בקיץ הזה תטעמי לבן

הפטיסרי הצרפתית המודרנית מזכירה מאוד את עולם האופנה העילית, והשף פטיסיירים נתפסים כמעצבים של עוגות. הם יוצרים יצירות על-פי חומרי הגלם העונתיים, חגים וטרנדים מתחלפים. בוטיקי הפטיסרי עצמם מעוצבים כאילו היו חנויות תכשיטים ואפילו האריזות זוכות לעיצובים מתוחכמים ואופנתיים.

הוויטרינות המרהיבות של השף פטיסיירים בפריז בדרך-כלל צבעוניות מאוד, תוך הקפדה על שימוש בצבעים של פירות העונה. בעונת התותים, למשל, הן נצבעות באדום, בקיץ שולטים צבעי המשמש וכו'. כמובן, בכל ויטרינה כמעט מופיעים המקרונים המפורסמים, במגוון בלתי נגמר של צבעים ומילויים. 

לקראת חג השבועות, הצבתי לעצמי אתגר ויצאתי לחפש קינוחים לבנים דווקא. האמת היא שלא מדובר במשימה פשוטה, שהרי בעולם הפטיסרי המודרנית, הקלאסיקות מקבלות פרשנויות חדשות וה"בייסיק" לא תמיד נוכח. השף פטיסיירים מנסים למשוך את עיני הלקוחות ולבן, איך לומר, הוא די חיוור.

ומצד שני, זו בדיוק הסיבה שבגללה ליצור קינוח לבן ומצליח זה מאתגר כל-כך, והשף פטיסיירים הרי אוהבים אתגרים. וכך, בניגוד לטרנדים הצבעוניים, מסתבר שחלק מהשף פטיסיירים מציעים קינוחים צחים ונטולי מניירות, שקסמם טמון בפשטות הויזואלית שלהם. וכמובן - בטעם, שכמו תמיד משחק את התפקיד החשוב ביותר ביצירה.

בהמשך הכתבה תמצאו כמה קינוחים לבנים שאתם חייבים לנסות בביקור הבא בפריז.

טארט הווניל המושחת של פייר ארמה

הויטרינה של גאון הפטיסרי פייר ארמה (Pierre Herme) היא מוזיאון של קינוחים, ולא סתם מוזיאון, אלא כזה שבו התערוכות מתחלפות ובכל פעם ניתן למצוא בו יצירות אמנות חדשות. 

טארט הווניל המושחת של פייר ארמה. צילום: שרון היינריך

ארמה נחשב לאבי הפטיסרי הצרפתית המודרנית, לזה שחולל את המהפכה בתחום והנגיש את הקינוחים המתוחכמים לציבור הסקרן. הוא גם הראשון שהתחיל לעבוד על-פי קולקציות, ממש כמו דיור, לואי ויטון ושאנל. בתחילה הוא התמקד בקולקציות שהתבססו על חומרי הגלם העונתיים, ובהמשך פיתח את תפיסת הקולקציות על-פי נושא או טעם.

בנוסף לקולקציות המתחלפות, תמצאו בוויטרינה של ארמה קולקציית קינוחים קבועה, אותה ניתן לטעום בכל ימות השנה. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ארמה ומאלו שהכי מזוהים איתו הוא ה-Tarte Infiniment Vanille.

טארט הווניל הזה נראה פשוט מאוד מבחוץ. צבעו לבן מנוקד בגרגרי וניל ומעליו עיטור עדין של אבקת וניל ריחנית. בבסיסו בצק סבלה, מעליו קרם מסקרפונה וניל, ביסקוויט עדין בניחוח וניל וגנאש שוקולד לבן עם וניל. ארמה עושה שימוש בשילוב של 3 סוגי וניל, מטהיטי, מקסיקו ומדגסקר וכך מגיע למה שהוא מגדיר כטעם הווניל המושלם.

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ארמה ומאלו שהכי מזוהים איתו הוא ה-Tarte Infiniment Vanille - טארט וניל. צילום: שרון היינירך

לטעמי, מדובר באחד הקינוחים הטעימים ביותר של ארמה והוא גם אחד הנמכרים ביותר. כמות הווניל ואיכותו, הם אלו שאחראים לתוצאה המושלמת הזו, שכל חובב וניל חייב לנסות.

גברת יסמין של פייר ארמה

ישנם קינוחים שדי להתבונן בהם כדי שיעלה חיוך גדול על הפנים. כזו היא יסמין (Yasmine) של פייר ארמה. מדובר בווריאציה על אחד הקינוחים המפורסמים שלו, האיספהאן, שמורכב מצדפות מקרון ורודות, ליצ'י, ורדים ופטל. ארמה היה הראשון שהתייחס לעוגיית המקרון כקינוח העומד בפני עצמו. במקרה זהו הוא יצר מקרון גדול במיוחד, שמכיל בתוכו מגוון של מרקמים וטעמים.

