בוקר יום ראשון בשוק פריזאי

פריז כולה צבועה בעלי שלכת צהובים ואדומים. כיכר ווז', גני לוקסמבורג, הכל מלא במרבד של עלים מקסימים שלאט לאט נושרים מהעצים ומכסים את העיר בסתיו. נדמה שהחורף כבר הגיע, ימים קרים פוקדים את עיר האורות ובפרברים שמסביב לה כבר החל לרדת שלג. העונה הקרה ארוכה יחסית ונורות חג המולד שידלקו בקרוב יחממו מעט את האווירה בימים הקרים והחשוכים.

לא קל להתמודד עם חורף אירופאי, אבל יש טקסים שגורמים לו להיות נעים וחמים יותר. כך למשל רכישת הערמונים הקלויים שריחם נישא במסדרונות הרוח הקרה ביציאה מהמטרו. או שתיית השוקולה שו (שוקו חם) בסלון-דה-תה המפורסמים של העיר, וגם טקס שעת התה באחד ממלונות היוקרה. אחד הדברים הכי משמחים בחורף הם חומרי הגלם המגיעים איתו, ובייחוד השורשים הממלאים את שווקי האוכל וקורצים לנו מהדוכנים. זמן מרק.

 המצרכים למרק דלעת ערמונים. צילום: שרון היינריך

פריז שווקים רבים לה. לכל פריזאי יש "מתחת לבית" שוק אוכל ובו חומרי גלם טריים, שפתוח לפחות 3 פעמים בשבוע. מחלקת השווקים של עיריית פריז דואגת לכך שכל תושב יוכל להגיע אל השוק מביתו בכמה דקות הליכה, בלי מטרו, בלי חיפוש חניה - רק הוא וסל הקש שלו.

התפישה הזו של רכישת חומרי גלם בשוק מתחברת לתפישה הכללית של רכישת חומרי גלם טריים יומיום. כשהשוק מגיע לכל אחד עד הבית, אין סיבה לאגור בבית מוצרי מזון טריים. 

לפת טרייה בשוק פריזאי.

שווקי האוכל נפתחים סביב השעה שמונה בבוקר ונסגרים בסביבות 13:30-14:00. כמובן שרוב האנשים עובדים בשעות האלה, ולכן במשך רוב ימות השבוע שווקי האוכל רגועים יחסית וחנויות המזון המתמחות שפתוחות עד הערב מלאות יותר. בסופי השבוע שווקי האוכל הרבה יותר פעילים, כשיום ראשון הוא ההומה ביותר. ביום זה מתקיים טקס השוק המרכזי, שבו רוב דיירי הרובע מגיעים לשוק השכונתי, פוגשים חברים, יושבים לקפה בביסטרו השכונתי ורוכשים חומרי גלם טריים לארוחת יום ראשון. בצהריים כולם חוזרים לבתים ומתקינים ארוחות נפלאות עם חומרי הגלם שרכשו זה עתה.

 בדרך לשוק עוצרים בביסטרו השכונתי. צילום: שרון היינריך

אז איך נראה יום ראשון חורפי ברובע ה-15 בפריז?

את היום אנחנו פותחות תמיד בביקור בבולנז'רי השכונתית. לשמחתנו מדובר בבולנז'רי נפלאה עם השפעות אלזסיות (אלזס גובלת בגרמניה ומושפעת ממנה), שהתוצרת הנמכרת בה איכותית ביותר. בגט אלזסי מעולה, קוגלהוף נפלא ופרעצל נהדר הם רק חלק מהמעדנים בבולנז'רי הזו. גם הפיננסייה שלהם מעולה ומאפי הבוקר קריספיים ואווריריים.

