פולניה - ביקור קולינרי בוורשה

באפריל שעבר, כן חלפה כבר כמעט שנה, אבל זה מרגיש כמו אתמול, יצאו חמישה ממובילי המטבחים של הדליקטסן והבייקרי למסע היכרות עם המטבח הפולני. שיתוף הפעולה הקולינרי בין קבוצת R2M למכון אדם מיצ׳קביץ׳, הוא מכון התרבות הפולני, שיוצא לדרך ממש בשבוע הקרוב, דרש עבודת תחקיר והיכרות מעמיקה עם המטבח והקולינריה הפולנים, באופן שמתרחק מהסטיגמות המוכרות אצלנו לגביו. לשמחתי זכיתי להצטרף למשלחת השפים שהתכנסו מכל קצוות בית פנורמה עם ביגוד שמתכחש למזג האוויר הצונן (תודה שינויי אקלים) ויכולת שתיית וודקה מאד מרשימה.

נסענו לחמישה ימים עמוסים מאד בהם פגשנו תמהיל מרתק של ישן וחדש, גבוה ונמוך, מוחשי ותיאורטי. כך שלקראת סוף הביקור, כולם, גם מי שמעולם לא פגש רגל קרושה בארוחת שבת, קיבלו תמונה רחבה, או יותר נכון טעם רחב, של המטבח הפולני העכשווי וגם המסורתי.

מסע קולינרי של חמישה ימים בוורשה, פולין. אתם מצטרפים אלינו? צילום: טל סיון-צפורין.

הייתי רוצה לפתוח בתיאור של קבלת פנים רשמית כלשהי עם נחיתת המשלחת המפוארת שלנו, אבל האמת היא החיים פוסט קורונה (אנחנו באפריל שעבר כן?). הטיסה שלנו איחרה בשעתיים בערך, כך שפיספסנו את ארוחת הצהריים המתוכננת, והיינו רעבים. וכשאני אומרת היינו רעבים, אני מתכוונת לבואו נזמין את כל התפריט בבר הכי פולני שאתם יכולים לדמיין, כזה שכולל שתי סבתות עם כוסות תה בפינה אחת ומשחק שחמט סוער בפינה השניה. אין כמו מפגש ראשון עם רגל קרושה, כופתאות פירוגי, טרטר בקר (טרטר שמופיע במערכה הראשונה, יופיע בכל ארוחה מעכשיו ועד הבית), שמאלץ, הרינג מומלח היטב (מה שנאמר על הטרטר, תופס גם להרינג) והרבה לחם שחור. ו-וודקה, כמובן. כי חייבים שוט ראשון של ז׳וברובקה בארבע אחר הצהריים, וזה כבר נחשב מאוחר. וככה בארוחה ספונטנית אחת, קיבלנו את כל מה שהוא נקודת הפתיחה לכל ארוחה פולנית באשר היא. כיסונים ממולאים, בשרים קצוצים, ירקות ודגים כבושים והרבה אלכוהול. מכאן אפשר לעוף לכל הכיוונים. ואכן עפנו כי הסצינה הקולינרית בוורשה לגמרי חיה ובועטת.

כי הסצינה הקולינרית בוורשה לגמרי חיה ובועטת. צילום: טל סיון-צפורין.

תנו לי שניה בשביל קצת רקע היסטורי (ממש קצת) ומשחררת אתכם - בשנות ה-50 וה-60 של המאה הקודמת היו בוורשה רק מסעדות בודדות שהצליחו לשרוד את מלחמת העולם השנייה והן התמעטו עוד יותר בשנות ה-80, כשפקד את פולין משבר כלכלי חריף, שלא לדבר על השלטון הקומוניסטי שמעולם לא נודע כשגריר קולינרי משובח. בשנות ה-90, עם התרוממות מסך הברזל, התחילו להיפתח מסעדות שהאכילו בעיקר את המתעשרים החדשים והאווירה בהן היתה נובורישית בהתאם. לאחר שפולין הצטרפה לאיחוד האירופי, אנשים רבים, צעירים בפרט, החלו לצאת ולפגוש את העולם שבחוץ. האנשים האלו, יחד עם מהגרים שהחלו להגיע מרחבי העולם, מביאים בשנים האחרונות את החוויה שלהם חזרה לפולין והיא מתמלאת בשפע של עסקים קולינריים חדשים, עדכניים ועם הרבה השפעות בינלאומיות. יופי, אפשר לסגור ספרים.