ישנם קינוחים שדי להתבונן בהם כדי שיעלה חיוך גדול על הפנים. צילום: שרון היינריך

היסמין הלבנה, מורכבת מבסיס מקרון, מעליו קרם של תה יסמין, מנגו טרי וחתיכות של אשכולית קונפי (מסוכרת). מעל כל הקסם הזה נח לו עוד בסיס של מקרון שסוגר את הקינוח ועליו הטבעה של האותיות PH שהן הלוגו המפורסם של השף.

ההברקה של ארמה בקינוח הזה, קשורה גם לשילוב המרקמים הנהדר וגם לשילוב הטעמים המעולה. המתיקות של קרם היסמין נשברת עם חתיכות המנגו הטרי ומרירות האשכולית, וביחד נוצרים ביסים מושלמים של מתוק-חמצמץ-מריר. מדובר באחד הקינוחים הקלילים והמרעננים ביותר של ארמה וחובבי הפירות ישמחו מאוד לטעום אותו.

PIERRE HERME

72 rue Bonaparte

75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00

מטרו: Mabillon או Saint-Sulpice

עוגת גבינה עם קסיס ומנדרינה של אסיד מקרון

אחד הקינוחים הלבנים העדינים ביותר שנצפו לאחרונה בפריז הוא ה-Cheesecake Cassis Mandarine של השף פטיסייר ג'ונתן בלו מאסיד מקרון (Acide Macaron).

בלו החל את דרכו בתחום בגיל 15, כשעבד בפטיסרי קטנה בכפר בו גדל. בהמשך פצח בקריירה מרשימה ועבד, בין השאר, במלון פלאזה אתנה היוקרתי במסעדה של אלאן דוקאס.

בשנת 2009 פתח ביחד עם אשתו, רנטה, את הפטיסרי Acide Macaron שבתחילה מכר רק מקרונים. ב-2013 פתחו השניים את הסלון-דה-תה, מקום בו יכולים הלקוחות ליהנות מחוויה שלמה של שתייה חמה, קינוחים איכותיים ובסופי שבוע גם בראנצ'ים מושחתים.

עוגת גבינה עם קסיס ומנדרינה של אסיד מקרון. צילום: שרון היינריך

אחד הקינוחים המיוחדים ביותר של בלו הוא עוגת הגבינה העדינה שלו שנראית ממש כמו כלה עם שמלה לבנה ופרחים עדינים של אביב. 

הקינוח הזה מורכב מבסיס של בצק סבלה שנאפה פעמיים (מעניק לבצק קראנצ'יות וניחוח חזק), קונפי של קסיס ומנדרינה ומוס עם גבינת ריקוטה. השילוב המעולה של הגבינה העדינה עם חמצמצות הפירות מעניק לקינוח קלילות אביבית. אגב, עוגות גבינה הן לא עוגות צרפתיות קלאסיות, ורק בשנים האחרונות נכנסים אט אט לויטרינות קינוחי גבינה מסוגים שונים. זה ללא ספק אחד הטובים שבהם.

ACIDE MACARON

24 rue des Moines

75017 Paris

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-19:00 וגם שבת וראשון 9:00-19:00

מטרו: Brochant

אומלט נורווגי של UNE GLACE A PARIS

משמעות השם היא "גלידה בפריז", ומאחוריו עומד בוטיק הגלידות הטוב ביותר בעיר ואחד הנחשבים ביותר בעולם. עמנואל ריו, שבעבר פיתח את הקינוחים של קפה פושקין, בחר לפתוח את החנות הזו באיזור המארה השיקי. ריו עצמו הוכתר כ"MOF" של גלידות, כלומר הוא נחשב לאחד מיצרני הגלידות הטובים בצרפת. הוא אכן מייצר מגוון גדול של גלידות משובחות, אבל לא רק.

אומלט נורווגי. צילום: שרון היינריך

לצד הטעמים המיוחדים של הגלידות והסורבה, תוכלו למצוא בבוטיק של ריו גם קינוחי גלידה מיוחדים מאוד. הקינוחים האלה מגיעים בגודל אישי או משפחתי, ואפשר לטעום אותם במקום או לקחת הביתה באריזה מיוחדת ששומרת על קור. בין הקינוחים תוכלו למצוא את המון בלאן המפורסם, עשוי מגלידת וניל וערמונים, קינוח של גלידת שוקולד ואבוקדו ועוד.

אחד הקינוחים המעניינים ביותר המוגשים במקום הוא האומלט הנורווגי (L'Omelette Norvegienne). מאחורי השם המטעה מעט, מסתתר אחד הקינוחים הכי מפורסמים של ריו. בבסיסו עוגה ספוגה ברום סיינט ג'יימס, עליה גלידה של וניל מעושן ומעל הכל מרנג עדין ולבן.

כאשר מזמינים את האומלט הנורווגי לאכילה במקום, נהנים גם מטקס ההגשה המיוחד שלו. הקינוח מונח על השולחן והמלצר יוצק עליו רום ומבעיר אותו. חרף הפשטות, מדובר בקינוח לא פחות ממעולה. בסיס העוגה נפלא וטעמי הווניל המעושן של הגלידה מתחברים נהדר למרנג, במיוחד אחרי שנחרך בעדינות מול עיני הלקוח. מומלץ בחום בימים חמימים של אביב או של קיץ פריזאי.