אחד הדברים הכי חשובים בבולנז'רי הוא אם הבצק מיוצר ואפוי במקום. כיום, יש בולנז'רי רבות בעיר האורות שלא מבצעות את כל שלבי הייצור בעצמן, אלא רוכשות מוצרים חצי קפואים או בצקים מוכנים. אחת הדרכים לזהות מאפיה שאינה כזו, הוא שבשעות בוקר מוקדמות אפשר לראות לפעמים משאית קמח גדולה חונה לידה. כשתראו משאית כזו, חפשו את הצינור היוצא ממנה ומתחבר לפתח קטן בקיר החיצוני של החנות. דרך הפתח הזה מכניסים את הקמח למכלים מיוחדים במעבדות הייצור. מדי פעם אני מנסה לדמיין כמה קמח מוזרם כך בכל בוקר לכל הבולנז'רי הפזורות בפריז...

 בגט טרי מבולנג'רי אלזסית. צילום: שרון היינריך

אחרי שהצטיידנו בבגט עם קראסט מעולה והנחנו אותו בסל הקש שלנו אנו נוהגות להמשיך לחנות הגבינות של לורן דובוואה שנמצאת ממש בסמוך. דובוואה הוא MOF של גבינות, כלומר הוכתר כאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת. אצלו אנחנו מצטיידות בחמאת בורדייה דמי-סל (חצי מלוחה) מעולה, המגיעה מסאן מלו שבבריטני, ובגבינת עזים שמתאימה מאוד להגשה לצד מרק חורפי מהביל. את הגבינה אפשר לפרוס ולהניח על המרק בעת הגשתו, או להכין טוסטונים של בגט ריחני ועליהם גבינת עזים מותכת. השילוב של הקטנים המסוכנים האלה עם מרק סמיך הוא נהדר.

 

שוק גרנל (Marche de Grenelle)

אחרי הגבינות אנחנו עוברות דרך הביסטרו השכונתי, מברכות לשלום את החברים העובדים במקום ומגיעות אל השוק השכונתי שלנו, Marche de Grenelle. לכל פריזאי יש את השוק "שלו", זה שהוא מכיר היטב כל דוכן בו, מקיים שיחות קצרות עם הרוכלים ויודע בדיוק מה יקנה אצל כל אחד מהם. עבורנו זהו שוק גרנל, שהוא אחד השווקים המיוחדים בפריז.

יש בו מגוון גדול מאוד של דוכנים נהדרים, ובהם פירות וירקות, פרחים מקסימים, בשר, דגים ופירות ים, גבינות, פירות יבשים, ביצים ואפילו אוכל מוכן שריחו ממלא את כל השוק. גם המבנה של השוק מיוחד - מצדו האחד הוא פתוח ומהצד השני מקורה, משום שהוא נמצא מתחת למסילת המטרו של קו 6 בחלק שלה שמחוץ לאדמה, מה שהופך אותו לאטרקטיבי ביותר בימים גשומים.

 

 

העונה הכי מרגשת בשווקי האוכל היא זו שבה הסתיו והחורף מתערבבים. פטריות Cepes בשרניות ממלאות את הדוכנים לצד פירות הדר, משלוחים אחרונים של תאנים וכמובן שערמונים ואגוזי מלך שנקטפו ממש עכשיו. ואז מגיעים לדוכני השורשים, אוי השורשים... קשה לתאר את האושר בלראות מגוון עצום כזה של ירקות שורש בכל מיני צבעים וגדלים. ראשי סלרי גדולי ממדים, בטטות (לפעמים הן מגיעות מישראל), זנים רבים של תפוחי אדמה, לפתות, שומרים עסיסיים, צנון שחור, צנוניות, סלקים טריים וגם כאלה שכבר בושלו, ועוד ועוד. אחת ממלכות השוק בתקופה הזו היא הדלעת, המגיעה במגוון עצום של מינים, גדלים וצבעים.

כיאה לפריזאיות, אנו רוכשות חומרי גלם טריים באופן יומיומי. אין טעום לאגור מצרכים בבית וממילא מקומות האחסון לא רבים. זו הסיבה שהרכישה בשוק מתקיימת בדרך כלל ביחידות ולא בק"ג - רוכשים ירקות לסלט של היום, דגים לארוחה הקרובה וכו'. תרבות הצריכה הזו כל כך נעימה וכמובן שכדי שהיא תתקיים צריך להתקיים מערך שלם של שווקים וחנויות חומרי גלם שפתוחות גם בשעות שהשוק סגור.

