טעימה מאמיליה רומאניה

השעה היא 12:30 ודניאלה קוראת לי להיכנס למטבח. על זרועה תלויה יריעת בצק גדולה וירקרקה והיא מסבירה שמדובר בבצק ללזניה שהיא מכינה לגברת מזרטי: "אנשים שמגיעים אלינו לרכוש פסטה לא מגיעים סתם כדי לקנות פסטה - הם קונים את הפסטה שלהם". המשפט הזה הוא המהות של Le Sfogline, מקום קטן ליד השוק המקורה של בולוניה, בו נרקחים סוגים שונים של פסטה בצורות ובמילויים שונים.

דניאלה מ-Le Sfogline, עם יריעת הבצק ללזניה של גברת מזרטי.

לכל פיסת פסטה שמיוצרת ב-Le Sfogline יש שם, ולא רק שם אלא גם כתובת - דניאלה ומוניקה יודעות בדיוק למי הפסטה מיועדת ולאיזה צורך. "גברת מזרטי ביקשה עלי פסטה עם תרד ללזניה שהיא מכינה היום למשפחה שלה. את הבשמל היא כבר הכינה בבית, והרגע הודיעה לי שממש עוד כמה דקות היא תגיע לקחת את עלי הבצק", מסבירה דניאלה ומקפלת את העלים כאילו היו בד עדין לבגד יוקרתי. כשמלאכת הכנת דפי הלזניה מסתיימת, הן עוברות מייד להזמנה הבאה: טורטליני קטנים במילוי בשר.

ההזמנה הבאה: טורטליני קטנים במילוי בשר. 

את המקום פתחה רנטה זאפולי, אמם של דניאלה ומוניקה המנהלות היום את העסק המשפחתי הקסום והמרגש הזה. בנוסף לפסטות המיוחדות, תוכלו לרכוש בו גם עוגיות מסורתיות ממולאות בריבה, ולקראת הקיץ תוכלו ללמוד כיצד מייצרים פסטה במסגרת סדנאות שהשתיים מעבירות בחנות עצמה.

עוגיות מסורתיות ממולאות ריבה ב-Le Sfogline. 

Le Sfogline

כתובת: Via Belvedere 7/B Bologna

שעות פתיחה: שני-רביעי 8:30-19:30, חמישי 8:30-14:00, שישי 8:30-19:30, שבת 8:30-14:00

עיר הראגו והסטודנטים

את השם בולוניה שמעתי הרבה בבית, מהרגע שנולדתי. הוא תמיד התגלגל לי על הלשון, כשדמיינתי את העיר הזו מוצפת בסטודנטים לרפואה ובראגו (שאנשים מחוץ לבולוניה מכנים לרוב "בולונז"). לא סתם זו התמונה שראיתי בדמיוני - אבי למד רפואה בעיר הראגו ואמא למדה מהשכנה שלהם, מהבית בסוף קו 46, להכין את הראגו הכי טוב בעולם. בבולוניה לכל משפחה יש את הראגו הכי טוב בעולם, בערך כמו שלכל פריזאי יש את הבגט הכי טוב מתחת לבית.

ראגו בבולוניה. אנחנו הכרנו אותו כ"בולונז". 

אני זוכרת את אמא עומדת בבוקר במטבח באורן 23 בחיפה, ומכינה את כל המיז-און-פלאס לתבשיל האלוהי הזה. קוצצת סלרי וגזר, מכינה את הבשר, מוסיפה רסק עגבניות וחמאה ועוד מלא דברים כנראה, בוחשת מרתיחה, מקטינה את האש, ועכשיו מחכים.

קשה לתאר כמה קשה הייתה ההמתנה - שעות של ריח משגע בבית ואיסור לגעת בסיר. השכנה לימדה את אמא שאת הראגו יש לבשל כמה שעות, על אש קטנה, עד שכל הרכיבים נעלמים לתוך עצמם ומשאירים את הטעם שלהם בתוך הרוטב העמוק הזה. אבל בסוף ההמתנה ציפה הרגע ההוא, בו זה קרה: מנת פסטה גדולה בצלחת עמוקה, כמות זהה של ראגו, שלג כבד של פרמז'ן, מזלג וכף תומכת לגלגול הספגטי עליה. יש רגעים של אושר טהור שהולכים עם אדם לאורך כל חייו. כזה הוא הרגע בו הביס הראשון של הספגטי עם הראגו של אמא עולה בעקבות הריח מהצלחת לכיוון הפה. זה רגע שנצרב בבלוטות הטעם וגם בלב.

