קדירה חמה ליום חורף קר

לכל בשלן חובב יש את היום שלו: אצל רוב האנשים העובדים, מדובר לרוב ביום שישי בבוקר: כשמצד אחד תם שבוע העבודה – ומצד שני – ארוחת שישי באופק ולאחריה שבת שכולה נשנושים. ברם, אליה וקוץ בה: אותו שישי שבעבור כה רבים מאתנו יכול להיות יום שמתחיל בשוק עם ירקות טריים, נמשך אל הקצב – ואל הנתח הנכון – ומשם למעדניה כי שום איקרה, נניח, ביתית או קנויה, לא תהיה שלמה בלי כמה זיתי קלמטה... משם אפשר להמשיך לחנות-היין וכל הלאה – עד שמלאו אסמינו בר, מטבחינו יין ותודה לאל שבתינו כבר לא הומים מתינוקות אלא ממתבגרים רעבים ובעלי תודעת-שירות מפותחת.

איפה הקוץ שהובטח בפסקה הקודמת, אתם שואלים? ובכן – אותו יום שישי הוא גם יום שנעים לשבת בו לקפה שפוי של בוקר – ולא כזה שנחטף בדרך למשרד או בין שתי פגישות, הוא גם יום שאליו מתנקזים כל מני אירועים: מפעילויות בגנים ובבתי הספר ועד (שנפגש רק בשמחות, כן?) אזכרות משפחתיות. אפרופו משפחה, מאחר שכולנו כאן בוגרים, נזכיר רק שזהו אותו שישי שבו מקבלים הורים צעירים רבים חופשה של ארבע שעות מצאצאיהם ו... כן – גם זוגיות טובה זקוקה לתחזוקה כדי שלא נשכח את הלבט שחיבר פעם שני אנשים חסרי מחויבויות הוריות!

רוצה לומר: בעידן שבו הזמן הפך להיות המשאב הכי יקר שלנו, אפילו בשלנים ביתיים מעולים, קורסים לפעמים לנוכח ההתחייבויות הקודמות.

יום שישי את יודעת

בשביל זה יש את הדליקטסן. כלומר – גם בשביל זה. אני לא מתכוון שתמירו את הארוחה הביתית בחיק המשפחה פלוס חברים בארוחה במסעדה (למרות שאחת לאיזה זמן זהו בהחלט פתרון נחמד), אלא כדי לרכז לנו את הירקן, הקצב, המעדניה, המאפיה, חנות המשקאות - וכל מה שניתן לחשוב עליו בהקשר הזה לתוך חנות אחת: ONE STOP SHOP כמו שנהוג לומר.

עבדכם הנאמן למשל, לקח על עצמו לא מזמן משימה מקצועית חדשה שמשתקת לו, כלומר לי, את ימי שישי: לא עוד הירקן האורפאלי בפינת נחלת בנימין ולווינסקי, לא עוד אברמנטו וחיים רפאל עם בירה ודג מלוח אצל מתי "המקלל", לא עוד פיצה קטנה לדרך היין בחשמונאים או לחנות הדגים של בטשון בפינת קרליבך עם סוקולוב...

את סופי השבוע הראשונים לעידן החדש בחיי עברתי עם לא מעט אילתורים: בישול בחמישי אחר-הצהריים, משהו שלא תמיד עלה בקנה אחד עם הצורך להשלים שבוע עבודה כהלכתו או למשל הסתפקות במספר מצומצם יותר של מנות – מה שגרם לי לבהות בעצב בשולחן שפעם אפשר היה לשבוע רק מלהביט בו. הפתרון הגיע ביום שישי אחד שנחזה להיות חורף אמיתי, לפני כמה שבועות. טוב, אני מגזים: לא ממש חורף אמיתי, אבל אין "פודי" שלא מכיר את ההרגשה הזאת: בחוץ יורדת הטמפרטורה בשתי מעלות בצל, השמיים נהיים אפורים – וכבר כולנו כמיהה לאיזה תבשיל קדירה כבד שמנת-פתיחה או שתיים לצד חלה טרייה ובקבוק יין טוב, הופכים לארוחה מענגת במיוחד.

צ'ולנעט, עם כל הכבוד ליהדות מזרח-אירופה, צריך עוד צניחה של לפחות חמש מעלות – וכך הגעתי אל הביף-סטרוגנוף: קדירה, אבל מהירה יחסית, בלי צורך להשרות מבעוד מועד קטניות ולהניח את התבשיל לשעות ארוכות על להבה נמוכה או בתנור. כבד, אבל במידה הנכונה, חורפי, אבל כזה של שרוול ארוך ולא של מעיל.

המקרר שהכזיב

אני מודה שקשה לי להיצמד למתכונים. בניגוד למה שמקובל לחשוב, זה לא האגו שגורם לי להיות מה שמכנים ביידיש "אובר חוכם" אלא דווקא התסכול מכך שעוד לא נולד (כמעט) המתכון שבו אמצא במזווה או במקרר שלי את כל מרכיביו. פתאום יצוץ איזה שם של תבלין לא מוכר, ירק עונתי שאפשר למצוא רק בשוק – ועוד כהנה וכהנה חוסרים שעל חלקם ניתן אולי לפצות עם קצת מחשבה ותושייה, אבל גם אז הם גורמים לך להרגיש שאפשר שמשהו בתוצר הסופי היה יוצא עוד יותר טעים אילו רק היה לי עכשיו שורש ג'ינג'ר, נניח.

