האקדמיה ללחם: בצק מדויק להפליא לפיצה ולפוקצ'ה

על פיצה, על פוקצ'ה ועל יוגה

הכתבה הזו היא על פיצה ופוקצ׳ה, אבל באופן לא צפוי נתחיל רגע ביוגה. 

״תקשיבו לגוף שלכם״ - עשרים שנה אני מתרגלת יוגה; מנסה להימתח לכיוונים לא תמיד סבירים, למצוא קצת שקט עבור התודעה המתרוצצת או סתם לאפס רגע איברים וראש בתוך המירוץ הבלתי פוסק של החיים. הרגע הכי משמעותי בעיני, בכל שיעור או תרגול, הוא הרגע בו מזכירים לי או אני נזכרת לבד, להקשיב לגוף שלי. זה תמיד חשוב ונכון. ביוגה, בחיים עצמם, בבצק ואפילו במיקסרים (אבל אליהם נחזור אחר כך). 

אני לא אופה מקצועית, מעולם לא למדתי את תחום הבישול או האפיה באופן שהוא יותר מסדנא חד פעמית פה ושם, אבל לבצקים (במיוחד מהזן שתופח) יש לי חיבור מיוחד. אני שומעת לא מעט אנשים ונשים שמסרבים להתיידד עם בצקי שמרים (או רחמנא ליצלן, מחמצות. חכו, גם אליהן עוד נגיע), בעיקר מטעמי פחד מוות. כאילו, ברצינות חמודים? כולה מים וקמח וקצת יצורים חמודים שעושים בועות. מקסימום שטפתם קערה ונשארתם רעבים. אישית אני מאמינה שהסוד בבצקים תופחים הוא קשב. ולכן הלכתי להקשיב.

עם אורן קמלגרן, שף האפיה הראשי של קבוצת R2M כבר נפגשתי פעם לסיור סוער במאפיה ושיעורים ראשונים באפיית לחם. הפעם, אולי כי הראיתי יכולות בסיסיות מספקות, או יותר סביר, כי אחד הדברים הטובים שקורים בעולם המשתנה שלנו, היא יותר אפיית לחם בבית, אורן פגש אותי לסדרת כתבות.

 אז ממה מתחילים? מהדברים שרובנו רוצים לאכול רוב הזמן. פיצה, שהיא בעצם החומר ממנו עשויים חלומות האוכל של כולנו. כן, לפעמים לא נעים להודות בזה, כי אנחנו מבוגרים ומדובר בסופו של דבר בפחמימות. ופוקצ׳ה, שאין דרך אחרת לתאר אותה מלבד עננים רכים של בועות בצק, עטופים בקרום פריך ושמן זית. לא מגזימה. נשבעת. 

ההכנה של הבצקים פשוטה והסוד הוא בהקפדה על התהליך. כל בצק שמרים צריך זמן (ולעיתים לישה) כדי שתיבנה בו רשת גלוטן טובה וכדי לפתח טעמים, ולכן, למרות שבצקי פיצה ופוקצ׳ה יכולים לתפוח ולהיות מוכנים לאפיה באותו יום בו התחלנו להכין אותם, לילה במקרר זה כבר אופרה אחרת. אז תכננו את ההכנות שלכם מראש. 

ומשהו קטן לגבי קשב לגוף, או יותר נכון לגוף המיקסר שלכם - למרות שלרוב המיקסרים שלנו יש וו לישה מעוקם כזה, שמיועד ללישת בצקים (אבל בעצם לא עושה את זה באופן מאד יעיל), אורן ממליץ בחום ללוש בצקים עם הוו שדומה לגיטרה כיוון שהוא מפתח גלוטן טוב יותר בבצק. אני אומרת, סבבה, אחלה, אבל תקשיבו. אם המיקסר שלכם מתחיל לעשות קולות של ״אוי ממש כואב לי, יש סיכוי שמשהו כאן הולך להישבר״, תקשיבו לו. תעצרו. תחזרו לוו הלישה. תשמעו לבעלת ניסיון ולמיקסר בוגר האישפוז שלה.