פטריות Cepes בשרניות ממלאות את הדוכנים 

אחת ממלכות השוק בתקופה הזו היא הדלעת, המגיעה במגוון עצום של מינים, גדלים וצבעים

 ברוח הימים הקרירים שפוקדים את העיר אנחנו מחליטות שהגיע זמן מרק. ירקות שורש נכנסים זה אחר זה לסל, בצל וכרישה מונחים לידם, וכמובן שגם פרחים לקשט את הצימר הפריזאי שלנו. אין כמו להגיע הישר מהשוק אל המטבח(ון) ולרקוח מחומרי הגלם המשובחים שליקטנו ארוחה חורפית מחממת לב.

אז הנה, במיוחד בשבילכם: מתכון למרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן. ממליצה לכם להכין כמות גדולה, כי לא תוכלו להפסיק לאכול אותו.

 

מרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן / גלי הדרי

המצרכים לציר ירקות:

• 3 ליטר מים (רצוי מינרלים)
• 1 כרישה חתוכה גס (החלק הלבן)
• 1 גזר חתוך גס
• 1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
• 1 בצל שאלוט חתוך לרבעים
• בוקה גרני (קושרים את כל עשבי התיבול ביחד עם חוט בישול): 4 גבעולי סלרי (החלק העליון עם העלים), 4 ענפי פטרוזיליה, 4 ענפי טימין, 2 עלי דפנה
• כפית מלח
• כפית פלפל שחור גרוס

 

המצרכים למרק:

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל בינוני קצוץ גס
• 1 בצל שאלוט קצוץ גס
• 2 כרישות חתוכות גס (החלק הלבן)
• 3 שיני שום קצוצות גס
• 1 כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ
• 1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
• 1 בטטה חתוכה גס
• 2 גזרים חתוכים גס
• דלעת ערמונים בינונית חתוכה גס
• 400 גרם דלעת/דלורית חתוכה גס
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• ציר ירקות
• ערמונים קלויים או ערמונים בוואקום

 

אופן ההכנה:

ציר הירקות: 

מכניסים את כל הרכיבים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהסיר מכוסה חלקית.

מסירים מהאש, מצננים ומסננים את הציר. מכניסים את הציר המסונן למקרר לשעתיים (מומלץ, לא חובה).

 

המרק:

בסיר גדול מטגנים קלות את הבצל עם שמן הזית, מוסיפים את השאלוט וממשיכים לטגן. מוסיפים את הכרישה, השום והג'ינג'ר ומטגנים מעט. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה, הבטטה, הגזר, הדלעת/דלורית והערמונים, ומערבבים.

מוסיפים את היין ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב.

מוסיפים ציר ירקות עד גובה הירקות בסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות כשהסיר מכוסה חלקית.

מסירים מהאש וטוחנים בזהירות באמצעות מוט בלנדר או מעבד מזון, טועמים ומתקנים טעמים.

 

ההגשה:

יוצקים את המרק לקעריות, מפזרים ערמונים קלויים מעל או פרוסות דקות של גבינת עזים. מומלץ להגיש עם בגט קלוי וגבינת עזים.

 

בתיאבון!

 

 

כתובות:

BOULANGERIE ALSACIENNE

18 Boulevard de Grenelle

75015 Paris

שעות פתיחה: ראשון 7:30-19:00, שני 7:00-20:00, רביעי עד שבת 7:00-20:00

מטרו: Dupleix

 

LAURENT DUBOIS

2 rue de Lourmel

75015 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 9:00-20:00, ראשון 9:00-13:00

מטרו: Dupleix

 

שוק GRENELLE

לאורך בולברד גרנל בין תחנות המטרו Dupleix ו-La Motte Picquet Grenelle

שעות פתיחה: רביעי וראשון 8:00-13:30