אתם יכולים לוותר על הניסיון לחלץ פרטים מהטקסט: אני מבטיח מתכון מלא בסוף. בינתיים בואו ונתרכז בטכניקה: ירקות שורש? יש לי רק את חלקם, עגבניות מרוסקות? בדיוק נגמרו שלשום כשהילדים הכינו שקשוקה... בזיליקום עוד נשאר לי קצת, אבל הטימין הטרי כבר השחיר, הנתח בקר שיש לי מתאים יותר לרוסט-ביף מאשר לבורגיניון ו... שמפניון? בחיי שאני טיפש – שהרי מהו בורגיניון ללא שמפיניון?! את כל התסכול הזה המרתי בדילוג קל על האופנוע – לא לסיבוב של שוק ומעדניות, כי אם לדליקטסן: הנתח חולק למעני כבר לנתחים קטנים, טימין נארז בשקית, השמפיניון בקופסתם, ירקות שורש כמו גזר ותפוח אדמה כבר נספרו לכמות המדויקת והונחו בשקית, כך גם בקבוק של יין אדום, ראש שום וצ'ילי – אפילו ציר בקר, שהיה אבן-הנגף העיקרית שלי מבעוד מועד, כבר הוכן בדיוק במידה המתאימה – בחיי שהתחשק לי לקחת מכאן אפילו כלים לבישול כדי שלא אאלץ לפתוח בבית, לא רק את המקרר, אלא גם את ארון הכלים...

עמוס בכל השלל שבתי הביתה בדיוק 27 דקות אחרי שיצאתי מהדלת – והחדשות הטובות עוד לפני: למעט הכנה של מספר דקות בקילוף וחיתוך, הקפצה קלה בשמן למטרות השחמה, השלמה של יתר מרכיבי התבשיל, כיסוי בנוזלים ושאר זוטי-זוטות, הארוחה שלי תהיה מוכנה בדיוק בעוד 20 דקות של הכנה ועוד קצת פחות משלוש שעות בישול...

יופי של שנת-יופי

יצאתי מהבית לאותה מחויבות שעליה סיפרתי, זאת שנותנת לי לא מעט, אבל גוזלת ממני את זמן-האיכות שאהבתי לבלות לפנים במטבח, שבתי הביתה, בישלתי על הכיריים, הכנסתי את סיר הברזל אל התנור – התקלחתי – וכשהקצתי משינה מתוקה אל ערב שישי אפרורי אך לא סגרירי, כבר התפשט בבית ניחוח התבשיל והילדים חגו במעגלים סביב שולחן האוכל. 

שבענו והותרנו למחר (חוץ מהיין – מאז שהגדולים כבר בגיל שבו אפשר לשתות, בקבוק יין שני הוא כבר לא לגיבוי בלבד) ונפלנו שדודים על הספה בסלון אל מול כתבות היומן של שישי. הבטתי מסביב והרגשתי משפחה, אותו מושג שאני מקפיד לקשור לעוגן של בישולים שהיום למדתי שאפשר לטפח גם מבלי לטרוח שעות על גבי שעות במטבח, תודות לכך שמישהו ליקט למעני את כל המרכיבים. כי אני לא יודע לגבי ביצים, אבל את כל המרכיבים האחרים, לפעמים רצוי בהחלט לשים בסל אחד...

מתכון חורפי: ביף בורגניון של הבראסרי

 מצרכים (לארבעה סועדים):

•  1 ק"ג בשר כתף (מספר 5), חתוך לרבעים, כ-250 גר' כל אחד (או פשוט קיט ביף בורגיניון של הדליקטסן מנתחים מובחרים ומח עצם
•  בקבוק יין אדום שאוהבים לשתות
•  ליטר ציר בקר
•  ארבעה גזרים חתוכים לעיגולים
•  בצל סגול קטן מקולף
•  גבעול סלרי חתוך
•  שני תפוחי-אדמה חתוכים לרבעים
•  חבילה של 1/2 ק"ג פטריות שמפיניון
•  ראש שום חצוי לשניים
•  4 עלי דפנה
• צרור טימין
•  חופן פלפל אנגלי
•  קופסה של רסק עגבניות

 הוראות הכנה:

 רצוי להשרות את הבשר ביין עם הטימין, הדפנה למשך הלילה. אם לא נערכים מבעוד מועד, אפשר להסתפק גם בפחות.

 מוציאים את הבשר מהמרינדה, מייבשים ושומרים את הנוזלים בצד.

 את נתחי הבשר מצפים היטב בפלפל שחור ומלח ומטגנים מעט בשמן עד להשחמה, רצוי בסיר שיוכל בהמשך להיכנס לתנור.

מוסיפים על הבשר את ראש השום והירקות-שורש ומערבבים-מבשלים מעט.

 מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד כמה דקות.

מוסיפים את תפוחי-האדמה והפטריות.

מוסיפים את ציר הבקר והיין עד לכיסוי מלא  ומכניסים לתנור בחום של כ 150 מעלות למשך כשעתיים וחצי – שלוש – עד שהבשר רך מאוד..

את הירקות והבשר מסדרים להגשה – ובציר שנותר בסיר אפשר להמיס מעט חמאה – ולצקת על התבשיל לפני ההגשה. 

ניר קיפניס, עיתונאי ("מעריב", "בלייזר") ושותף באתר "סנהדרינק" משדר ברדיו תל-אביב, מלווה את ענף הקולינאריה וחיי הלילה כבר קרוב ל 25 שנים ומשתדל ליהנות מכל רגע.

אייל טואג, צלם אוכל, פורטרטים ורכבים עבור מגזינים ועיתונים, בארץ ובעולם. צלם קמפיינים עבור חברות בנלאומיות וחברות מקומיות.

***