אם אתם מתכננים נסיעה לפולין בקרוב, תתכוננו לחוויה מלאה בעסקים קולינריים חדשים, צעירים ועם השפעות בינלאומיות. צילום: טל סיון-צפורין.

אחד הדברים שהפתיעו את השפים שלנו היה שפע ואיכות חומרי הגלם. גם בשוק המקומי הותיק וגם בשוק האיכרים המפונפן יותר, הדוכנים עמוסים בירקות, פירות ועלים טריים, פטריות יפיפיות, צנצנות דבש במגוון צבעים, מוצרי שרקוטרי, גבינות ומאפים נהדרים. קצת מזכיר את השפע שאנחנו מכירים מכאן, אבל איכשהו אחרת.

ירקות טריים, ריחניים ויפייפים בשוק האיכרים המפונפן בפולין. צילום: טל סיון-צפורין.

צנצנות ביתיות מלאות כל טוב בשוק האיכרים המקומי בפולין. צילום: טל סיון-צפורין.

הרוח העכשווית שנושבת במסעדות מייצרת מחומרי הגלם האלו מנות שיודעות לחגוג את המסורת ויחד עם זאת לעדן ולעדכן אותה. ב - Kieliszki na Proznej ,מסעדה שכשמה (קייליז׳קי=כוסות) מחזיקה בפורטפוליו של כ-300 בקבוקי יין שכולם פתוחים לכוסות, מגישים למשל פנקייקים קטנים על בסיס תפוחי אדמה עם קרם פרש וכמהין, פורל כבוש עם סלק, הדרים וקוויאר פורל והכופתאות שלהם מגיעות ממולאות תערובת עדינה של בקר וברווז ומוגשות עם בצלי פנינה וחמוציות.

Kieliszki na Proznej אם חשקה נפשיכם בכוס יין טובה, בטוח תמצאו מה שאתם אוהבים בין 300 הבקבוקים שהמקום מציע. צילום: טל סיון-צפורין.

מסעדת Kieliszki na Proznej יודעת לחגוג את חומרי הגלם המקומים והמסורת אך גם לעדן ולעדכן אותה. צילום: טל סיון-צפורין.

ב-kontakt מתמקדים ביינות טבעיים וקצת פרועים, והצוות הצעיר שם משתמש בחומרי גלם מקומיים משובחים לטובת תפריט של מנות קטנות ומדויקות, שהן גם קצת פולניות וגם קצת עכשוויות וגם קצת פיוז׳ניות ובעיקר מושלמות לצד אלכוהול. אפשר ללגום שם רוזה צ׳כי לא מסונן או יין פולני מיקב צעיר (ואין הרבה כאלה, אבל הם מתרבים לאט לאט) לצד נקניק דם וקימצ׳י מצוינים או גראטן תפוחי אדמה שנאפה ואז טוגן ויש לידו שלולית של שמנת חמוצה, או קרוקטים, או תמנונים קטנים כאלה שנעלמים בביס. ואפשר גם לקנח אצלם בג׳ין מצוין.

עוד מקום צעיר ומומלץ בביקור הקולינרי בפולין הקרירה. kontakt. צילום: טל סיון-צפורין.

מנות קטנות ומדויקות ב -kontakt .צילום: טל סיון-צפורין.