מתכון לפיצה נאפוליטנית

פיצה עגולה, דקת בצק במרכזה ועם שוליים תפוחים קלות ופריכים. כשפותחים את הבצק, חשוב לדחוף את האוויר בשוליים על ידי סימון מעגל בעזרת האצבעות - יש לסמן מעגל 1 סמ' מהקוטר החיצוני של הפיצה. זה ייצר לכם פיצה עם שוליים יפים. את הפיצה עצמה נפלא כמובן לאפות בטאבון אם יש לכם, או תנור פיצות קטן, אבל היות ורובנו אוחזים בתנור מטבח סטנדרטי, אבן שמוט מחוממת היטב תעשה עבודה נפלאה. שימו לב אם יש צורך לסובב את הפיצה תוך כדי אפיה, זה כמובן תלוי בפיזור החום בתנור שלכם.

בצק פיצה

1 ק״ג קמח פיצה

560 גר׳ מים קרים

30 גר׳ שמן זית

30 גר׳ מלח

3 גר׳ שמרים טריים

מרכיבים לרוטב

קופסת שימורים של עגבניות קצוצות איכותיות

20 גר' שמן זית

8 גר' מלח

4 עלי בזיליקום קצוצים

פרוסות מוצרלה טריה וכל תוספת אחרת שאוהבים

אופן ההכנה

מניחים את הקמח והשמרים במיקסר עם וו לישה (או גיטרה) ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה ולאחר 5 דקות לערך, מוסיפים את המלח. שימו לב: בוו גיטרה הלישה היא חצי מהזמן מוו לישה רגיל.
לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק.
מעבירים את הבצק לשולחן עבודה ומניחים למנוחה למשך שעה כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200-250 גרם ומעבירים לקופסאות מכוסות שבתחתיתן מפוזר קצת קמח פסטה למקרר בטמ"פ של 4-6 מעלות.
אחרי 24 שעות מוצאיאים מקירור ומניחים לתפיחה בטמפ' החדר (25 מעלות), למשך 4-5 שעות לפני האפייה
(במידה והמקרר בטמ"פ נמוכה יותר ניתן להאריך את משך התפיחה, או לחילופין להגדיל את כמות השמרים).

מחממים תנור למקסימום

פותחים כל כדור בצק לפיצה עגולה, שמים רוטב עגבניות, גבינות ותוספות ואופים על אבן שמוט עד שהקצוות שחומים והגבינה מבעבעת.

מתכון לבצק פוקצ'ה ב- 100% הידרצייה

מה זה 100% הידרציה אתם שואלים? זה כשכמות הקמח בבצק שווה לכמות הנוזלים. המשמעות היא שהבצק מאד נוזלי ודביק. העבודה איתו דורשת מעט מיומנות וקימוח בשלב החלוקה לכדורים, אבל זה ממש שווה את המאמץ. 

אפשר לעצב את הבצק כפוקאצ׳ות מוארכות ולמשוח אותן בשפע של שמן זית כשהן יוצאות מהתנור, או לחילופין לעצב פוקאצ׳ה בתבנית ולפזר מעליה עשבי תיבול.

לבצק

1 ק״ג קמח פיצה

700 גר׳ מים קרים מאד

4 גר׳ שמרים טריים

50 גר׳ שמן זית

250 גר׳ מים

22 גר׳ מלח

הוראות הכנה

1. לערבב את המים והקמח במיקסר עד איחוד ועוד קצת

2. לתת לבצק לנוח כ 30 ד'

3. להוסיף את השמרים והמלח, לערבב ולהתחיל ללוש על מהירות גבוהה עם וו גיטרה
   

4. להוסיף את המים והשמן זית בהדרגה עד שהכל נטמע בפנים

5. להעביר לקערה ולהתפיח כ 30 ד' לקפל ולהתפיח עוד 45 ד'

6. לחלק לכדורים בגדלים שונים רצויים ולתת לנוח כשעתיים בחוץ

7. לחילופין להכניס את כל המאסה למקרר

8. לפתוח את הבצק עם האצבעות לעד שמגיע לגובה של 1 ס"מ ולהתפיח עוד 30 ד'

9. לזרוע מלח גס, עשבי תיבול ו / או כל מה שבא ליד

10. לאפות על חום מקסימלי בתנור על אבן שמוט כ 10-15 ד'