בוטיקי לחם בפריז

כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים מקוראים שלי המגיעים לפריז וטובעים בים ההמלצות על מסעדות איכותיות. בעיר האורות יש יותר מ-40 אלף מסעדות ולעתים השפע הזה מבלבל מאד.

מכיוון שמסעדות הן חלק נפרד מחווית פריז, הרי שיש לי רשימת המלצות כזו של מסעדות שאהבתי, אבל תמיד תמיד אני גם מדגישה שהארוחה הכי טעימה בפריז היא פשוט לחם, חמאה טובה וגבינה. כחובבת פחמימות, לחם מבחינתי הוא אחד הדברים החשובים ביותר, אפשר לומר הבסיס הקולינרי המשמעותי ביותר שמלווה אותנו לאורך כל שעות היום. ובפריז יש לזה את מלוא ההצדקה.

כחובבת פחמימות, לחם מבחינתי הוא הבסיס הקולינרי המשמעותי ביותר שמלווה אותנו לאורך כל שעות היום. צילום: שרון היינריך

את הבקרים שלהם הפריזאים פותחים בביקור בבולנז'רי השכונתית, כשלחם הבוקר הוא בדרך-כלל בגט. הבגט נעטף בריבוע נייר קטן שמלופף סביב מרכזו, ומי שרוכש אותו זכאי לאכול את השפיץ בדרך הביתה, זה הנוהל.

את הלחמים העשירים יותר אוכלים בדרך-כלל בשעות מאוחרות יותר של היום, בארוחת הצהריים או הערב, אז הם מלווים ארוחה בשרית ועוזרים בספיגת רטבים עסיסיים מצלחות ריקות.

בחלק גדול מהבולנז'רי השכונתיות אפשר לרכוש לחם במשקל, פרוסות לחם, רבע לחם, חצי לחם - העיקר לא להקפיא. מדובר ממש בטאבו מבחינת הצרפתים: על הלחם להיות טרי, רצוי כזה שנאפה באותו היום, ולעולם לא מופשר. אם תשאלו בולנז'ר במאפייה השכונתית כיצד הוא ממליץ לשמור על הלחם, הוא בדרך-כלל ישיב שהדרך הכי טובה היא לאכול אותו.

בחלק גדול מהבולנז'רי השכונתיות אפשר לרכוש לחם במשקל, פרוסות לחם, רבע לחם, חצי לחם - העיקר לא להקפיא. מדובר ממש בטאבו מבחינת הצרפתים. צילום: שרון היינריך

בהמשך הכתבה תמצאו כמה המלצות על לחם נפלא בפריז. אל תשכחו להצטייד בחמאה טובה חצי מלוחה, עדיף של בורדייה, גבינה נהדרת, יין לבן ויש לכם ארוחה פריזאית למהדרין.

הלחם של פואלין (Poilane)

את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה בפריז באותה התקופה, הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. כשנכנסתי לראשונה לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד מכפרי נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות שהאות P מוטבעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה.

הלחם של פואלין (Poilane) - כיכרות לחם גדולות שהאות P מוטבעת עליהן. צילום: שרון היינריך

בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

את הלחם של פואלין אפשר לקחת הביתה או לרכוש כמה פרוסות בדרככם לפיקניק באחד הגנים המקסימים של פריז. צילום: שרון היינריך

יש גם סיפור: בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. הוא מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ-2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים.

הפריזאים היו מורגלים באותם ימים בלחמים שעשויים מקמח לבן, מה שלא הפריע לפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה-70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל בנו את ניהול העסק על כתפיו, וכעשור מאוחר יותר כבר הקים מפעל לייצור לחם, כדי לענות על הביקוש ההולך וגדל.

בשנת 2002 קטעה תאונה מצערת את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא ממשיכה לפתח אותו.

בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי. צילום: שרון היינריך

את הלחם של פואלין אפשר לקחת הביתה או לרכוש כמה פרוסות בדרככם לפיקניק באחד הגנים המקסימים של פריז. אפשרות נוספת: ליד שניים מהסניפים של פואלין בפריז, יש מתחם הנקרא Cuisine de Bar בו אפשר לטעום סוגים שונים של טרטינים, שהם בעצם פרוסות גדולות של לחם פואלין עם תוספות שונות כמו גבינות, כבד אווז, עגבניות ומוצרלה ועוד, בלווית מרק חם, סלט וכוס יין. זה קונספט שאפולוניה הייתה הראשונה להביא לפריז, וזה היה כמובן חידוש גדול - ברוב הבולנז'רי אין היכן לשבת.

לרשימת הסניפים של פואלין

 

הבולנז'רי האלזסית MAEDER

תשאלו פריזאי היכן נמצא הבגט הטוב ביותר בעיר והוא מייד יענה שמתחת לבית שלו. רוב הפריזאים מנהלים את חייהם בתוך הרובע שלהם, שם הם רוכשים את הלחם, את מאפי הבוקר ואת חומרי הגלם הטריים.

כמובן שישנם כאלו שהתמזל מזלם והבולנז'רי שמתחת לבית שלהם היא אכן אחת הטובות בפריז. לדוגמא, בלב הרובע ה-15, אחד הרובעים השקטים והמקומיים ביותר בפריז, ממש לא רחוק מהסניף השני של פואלין, נמצאת בולנז'רי מאדר האלזסית. בולנז'רי שכונתית ששמה יצא אל מחוץ לגבולות הרובע, משום שהבגט האלזסי שלה הוא באמת אחד הטובים ביותר בפריז.

בלב הרובע ה-15, אחד הרובעים השקטים והמקומיים ביותר בפריז נמצאת בולנז'רי מאדר האלזסית. צילום: שרון היינריך

במאדר אפשר למצוא מאפי בוקר מעולים, מגוון של עוגיות אלזסיות עשירות בתבלינים, קישים נהדרים, כריכים ואפילו מחלקת מתוקים מפותחת, אבל מבחינתי הכוכבים האמיתיים הם הלחמים המיוחדים שלא ניתן למצוא בבולנז'רי אחרות.

הראשון הוא כאמור הבגט האלזסי, שעשוי מתערובת קמחים שמעניקה לו צבע כהה יחסית, עם קראסט נהדר וטעם חמצמץ בהשוואה לבגט הקלאסי העשוי מקמח לבן. אגב, כשרוכשים בגט בפריז ניתן לבקש מהמוכר/ת שיהיה אפוי יותר או פחות, אגלה לכם שבחלק מהבולנז'רי שומרים האופים בצד גם כמה יחידות של בגט אפוי מאוד, עד כדי שרוף, ללקוחות המכורים לעניין. אם אתם מאלו אל תהססו לבקש.

הבגט האלזסי, עשוי מתערובת קמחים שמעניקה לו צבע כהה יחסית, עם קראסט נהדר וטעם חמצמץ בהשוואה לבגט הקלאסי העשוי מקמח לבן. צילום: שרון היינריך

אחד הכוכבים של האלזסית הוא הפרעצל, הבייגל המאפיין כל-כך את אזור אלזס שבמזרח צרפת, בואך גרמניה. הפרעצל של מאדר רך מבפנים ויבש מבחוץ, הבצק מאוזן בצורה נפלאה והוא נאפה לאורך כל היום ולכן נמכר תמיד טרי טרי.

הפרעצל של מאדר רך מבפנים ויבש מבחוץ, הבצק מאוזן בצורה נפלאה והוא נאפה לאורך כל היום ולכן נמכר תמיד טרי טרי. צילום: שרון היינריך

בנוסף לגירסה הקלאסית ניתן למצוא בבולנז'רי פרעצל עם מלח גס, פרעצל עם גבינה וגם פרעצל עם פרג. נסו לשים יד על אחד חמים שיצא זה עתה מהתנור שמאחורי החלון השקוף שבבולנז'רי. מבטיחה שלא תתחרטו. 