לצד מקומות עכשוויים ומעוצבים (מי אמר מסעדה שמתמחה בהתאמת סוג הוודקה למנות ולא קיבל 9 כוסיות וודקה בערב אחד?) ישנם לא מעט מקומות שמאפשרים לפגוש את העבר והמסורת. למשל ה-Milk Bars, שארית מהתקופה הקומוניסטית, שמתפקדים היום כבתי אוכל מסובסדים לאלו שידם אינם משגת (אם כי ניתן לפגוש כאן גם הרבה צעירים שמחבבים את האפשרות לאכול ארוחה מלאה בעלות מאד מאד נמוכה). במטבח יש סירים גדולים וטבחיות זעופות פנים, להן יש להגיש פתק עליו מצוינות המנות עבורן שילמתם בקופה (גם הקופאית זועפת, ראו הוזהרתם), והן מוזגות לקערות המוגשות על מגש פלסטיק גדול, באווירת חדר אוכל כמעט מוכרת. התפריט פה הוא בערך כל מה שרגילים אצלנו לחשוב על המטבח הפולני, וכן, גם את זה צריך לפגוש. מבושל מאד, אפור משהו (או ורוד זרחני של סלק ויוגורט) ולא מאד מפתה באופן כללי. החבורה שלנו הזעיפה פנים מול המרקים החמצמצים המעוטרים בחצי ביצה קשה וחלקם טעמו מעט באי רצון. כשרוצים להבין מקום, טוב לפגוש את כל הרבדים שלו ופה מצאנו את המסורת והצניעות שמאפיינים את הבישול הפולני של העידן הקומוניסטי.

כשרוצים להבין מקום, טוב לפגוש את כל הרבדים שלו ופה מצאנו את המסורת והצניעות שמאפיינים את הבישול הפולני של העידן הקומוניסטי. צילום טל סיון-צפורין.

באופן דומה, אבל שונה, פיז׳קי פלאקי היא מסעדה קטנה שממוקמת באיזור פראגה הקצת פחות ידידותי לתייר בוורשה, ומתמחה באוכל שמוגש בצנצנות. למה צנצנות? כי כמה עשורים אחורה, נהגו נשות השכונה, למכור את האוכל שהיו מבשלות בבית, לפועלים שיצאו לעבודה, וכדי שיהיה נוח לנשיאה, ארזו את המנות בצנצנות. היום הצנצנות כאן כדי לזכור את הבשלניות של אז, וגם כי הן הופכות למיכל טייק-אווי ידידותי לסביבה. בתוך הצנצנות מגישים בעיקר מרקים וכופתאות מבוססות תפוחי אדמה בשלל גרסאות. את התפריט קשה לפענח גם בגרסתו האנגלית (וגם גוגל לנס, השימושי בדרך כלל, מציע כאן ״גרבונים במילוי דובונים״ כתרגום לאחת המנות).
אחרי סיבוב ראשון של וודקה שבעל הבית מזקק בעצמו (ברור), נעלמה מעט הרתיעה הראשונית מהרעיון של מרק הז׳ורק שעשוי ממחמצת שיפון, והתגלה כחמצמץ וטעים מאד מאד. הכופתאות כאן מבוססות ברובן על תפוחי אדמה ועשויות יום יום ביד. הן מגיעות, בצנצנת כמובן, כשהן ממולאות בשר חזיר, גבינה, פירות או ניוקי סטייל, כלומר ממולאות בעצמן, ונלווים אליהן שלל רטבים כמו רוטב גבינה דמוית קוטג׳, פטריות, פסטו קייל, בייקון בשומן וכו׳. בעוד הצוות שלנו מנסה לפצח את כמויות תפוחי האדמה שעוברות במטבח מדי יום, עובר עוד מגש של וודקה סביב השולחן, כי איך אפשר אחרת?

מיכלי הטייק-אווי הכי ידידותיים לסביבה - צנצנות. צילום: טל סיון-צפורין.

כופתאות הום-מייד עשויות תפוחי אדמה עם שוט וודקה בצנצנת. צילום: טל סיון-צפורין.

בין בר למסעדה, לבית קפה, לעוד שוט של ז׳וברובקה (וודקה שמתובלת בעשב שנקרא Bison Grass והפכה לחביבת הקהל בקרב השפים שלנו), פגשנו בחקלאים מקומיים שמשלבים גידול עלים וירקות עם עשייה קהילתית וחינוך ילדים (וגם הדרכת סקי, אבל זה מסיפור אחר). שוחחנו עם שף חוקר שעוסק בשחזור מתכונים וספרי בישול פולניים היסטוריים ולצד זה מתחזק גינה מוזיאלית מפוארת של צמחי מאכל שנזנחו לאורך השנים. ועם אוצרת שיצרה במוזיאון פולין (המשובח והחשוב מאד מאד) תערוכה שעוסקת בהיסטוריה של האוכל היהודי על תפוצותיו השונות. ביקרנו יזמות ויזמים קולינרים גדולים וקטנים, כמו ג׳וסטין קוסמלה שהקימה את קבוצת ׳שרלוט׳ בעלת האופי הביסטרואי, שאחד מסניפיה, ששוכן ברובע היהודי, מציע בתפריט מנות מוכרות בתפוצה שלנו, כמו רוגעלך או בייגל ולקס, או מטילדה קוסטרה שהפכה את תחביב האפיה הביתי שלה למאפיה קטנה וארטיזנלית.

