קינוחים איטלקיים

הזיכרון הכי חד שיש לי של קינוחים איטלקיים, קשור לאירוע שהתרחש דווקא בבוסטון. בנורת׳ אנד, הרובע האיטלקי, בבית קפה מחופה שיש ורוד ומצויד במכונת קפה מוזהבת ועצומת מימדים (או כזו היא לפחות בזיכרון שלי).

מאחורי אדי הקפה המהבילים וחלונות זכוכית, הוצגו לראווה ערימות על ערימות של מאפים, מטוגנים ומעדנים מתוקים מתוקים.

״אני חייבת לקחת אותך לשם״, אמרה לי זו שידעה שם הכל לפני וחלקה איתי שולחן. היא עם קפה, אני עם המשהו המתוק שלי. מה היה שמו, כבר שכחתי - שמות אני לא זוכרת טוב כמו טעמים.

זכרונות של טעמים מגיעים עם צלילים, עם מראות, עם תחושה בקצות האצבעות והשפתיים. בשמות יש אותיות, שזה מרגש בפני עצמו, אבל לעיתים קצת פחות זכיר. טעמים, בשונה משמות, מצריכים רק עצימת עיניים, כדי לשלוח את הזיכרון למקומות ורגעים שעכשיו הם כבר רק תמצית של משהו שהיה וגם קצת מחוץ לזמן, אבל הם כל-כך מענגים.

ואם הם כבר נכנסים אליי למטבח, אז לרגע אני ממציאה לי גם זכרונות חדשים, ואולי אחרי שאגמור לקלוף את כל התפוחים ואטמין אותם בליבו של הבצק, ריח החמאה והקינמון הנאפים יהפוך אותי לרגע למאמא איטלקיה שאוספת את כולם אל שולחן העץ הכבד ומחלקת להם פאי חם לצלחות עמוקות.

אולי לא. אבל כל פעם מחדש אני מתפתה לנסות.

פאי תפוחים - קופי בר ובייקרי

מתאים לתבנית עגולה בקוטר 28 ס״מ

מצרכים לבצק

3 כוסות קמח
275 גרם חמאה
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח
1/4 כוס מים
1/8 כוס חומץ

אופן ההכנה

מערבבים את הקמח, החמאה, הסוכר והמלח במיקסר עם וו גיטרה או ביד עד שהבצק אחיד. מוסיפים מים וחומץ, וממשיכים לעבד.

מחלקים את הבצק ל-2, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לצינון של כשעה.

מצרכים למילוי

10 תפוחים ירוקים מסוג גרנד סמית
1 כוס סוכר
3 כפות סוכר וניל
1 כפית קינמון
גרידת לימון מ-2 לימונים
1/2 כוס צימוקים בהירים
50 גרם חמאה מומסת
ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-150 מעלות

משמנים את התבנית במעט חמאה.

בעזרת  מערוך, מרדדים חלק אחד של הבצק לעיגול בעובי 2-3 מ״מ ומרפדים את תבנית הפאי, כך שהוא גולש מעבר לשולי התבנית.

קולפים את התפוחים וחותכים אותם לפלחים. מוסיפים את שאר המצרכים מלבד החמאה ומערבבים יחד.

מעבירים את התערובת לתבנית המרופדת בבצק ומפזרים אותה באופן אחיד בעזרת כף.

מוזגים את החמאה המומסת מעל התפוחים.

מרדדים את המחצית השניה של הבצק, לעיגול שיספיק בקוטרו לכסות את הפאי.

מניחים את הבצק המרודד מעל המילוי ומהדקים את שולי הבצק זה לזה בתנועה סיבובית.

מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם ל-150 מעלות, למשך שעתיים.

פאי תפוחים מושלם, רגע של נחת. צילום: טל סיון-צפורין

קנולי במילוי קרם ריקוטה פרסקה

בשביל המתכון הזה צריך להצטייד בגלילי מתכת חסיני חום, שסביבם כורכים את הבצק בזמן הטיגון בשמן עמוק.

מצרכים לבצק

210 גר' קמח
60 גר' חמאה
½ 1 כפות סוכר
קורט קינמון
90 מ"ל מרסלה
שמן לטיגון עמוק
חלמון ביצה להברשה

אופן ההכנה

במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים יחד את כל המרכיבים (מלבד השמן וחלמון הביצה), עד שהתערובת מתאחדת.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.

מרדדים את הבצק לעובי 1 מ"מ וקורצים עם רינג המתאים לקוטר גליל המתכת שברשותכם.

מורחים את היקפו של כל עיגול בצק בחלמון, עוטפים את הבצק סביב גלילי המתכת ומהדקים היטב.

מטגנים עד הזהבה בשמן עמוק (טמפ' 180) ומעבירים לצינון על נייר סופג.

מצרכים למילוי קרם ריקוטה

300 גר' ריקוטה פרסקה
100 גר' חלב מרוכז
20 גר' אינסטננט פודינג
20 גר' אבקת סוכר
40 גר' קליפות תפוז קונפי. 
אפשר להשתמש בקליפות תפוז מסוכרות, או להכין לבד - מניחים בסיר קליפה חתוכה לרצועות מ-2 תפוזים (החלק הכתום), כוס סוכר וכוס מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים יחד שעה וחצי.

אופן ההכנה

מערבבים יחד את כל חומרי המילוי בעזרת כף.

מעבירים לשקית זילוף וממלאים כל צינור קנולי משני צדיו.

אפשר ורצוי לקשט בשוקולד מריר מומס.

בתיאבון!

טל סיון-צפורין, צלמת, סטייליסטית ומעצבת גרפית, היא בעלת הבלוג Chocolate / Salt

***