקים של פעם בפריז

אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר רק לעתים רחוקות. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו, המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלהם נמצא באזור, חולפת על חנות שמזווית העין נראה כאילו נלקחה מסרט על המאה ה-19.

אני חוזרת כמה צעדים על עקביי ומרגישה לרגע כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס (שכתבה גם את "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה). הספר מתאר את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הוא שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת לידה זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית של פריז, המתחדשת ומשתנה ללא הרף, נשארו גם חנויות ותיקות, מהמאה הקודמת ואפילו מזו שלפניה, המשמרות את רוח התקופות בהן קמו וגם את העיצוב, הטעמים והמוצרים. STOHRER, אחת המפורסמות שבהן, קמה ב-1730 ויש הטוענים שהיא הפטיסרי הראשונה שקמה בעיר האורות.

אני אוהבת להיכנס למקומות כאלה, לפטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד אמן, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקליר עם ציפוי מבריק של שוקולד, בדיוק כמו אלו שמונחים לפני. לפעמים, דווקא במקומות האלה אפשר לעיתים למצוא את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית, הקינוחים הקלאסיים שלעתים קשה למצוא אותם בתוך ים יצירות האמנות המוצגות היום בוויטרינות הפטיסרי.

 

קסם של פטיסרי (ובולנז'רי) בגבעת מונמרטר

BORIS LUME

"בוריס" כך קוראים לפטיסרי-בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, השוכנת בחלל של מבנה משומר בן כ-200 שנה. בשנים האחרונות מנהל אותה בכשרון ובאהבה גדולה שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה. הוא שומר על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות העתיקים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו. השאיפה שלי היא לשפץ אותו תוך שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים".

לא רק החנות קסומה, אלא גם המוצרים - לומה שמנהל את המקום עם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד על קו המוצרים הייחודי לו. "כשגרנו ביפן פינטזתי על פטיסרי יפנית, עם עיצוב נקי, ללא עיטורים על הקירות, עם ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן לפתוח מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בסגנון יפני, אבל אני מנסה בכל זאת ליישם בפטיסרי שלי את העדינות היפנית".

בדרכו המיוחדת, לומה מצליח לשלב בפטיסרי הקלאסית טאץ' מודרני עדין. אחד הקינוחים הטעימים ביותר הוא טארט הלימון, שכמו כל הקינוחים שלו הוא בעל צורה אובלית. זהו שילוב נהדר של בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט לימון המעניק חמיצות נפלאה.

קינוח אחר שמציג השפעות יפניות חזקות, הוא קינוח המאצ'ה היפהפה, שעשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה.

בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה. יש בה בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים.

אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הקלאסי פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, טעים טעים, שבגירסה של הזוג נאפה בצורה של קובייה שמתאימה לכריכים או לטוסטים.

 

כתובת: 48 rue Caulaincourt

75018 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 7:45-20:30 (סגור בשני)

מטרו  LAMARCK-CAULAINCOURT

 

סנט אונורה עם ויקטור הוגו

CARETTE

את קארט אני מכירה עוד מביקוריי בפריז כתיירת. זהו בית קפה-מסעדה שידוע בוויטרינת הקינוחים הקלאסיים שלו. בקארט משמרים את המראה המקורי של הקינוחים הצרפתיים וגם אם מנסים פה ושם להעניק להם לוק עדכני יותר, הרי שמדובר בשינויים מינוריים מאד.

היתרון הגדול של קארט הוא שזה מקום שאפשר לשבת ולהתענג בו על קינוחים או מנות מלוחות בכל שעות היום. גם המיקום הוא יתרון גדול - סניף אחד של קארט ממוקם בכיכר הטרוקדרו מול מגדל אייפל והשני בכיכר ווז' המקסימה, שבלב רובע המארה האופנתי.

המותג נולד בשנת 1927, כשהזוג ז'אן ומדלן קארט פתחו את הקפה הראשון שלהם בטרוקדרו. מהר מאוד הפך המקום לנקודת מפגש לכל הסלתה והשמנה של פריז, שהתגוררו ב"משולש הזהב" הסמוך. 