 

BOULANGERIE MAEDER

18 rue de Lourmel

75015 Paris

שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00

מטרו: Dupleix

 

לחם ורעיונות: DU PAIN ET DES IDEES

רוב הפריזאים לא ייסעו 40 דקות כדי לרכוש לחם, אני כן. יש לחמים שעבורם שווה לחצות את פריז מקצה אחד לשני, מגדה שמאלית לימנית מרובע 15 לרובע 10. "לחם ורעיונות" זה המקום שבשבילו אני מוכנה להיות הכי לא פריזאית שיש.

 לחם ורעיונות - יש לחמים שעבורם שווה לחצות את פריז מקצה אחד לשני, מגדה שמאלית לימנית מרובע 15 לרובע 10. צילום: שרון היינריך

הבולנז'רי השכונתית הזו, שלא עוסקת בהשקות ובשיווק, הפכה כבר מזמן למקום עליה לרגל לחובבי מאפים ולחמים, ולא בכדי.

היא נמצאת באחת השכונות השיקיות ביותר בפריז, ממש בסמוך לתעלת סאן מרטן. כריסטוף וסור העומד בראשה, החל את דרכו בתחום בגיל מאוחר מאוד בהשוואה לרוב לעוסקים במלאכות אפיית הלחמים והקינוחים בצרפת. במקום בגיל 15, החל וסור את דרך הלחם בגיל 30, אחרי שעזב קריירה מבטיחה בעולם העסקים והתמסר כולו לקמח, ללישה, ולאפייה.

המפורסם ביותר מבין מוצריו של כריסטוף וסור, העומד בראשה, הוא "לחם החברים", Pain des Amis. צילום: שרון היינריך

את הבולנז'רי שלו הוא פתח בשנת 2002, במקום שקיים מאז 1889. כשנכנסים למקום נראה שהזמן עמד מלכת - וסור כמעט לא שינה דבר והאווירה הקסומה של פריז של פעם נשמרת במקום. המבחר מצומצם יחסית, אבל זה בדיוק מה שמאפשר התמקצעות בכל מוצר. בין המאפים הנמכרים במקום בולט ביותר האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים בצורת שבלול, במילויים שונים. אבל המפורסם ביותר מבין מוצריו של וסור הוא "לחם החברים", Pain des Amis.

לחם החברים נאפה בצורה מלבנית גדולה והוא נמכר בחתיכות של רבע או חצי ק"ג. כמובן שאפשר גם לקנות נתחים גדולים יותר. צילום: שרון היינריך

את לחם החברים טעמתי לראשונה במסעדת פרנצ'י הנהדרת, הנמצאת ברחוב ניל שהפך לרחוב "פרנצ'י" (זה לא באמת שמו, אבל כמעט כל הרחוב הוא חלק מפרנצ'י - בר יין, פרנצ'י טו גו, חנות קפה ועוד). אחרי הביס הראשון הבנתי שאני בבעיה - לא יכולתי להפסיק לאכול אותו, מרוח בחמאה חצי מלוחה. הארוחה הפכה לפחות משמעותית, הלחם היה לכוכב.

מאז בכל פעם שיש צורך בלחם מיוחד אני פוקדת את החנות וקונה חתיכה ממנו. למה חתיכה? לחם החברים נאפה בצורה מלבנית גדולה והוא נמכר בחתיכות של רבע או חצי ק"ג. כמובן שאפשר גם לקנות נתחים גדולים יותר.

הטעם של הלחם פשוט נפלא, מעט מעושן ומרגיש כאילו נאפה ליד מדורה עם גחלים רוחשות. לטענת וסור סוד הקסם של הלחם שלו הוא הטיפול הארוך לו הוא זוכה והאפייה המיוחדת. בזמן שהיום מנסים לקצר תהליכים, הלחם של וסור עובר התססה של יומיים, לאחר מכן הוא נאפה בטכניקה המעניקה לו טעם מעושן וערמוני, ממש כמו באפייה בתנור עץ.