כאשר מזמינים את האומלט הנורווגי לאכילה במקום, נהנים גם מטקס ההגשה המיוחד שלו. צילום: שרון היינריך

UN GLACE A PARIS

15 rue Saint-Croix de la Bretonnerie

75004 Paris

שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 11:30-20:00, בשבת עד 22:00

מטרו: Hotel de Ville

חוף השנהב של ארנו לארר

בוטיק הקינוחים של ארנו לארר (Arnaud Larher) הוא אחד המרהיבים ביותר בפריז. הקינוחים שלו נראים כאילו נגזרו ממגזין עיצוב ובכל אחד מהם ניכרת השקעה בפרטים הקטנים, במרקמים וכמובן שבטעמים.

הקינוחים של לארר כוללים קלאסיקות להן הוא העניק פרשנויות אישיות, ומקינוחים ייחודיים פרי יצירתו שהביאו אותו לזכות בתואר ה-MOF, המוענק על-ידי הרפובליקה לאמני מלאכת-היד הטובים ביותר בתחומם.

אמנם רוב הקינוחים בויטרינה של לארר צבעוניים, אך גם אצלו תוכלו למצוא קינוח לבן ועדין, העונה לשם Ivoire ("שנהב"). השם הזה הוא מין משחק מילים, שמכוון גם לצבעו של הקינוח וגם לשמו של השוקולד הלבן עליו הוא מבוסס, ששמו Ivoire.

חוף השנהב של ארנו לארר. צילום: שרון היינריך

הקינוח הזה נראה כמו כיפה קטיפתית, ובנוי מביסקוויט של קוקוס, מעליו שכבות של קרם שוקולד לבן עדין וקרם פסיפלורה בהן מוחבאות חתיכות קטנות של מנגו. שילוב הטעמים של השוקולד הלבן המתוק וארומת הווניל המאפיינת אותו, יחד עם הפסיפלורה החמוצה והמנגו המתוק-חמוץ, מעניק לקינוח את הקלילות שלו.

מדובר בקינוח אביבי, לא מתוק מדי המתאים מאוד לימים החמימים שהגיעו לעיר האורות. אגב, שילוב טעמי המנגו והפסיפלורה מקובל מאוד בפטיסרי הצרפתית, ואפשר למצוא אותו בחלק גדול מהוויטרינות של השף פטיסיירים בתצורה זו או אחרת. 

Ivoire ("שנהב"). השם הזה הוא מין משחק מילים, שמכוון גם לצבעו של הקינוח וגם לשמו של השוקולד הלבן עליו הוא מבוסס. צילום: שרון היינריך

ARNAUD LARHER

93 rue de Seine

75006 Paris

שעות פתיחה: שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-19:00

מטרו: Odeon או Mabillon

מזל טוב! של ז'אן-פול אבה

אם להודות על האמת, בפעם הראשונה שראיתי את העוגה הזו חשבתי שאני לא רואה טוב. עוגת גבינה גדולה וגבוהה, כזו שמזכירה את העוגות של אמא בחג השבועות, עומדת לה בין מגוון גדול של קינוחי ובונבוני שוקולד של אחד השוקולטיירים הטובים בצרפת, ככלה ביום חתונתה, ואם לא די בזה, גם קוראים לה "Mazaltov"!

מזל טוב! של ז'אן-פול אבה. צילום: שרון היינריך

ז'אן-פול אבה (Jean-Paul Hevin) הוא MOF של שוקולד, אבל זה לא הפריע לו ליצור את אחת מעוגות הגבינה הטובות בפריז. העוגה הגבוהה והאוורירית מרגישה כמו ענן, ומתמוססת בפה בין רגע. בניגוד לעוגות הגבינה הכבדות, העשירות בגבינות שמנת, אבה בחר להשתמש בגבינה לבנה נטולת שומן. העוגה גם מכילה לימון וכמות קטנה יחסית של סוכר, כך שהיא מעט חמצמצה. 

Mazaltov - עוגה גבוהה ואוורירית של ז'אן-פול אבה, מרגישה כמו ענן, ומתמוססת בפה בין רגע. צילום: שרון היינריך

לדברי אבה העוגה הזו נוצרה בהשראת העוגות שפגש במאפיות היהודיות ברובע המארה שבפריז. כלומר, המזל טוב היא בעצם מחווה לעוגות הגבינה המאפיינות את קהילות יהודי מזרח אירופה. מעניין ומפתיע שדווקא שוקולטייר צרפתי בחר במחווה כזו. מחמם את הלב, וכל-כך טעים :-)

לרשימת הסניפים של אבה JEAN-PAUL HEVIN

שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". מקיימת, בין השאר, סיורים קולינריים בפריז.

***