מבט מבפנים על סניף כיכר ווז' של קארט, בלב רובע המארה האופנתי. צילום: שרון היינריך

קארט ידועה בוויטרינות הקינוחים הקלאסיים שלה. צילום: שרון היינריך

אחד הקינוחים האהובים עליי הוא הסנט אונורה, המגיע בצורתו הקלאסית - בסיס של בצק עלים עם פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר וביניהן זילופים עדינים של קרם שאנטיי (שמנת מוקצפת עם מעט סוכר ווניל). היום, כשרוב השף פטיסיירים נותנים לקינוח הזה פרשנות אישית ומעניקים לו צורות וטעמים מפתיעים, כיף למצוא את הקינוח דווקא בצורתו המקורית. במיוחד כשזה קורה בבית קפה שנמצא ממש ליד הבית של ויקטור הוגו, בין גלריות האומנות המרשימות של כיכר ווז'.

בנוסף לפטיסרי המפורסמת, תוכלו ליהנות גם מהארוחות המוגשות במקום לאורך כל שעות היום, החל במאפי הבוקר המעולים ובשוקולה החם המפורסם, עובר בארוחות צהריים, אפריטיף וכמובן ארוחת ערב.

לרשימת הסניפים

 

פטיסרי היסטורית ליד צ'יינה טאון

DEMONCY-VERGNE

הפטיסרי הזו, הנמצאת באזור הפחות תיירותי של פריז, מוכרת בקרב המקומיים כפטיסרי ד'אגליז, כלומר הפטיסרי של הכנסייה. זאת לאור מיקומה, ממש מול כנסיית הקדוש ז'אן-בפטיסט מבלוויל (Saint Jean-Baptiste de Belleville). שף פטיסיירים רבים עברו במקום הזה שקיים משנת 1887 ושמור לו מקום חשוב בדברי ימי הפטיסרי של פריז.

כנסיית הקדוש ז'אן-בפטיסט מבלוויל. הפטיסרי DEMONCY-VERGNE נמצאת בדיוק מולה. צילום: שרון היינריך

כיום מנוהלת הפטיסרי על ידי האחים קלרה ולורן דמונסי ועל ידי השף פטיסייר ז'אן-קלוד ורן. קלרה אחראית על המעדנייה המייצרת מנות מלוחות, לורן הוא השוקולטייר ויצרן הגלידות וז'אן-קלוד מנהל את הפטיסרי. הקסם של המקום נובע מהשילוב המוצלח של קלאסי עם מודרני, וגם לא מעט מהתקרה המצוירת המרהיבה בת 130 השנים.

השילוב בין קלאסי למודרני ניכר בוויטרינת הקינוחים. בצד הקלאסי מומלץ מאוד המיל-פיי (קרמשניט) שמגיע בצורתו המקורית או עם תאנים (בעונה). עוד בקלאסיקות: הרליג'יוז, קינוח שנראה כמו נזירה או כמו כומר, עשוי משתי פחזניות בגדלים שונים שממולאות בקרמים כמו קרמל, שוקולד או קפה. הבצק הרבוך של הפחזניות מעולה, עשוי קום-איל-פו, וגם הקרמים נהדרים.

לעתים, דווקא הקינוחים האלה, הנראים פשוטים להכנה באופן יחסי, הם דווקא המאתגרים ביותר. כדי להכין רליג'יוז מעולה, יש להתמחות בהכנת בצק רבוך באיכות גבוהה, וצריך גם לדעת כיצד לאפות אותו בצורה מושלמת - ולא מדובר בעניין של מה בכך.

לצד הקלאסיקות מונחים בויטרינות גם קינוחים מודרניים יותר, המשקפים את ההתפתחות שעברה הפטיסרי לאורך שנות קיומה. אחד המעניינים שבהם הוא טארט האגסים עם הטימין - טארט מלבני מבצק פריך עדין עם וניל, אגסים עם וניל וטימין, קרם מוסלין של אגסי וויליאמס ומרנגים קטנים. מדובר באחד הטארטים הטובים שטעמתי לאחרונה, שילוב הטעמים פשוט מעולה.