רחוב טיפוסי בבולוניה. 

מבולוניה לרימיני ובחזרה

מעטים יחלקו על הטענה כי המטבח האיטלקי הוא מהטובים בעולם, ויש שטוענים שהוא הטוב ביותר. בתחום המתוקים האיטלקים, איך לומר, הרבה מאחור. קשה להאמין שבמרחק כמה דקות מהגבול האיטלקי אפשר למצוא קינוחים נפלאים בריביירה הצרפתית. כן, בקפה וגם בגלידות הם המובילים, אבל מדובר בתחומים נפרדים לגמרי ממה שנהוג לכנות "קינוחים".

לכן, מצד אחד, תערוכת קינוחים ברימיני נשמעת בערך כמו פיצה רימיני ברחוב הנביאים בחיפה. מצד שני, ממש כמו הפיצה ההיא, שבשבילה שמחנו ללכת לסרט בקולנוע רון עם סבא, גם לתערוכת קינוחים בעיר החוף המיושנת הזו יש את הקסם שלה.

תערוכת Sigep ברימיני. 

על תערוכת Sigep ברימיני אני שומעת כבר שנים וכחלק מהמחקר שלי את תחום המתוקים הצרפתי ובכלל, החלטתי שהגיע הזמן לבקר גם בה. התערוכה מתקיימת כל שנה בחודש ינואר, במרכז הירידים של רימיני, ומושכת אליה מאות אלפי מבקרים מכל העולם. השנה התקיימה התערוכה בפעם ה-39 ונשבר בה שיא המבקרים והמציגים, שהגיעו מ-180 מדינות.

מבט מרפובליקת סן מרינו לכיוון רימיני.

במבנה הענק ומרובה האולמות, הציגו חברות שונות מתחומים שונים - גלידה, קפה, שוקולד, ממתקים וקינוחים - את החידושים האחרונים בתחום. חומרי גלם, מכונות וטכניקות. כיאה לאיטליה, מרכז הכובד של תערוכה הוא הגלידות והקפה, שבהן כאמור האיטלקים לחלוטין מובילים. אין עוד תערוכה ששמה דגש בצורה כל כך מובהקת על שני התחומים הללו.

דוכן של יצרן קפה בתערוכת Sigep. 

חשוב לומר שהקינוחים האיטלקיים אמנם נמצאים שנות דור מאחורי הקינוחים הצרפתיים, אבל היצרנים האיטלקיים דווקא נוכחים מאוד בעולם הפטיסרי הצרפתית. דוגמא טובה היא חברת סיליקומארט, חברה משפחתית מוונציה, שנחשבת לאחת המובילות בייצור תבניות הסיליקון. התבניות עצמן מיוצרות באיטליה, בניגוד לחלק גדול מהתבניות בשוק שמיוצרות בסין.

תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות לשימוש (וניתן לאפות בהן, להקפיא אותן וכו'), אלא גם בגלל קצב ההתפתחות המהיר, שדורש עוד ועוד גמישות, תרתי משמע. השף פטיסיירים לא רק משתמשים בתבניות הסטנדרטיות של החברות השונות, אלא גם מזמינים תבניות שייוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. שף פטיסייר שירצה ליצור קינוח בצורת לימון, למשל, עשוי לבקש מחברה כמו סיליקומארט לייצר עבורו תבניות בצורה המבוקשת.

תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות לשימוש, אלא גם בגלל קצב ההתפתחות המהיר, שדורש עוד ועוד גמישות, תרתי משמע. 

וסיליקומארט לא לבד - גם המתחרה הגדולה שלה היא איטלקית. חברת פאבוני, שנמצאת באזור ברגמו שבאיטליה, היא חברה מובילה נוספת בתחום תבניות הסיליקון. שף פטיסייר שלא עובד עם סיליקומארט עובד עם פאבוני, ולהפך.

