טופו, לא מה שחשבתם

ביל לאסוול, אחד מגדולי הבסיסטים בכל הזמנים, אמר פעם - "אנשים מפחדים מדברים שהם לא מבינים. הם לא יודעים איך להתחבר, זה מאיים על תחושת הבטחון שלהם, על קיומם, על הקריירה שלהם ועל הדימוי שלהם". לאסוול התכוון, מן הסתם, למוזיקה באופן כללי או לג'אז באופן ספציפי, אבל התובנה הזו יכולה להתלבש בקלות על כל דפוס תרבותי וההופכי שלו. קחו למשל טבעונות. לא לא, רגע, טבעונות זה מושג גדול מדי. קחו טופו.

את הקוביה הלבנה הזו, לוח חלק ולכאורה חסר טעם, פגשתי לראשונה בסוף שנות השמונים. מישהו באיזה מגזין סיפר שהתערב עם חבר על 70 דולר שהוא יכול לאכול בלוק שלם של טופו נא. הוא הפסיד בטענה ש -  "לא יכולתי לאכול את זה. היה לזה טעם של גיר". הנה לפניכם שתי אמירות שהן פחד טהור ומעליו קורט של בורות. בסוף שנות השמונים לא היתה לי דרך לבדוק את הטקסט האומלל הזה לאשורו, אבל טופו בהחלט תוייק במוחי תחת 'מזונות שיש להמנע מהם', ושם שכב כמעט 20 שנה. זה לקח עוד חמש שנים עד שהפסקתי לפחד והתחלתי, רק התחלתי, אולי, להבין.

מה יש בו, בטופו, שעשה אותו לבן בית במטבח האסיאתי (עם או בלי קשר לצמחונות וטבעונות) מעל 2000 שנה, ובמטבחים צמחוניים וטבעוניים בחמשת העשורים האחרונים? יש שקושרים זאת לעושרם של פולי הסויה בסידן, חלבון, ברזל וסלניום ויש שטוענים שכל העניין הוא היכולת של טופו לספוג, לקשור ולהניע טעמים.

בכל מקרה, הרבה מיתוסים ותובנות מופרכות נקשרו לחומר הגלם הזה, והנה כמה מהמובילים:

1 - טופו הוא תפל - מקור הטענה הזו נעוץ, כנראה, בעובדה שרוב האנשים שעומדים מאחוריה מעולם לא טעמו טופו טרי. טופו שקונים בסופרמרקט הוא (ברובו) כזה ששכן לפחות 3 או 4 ימים במקררים בדרך מהיצרן לעמדת המכירה. במקרים פחות מוצלחים יכולים לעבור גם שבועיים מיום הייצור ועד לצלחת, מה שפוגע משמעותית גם בטופו המוקפד ביותר. ביפן יש אלפי מפעלים קטנטנים שמוכרים סוגים שונים של טופו אשר מראש מיוצרים בכמויות קטנות ובסוף היום נפטרים ממה שנשאר, כך שהטריות משחקת תפקיד חשוב ביותר בשמירה על הטעם. טופו טרי הוא מתקתק ורך וניחוח פולי הסויה עדיין ניכר בו.

ועוד נקודה למחשבה - מה ההבדל, בעצם, בין נגיסה בחזה עוף שלא תובל, הושרה, טוגן או בושל לבין נגיסה בקוביית טופו עירומה? התשובה היא שאין כזה. שני חומרי הגלם האלו משמשים כספוג של טעמים ולא כטעמים בפני עצמם. הבדלים אחרים, מהותיים הרבה יותר, קיימים בערכים התזונתיים של השניים ובמסע שעברו מפול סויה או מתרנגולת עד שהגיעו לצלחת. אף אחד לא מדמיין את עצמו נוגס בחזה עוף נא, אך למרבה הפלא הרבה אנשים מוצאים את עצמם נוגסים בטופו הישר מהאריזה ומתפלאים על כך שאין לו כל טעם.

2 - טופו לא בריא, מלא בהורמונים ומסוכן במיוחד לנשים - למרבה המזל שוב יש לנו את יפן, אומה שניחנה באחוז נמוך במיוחד של חולים בסרטן כדי להפריך את הטענה הזו. טופו מהווה תחליף נהדר לנמנעים מבשר, מפני שהוא עשיר בחלבונים, סידן וברזל, דל בשומן וקלוריות ואפילו בעל תכונות אנטי-סרטניות. ובעניין הנשים - מחקר שנעשה לאחרונה בסין, שם צריכת מוצרי סויה גבוהה כמו ביפן, אישש את הטענה שסויה דווקא מקטינה סיכויים לחלות בסרטן השד.

3 - טופו הוא מזון משעמם וחד-גוני - עוד מיתוס שנוצר במערב, שבמשך עשרות שנים מיסך את שדה הראייה של הצרכן הממוצע בהיצע בלתי נדלה של מוצרים מהחי ודאג להסתיר היטב את האלטרנטיבות - מחלב הסויה עצמו ועד לעשרות הנגזרות של מוצריו - טופו משי (תחשבו מלאבי טבעוני), רך, מעושן וקשה, טמפה ונאטו (סויה שעברה תהליך התססה) ועוד רבים וטובים.

4 - אין הרבה מה לבשל עם טופו - בעידן התקשורת הדיגיטלית מספיק חיפוש קצר בגוגל כדי להניב מאות אם לא אלפי מתכונים שמכילים טופו - כמנה ראשונה, עיקרית וקינוח, ועל הדרך גם כבסיס לממרחים, כחלק ממרקים ותחליפי גבינה ובשר למיניהם.

5 - יערות גשם שלמים נכרתים בכדי לגדל שדות סויה - הסיבה העיקרית לגדיעת היערות היא יצירת שטחי מרעה לבקר שמיועד לשחיטה ולגידול שדות סויה להאכלת אותו בקר.

6 - כל מוצרי הסויה מהונדסים גנטית - כנראה שרובם, אבל לא כולם, ואם אתם רוצים לשלוט במה שמגיע אליכם לצלחת, הדרך המומלצת והטובה ביותר היא לעשות את זה בעצמכם.

בשורה התחתונה, טופו ושאר מוצרי הסויה, כאשר נצרכים במינון נכון ובמיוחד כשמיוצרים בבית ולא מתועשים עד אימה, הם בעלי יתרונות רבים ובהחלט מהווים אלטרנטיבה טובה למוצרי חלב ובשר. טיפול נכון בחומר הגלם יכול להיות טעים ומזין ואפילו דיאטטי, ואם על הדרך הוצאתם את עצמכם מהמעגל הקרניבורי, אפילו לכמה ימים בשבוע, עשיתם טוב לעצמכם ולסביבה.

***