אם אתם מגיעים לפטיסרי המיוחדת הזו, כדאי מאוד להקדיש קצת זמן לשיטוט באזור, שהוא מהמרתקים בפריז. בעבר הוא היה כפר עצמאי, שנבלע בעיר המתפתחת. היום יש בו ערב רב תרבותי, שכולל את הצ'יינה טאון הפריזאית, מסעדות סיניות, סופר-מרקטים עם חומרי גלם מהמזרח הרחוק, וגם בתי קפה מקסימים ומסעדות מעניינות שמספרן הולך וגדל.

 

כתובת: 10 rue Jourdain

75020 Paris

שעות פתיחה: ראשון 9:00-19:45, שני עד שישי 9:00-14:00 וגם 15:00-19:45, שבת 9:00-19:45

מטרו JOURDAIN 

 

השוקולד של מארי אנטואנט

DEBAUVE and GALLET

יש בפריז חנויות שהביקור בהן כדאי ולו בשביל לראות אותן, להרגיש ניחוח של תקופה אחרת ולדמיין את מארי אנטואנט מנשנשת בדיוק אותו שוקולד כמו זה שנח לו בוויטרינה. כזו היא החנות של דבוב וגאלה שנפתחה בשנת 1817, ותחגוג בקרוב יום הולדת 200. 

החנות של דבוב וגאלה. 200 שנים של שוקולד. צילום: שרון היינריך

בוטיק השוקולד הקסום הזה קם שנים בודדות אחרי השוקולטרי הראשונה מבית דבוב, שנפתחה בשנת 1800 והייתה הראשונה בעיר.

המייסד, סולפיס דבוב, היה הרוקח של לואי ה-16 והגברת אנטואנט, והוא התגלגל לעסקי השוקולד בנסיבות מפתיעות. כשמארי אנטואנט התלוננה שאינה מצליחה לבלוע את התרופה שרשמו לה, הוא רקח עבורה מטבעות שוקולד כדי להמתיק את הגלולה המרה. המטבעות זכו להצלחה כבירה, ששכנעה את הרוקח לפתוח חנות שבה יוכלו גם פשוטי העם לרכוש שוקולדים של מלכים.

מבחר השוקולדים בחנות של דבוב וגאלה גדול. צילום: שרון היינריך

את החנות השנייה, זו שפתוחה עד היום, עיצבו פונטין ופרסייה, הארכיטקטים של בית המלוכה עמם דבוב היה מיודד. כיום, מדובר בחנות האחרונה בפריז ששימרה את העיצוב של השניים. במילים אחרות: שווה לבקר בחנות ולו כדי לחזות במונומנט ההיסטורי הזה. בגזרת השוקולדים, עדיין ניתן למצוא במקום את מטבעות השוקולד של אנטואנט שנקראים "פיסטול דה מארי" ומגיעים במגוון ווריאציות וטעמים, כולל שוקולד 99% מוצקי קקאו לאמיצים.

 "פיסטול דה מארי", מטבעות השוקולד שיצר סולפיס דבוב עבור מארי אנטואנט, ושנמכרים עד היום בחנות של דבוב וגאלה. צילום: שרון היינריך

לאמיצים: שוקולד 99% אצל דבוב וגאלה. צילום: שרון היינריך

אחד השוקולדים האהובים עלי בחנות הוא ה"קורטיזאן" הנראה ממש כמו קינוח, עשוי שכבות של שוקולד ג'אנדוז'ה ונוגטין. צילום: שרון היינריך

ה"קורטיזאן". שכבות של שוקולד ג'אנדוז'ה ונוגטין. צילום: שרון היינריך

אריזות שוקולד בשוקולטרי של דבוב וגאלה. צילום: שרון היינריך

 

כתובת: 30 rue des Saints-Peres

75006 Paris

שעות פתיחה: שני עד שבת 9:00-19:00

מטרו  SAINT-GERMAIN-DES-PRES

 

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***