השף פטיסיירים לא רק משתמשים בתבניות הסטנדרטיות של החברות השונות, אלא גם מזמינים תבניות שייוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. 

התערוכה עצמה מרתקת למי שמגיע מתחום הגלידות, הקפה וגם המתוקים. אמנם הדגש הוא יותר על שני התחומים הראשונים, אך לאור חשיבות החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי, גם תחום זה מקבל מקום מרשים באירוע.

כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. שני האירועים החשובים ביותר הם גביע העולם בגלידה וכן בחירת נבחרת איטליה לגביע העולם בפטיסרי, שנערך פעם בשנתיים במסגרת תערוכת המזון Sirha שמתקיימת בליון.

כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. 

גביעי גלידה ייחודיים שהוצגו ב-Sigep. 

גביע העולם בגלידה מתקיים פעם בשנתיים, והמדינה הזוכה בתואר אלופת העולם בגלידה, לא משתתפת בתחרות הבאה. איטליה שזכתה בתואר בשנת 2016 לא לקחה חלק בתחרות של 2018 ולכן לנבחרת צרפת שזכתה השנה בתחרות, היה מעט קל יותר לקטוף את התואר. בשנת 2020 עומדת להשתנות השיטה כך שגם נבחרת צרפת שזכתה בתואר השנה תוכל להתמודד. איטליה וצרפת יעמדו זו מול זו - צפוי קרב מעניין מאוד.

לאתר תערוכת SIGEP

ראגו וטורטליני בבולוניה 

כשלעצמה, רימיני היא עיר חוף די משעממת, ולא הקדשנו לה זמן רב מעבר לביקור בתערוכה. בכלל, אם רוצים לבקר ב-Sigep זה רעיון טוב לנחות בבולוניה ואף להתגורר בה או בסביבתה, ורק ביום-יומיים בהם מבקרים בתערוכה לצאת לרימיני.

אז אחרי שביקרנו בחנות הפסטה המשפחתית של דניאלה ומוניקה, שוטטנו מעט ברחובות בולוניה המקסימה והגענו אל אחת האוסטריות המעניינות ביותר בעיר, Osteria dell'Orsa. היא נמצאת באזור שפופולרי מאד בין הסטודנטים ולכן מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. המטבח פתוח בחלקו ופונה אל המסעדה. אחד הדברים המדהימים הוא לראות את סיר הראגו העצום שמספיק לטענת השף רק ליום אחד. הזמנו ברוסקטות, סלט יווני נהדר, שתי מנות פסטה וכמובן טירמיסו.

מנת טליאטלה ראגו ב-Osteria dell'Orsa. 

מנת הפסטה הראשונה, טורטליני און ברודו, טורטליני בתוך מרק צח, הייתה נפלאה. הפטסה עצמה נהדרת והמרק עדין מאוד ולמרות זאת בעל נוכחות של טעמים.

המנה השנייה, טליאטלה עם ראגו, הגיעה עם אותו רוטב נפלא מהסיר הענק שאותו אתם יכולים לראות אם תציצו למטבח. למרות שאני לא אוכלת בשר החלטתי שאת הראגו הזה אני פשוט חייבת לטעום, ולו כדי להיזכר לרגע במה שאמא למדה מהשכנה ההיא. ברגע שהמנה הגיעה לשולחן הרגשתי את הריח המוכר, אותו ריח שהתפשט בבית כשהסיר עמד שעות על האש, ואז הגיע הביס והצלחתי לזהות את הראגו של אמא בבולוניה, או יותר נכון את בולוניה בראגו של אמא.

הטליאטלה ראגו של Osteria dell'Orsa, מבט מקרוב. 

גם מנת הטירמיסו הייתה מעולה, אחת הטובות שטעמנו, עדינה כל כך במרקמים ובטעמים, לא מתוקה מדי ולמרות שתכננו רק כמה ביסים היא חוסלה במהירות.