 

DU PAIN ET DES IDEES

34 rue Yves Toudic

Paris 75010

שעות פתיחה: שני עד שישי 06:45-20:00

מטרו: Jacques Bonsergent או Republique

 

בולנז'רי אוטופי (UTOPIE)

בשעות הצהריים משתרך תור ארוך מאוד על המדרכה שליד בולנז'רי אוטופי. במקום להיכנס למסעדות הרבות הנמצאות באזור, בוחרים מביני העניין להצטייד באחד הכריכים המעולים הנמכרים במאפייה השכונתית, ולא מוותרים גם על אחד הקינוחים המונחים בוויטרינה.

אוטופי היא בולנז'רי צעירה מאוד, חלום של שני חברים ארוון בלאנש וסבסטיאן ברונו, שלמדו ביחד בבית-הספר פרנדי הנחשב לאחד הטובים בצרפת בתחום הפטיסרי והבולנז'רי. אחרי שנים של היכרות, פתחו השניים את המקום במטרה להביא לרובע Oberkampf המתפתח לחם מעולה, עשוי בעבודת יד מחומרי הגלם הטובים ביותר.

אוטופי (UTOPIE) היא בולנז'רי צעירה מאוד, חלום של שני חברים ארוון בלאנש וסבסטיאן ברונו, שלמדו ביחד בבית-הספר פרנדי הנחשב לאחד הטובים בצרפת בתחום הפטיסרי והבולנז'רי. צילום: שרון היינריך

הם מוכרים מגוון גדול של לחמים ומאפים שדי קשה לבחור ביניהם. אחד הלחמים המפורסמים של הבולנז'רי הוא ה-L'Authentuc, לחם הנאפה בכיכרות גדולות ונמכר במשקל. הוא עשוי משאור, קמח ביו T65 ומלח גראנד. מדובר בלחם נפלא עם קראסט נהדר, עדין מאוד בטעם ועשיר בבועות אוויר וב"חורים" בהם נפלא לשתול חריצי גבינה.

לידו על המדף תוכלו למצוא את הלחם הירוק, שעשוי עם המאצ'ה (אבקת תה ירוק) הכל-כך טרנדית היום בענף הפטיסרי הצרפתי.

אחד הלחמים המפורסמים של הבולנז'רי הוא ה-L'Authentuc, לחם הנאפה בכיכרות גדולות ונמכר במשקל. הוא עשוי משאור, קמח ביו T65 ומלח גראנד. צילום: שרון היינריך

עוד לחם נהדר הוא זה עם הפחם והשומשום הקלוי, גם הוא נמכר על משקל ומומלץ מאוד לטעום אותו. אגב, באוטופי אוהבים מאוד את הרעיון של לחם שחור וכמו הלחם אפשר גם למצוא בגט עם פחם וכריך נפלא של לחמניית פחם ושומשום עם סלמון מעושן. האמת היא שהייחודיות של המאפים השחורים היא בצבע, משום שבטעם לא באמת מרגישים טעם מעושן או טעם של פחם. 

עוד לחם נהדר הוא זה עם הפחם והשומשום הקלוי, גם הוא נמכר על משקל ומומלץ מאוד לטעום אותו. צילום: שרון היינריך

הייחודיות של המאפים השחורים היא בצבע, משום שבטעם לא באמת מרגישים טעם מעושן או טעם של פחם. צילום: שרון היינריך

באוטופי אוהבים מאוד את הרעיון של לחם שחור ואפשר למצוא שם כריך נפלא של לחמניית פחם ושומשום עם סלמון מעושן. צילום: שרון היינריך

UTOPIE

20 rue Jean-Pierre-Timbaud

75011 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע (למעט שני) 07:00-20:00

מטרו: Oberkampf

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***