גידול עלים וירקות עם עשייה קהילתית. צילום: טל סיון-צפורין.

מוזיאון פולין, תערוכת היסטוריית האוכל היהודי. צילום טל סיון-צפורין.

חלות, רוגעלך ובייגלים במאפיית charlotte. צילום: טל סיון-צפורין.

ועם כל הוודקה הזו, חייבים לסיים עם קצת לחם. בכל המסעדות תמיד פגשנו לחם על השולחן. בטובות שבהן זה היה לחם מחמצת משובח יחד עם חמאה טובה או שמן זית מפתיע, ובפשוטות, משהו דומה למה שאנחנו מכירים כאן כ״לחם שחור״ שאפשר לאסוף איתו טרטר בקר, דג מלוח או לטבול במרק. אבל ב- Cała w Mace אנחנו פוגשים את מוניקה וולקה, אופה שגרה כמה שנים בסן פרנסיסקו (סוג של ממלכת לחם המחמצת הארטיזנלי) התאהבה באפיה ולמדה שם. לפני שנתיים וחצי היא פתחה מאפיה קטנה, שמבוססת על כח עבודה נשי בלבד (היא מתנצלת על הסטאז׳ר הצ׳כי, הגבר היחידי שמסתובב שם באופן זמני בהחלט). במטבח הפתוח נאפים לחמי מחמצת מדגנים עתיקים ובהתפחות ארוכות, בייגלים טעימים ומבחר של מאפי בולנז׳רי וקינוחים שמתחברים למסורת הפולנית. לחם השומשום השחור היה רגע של הארה ממשית וגם השבלול המדופף היטב וממולא בתפוחי אדמה וכמהין. מוניקה אופה גם בצקים ממולאים בפירות שנפוצים בקינוחים הפולנים כמו תפוחים ואוכמניות ושאר עוגות מסורתיות שמקבלות טוויסט עכשווי/ישן בזכות הקמחים העתיקים. והיא גם תגיע לארץ לסדנה מיוחדת עם אורן קמלגרן, אופה הלחם הראשי של R2M במסגרת שבוע פולין של הדליקטסן שיערך ב-19-23.2.

לחמי מחמצת מדגנים עתיקים ובהתפחות ארוכות, בייגלים טעימים ומבחר של מאפי בולנז׳רי וקינוחים שמתחברים למסורת הפולנית. צילום: טל סיון-צפורין.

מאפה שבלול מדופדף היטב לצד עוגות מסורתיות שמקבלות טוויסט עכשווי/ישן בזכות הקמחים העתיקים. צילום: טל סיון-צפורין.

במהלך השבוע הזה תמצאו בסניפי הדליקטסן מנות ספיישל, קינוחים ולחמים במהדורה מיוחדת, בעקבות המנות שנחרטו במיוחד על בלוטות הטעם של השפים שלנו.

קבלו טעימה מהסצינה הפולנית התוססת. תפריט ייחודי במהדורה מוגבלת. שבוע פולין בדליקטסן. צילום: עידית בן עוליאל.

אין ספק שבעקבות הביקור הזה, אנחנו מסתכלים בעיניים אחרות לגמרי על המטבח הפולני. פגשנו חומרי גלם משובחים ואנשים עם המון תשוקה להוציא מהם את המיטב ולספר, כמו בכל מקום, את הסיפור של האנשים והמקום דרך אוכל ו-וודקה. כמו שהבנתם, פגשנו לא מעט וודקה.

*את הביקור תכננה, ליוותה והדריכה מוניקה קוצ׳יה, שהיא עיתונאית אוכל, אוצרת ויזמית של פרויקטים בתחום הקולינריה הפולנית.

טל סיון-צפורין, צלמת, כותבת כשקורים דברים טובים וחובבת אוכל, במיוחד עם כוס יין ליד. 

***