Osteria dell'Orsa

כתובת: Via Mentana 1 Bologna

שעות פתיחה: 12:30-23:00 (כל השבוע)

פרמז'ן אורגנית באומברה

אחרי שהמשכנו להסתובב ברחובות בולוניה החלטנו גם לצאת ממנה קצת כדי ליהנות ממה שיש למחוז אמילה רומאנה להציע. אחרי הראגו הגיע זמן הפרמז'ן, ואין כמו לבקר באחד המקומות בהם מייצרים את הגבינה המעולה הזו.

אל גו'באני פניני הגענו אחרי מחקר מעמיק ובחיפוש אחר גבינת פרמז'ן איכותית ומעט שונה מהאחרות. למרות שלא הגענו בתקופת ייצור הפרמז'ן, הסכים פניני לקבל אותנו ולהעניק לנו הצצה לתוך העולם שלו. "את המקום הזה הקים אבי, אומברטו, שהיה איש עסקים סקרן שאהב לגלות עולמות חדשים. אחרי שנסע לונצואלה בשנת 1957 לבחון אפשרויות עסקיות, חזר לאיטליה והחליט לייצר פרמז'ן".

ג'ובני פניני, ליד גלילי הפרמז'ן באומברה, במפעל שהקים אביו.

אומברה הוקמה בשנות ה-80' המוקדמות, כשבתחילה היה גודלה של החווה כ-30 הקטאר והחלב שיוצר בה הועבר לתעשיית החלב המקומית. בהמשך החליט פניני להרחיב את פעילות החווה והפך אותה בעצם למשק סגור, החל מהגידולים לפרות ועד לייצור גבינת הפרמז'ן. אבל הוא לא הסתפק רק בהתרחבות הזו והחליט להיכנס לתחום שבשנות ה-90' היה פחות מוכר לאיטלקים, ייצור מזון אורגני.

פניני הבין שמה שיכול לבדל אותו מאחרים הם הסטנדרטים הגבוהים השמורים לגידולים האורגנים. בשנת 2003 קיבלה החווה את תקן ה-USDA למזון אורגני, והייתה לראשונה מסוגה שזכתה בו. כיום מונה העדר של המשפחה כ-500 פרות ושטח החווה צמח לכ-300 הקטאר. כל שלבי גידול הפרות וייצור החלב והגבינה מתבצעים בה.

הפרמז'ן של פניני באומברה.

ישנם באיטליה כ-450 יצרני פרמז'ן, ומהם פחות מ-20 שמייצרים גבינה אורגנית. הגישה של פניני אומרת שמכיוון שחלב טוב יותר אומר גבינה טובה יותר, הדרך להכנת גבינת הפרמז'ן הטובה ביותר מתחילה בייצור אורגני.

"בעונת ייצור הגבינה, הופכים בכל יום 7000 ליטר של חלב ל-14 גלגלי גבינה בלבד", הוא מספר. החדר המעניין ביותר בחווה הוא חדר ההבשלה, בו מאוחסנים מאות גלגלי פרמז'ן בדרגות יישון שונות. "אנשים נוטים לחשוב שככל שהפרמז'ן ישנה יותר היא טובה יותר, אבל זה בעיקר עניין שיווקי. הזמן האידיאלי לאכול פרמז'ן הוא אחרי 18-24 חודשי יישון", מסביר פניני בהתלהבות.

במהלך ההסבר שלו עוברת מכונה רובוטית בין גלגלי הגבינה, הופכת אותם, משייפת ומחזירה למקום. את הגלגלים מנקים כל 15 ימים ואחרי 12 חודשי יישון מתחילים להגיע פקחים מטעם איגוד גבינת הפרמז'ן, לבדוק את איכות הגבינות באמצעות נקישות על הגלגל עם פטישון מיוחד.

בתקופת הייצור מתקיימים בחווה סיורים בהם נחשפים המבקרים לכל תהליך ייצור הגבינה, החל משלב גידול הפרות, דרך הכנת הגלגלים ועד לחדר היישון המרהיב. כמובן שניתן גם לטעום גבינות בדרגות יישון שונות ומי שמעוניין יכול להצטייד בגושים של פרמז'ן טרייה היישר מהמגדל. אנחנו הצטיידנו בק"ג של פרמז'ן בת 24 חודשים ואנחנו כבר מצטערות שלא רכשנו עוד כמה.

