שמן זית שהוא כמו יין טוב

שרית גופן יצאה לצלם את מטעי הזיתים ובית הבד של מסיק קיבוץ מגל (שהשמנים המצוינים שלהם מככבים בדליקטסן). היא חזרה עם סיפורים על זיתים, טיפים לקנייה ולאחסון שמן זית וגם מתכון לשבועות

שמן הזית הוא מוצר המזון המזוהה ביותר עם אגן הים-התיכון, ממנו מגיעים כ-95 אחוזים משמן הזית שמיוצר בעולם. השימוש הנרחב בשמן זית במדינות רבות אחרות בעולם הוא תופעה חדשה יחסית, של עשרות השנים האחרונות, אבל עץ הזית מלווה אותנו משחר הציוויליזציה (לפחות מאז האלף החמישי לפני הספירה. עצירת שמן הזית מתבצעת לפחות מאז האלף השלישי).

לזית ולשמן הזית אינספור אזכורים והקשרים תרבותיים. החל מעלה הזית שהביאה היונה לנח (בראשית ח') ועד לענפי הזית בסמל האומות המאוחדות. הזית הוא אחד משבעת המינים שנתברכה בהם הארץ, וברפואה העממית הארץ-ישראלית הוא נחשב לתרופת פלא, שמועילה לבעיות עיכול ומחלות עור, לבריאות השיניים והשיער, למחלות בדרכי הנשימה וכאבי פרקים, ללחץ דם ולסוכרת. חלק מהסגולות הללו נתמכות היום במחקרים.

בעשורים האחרונים שמן הזית זוכה לעדנה, בין השאר, בזכות הפופולריות של "הדיאטה הים-תיכונית" בה הוא מהווה מרכיב מרכזי. הוא מציע שילוב אופטימלי של חומצות שומן רוויות וחד/רב-בלתי רוויות, עשיר בנוגדי חמצון וויטמינים E ו-K. בניגוד למיתוס, טמפרטורת העישון הגבוהה שלו (190 מעלות צלזיוס)

הופכת אותו מתאים לטיגון ובריא יותר בשימוש הזה, מרוב שמני המאכל האחרים.

עונת הפריחה והלבלוב מתחילה בתחילת האביב, בעונה זו עץ הזית מפריח אלפי פרחים קטנים. צילום: שרית גופן

טעם שמן הזית מושפע ממספר רב של גורמים הכוללים את זן הזית, מידת הבשלות בזמן המסיק, תנאי הגידול, אופן הטיפול בזיתים מזמן המסיק עד הגעתם לבית הבד, ותהליך עצירת השמן בבית הבד. 

צילום: שרית גופן

האיכויות השונות של שמני הזית

התקן הישראלי (ת"י 191) מבחין ב-3 רמות איכות של שמן זית, בהתאם ל"חומציות" שלו (שיעור החומצות החופשיות בשמן):

• שמן זית כתית מעולה (extra virgin). רמת חומצות חופשיות שאינה עולה על 0.8%.
• שמן זית כתית (virgin). ברמת חומציות של 0.8 ועד 1.5 אחוז.
• שמן זית כתית רגיל (ordinary). רמת חומציות של עד 3.3%.

בארץ ישראל יש למעלה מ-15 מינים של עצי זית מגדלים 12 זני זיתים ומשווקים 6 סוגי שמנים מזנים ייחודיים. צילום: שרית גופן

מסיק קיבוץ מגל נחשבים לפורצי דרך בגידול זיתים ובשיווק שמן זית, טכנולוגית וקונספטואלית. הם מגדלים 12 זני זיתים ומשווקים 6 סוגי שמנים מזנים ייחודיים, שמובחנים על-פי טעמיהם: לצ'ינו , קורינייקי ופיקואל, שהם זנים עדינים שטעמם פחות דומיננטי; קורטינה, אסקל וסורי שהם זנים חריפים יותר ובעלי טעם דומיננטי, שמתאימים ליבול קר.

הם מסבירים שהגישה של שיווק השמן לפי הזן ממנו הוא מופק, הושאלה מעולם היין. כמו ביין, גם לשמני הזית יש טווח רחב של ארומות וטעמים. כל זן מאופיין בטעם ייחודי ובעוצמה שונה של טעמים, ברמות אחרות של חמיצות וחריפות. זהות הזן מספקת אינדיקציה טובה יותר לסוג השמן, לטעמו ולאיכויותיו הקולינריות, מאשר צבע השמן, שמושפע גם מהזן אבל גם מאופן ההפקה (מזיתים צעירים מפיקים שמן ירוק יותר; ככל שמוסקים מאוחר יותר במחזור חייו של הפרי, הגוון ייטה יותר לצהוב).

כמו ביין, גם לשמני הזית יש טווח רחב של ארומות וטעמים. צילום: שרית גופן

צבע שמן הזית הוא לרוב עניין של העדפה אישית, ולכן הוא פחות חשוב להערכת טיב השמן. צילום: שרית גופן

שיווק שמן זית לפי הזן ממנו הוא מיוצר, אמור לאפשר ללקוח להבין טוב יותר את טעמו ולשחזר קנייה מוצלחת. הוא גם מאפשר למסיק קיבוץ מגל לבטא את המומחיות שלהם בשמנים שונים, שכל אחד מהם "תפור" סביב התכונות הייחודיות של הזן ממנו הוא מיוצר, כבר משלבי הגידול המוקדמים. 

מלבד שמן כתית מעולה "רגיל", הם מציעים גם שמן כתית מעולה אורגני, ובלנד שמן הבית - אגב הדמיון ליין.

השמן האורגני של קיבוץ מגל, מורכב משילוב של כמה זני זיתים הגדלים בחלקה אורגנית. צילום: שרית גופן

שמן זית מזן קוריניוקי בעל טעם עדין, השמן הנכון לתיבול סלטים וגבינות פטה ולבנה. צילום: שרית גופן

שמן זית מזן פיקואל, בעל בארומה ייחודית ומפתיעה המזכירה ארומה של מיצי הדרים. צילום: שרית גופן

חום ואור שמש הם אויביו הגדולים של השמן. עדיף לאחסן את שמן הזית במקום קריר וחשוך, בבקבוק זכוכית סגור היטב. צילום: שרית גופן

ולסיום, מתכון לשבועות: סלט קאפרי

המצרכים

• 1/4 ק"ג עגבניות שרי תמר אדומות מאוד
• 1/4 ק"ג פלפלים קלויים היטב
• 5 ענפי בזיליקום
• 4 כדורי מוצרלה באפלו גדולים
• 10 נתחי פילה אנשובי איכותי
• מעט צלפים
• 100 מ"ל שמן זית כתית מעולה
• מלח ופלפל

אופן ההכנה

חוצים את עגבניות השרי, קורעים את כדורי המוצרלה לרבעים, ומפזרים בצלחת עם הפלפלים הקלויים. 

מפזרים את הצלפים, ומניחים מעל את פילה האנשובי ועלי הבזיליקום.

מוסיפים את שמן הזית, מתבלים במלח ופלפל, ומגישים מייד עם לחם מעולה.

שימוש בחומרי גלם איכותיים שניתן להשיג בדליקטסן, להכנת קאפרי טעים, מדוייק ומרענן במיוחד לחג שבועות

שרית גופן היא צלמת אוכל ולייפסטייל עם ניסיון עשיר בפרוייקטים מרתקים. בעלת טור קבוע במגזין Telavivian.

***