Hombre

כתובת: Via Mazzacavallo 72
41043 (Magreta di Formigine (Modena

לתיאום ביקור בחוות הפרמז'ן

חוות הבלסמי לאונרדי

ואיך אפשר לדבר על פרמז'ן בלי להזכיר חומץ בלסמי אמיתי. אל חוות הבלסמי לאונרדי הגענו ממש אחרי הביקור באומברה, ולא במקרה. הפרמז'ן בדרך-כלל מלווה פסטות, אבל אחת המנות הקלילות והטעימות ביותר לצד כוס יין טוב, היא פרמז'ן איכותית ועליה כמה טיפות של בלסמי אמיתי ישן, שהתקרמל היטב והפך סמיך במיוחד.

מריה ויטוריה קבאזוטי שעובדת בלאונרדי מסבירה: "בלסמי איכותי נהיה סמיך ומרוכז יותר עם הזמן, ורק בלסמי מצומצם מאוד יכול להתאים לפרמז'ן. בלסמי צעיר ונוזלי יותר יחליק מעל הגבינה לצלחת ההגשה. לעומת זאת זה הישן יישאר על הגבינה וייצור ביס מושלם".

החומץ הבלסמי, בלסמיקו בפי המקומיים, הוא הנסיך של העיר מודנה וגאוות תושביה. "את הבלסמיקו אנחנו מייצרים מענבים מזן מיוחד בשם טרביאנו, שגדלים באזור מודנה ונהנים מהאקלים המיוחד שלו" מסבירה קבאזוטי.

בלאונרדי מייצרים בלסמיקו כבר מהמאה ה-19. מדובר בחווה שהיא משק סגור - הענבים גדלים בה והמוצר הסופי יוצא ממנה. "הבלסמי מיוצר בתהליך די פשוט. את הענבים בוצרים בסביבות ספטמבר-אוקטובר, כשהיחס בין הסוכר והחומציות בענב בשיאו. הם נסחטים בתהליך עדין ומסוננים. מרגע הסחיטה הם חייבים לעבור לבישול תוך-24 שעות, כדי למנוע תסיסה. אחרי שהנוזל מצומצם בכ-50% הוא מאוחסן למנוחה עד ינואר. לאחר מכן מתחיל שלב היישון, שהוא המעניין ביותר. לכל בלסמי יש מעין 'פס' של מינימום 9 חביות שבהן עליו לעבור. בתחילה הנוזל הצעיר נמזג לחבית גדולה ומדי כמה זמן עובר לחבית קטנה יותר. החביות מושארות פתוחות, מכוסות בבד שמאפשר אידוי כך שהנוזל מצטמצם באופן טבעי. החביות עשויות מסוגים שונים של עץ כמו אלון, דובדבן תות וערמון".

חביות ליישון חומץ בלסמי בלאונרדי. 

החביות מכוסות ביריעות בד שמאפשרות אידוי טבעי. 

בסופו של התהליך, שיכול להמשך גם מאות שנים, מגיע הבלסמי לחבית קטנה יחסית וממנה נמזג לבקבוקים. כמו שאפשר להבין, נדרשים הרבה פסים של חביות כדי לעסוק בייצור מסחרי. קבאזוטי לוקחת אותנו בין חדרי היישון וחביות העץ. לרוב, היא מסבירה, החביות יאוחסנו בחדרים שחשופים לשמש, כמו עליות גג, משום שהשינויים הדרמטיים בין החום בקיץ לקור בחורף מספקים תנאים אידאליים ליצירת בלסמי מעולה.

"הבלסמי הישן ביותר שיש לנו כאן הוא בן 150 שנה וממנו אנחנו טועמים רק באירועים משפחתיים חשובים. כשהיה רק בן 100 שנים, הוא כיכב בחתונה של הנסיך וויליאם. אולי יזמינו ממנו גם לחתונה של הנסיך הארי".

המלצה לסיום: כשאתם קונים בפעם הבאה בלסמי, בדקו האם יש בו קרמל, תוספי סוכר וצבעי מאכל. בלסמי אמיתי לא אמור להכיל את כל אלה.

Leonardi

כתובת  Via Corletto sud 320
41126 Modena

לתיאום ביקור בחוות הבלסמי

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת סיורים קולינריים בפריז.

***